Mikrobiológiai vizsgálati módszerek az élelmiszeriparban I.

Tartalom

Előszó 13
1. A mikrobiológiai laboratórium 15
1.1. A mikrobiológiai laboratórium kialakítása és felszerelése 15
1.1.1. Elhelyezés és megvilágítás 15
1.1.2. Szellőztetés 15
1.1.3. A laboratórium beosztása 15
1.1.3.1. Előkészítő- és tisztogatóhelyiségek 16
1.1.3.2. Termosztát- és hűtőterek 17
1.1.4. Főbb berendezési tárgyak 17
1.1.4.1. Munkaasztalok 18
1.1.4.2. Oltófülkék 18
1.1.4.3. Oltószekrények 18
1.1.4.4. Steril boxok 18
1.1.4.5. Lamináris dobozok 19
1.1.5. Általánosan használt eszközök 20
1.1.5.1. A tápközeg tárolására és a mikroorganizmusok tenyésztésére használatos üvegeszközök 20
1.1.5.2. A mikroorganizmusok gázképzésének kimutatására használatos üvegeszközök 21
1.1.5.3. Oltóeszközök 21
1.1.5.4. Egyszer használható, előre sterilezett eszközök 22
1.2. Hordozható mikrobiológiai munkahelyek és mobil mikrobiológiai laboratóriumok 22
2. Mikrobiológiai laboratóriumi műveletek 24
2.1. Sterilezés, tisztogatás és fertőtlenítés 24
2.1.1. Sterilezés száraz hővel 24
2.1.1.1. Kiizzítás 24
2.1.1.2. Lelángolás 25
2.1.1.3. Forrólevegős sterilezés 25
'2.1.2. Sterilezés nedves hővel 26
2.1.2.1. Sterilezés áramló gőzben, atmoszferikus nyomáson 26
2.1.2.2. Sterilezés 100°C felett, túlnyomásos gőz térben 27
2.1.2.3. A gőzzel végzett laboratóriumi hőkezeléses sterilezés eszközei 27
2.1.2.3.1. Gőzfazekak 27
2.1.2.3.2. Autoklávok 28
2.1.2.4. Hőkezelés-indikátorok 30
2.1.3. Besugárzás 31
2.1.4. Sterilezés mikrobicid gázokkal 31
2.1.4.1. Etilén-oxidos sterilezés 31
2.1.4.2. Sterilezés formalingőzökkel 32
2.1.5. Csírátlanítás szűréssel 32
2.1.5.1. A levegő és az egyéb gázok szűrése 32
2.1.5.2. Folyadékok szűrése 33
2.1.6. Mosogatás és fertőtlenítés 36
2.1.6.1. Mosogatás 36
2.1.6.2. Fertőtlenítőszerek 36
2.2. Tápközegek készítése és tárolása 38
2.2.1. A tápközegek komponenseivel szemben támasztott általános követelmények 38
2.2.2. Készen vásárolható tápközegek 40
2.2.3. Szétadagolás 40
2.2.4. Tárolás 42
2.3. Mintavétel, a minták tárolása, előkészítése 43
2.3.1. A mintavétel szempontjai 43
2.3.2. A mintavétel és eszközei 44
2.3.3. A minták szállítása és tárolása 45
2.3.4. A minták előkészítése vizsgálatra 45
2.3.4.1. Homogénezés 45
2.3.4.2. Hígítási sorozat készítése 47
2.3.4.2.1. Hígítási hibák 49
2.4. Izolálás, dúsítás, tenyésztés, törzsfenntartás 50
2.4.1. Izolálási módszerek 50
2.4.1.1. Lemezes izolálás 50
2.4.1.1.1. Szélesztés 50
2.4.1.1.2. Lemezöntés 52
2.4.1.1.3. Tiszta tenyészet készítése 52
2.4.1.2. Egysejt tenyészet készítésén alapuló izolálási módszerek 53
2.4.1.2.1. Hansen-féle eljárás 53
2.4.1.2.2. Lindner-féle eljárás 53
2.4.2. Dúsítási műveletek, elektív és szelektív tápközegek használata 54
2.4.3. Tenyésztési módszerek 55
2.4.3.1. Aerob tenyésztés 55
2.4.3.2. Anaerob tenyésztés 55
2.4.3.2.1. A redoxpotenciál csökkentése az oxigén eltávolításával 55
2 4.3.2.2. A redoxpotenciál csökkentése redukálóanyagokkal 58
2.4.4. A mikrobatenyészetek eltartása 59
2.5. A mikroszkóp és használata 60
2.5.1. A mikroszkóp felépítése 60
2.5.2. A feloldóképesség és a numerikus apertúra 62
2.5.3. A feloldóképesség növelése inimerziós eljárással 63
2.5.4. Megvilágítási rendszerek 64
2.5.4.1. Köhler-féle megvilágítási elv 64
2.5.4.2. Világos látóterű megvilágítás 64
2.5.4.3. Ferde megvilágítás és sötét látóterű megvilágítás 65
2.5.4.4. Interferencia- és fáziskontraszt-mikroszkópia 65
2.5.4.4.1. A fáziskondenzor beállítása 66
2.5.4.5. Fluoreszcencia-mikroszkópia 67
2.6. Preparátumok készítése 67
2.6.1. Festetlen (natív) preparátumok 67
2.6.2. Vitális festés 68
2.6.3. Rögzített (fixált), festett preparátumok 68
2.6.4. Összetett, differenciáló festés 69
2.6.4.1. Gram-féle festés 70
2.6.4.2. Ziehl-Neelsen-féle összetett festés 70
2.6.4.3. A baktériumok spóráinak festése 71
2.6.5. Méretmeghatározási módszerek 71
2.6.5.1. A mikrobasejtek méreteinek meghatározása 71
2.6.5.2. A látótérátmérő meghatározása 73
3. A mikroorganizmusok mennyiségi meghatározásának technikája 74
3.1. Az összes csíraszám, illetve a sejttömeg meghatározása 74
3.1.1. Mikroszkópos módszerek 74
3.1.1.1. Számlálókamrás eljárások 74
3.1.1.1.1. Thoma-kamra 74
3.1.1.1.2. Bürker-kamra 75
3.1.1.1.3. Helber-Glynn-, Petroff-Hausser-, Helber-kamra 76
3.1.1.1.4. Tárgylemezkamra 76
3.1.1.2. A sejtszámlálás pontossága 79
3.1.1.3. Festett készítmények 81
3.1.2. Műszeres részecskeszámlálás 81
3.1.3. Sejttömegmérés 83
3.1.3.1. Optikai módszerek 83
3.1.3.1.1. Turbidimetriás módszerek 83
3.1.3.2. Súlymérés 84
3.1.3.3. Kémiai módszerek 86
3.1.3.3.1. Fehérjemeghatározás 86
3.1.3.3.2. Szervesanyag-meghatározás 87
3.1.3.3.3. Szárazanyag-meghatározás 87
3.1.3.3.4. ATP-meghatározás 87
3.2. Élőcsíraszám-meghatározás (tenyésztéses módszerek) 88
3.2.1. Határhígításos eljárás 88
3.2.2. Telepszámlálásos eljárások 98
3.2.2.1. Petricsészés eljárások 98
3.2.2.1.1. A lemezöntéses módszer 98
3.2.2.1.2. A felületi tenyésztéses módszer 99
3.2.2.1.3. A telepszámlálás módja 101
3.2.2.2. A membránszűréses eljárás 103
3.2.2.3. A forgatott csöves eljárás 105
3.2.2.4. Cső-lemez módszer 107
3.2.2.5. Mélyagar-tenyészet 107
3.2.2.6. Kislemez módszer 108
3.2.2.7. Műszeres mikrokolónia-számlálás 110
3.2.2.8. Burri-féle eljárás 111
3.2.2.9. „Bacto-strip" eljárás 112
3.2.3. A határhígításos és a telepszámlálásos eljárások összehasonlító értékelése 114
3.3. Csíraszám-meghatározás a biokémiai aktivitás mérésével 114
4. Élelmiszeripari környezeti tényezők vizsgálata 117
4.1. Víz 117
4.1.1. Az összcsíraszám meghatározása 118
4.1.2. Fekáliás szennyezettséget jelző mikroorganizmusok meghatározása 118
4.1.2.1. A kólititer, illetve a kóliszám meghatározása. 119
4.1.2.2. A Streptococcus feacalis meghatározása 120
4.1.2.3. Az anaerob baktériumok kimutatása 121
4.2. Levegő 121
4.2.1. Koch-féle ülepítéses eljárás 121
4.2.2. A levegőoszlop ütköztetésén alapuló eljárás 122
4.2.3. Folyadékszűrős eljárás 124
4.2.4. Membránszűrős eljárás 125
4.3. Felületek mikrobás szennyezettségének vizsgálata 125
4.3.1. Érintőpróbák 125
4.3.1.1. Csiszár, és Demeter-féle módszer 125
4.3.1.2. „Bacto-strip" érintőmódszer 126
4.3.1.3. Ten Cate-féle agarkolbász módszer 126
4.3.2. Közvetlen tenyésztéses eljárás 127
4.3.3. Felületlemosásos módszer 128
4.3.4. Öblítéses módszer 128
4.3.5. Felületi kaparék vagy felületi metszet feldolgozása 129
5. Élelmiszerek és élelmiszeripari segédanyagok mennyiségi vizsgálata 130
5.1. A mikrobiológiai mintavétel elvi kérdései (Zukál Endre) 130
5.1.1. A mintavétel matematikai-statisztikai alapjai 130
5.1.1.1. Minősítő döntések, jelleggörbék 131
5.1.1.2. Az alternatív jellemző és a mért jellemző minősítése 134
5.1.1.3. Mintakiválasztás 135
5.1.1.4. A fogalmak összesítése 136
5.1.2. A minősítés célja 137
5 1.2.1. Sokaságok minősítése 138
5 12 1.1. Kórokozó mikroorganizmusok 138
5.1.2.1.2. Romlást okozó mikroorganizmusok 140
5.1.2.1.3. Indikátor-mikroorganizmusok 143
5.1.2.1.4. A higiénés állapot jelzése 143
5.1.2.2. A mikrobiológiai gyártásellenőrzés mintavételi kérdései 143
5.1.2.2.1. Kontrollkártyás ellenőrzés 144
5.1.2.2.2. A gyártási folyamat fázisainak sajátos vonásai 145
5.2. Az élelmiszerek egészségügyi elbírálásában szerepet játszó
indikátor-mikroflóra kimutatása és mennyiségi vizsgálata 146
5.2.1. A mezofil aerob élőcsíra-szám meghatározása 146
5.2.1.1. Lemezöntés 147
5.2.1.2. Szélesztés 147
5.2.2. A kóliform-baktériumok számának megállapítása 148
5.2.2.1. Az élelmiszerek legvalószínűbb kóliform-csíraszáma 148
5.2.2.2. A fekáliás eredetű kóliformok száma 149
5.2.3. Az Enterobacteriaceae családba tartozó mikroorganizmusok száma 150
5.2.4. A szulfitredukáló klosztridiumok száma 150
5.2.5. A Bacillus cereus sejtek száma 151
5.2.6. A penészgombák és az élesztők száma 151
5.3. Tej és tejtermékek vizsgálata 152
5.3.1. Mintavétel, előkészítés 152
5.3.1.1. Az egyes termékek mintázása 153
5.3.1.2. Előkészítés 154
5.3.2. Csíraszám-meghatározás 155
5.3.2.1. Az összes csíraszám meghatározása 155
5.3.2.1.1. Közvetlen csíraszámlálás tejben 155
5.3.2.2. Élőcsíraszám-meghatározás tenyésztéses módszerekkel 160
5.3.2.3. Csíraszám-, illetve mikrobaaktivitás-meghatározás redukciós próbákkal 166
5.3.2.3.1. Metilénkékes redukciós próbák 166
5.3.2.3.2. Rezazurinos redukciós próbák 168
5.3.2.3.3. A metilénkékes és rezazurinos redukciós próbák eredményének értékelése 168
5.3.2.3.4. A TTC-redukciós próba 171
5.3.2.3.5. Nitrátredukciós próbák 171
5.3.3. Tárolhatósági próbák 172
5.3.3.1. Nyerstej 173
5.3.3.2. Pasztőrözött tej 174
5.3.3.3. Kondenztej 174
5.3.3.4. Steril tej, uperizált tej 174
5.3.3.5. Pasztőrözött tejszín 175
5.3.3.6. Vaj 175
5.3.3.7. ömlesztett sajt 175
5.3.4. Egyéb vizsgálati eljárások 175
5.3.4.1. Pasztőrözési hatásfok 175
5.3.4.2. A savanyító vitalitása 176
5.3.4.3. Rokfort-, illetve kamember-penészpor csírázási százaléka 177
5.4. Hús és húskészítmények vizsgálata 177
5.5. Baromfihús, tojás, tojáskészítmények vizsgálata 182
5.6. Tartósítóipari készítmények vizsgálata 183
5.6.1. Konzervek tartóssági próbája és sterilitásvizsgálata 183
5.6.2. A paradicsomkészítmények penészgomba-tartalmának meghatározása Howard szerint 185
5.6.2.1. Gyorsított Howard-szám-meghatározás 190
5.6.2.2. Útmutató a penészgombafonalak felismeréséhez 191
5.6.3. A mikroflóra mennyiségi vizsgálata 195
5.7. Élelmiszeripari segéd- és adalékanyagok vizsgálata 195
5.7.1. Cukor vizsgálat 196
5.7.1.1. Mintavétel és a minta előkészítése 196
5.7.1.2. Mezofil aerob összcsíraszám 196
5.7.1.3. Élesztők és penészek száma 196
5.7.1.4. Termofil spórák száma 196
5.7.1.4.1. Hőaktiválás 196
5.7.1.4.2. A „simasavanyítók" száma 198
5.7.1.4.3. Kénhidrogént nem termelő, termofil anaerobok kimutatása 198
5.7.1.4.4. Kénhidrogént termelő (szulfidos romlást okozó), termofil anaerobok száma 198
5.7.2. A keményítő termofilspóra-tartalmának vizsgálata 199
5.7.2.1. Mintavétel és a minta előkészítése 199
5.7.2.2. Simasavanyító spórák kimutatása 199
5.7.2.3. Kénhidrogént nem termelő termofil anaerobok kimutatása 200
5.7.2.4. Kénhidrogént termelő termofil anaerobok kimutatása 200
5.7.3. Az egyéb adalékanyagok termofilspóra-száma 200
5.7.4. A pékáruk bélzetének „nyúlósodását" okozó aerob spóraképző baktériumok spóraszámának meghatározása lisztben 200
5.8. Tisztító- és fertőtlenítőszerek hatékonyságának vizsgálata 202
5.8.1. A fenolkoefficiens meghatározása 202
5.8.2. Szuszpenziós próba 204
5.8.3. Hoy-féle kannapróba 207
5.8.4. Kapacitáspróba 207
5.9. A mikrobák életműködését gátló anyagok kimutatása 207
5.9.1. A mikroba-életműködést gátló anyagok kimutatása húsban 208
5.9.2. A penicillin kimutatása tejben Str. thermophilus-szal 209
5.9.3. A baktérium-életműködést gátló anyagok kimutatása tejben vajkultúrával 210
6. Tápközegek, festékek, indikátorok 211
7. Függelék 235
7.1. MSZ 22901-71. A víz kóliszámának meghatározása 237
7.2. Néhány sajátos munkavédelmi előírás a mikrobiológiai munkában 238
7.3. A könyvben használt fontosabb kifejezések és fogalmak magyarázata 239
8. Irodalom 242
9. Tárgymutató 250

Témakörök