Mikrobiológia - higiéné 1.

Főiskolai jegyzet

Szerző

Dr. Schmidt Katalin

Szerkesztő

Dr. Schmidt Katalin

Lektor

Dr. Kertész György

'Dr. Schmidt Katalin: Mikrobiológia - higiéné 1. ' összes példány

Kiadó:	Budapesti Gazdasági Főiskola Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Főiskolai Kar
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	2006
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	207 oldal
Sorozatcím:	Vendéglátás
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	29 cm x 21 cm
ISBN:
Megjegyzés:	Fekete-fehér ábrákkal illusztrálva. Tankönyvi szám: FV-04-01/2006.

Értesítőt kérek a kiadóról

Értesítőt kérek a sorozatról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

A kézben tartott Mikrobiológia-higiéné című főiskolai jegyzet a távoktatás, mint új oktatási forma, sajátos igényeinek kíván megfelelni. Az elmúlt évek során a távoktatás kísérleti szakaszában összegyűlt tapasztalatok, a hallgatói visszajelzések, a megjelent higiénés vonatkozású új rendeletek és nem utolsósorban az új szakmai ismeretek tették szükségessé az új jegyzet elkészítését. E jegyzetben megtalálhatók mindazok a higiénés ismeretek, amelyre a vendéglátóiparban szükség van, sőt tartalmazza a szállodai housekeeping munka higiénikus ellátásához szükséges lényegesebb ismereteket is. Három füzetből áll: 1. füzet: mikrobiológiai alapismereteket és ételeink káros elváltozásairól szóló tudnivalókat tartalmaz. A legjelentősebb higiénés rendszabályok éppen az egészségkárosodást/betegséget előidéző mikrobák elpusztítására, illetve az általuk okozott megbetegedések megelőzésére irányulnak, ezért célszerű az ételek útján terjedő legveszélyesebb illetve leggyakoribb kórokozókkal megismerkedni. Ehhez viszont először néhány mikrobiológiai alapfogalmat kell tisztázni. Mikrobiológiai tájékozottság nélkül ugyanis a higiénés előírások megértése, azok tudatos alkalmazása illetve következetes betartatása nem várható. Az 1. füzet bemutatja a mikrobák világát, megismertet a környezeti tényezőknek a mikrobák szaporodására gyakorolt hatásával. Ezeknek az ismereteknek a birtokában lehetséges a mikrobák tevékenységét hatékonyan meggátolni. Ismerteti a leggyakoribb és legjelentősebb ételártalmakat, tárgyalja megelőzésük lehetséges módozatait. Technikai okokból ide kerültek a Kereskedelmi szálláshelyek higiénéje és az Esettanulmányok című fejezetek is. 2. füzet: tartalmazza a higiéné menedzsment részletes ismeretanyagát. Ismerteti az érvényben lévő előírásokat, rendelkezéseket és foglalkozik munkaszervezési kérdésekkel, a higiénés szabályoknak a termelő és értékesítő munkafolyamatokba való beillesztésével. Ezenkívül a 2. füzetben található az élelmiszerekben, ételekben előforduló káros- és idegen anyagokról szóló fejezet is. 3. füzet: laboratóriumi vizsgálatokat, gyakorlatokat tartalmaz. A szabad szemmel nem látható mikrobák közvetlen megfigyelése a laboratóriumi munka során az elméleti tananyagot élővé teszi, "testközelbe hozza". Az 1. füzet végén található a Kislexikon című fejezet. 1. füzetbeni elhelyezését az indokolja, hogy elsősorban a mikrobiológiai alapismeretek olvasása során kerülhetnek elő olyan szakszavak, kifejezések, amelyekkel középiskolai tanulmányai óta nem nagyon találkozott, ismerősen csengenek, de a pontos jelentésük homályba vész. A Kislexikonban összegyűjtött szakkifejezéseket a szövegben *-gal jelöltük. A tankönyv az önálló tanuláshoz kíván segítséget nyújtani. Ezt szolgálja a szerkesztés számos eleme, a fejezetek számozási rendszere, a sok ábra alkalmazása, a szövegben található utalások más tananyagrészekre. Vissza

Tartalom

ELŐSZÓ......................7
BEVEZETÉS......................9
I. MIKROBIOLÓGIAI ALAPISMERETEK......................11
1.1. ALAPFOGALMAK......................13
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK......................16
1.2. MIKROBÁK ÉS HELYÜK A BIOSZFÉRÁBAN......................17
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK......................21
1.3. A MIKROBÁK VILÁGA......................23
1.3.1. BAKTÉRIUMOK........................................................23
1.3.1.1. Alak és méret..........................................................23
1.3.1.2. Sejtfelépítés............................................................25
1.3.1.3. Növekedés, osztódás és szaporodás...............................34
1.3.1.4. Anyagcsere............................................................35
1.3.1.4.1. Bevezetés a baktériumok anyagcsere folyamataiba......................35
1.3.1.4.2. A fermentációk (erjedések) típusai......................37
1.3.1.5. Anyagcsere folyamatok gyakorlati vonatkozásai..................40
1.3.1.5.1. Ecetsav előállítás és az ecetsav-baktériumok...........40
1.3.1.5.2. Tejsavas erjedés és a tejsavbaktériumok................40
1.3.1.5.3. Egyéb erjedések gyakorlati felhasználása..............43
1.3.1.5.4. Tápanyagok lebontása....................................43
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK...................................................45
1.3.2. MIKROSZKÓPIKUS GOMBÁK........................................................48
1.3.2.1. Élesztőgombák........................................................48
1.3.2.1.1. Alak és méret..............................................48
1.3.2.1.2. Sejtfelépítés................................................48
1.3.2.1.3. Szaporodás.................................................49
1.3.2.1.4. Anyagcsere.................................................49
1.3.2.1.5. Anyagcsere folyamatok gyakorlati vonatkozásai......................50
1.3.2.2. Penészgombák........................................................51
1.3.2.2.1. Alak és méret..............................................51
1.3.2.2.2. Felépítés....................................................51
1.3.2.2.3. Szaporodás.................................................53
1.3.2.2.4. Anyagcsere.................................................54
1.3.2.2.5. Anyagcsere folyamatok gyakorlati vonatkozásai......................54
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK...................................................57
1.3.3. PROTOZOONOK...................................................................................58
1.3.3.1. Az amőbák felépítése és szaporodása..............................58
1.3.4. VÍRUSOK, VIROIDOK ÉS PRIONOK..............................................58
1.3.4.1. A vírusok megjelenési formái és a vírusokat meghatározó tulajdonságok......................58
1.3.4.2. Virion..................................................................60
1.3.4.3. Vegetatív vírus........................................................62
1.3.4.4. Viroidok és prionok..................................................63
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK...................................................64
1.4. A MIKROORGANIZMUSOK SZAPORODÁSÁT BEFOLYÁSOLÓ KÖRNYEZETI TÉNYEZŐK ÉS GYAKORLATI FELHASZNÁLÁSUK......................65
1.4.1. KÖRNYEZETI HATÁSOK ÉS SZAPORODÁS......................65
1.42. A MIKROBIÁLIS SZAPORODÁS ELLENŐRZÉSE......................66
1.4.3. A SZAPORODÁSHOZ RENDELKEZÉSRE ÁLLÓ IDŐ......................67
1.4.4. HŐMÉRSÉKLET......................69
1.4.4.1. Hőmérséklet és szaporodás..........................................69
1.4.4.2. Hőkezelés..............................................................71
1.4.4.3. Hőelvonás.............................................................75
1.4.5. pH......................76
1.4.5.1. Kémhatás és szaporodás.............................................76
1.4.5.2. A savasság gyakorlati jelentősége..................................78
1.4.6. VÍZAKTIVITÁS (HOZZÁFÉRHETŐ VÍZTARTALOM) .....................78
1.4.6.1. Hozzáférhető víztartalom és szaporodás...........................79
1.4.6.2. A vízelvonás gyakorlati felhasználása............ ........81
1.4.7. MOLEKULÁRIS OXIGÉN......................83
1.4.8. SUGÁRZÁSOK......................84
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK......................85
2. ÉTELEINK KÁROS ELVÁLTOZÁSAI......................87
2.1. HOGYAN KERÜLNEK A MIKROBÁK AZ ÉTELBE?.....................91
22. ROMLÁSOK ÉS ÉTELÁRTALMAK......................93
2.3. MIKROBIÁLIS ROMLÁSOK......................95
2.3.1. ROMLÁSOK OKOZTA ELVÁLTOZÁSOK......................95
232. NÖVÉNYI EREDETŰ TERMÉKEK ROMLÁSÁT OKOZÓ MIKROORGANIZMUSOK......................96
23.3. ÁLLATI EREDETŰ TERMÉKEK ROMLÁSÁT OKOZÓ MIKROORGANIZMUSOK......................96
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK......................97
2.4. AZ ÉTELÁRTALOM FOGALMA ÉS TÍPUSAI......................99
2.4.1. A KÓROKOZÓK ÁLTALÁNOS JELLEMZÉSE......................101
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK..................................................107
2.4.2. ÉTELMÉRGEZÉSEK......................109
2.4.2.1. Bakteriális ételmérgezések..........................................109
2.4.2.1.1. Clostridium botulinum...................................109
2.4.2.1.2. Staphylococcus aureus..................................114
2.4.2.1.3. Clostridium perfringens.................................118
2.4.2.1.4. Bacillus cereus............................................122
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK.........................................125
2.4.2.2. Mikroszkópikus gombák okozta ételmérgezések................127
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK..................................................130
2.4.3. ÉTELFERTŐZÉSEK......................131
2.4.3.1. Bakteriális eredetű ételfertőzések..................................131
2.4.3.1.1. Salmonella................................................131
2.4.3.1.2. Shigella....................................................136
2.4.3.1.3. Obligát patogén Escherichia coli.......................138
2.4.3.1.4. Yersinia....................................................139
2.4.3.1.5. Vibrio......................................................140
2.4.3.1.6. Campylobacter............................................141
2.4.3.1.7. Listeria.....................................................143
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK.........................................145
2.4.3.2. Vírusok okozta ételfertőzések......................................148
2.4.3.2.1. Norwalk-vírus............................................148
2.4.3.2.2. Hepatitis-A vírus.........................................148
2.4.3.3. Paraziták okozta ételfertőzések.....................................149
2.4.3.3.1. Frotozoonok..............................................149
2.4.3.3.2. Férgek......................................................................................151
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK....................................157
2.5. AZ ÉTELÁRTALMAK ELTERJEDTSÉGÉNEK OKAI......................161
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK........................164
3.4. KERESKEDELMI SZÁLLÁSHELYEK HIGIÉNÉJE......................165
3.4.1. A SZÁLLODAÉPÜLET FUNKCIONÁLIS RÉSZEIRE VONATKOZÓ HIGIÉNÉS KÖVETELMÉNYEK......................165
3.4.1.1. Raktárak..............................................................165
3.4.1.2. Személyzeti helyiségek..............................................166
3.4.1.3. Vendégforgalmi helyiségek.........................................166
3.4.2. A SZÁLLODA ÜZEMELTETÉSÉHEZ SZÜKSÉGES MUNKAFOLYAMATOK SZERVEZÉSE ÉS HIGIÉNÉJE......................166
3.4.2.1. Tárgyi és személyi feltételek........................................166
3.4.2.2. Takarítás..............................................................168
3.4.2.3. Takarítás a vendégszobában........................................168
3.4.2.4. Szennyesszedés, mosatás...........................................170
3.4.2.5. Hulladék higiénikus kezelése.......................................171
3.4.2.6. Rovarirtás.............................................................171
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK......................172
3.5. ESETTANULMÁNYOK......................173
3.5.1. A KLUBDÉLUTÁN......................173
3.5.2. ÉTELMÉRGEZÉS A KÓRHÁZBAN......................175
3.5.3. ÉTKEZÉS A KIRÁNDULÓ VONATON......................178
KISLEXIKON......................181
VÁLASZOK AZ ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEKRE......................183
GYAKORLÓ TESZTFELADATOK 1......................197
GYAKORLÓ TESZTFELADATOK 2......................199
MEGOLDÓKULCS A GYAKORLÓ TESZTFELADATOK 1. ANYAGÁHOZ......................203
MEGOLDÓKULCS A GYAKORLÓ TESZTFELADATOK 2. ANYAGÁHOZ......................203
IRODALOM......................204
ÁBRÁK ÉS TÁBLÁZATOK JEGYZÉKE...........................205

Témakörök

Dr. Schmidt Katalin

Dr. Schmidt Katalin műveinek az Antikvarium.hu-n kapható vagy előjegyezhető listáját itt tekintheti meg: Dr. Schmidt Katalin könyvek, művek

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem