Mikrobiológiai gyakorlatok II.

Előszó

Az élelmiszeriparban a műszaki fejlesztés célja több, jobb minőségű élelmiszert juttatni a fogyasztóknak. Ezt csak a gépek és a termelőberendezések tökéletesítésével elérni nem lehet. Az élelmiszerek tápértékét és higiéniáját a gépesítéssel és automatizálással egyenlő mértékben befolyásolják a biológiai tényezők is. A mikroorganizmusok is mélyreható fizikai-kémiai változásokat okoznak az élelmiszeripari termékekben.
Ezek a változások lehetnek hasznosak és károsak. A mikroorganizmusok hasznos tevékenységét az ember szolgálatába állítja, káros tevékenységük ellen védekezik. Meg kell tehát ismernünk a mikroorganizmusokat.
Az előző félévben a mikrobiológiai gyakorlatokon foglalkoztunk a mikroorganizmusok tenyésztésével, tisztatenyészetek készítésével, a különféle mikroszkópokkal, a mikroorganizmusok alaktanával, méretmeghatározásával. Ezután az összcsíraszám, majd az élőcsíraszám meghatározását sajátítottuk el.
Ebben a félévben folytatjuk tanulmányainkat. Az I. és a II. gyakorlaton megismerkedünk a mikroorganizmusok hatásával a szénhidrátokra és a N-tartalmú anyagokra. A vizsgálatok nagy részét a mikroorganizmusok azonosítására is felhasználhatjuk.
A III., IV. és V. gyakorlaton a környezeti tényezők hatásának vizsgálatával ismerkedünk meg (hidrogén-ion koncentráció, pH; oxidációs-redukciós viszonyok, rH; hőmérséklet, ozmotikus nyomás stb.). Az élelmiszerek tartósításakor ezek a legfontosabb tényezők. Csak külön-külön tudjuk vizsgálni őket. Például: a hőmérséklet hatására vagyunk kíváncsiak, ekkor a mikrobát optimális tápközegbe oltjuk. Több azonos leoltást készítünk, a leoltásokat különböző hőmérsékleten 4, 20, 37, 55 Con inkubáljuk. A szaporodás mértékéből tudjuk meghatározni a mikroba optimális hőmérsékletét. Természetesen az élelmiszerekben ezek a tényezők együtt hatnak, tehát bár külön vizsgáljuk őket, mégis mikor tartósítás szempontjából nézzük élelmiszereinket, e tényezők egymásra hatását sohasem szabad figyelmen kívül hagyni. Pl.: a 3, 5 pH-nál alacsonyabb hőmérsékleten (100 °C alatt) tartósíthatunk, mint 7 pH-nál (100 C° felett), úgyszintén kevesebb (tartósítószert) kénessavat kell használnunk az alacsonyabb pH-nál, mint a magasabb pH-nál (disszociáció). Más mikroorganizmusok jelenlétével kell számolni savas vagy neutrális élelmiszerekben. A mikroorganizmusok pH-optimuma ugyanígy mint a hőmérsékleti- vagy rH-optimuma, nem azonos. Az ozmótikus nyomással szemben is különböző a mikroorganizmusok viselkedése, az U. V. sugárzás is másképpen hat az egyes mikroorganizmusok élettevékenységére. Ezekkel a tényezőkkel az élelmiszerek tartósításakor mindig számolni kell. Vissza