Minőségbiztosítás az élelmiszeriparban

Tartalom

1. BEVEZETÉS 6
2. A MINŐSÉG FOGALMA, ÉLELMISZEREK MINŐSÉGE 7
2.1. A minőség jelentése 7
2.2. Az élelmiszeripari minőség elemei 7
3. A MINŐSÉG ELLENŐRZÉSE, MINŐSÉGELLENŐRZÉSI RENDSZEREK 9
3.1. A minőségellenőrzés célja, területei 9
4. A MINŐSÉGBIZTOSÍTÁS ELEMEI 10
4.1. A minőségbiztosítás és alapelemei 10
4.2. Vezetési feladatok 10
4.3. Szervezeti felépítés 11
4.4. Folyamatszervezés 11
4.5. Tanúsítás 11
5. A HACCP, VESZÉLYELEMZÉS, KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONTOK 11
5.1. A HACCP módszer és előnyei 11
5.2. Alapfogalmak, alapelvek 13
5.3. Élelmiszer szennyeződések forrásai 14
5.4. A HACCP megvalósítása 14
6. TELJES KÖRŰ MINŐSÉGIRÁNYÍTÁS (TQM) 18
6.1. A vezetőség szerepe 18
6.2. Minőségirányítás kis- és középüzemekben 19
6.3. A termékfelelősség 19
6.4. A kártérítési kötelezettség feltételei 20
7. ÉLELMISZERTÖRVÉNY MAGYARORSZÁGON 21
7.1. Az állami szabályozás célja 21
7.2. Az 1995. évi XC. törvény az élelmiszerekről 21
7.3. Az 1/1996.(1.9.) FM-NM-IKM együttes rendelete azl995. évi XC. törvény
végrehajtásáról és a 45/1999.(IV.30.) FVM-EüM-GM együttes rendelete az
1/1996. (1.9.) módosításáról 27
7.4. A 17/1999. (II. 10.) FVM-EüM együttes rendelete az élelmiszerek
előállításának és forgalmazásának élelmiszer-higiéniai feltételeiről 39
7.5. Az 1995. évi LIII. törvény a környezet védelméről 41
7.6. A 6/1980. (III.6.) MEM rendelet az élelmiszeripari gépek higiéniai
minősítéséről 44
8. A MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV 46
8.1.1. kötet: Kötelező előírások 46
8.2.II. kötet: Irányelvek a nyers és feldolgozott élelmiszerekre 46
8.3.III. kötet: Hivatalos Élelmiszervizsgálati Módszergyűjtemény 47
9. AZ ÉLELMISZER ELŐÁLLÍTÁSI TEVÉKENYSÉG ENGEDÉLYEZÉSE 47
9.1. Az élelmiszer előállítási tevékenység megkezdése előtt szükséges
engedélyek 47
9.2. A kisüzemi élelmiszergyártás engedélyezése 50
10. AZ ÉLELMISZER GYÁRTÁS SZEMÉLYI FELTÉTELEI 51
10.1. Egészségügyi követelmények 51
10.2. Szakmai követelmények 52
11. AZ ÉLELMISZEREK ELŐÁLLÍTÁSÁNAK TÁRGYI FELTÉTELEI 53
11.1. A környezet 53
11.2. Vízellátás 53
11.3. Szennyvízkezelés 53
11.4. Üzemépület, termelőhelyiség kialakítása 53
11.5. Az élelmiszer készítéshez használt eszközök higiéniai követelményei 54
11.6. Hulladékkezelés 54
12. AZ ÉLELMISZER ELŐÁLLÍTÁSÁNAK HIGIÉNIAI FELTÉTELEI 54
12.1. A felhasznált anyagok tisztasága 54
12.2. A gyártási folyamat tisztasága 54
12.3. Tisztítás, fertőtlenítés 55
12.4. Az előirt hőmérséklet betartása 55
12.5. Hűtés, hőkezelés 56
13. ÉLELMISZEREK ELŐÁLLÍTÁSÁHOZ FELHASZNÁLHATÓ NYERSANYAGOK ADALÉKANYAGOK, SEGÉDANYAGOK, CSOMAGOLÓANYAGOK5 7
13.1. Élelmiszer alapanyagok (nyersanyagok) 57
13.2. Adalékanyagok felhasználásának engedélyezése 57
13.3.Csomagolóanyagok használatának engedélyezése élelmiszerekhez 58
14. AZ ÉLELMISZEREK FORGALMAZÁSÁNAK ENGEDÉLYEZÉSE 58
14.1. A forgalmazott élelmiszerek csoportosítása 58
14.2. Gyártmánylap 58
15. ÚJ ÉLELMISZERIPARI TERMÉK GYÁRTÁSÁNAK ENGEDÉLYEZÉSE.. 59
15.1 .Új élelmiszer előállításának engedélyezése 59
15.2. Új termék gyártásának engedélyezése 59
15.3. Különleges táplálkozási igényt kielégítő élelmiszerek 59
15.4. Ionizáló energiával kezelt élelmiszerek 60
16. AZ ÉLELMISZEREK JELÖLÉSE 60
16.1. Jelölési kötelezettségek 60
16.2. A jelölésen feltüntetendő adatok 61
16.3. Egyszerűsített jelölési kötelezettségű élelmiszerek 61
16.4. Ömlesztett élelmiszerek jelölése 62
16.5. Mentesség a jelölési kötelezettség alól 62
17. A HATÓSÁGI MINŐSÉGELLENŐRZÉS 62
17.1. Az élelmiszer ellenőrző hatóságok 62
17.2. A hatósági minőségellenőrzés célja 62
17.3. Az élelmiszer ellenőrző hatóságok jogosultságai és az ellenőrzött kötelessége 63
17.4. Hatósági mintavétel, ellenminta, vizsgálati díj 63
17.5. A hatósági minőségellenőrzés során feltárt hiányosságok következményei 64
18. A MINŐSÉGBIZTOSÍTÁSSAL KAPCSOLATOS SZABVÁNYOK 64
18.1. A szabványok csoportosítása 64
18.2. Fogalom meghatározási szabványok 64
18.3. Termékszabványok 64
18.4. Eljárási szabványok 65
18.5. A minőségbiztosítási szabványok 65
18.6. ISO 9000-1:1994 65
18.7. ISO 9001:1994 65
18.8. ISO 9002:1994 65
18.9. ISO 9003:1994 66
18.10. ISO 9004-1:1994 66
19. A MINŐSÉGBIZTOSÍTÁSI RENDSZEREK DOKUMENTÁCIÓJA 66
19.1. A Minőségbiztosítási Kézikönyv 66
19.2. Minőségbiztosítási eljárások -66
19.3. Minőségbiztosítási Utasítások 67
19.4. Minőségügyi bizonylatok 67
20. A MINŐSÉGBIZTOSÍTÁS RENDSZERÉNEK FELÜLVIZSGÁLATA 67
20.1. A minőségbiztosítás felülvizsgálatának célja, típusai 67
20.2. Első fél által végzett felülvizsgálat 67
20.3. Második fél által végzett felülvizsgálat 68
20.4. Harmadik fél által végzett felülvizsgálat 68
20.5. A felülvizsgálatot végző szakemberek kiválasztása 68
20.6. A felülvizsgálat előkészítése és végrehajtása 69
21. A MINŐSÉGBIZTOSÍTÁSI RENDSZEREK TANÚSÍTÁSA 69
21.1. A tanúsítás alapelvei 69
21.2. Tanúsító szervezetek 70
21.3. A tanúsítványok nemzetközi elfogadása 70
21.4. Az Európai Vizsgálati és Tanúsítási Szervezet (EOTC) 71
22. ÖSSZEFOGLALÁS, ÉRTÉKELÉS 72
22.1. A minőségbiztosítás elemei 72
22.2. Veszélyelemzés a kritikus pontokon (HACCP) 59
22.3. Teljes körű minőségirányítás 73
22.4. Élelmiszertörvény 73
22.5. Élelmiszerkönyv 73
22.6. Hatósági minőség-ellenőrzés 73
22.7. Minőségbiztosítással kapcsolatos szabványok 74
22.8. Élelmiszer előállítás tárgyi és higiéniai feltételei 74
23. IRODALOMJEGYZÉK 76

Témakörök