Mennyei halételek

Előszó

A séfek számára az egyik legnehezebben elkészíthető fogás a hal, azonban ha sikerül elsajátítani elkészítésük fortélyait, akkor az egyik leghálásabb is egyben. Az éttermi konyhákon a halas pálya a legbonyolultabb, és ez igényli a legtöbb odafigyelést. A halat sokféleképp ízesíthetjük: lehet sós, édes, illatos ,lédús, csípős vagy akár húsos - és még folytathatnánk a jelzők sorát. A séf feladata megtalálni a hal meghatározó jellemzőjét, és a főzési technikák pontos alkalmazásával, valamint megfelelő ízesítéssel tökéletes fogást varázsolni belőle.

A tengeri fogások készítése hallatlanul izgalmas, hiszen oly sokféleképpen alakíthatjuk ki az ízletes megfelelő egyensúlyát: éppen azért jelent nagy kihívást, mert annyi lehetőség közül választhatunk. A tengeri fogások sokfélék lehetnek. Van, akinek a pár csepp citromlével megöntözött, frissen felnyitott osztriga a kedvence, míg mások ennél lényegesen komplexebb fogásokat, mint például Gordon veirge szósszal tálalt rák-ravioliját (138. oldal) részesítik előnyben.

Gordon az egyik vezető személyiség és ihletforrás az angol gasztronómia területén. Sokan még mindig a francia konyhát tekintik valamennyi konyha alapjának, és Gordon nem csak megértette ezt, hanem ugródeszkaként használta főzési stílusának kialakítása során. Konyhaművészetének csodálatos a mélysége és minősége, amit megtapasztalhatunk, ha ellátogatunk a Royal Hospital Road 68. szám alatti londoni éttermébe, vagy ha elkészítjük egy (vagy több) receptjét ebből a könyvből.

Gordon az általa megkövetett perfekcionizmust könnyen elérhetővé, otthon is elsajátíthatóvá varázsolja ebben a könyvben. A Mennyei halételekben nagyszerűen mutatja be az alapokat (a vásárlástól az elkészítésig). Ha ezeket elsajátítottuk, megismerkedhetünk lenyűgöző és innovatív receptjeivel, amelyek inspirációként szolgálhatnak számunkra. Biztos vagyok benne, hogy az otthoni szakácsok számára nagy segítség, hogy Gordon a receptekhez több alternatívát is javasol arra az esetre, ha az előírt halfajta épp nem lenne beszerezhető. Ez nem csak, hogy megkönnyíti a dolgunkat, de ezáltal egyszerűbben sajátíthatjuk el receptjeit. A főzésnek elmaradhatatlan eleme az improvizáció, és az egyes receptek felépítésén keresztül Gordon lehetővé teszi ennek a felfedezését az olvasó számára is.

Ez a könyv nem maradhat ki egyetlen szenvedélytől fűtött szakácsnak vagy a (tengeri) ételek kedvelőinek könyvtárából sem.

Bon appétit! Vissza

Fülszöveg

GORDON RAMSAY, akit a londoni Aubergine-ben nyújtott teljesítményéért 2 Michelin-csillaggal jutalmaztak, a különlegesen könnyű, mégis intenzív ízvilágú fogásairól ismert. Miután a Passion for Flavour (Ízek bűvöletében - T.bólint Kiadó, 2010) c. könyve 1997-ben elnyerte a Glenfiddich Év Könyve díjat, figyelmét most azokra a fogásokra irányítja, melyek a legkedvesebbek számára: a halakra és a tenger gyümölcseire.

A könyv kifejezetten azokat a hobbi szakácsokat célozza meg, akik eddig talán még soha nem tapasztalták azt az örömet és dicsőséget amit a tengeri fogások elkészítése okozhat. A könyvben könnyen követhető instrukciók mutatják be, hogyan vásároljunk halat kezdve a mennyiségek kiszámításával és a megfelelő halfélék kiválasztásával, továbbá a könyv segítséget nyújt különböző halak, kagylók és rákfélék filézéséhez, lebőrözéséhez, előkészítéséhez, marinálásához, ízesítéséhez, illetve az időzítés, elkészítés és lefagyasztás technikáihoz. A tengeri fogások legtöbbször a legegyszerűbb módon elkészítve a legtökéletesebbek, így a könyv részletesen bemutatja az olyan elkészítési módokat, mint a serpenyőben sütés, grillezés és párolás. Miután elsajátítottuk az alapokat száz - kifejezetten e könyv kedvéért megalkotott - izgalmas recept közül választhatunk, mint például az otthon is könnyen elkészíthető briósmorzsás lazacpogácsa és az édesköményleves sült tőkehallal, vagy például az egzotikusabb rák-ravioli citrom füves vinaigrette-tel. A legtöbb recept nem igényel bonyolult hozzávalókat és könnyen elkészíthető.

A fogások elkészítése során az alapanyagok, hozzávalók kiválasztását és elkészítését kezelhetjük rugalmasan. Használjuk a legegyszerűbb kombinációkat, süssünk halat serpenyőben és tálaljuk egy kiváló szósszal - például a sült tengeri keszeg és a citromos-bazsalikomos szósz alapjaiból kiindulva. A kiválasztott halat és elkészítési módot olyan szószokkal vagy más változatos köretekkel párosíthatjuk, mint a hal-velouté, a csilidzsem, a cikória-tortácska vagy a sütőben szárított paradicsom-chips. Minden receptnél találhatók tippek, amelyek az adott recept elkészítéséhez más megfelelő halfajtát vagy hozzáillő borokat ajánlanak.

A tengeri fogások gyorsan elkészíthetőek, egészségesek és rendkívül változatosak, pontosan illeszkednek Gordon főzési stílusába, melynek alapja a frissesség és a különlegesség. Ezt a két jellemzőt szem előtt tartva a Mennyei halételek - száz színes fényképpel illusztrálva - összefoglaló képet ad arról, hogy milyennek kell lennie egy páratlan fogásnak. Vissza