Korszerű borkezelés

Tartalom

Bevezetés 5
A korszerű borászati technológiát befolyásoló tényezők 7
A borkészítés és borkezelés munkafolyamatai 8
BORKÉSZÍTÉS
A mustok kezelése erjedés előtt 13
A kénezés 13
A kénezés hatása 14
Baktericid hatás 14
Redukáló hatás 15
Íz- és zamatképző hatás. 16
A kénezés anyagai 16
Szilárd kén 16
Kénessavas sók (szulfitok) 17
Cseppfolyós kéndioxid 17
Kénező berendezések, készülékek 18
Folyamatos adagolású kénezőberendezések 18
Szakaszosan működő kénező készülékek 19
A kénezés végrehajtása 23
A kénezés mértéke 27
A fehér mustok kénezése . 28
A vörös törkölyös must kénezése 30
Á tokaji must kénezése 32
A kénessav-tartalom gyakorlati meghatározása 32
Kéntelenítés (deszulfitálás) 34
D'Agostino-féle „Enatom" kéntelenítő berendezés 35
Kénezési határérték országonként 36
A fehér must erjedés előtti tisztítása . 36
Az ülepítés, nyálkázás 40
Ülepítő tartályok 41
A szeparálás 41
A szeparálás hatása a mustok erjedés előtti tisztításakor 42
A szeparálás végrehajtása 42
Musttisztítás kovaföldszűrővel 43
A must különleges kezelése 43
Enzimpreparátumok felhasználása . 44
Melegkezelés (pillanathevítés) 46
Bentonitkezelés 48
A savtartalom szabályozása 50
Ioncserés kezelés 52
A must javítása 53
A must házasítása 53
A must cukortartalmának növelése 53
A hibás mustok kezelése 59
Szénkészítmények 59
Ózonkezelés 59
Irodalom 60
Az alkoholos erjedés 62
A szőlő és must mikroflórája 62
Az alkoholos erjedés mérlege 63
Etilalkohol 64
Nitrogéntartalom . 65
Savtartalom 67
Cukortartalom 69
Színanyagok 70
Acetaldehid 71
Illósavak, észterek 71
Metilalkohol . . . 72
Glicerin 72
Butilénglikol 73
Magasabbrendű alkoholok 73
Borostyánkősav 73
Illat- és zamatanyagok 74
Széndioxid 74
Hőmennyiség • • • 75
Az erjesztés technikájáról általában 76
Az erjesztés ellenőrzése . . 77
Az erjedés irányítása 83
A fajélesztő nagyüzemi felhasználása 83
A fajélesztő nagyüzemi előkészítése 84
Természetes anyaélesztő felhasználása 85
Oxidációs-redukciós hatások szabályozása 86
A redoxpotenciál 86
A hőmérséklet szabályozása az erjedés alatt 90
Az erjedés folyamán képződő hőmennyiség 91
A kritikus hőmérséklet 94
Az alkoholveszteség csökkentése 95
Illat-, íz- és zamatanyagok 97
Hűtési igény az erjedés tartama alatt 100
A hőmérséklet-szabályozás hatása az erjedés időtartamára 104
Az erjedés alatti hőmérséklet-szabályozás módjai 106
A hőmérséklet-szabályozásra alkalmas hűtőrendszerek 108
Hidegerjesztés 116
A belső felület csökkentése az erjedés alatt 118
Széndioxid-nyomással szabályozott erjesztés 120
Fehérbor-készítés nyomás alatt 122
Vörösbor-készítés nyomás alatt 124
Hibás vagy megakadt erjesztések 125
A nagyüzemi erjesztés vezetése 126
A fehér must erjedésének vezetése 127
Az erjesztőhelyiség és berendezése 127
Erjesztési ütemterv 128
Az erjesztés munkamenete ..' 129
Felügyelet az erjesztés alatt . 129
Az erjedés alatti hőmérséklet-szabályozás 130
Az újbor lefejtése a pincébe 130
A vörös törkölyös must erjedésének vezetése 130
Az erjesztőhelyiség és berendezése 131
Az erjesztés ütemterve 134
Az erjesztés munkamenete 135
Az erjedés alatt szükséges felügyelet és munkálat 136
Az erjedés alatti hőmérséklet-szabályozás 136
A bor lefejtése, sajtolás 137
A tokaji must erjedésének vezetése . 137
Az erjesztőhelyiség és berendezése 138
Erjesztési ütemterv 138
Felügyelet az erjesztés alatt 139
A széndioxid elvezetése, hasznosítására irányuló kísérletek 139
Irodalom 142
BORKEZELÉS
A borok tisztítása 147
A zavarosító anyagok hatása . 149
A borban szuszpendált anyagok természetes ülepedése 150
A zavarosító anyagok mesterséges eltávolításáról 151
Irodalom 152
Fejtés 152
Fejtési módok . . 153
A fejtés hatása. 153
A fejtés ideje 154
Az első fejtés ideje . 154
A fejtés eszközei, gépei 155
Fejtőgépek 157
A fejtés végrehajtása 159
A fejtést megelőző vizsgálatok 159
Az első fejtés végrehajtása 160
Fejtés nagyüzemben 161
Irodalom 163
Szeparálás 164
A szeparálásra ható tényezők és összefüggéseik 164
A szeparálás ideje 167
A szeparálás hatása 168
Szeparátorok 169
A szeparálás végrehajtása 171
A szeparátorok elhelyezése 172
A szeparátorok üzemelése 172
Irodalom 173
Derítés 173
A derítéskor ható tényezők 173
A derítés általános hatása 174
A derítés ideje 176
A derítés anyagai, eszközei, gépei ; 176
A derítés végrehajtása 179
Bentonitkezelés 179
Csersav-zselatin derítes 181
Sárgavérlúgsós derítés (kékderítés) 182
Tojásfehérje derítés 186
Alginátos derítés 186
Műanyagporos derítés 186
Irodalom 187
Szűrés 187
A szűrés módjai 188
A szűrési teljesítményt befolyásoló tényezők 189
A szűrés hatása 191
A szűrés ideje 191
Szűrőanyagok 191
Szűrőazbeszt 191
Kovaföld • 192
Szűrőgépek 193
Zárt fémszitás szűrök 193
Lapszűrök 194
Kovaföldszűrők 195
A szűrés végrehajtása 198
Szűrés fémszitás azbesztszűrőn 198
Szűrés lapszűrőn 200
A kovaföldszűrők kezelése 201
Seprőszűrők 203
Irodalom 205
A bor harmóniájának kialakítása . . 206
Házasítás 206
A házasítás célja 207
A házasítás időpontja 207
A próbaházasítás 207
A házasítás eszközei 208
A házasítás végrehajtása 209
Savszabályozás 209
Savcsökkentés 211
A savtompítás végrehajtása 212
Savemelés ... 212
Savemelés kationcserélő műgyantával 213
Savcsökkentés anioncserélő műgyantával 214
Az alkoholtartalom növelése (avinálás) 214
Az avinálás ideje 215
Az avinálás végrehajtása 215
A cukortartalom szabályozása 215
A cukortartalom pótlásának módja 216
A cukortartalom növelésének ideje 217
Szénsavazás (impregnálás) 217
A bor C02-elnyelőképességét befolyásoló tényezők 218
A C02-adagolás mértéke 219
A szénsavazás ideje 220
Az impregnálás végrehajtása 220
Szénsavazás hordóban 221
A töltéssel egyidejű szénsavazás 222
Folyamatos szénsavazás bekeveréssel 222
Szivattyús impregnálás 223
Holstein-Kappert-rendszerű szénsavazás 223
Irodalom 224
A bor meleg-hidegkezelése 225
Melegkezelés 225
A melegkezelés hatása 225
A melegkezelés módjai . . . . ' 226
A melegkezelés ideje 226
A hevítés hőmérséklete 227
Melegkezelő (pasztőröző) gépek 227
Lemezhőcserélők 227
Hideg (frigorifikus) kezelés 231
A hidegkezelés hatása 231
A hidegkezelés ideje 232
A hűtési hőmérséklet és hőntartás 232
A hidegkezelés gépei . 233
Borhűtők 233
Izotermikus tartályok 234
Hővisszanyerők 235
Szűrők, szivattyúk . 236
A hidegkezelés végrehajtása . 236
Kombinatív hőkezelés 237
A hőkezelés sorrendje 237
Kombinatív hőkezelő (frigó-) berendezések 237
A kezelés végrehajtása 238
Irodalom . . . 239
A bor stabilizálása 240
Stabilizálás oxidációs hibák ellen • 241
Védekezés kénezéssel 241
Az L-aszkorbinsav alkalmazása 241
Műanyag emulziók és porok 242
A fehérjekiválások megakadályozása 243
A fehérjeanyagok kicsapatása 247
A fehérjeanyagok leépítése adszorpciós úton 248
A fehérjeanyagok leépítése biológiai úton 248
A bor savaink stabilizálása 249
A borkősav stabilizálása
A borkősav stabilizálása kémiai anyagokkal . 250
A borkősav stabilizálása hidegkezeléssel 252
A bor savainak stabilizálása ioncseréléssel 253
Az almasav stabilizálása 253
A biológiai almasavbontás hátráltatása 254
A biológiai almasavbontás elősegítése 256
A bor nehézfémeinek stabilizálása 257
A vasas törések 257
A vastartalom csökkentése 258
Komplexon kezelések 261
Védőkolloidok 262
A rezes törések 263
A biológiai stabilizálás 263
A csírátlanítás 265
A pasztőrözés 265
A csírátlanító szűrés 266
Antiszeptikumok felhasználása 267
A szorbinsavas kezelés 267
Piroszénsavas dietilészter 269
Irodalom 270
A bor palackozása • 272
A bor palackozását közvetlenül megelőző műveletek 272
A palackozás idejének meghatározása 272
Palackozást megelőző vizsgálatok 273
Organoleptikus, kémiai és mikrobiológiai vizsgálat 273
A palackozási kénessavszint 274
Álló- és szállítóképesség vizsgálata (próbapalackozás) 274
A palackok, dugók előkészítése 275
Borospalackok 275
A borospalackok minőségi követelményei 275
A palackok űrtartalma 275
A palackok színe 275
A palackok alakja 276
A palack hőállóképessége 277
Palacktisztítás 277
Palackelőkészítő anyagok 277
Palacktisztító gépek 279
Palacksterilizátorok 282
Palacklezáró anyagok (dugók) 284
Parafadugók 284
Fémzárak, műanyagdugók 285
A dugók előkészítése 286
Parafadugó előkészítési eljárások 286
A fémzárak előkészítése 289
A palacktisztaság ellenőrzése (palacklámpázás) 289
Üres-palack vizsgáló készülék 290
Töltött-palack vizsgáló gépek 291
A palackok megtöltése 291
Hideg-steril palacktöltés 291
Egyszerűsített hidegtöltés 293
Melegtöltési eljárások 293
Egyéb melegtöltési eljárások 295
Impregnált borok töltése 296
Töltőgépek 299
Szelepestöltőgépek 299
Ellennyomásos töltőgépek 300
Töltőcsöves (szifonos) gépek 300
Vákuum töltőgépek 302
A megtöltött palack lezárása 302
Parafadugaszolók 302
Koronadugaszolók 303
Palackborok pasztőrözése 304
Palackbor-pasztőrözők 304
A palackok szerelése 307
Kupakolás 307
Kupakoló gépek 308
Kupakleszedő gépek 309
Címkézés 309
Címkézőgépek 311
A palackok csomagolása 312
Palackvédő burkolatok 312
Ládázás 313
Üzemen belüli szállítás 316
Irodalom 320

Témakörök