Mikrobiológia - higiéné 2. (töredék)

Tartalom

2.6. AZ ÉLELMISZEREKBEN, ÉTELEKBEN TERMÉSZETES TARTALOMKÉNT ELŐFORDULÓ KÁROS- ÉS AZ IDEGENANYAGOK ÉLELMEZÉS-EGÉSZSÉGÜGYI MEGÍTÉLÉSE 7
2.6.1. AZ ÉLELMISZEREKBEN, ÉTELEKBEN TERMÉSZETES TARTALOMKÉNT ELŐFORDULÓ, AZ EGÉSZSÉGRE ÁRTALMAS ANYAGOK 8
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 10
2.6.2. TECHNOLÓGIAI ÉS TECHNIKAI EREDETŰ SZENNYEZŐ ANYAGOK 12
2.6.2.1. Növényvédőszerek (peszticidek) 12
2.6.2.2. Gázosító anyagok, raktárfertőtlenítők 13
2.6.2.3. Fémszennyezések 13
2.6.2.4. Műanyag eredetű szennyezések 14
2.6.2.5. Egyéb szennyezések 14
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 15
2.6.3. ÉLELMISZER ADALÉKANYAGOK 17
2.6.3.1. Élelmiszer színezékek 18
2.6.3.2. Aroma- és ízesítőanyagok 18
2.6.3.3. Édesítőszerek 19
2.6.3.4. Emulgeálók, sűrítők (állományjavítók) és zselésítő anyagok 21
2.6.3.5. Tartósítószerek 21
2.6.3.6. Antioxidánsok 22
2.6.3.7. Egyéb adalékanyagok 23
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 24
2.7. KÖZEGÉSZSÉGÜGYI FELADATOK AZ ÉTELMÉRGEZÉSEKKEL, ÉTELFERTŐZÉSEKKEL KAPCSOLATBAN 26
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 29
3. HIGIÉNÉ MENEDZSMENT 31
3.1. A KÖZÉTKEZTETÉSRE ÉS A VENDÉGLÁTÁSRA VONATKOZÓ ÁLTALÁNOS HIGIÉNÉS ELŐÍRÁSOK 35
3.1.1. A LÉTESÍTMÉNY HELYKIJELÖLÉSE, ELHELYEZÉSE, TERVEZÉSE ÉS ÉLELMEZÉSEGÉSZSÉGÜGYI JÓVÁHAGYÁSA 36
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 38
3.1.2. A VENDÉGLÁTÓIPARI ÜZEM BEOSZTÁSA, HELYISÉGEINEK KIALAKÍTÁSA, VÍZELLÁTÁSA, A SZENNYVÍZ ELHELYEZÉSE 40
3.1.2.1. Helyiségkapcsolatok 40
3.1.2.2. A padozat, falfelület, a mennyezet kialakítása 40
3.1.2.3. Megvilágítás, fűtés, szellőztetés 42
3.1.2.4. Az üzem vízellátása 43
3.1.2.5. A szennyvíz elhelyezése 44
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 45
3.1.3. A VENDÉGLÁTÓIPARI ÜZEM TISZTÁNTARTÁSA, A GÉPEK, ESZKÖZÖK ÉLELMEZÉS-EGÉSZSÉGÜGYI ELŐÍRÁSAI 47
3.1.3.1. Takarítás, tisztítás és fertőtlenítés 47
3.1.3.1.1. Takarítás fajtái 48
3.1.3.1.2. Tisztítószerek 49
3.1.3.1.3. Fertőtlenítőszerek 52
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 58
3.1.3.2. A rovarok és a rágcsálók elleni védekezés 61
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 64
3.1.3.3. Mosogatás a vendéglátásban 66
3.1.3.3.1. Feketeedények mosogatása 66
3.1.3.3.2. Fehéredények mosogatása 67
3.1.3.3.3. Gépi fehér- és feketeedény mosogatás 67
3.1.3.3.4. A szállítóedények mosogatása 68
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 69
3.1.3.4. A konyhai hulladék és a moslék tárolása, elhelyezése 71
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 73
3.1.3.5. A gépek, eszközök, élelmezés-egészségügyi előírásai, tisztántartása 74
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 77
3.1.4. SZEMÉLYI HIGIÉNÉ A VENDÉGLÁTÁSBAN 79
3.1.4.1. Egészségi állapot, orvosi vizsgálatok 79
3.1.4.2. Személyi tisztaság 83
3.1.4.3. Védőruha, védőfelszerelés 84
3.1.4.4. A szociális helyiségek és azok higiénéje 85
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 87
3.2. A KÖZÉTKEZTETÉSRE ÉS A VENDÉGLÁTÁSRA VONATKOZÓ RÉSZLETES HIGIÉNÉS ELŐADÁSOK 91
3.2.1. AZ ÖNÁLLÓ KONYHA HIGIÉNÉJE 91
3.2.1.1. Az áruátvétel higiénés vonatkozásai 91
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 93
3.2.1.2. Az áru raktározásának higiénés vonatkozásai 95
3.2.1.2.1. Földesáruk raktározása 95
3.2.1.2.2. Szárazáruk raktározása 96
3.2.1.2.3. Gyorsan romló élelmiszerek, ételek tárolása 98
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 109
3.2.1.3. Az előkészítő műveletek higiénéje 113
3.2.1.3.1. A földesáru és a tojás előkészítése 114
3.2.1.3.2. Hús- és halelőkészítés 115
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 118
3.2.1.4.1. A levesek készítésének higiénés elvei 121
3.2.1.4.2. Az előételek készítésének higiénés elvei 122
3.2.1.4.3. A köretek, főzelékek készítésének higiénés elvei 123
3.2.1.4.4. A húsételek készítésének higiénés elvei 124
3.2.1.4.5. A tésztafélék készítésének higiénés elvei 125
3.2.1.4.6. Egyéb ételek, élelmianyagok helyes kezelésének higiénés vonatkozásai 126
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 129
3.2.1.5. A tálalás és az ételtárolás higiénés vonatkozásai 133
3.2.1.5.3. Az ételminta 134
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 136
3.2.1.6. Az ételszállítás higiénéje 138
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 139
3.2.2. A BEFEJEZŐ KONYHA HIGIÉNÉJE 140
3.2.3. A TÁLALÓ KONYHA HIGIÉNÉJE 140
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 142
3.2.4. A VENDÉGLÁTÓIPARI CUKRÁSZÜZEMEK HIGIÉNÉS KÖVETELMÉNYEI 143
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 147
3.2.5. FAGYLALT KÉSZÍTÉSÉNEK ÉS FORGALOMBAHOZATALÁNAK KÖZEGÉSZSÉGÜGYI
KÖVETELMÉNYEI 148
3.2.5.1. Alapfogalmak 148
3.2.5.2. A fagylalt előállítására és forgalmazására szolgáló létesítményre vonatkozó általános higiénés előírások 149
3.2.5.3. A fagylalt előállítása 150
3.2.5.4. A fagylalt forgalmazása, értékesítése 153
3.2.5.5. A mozgó fagylaltárusítás, a mélyhűtött fagylalt és a jégkrém értékesítés higiénés előírásai 154
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 155
3.2.6. A HIDEGKONYHA HIGIÉNÉS KÖVETELMÉNYEI 158
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 161
3.2.7. AZ ÉTTERMEK MŰKÖDÉSÉNEK ÉLELMEZÉSEGÉSZSÉGÜGYI FELTÉTELEI 162
3.2.8. MOZGÓÁRUSITÁS ÉLELMEZÉS-EGÉSZSÉGÜGYI ELŐÍRÁSAI 165
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 166
3.3. A MIKROBIOLÓGIAI HACCP-RENDSZER ALKALMAZÁSÁNAK JELENTŐSÉGE 168
VÁLASZOK AZ ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEKRE 176
GYAKORLÓ TESZTFELADATOK 203
MEGOLDÓKULCS A GYAKORLÓ TESZTFELADATOK ANYAGÁHOZ 211
IRODALOM 212
ÁBRÁK ÉS TÁBLÁZATOK JEGYZÉKE 213

Témakörök