Melegkonyhai ételismereti gyakorlat I-II.

Tartalom

I. kötet
1. BALESETVÉDELMI RENDSZABÁLYOK 7
1.1. A konyha rendje 7
1.2. Munkaeszközök 7
1.3. Forró anyagok mozgatása 7
1.4. Gépek kezelése 8
1.5. Elektromossággal kapcsolatos előírások 8
1.6. Tűzvédelem 9
1.7. Higiéniai előírások 10
2. ÉTELKÉSZÍTÉSI ALAPISMERETEK 10
2.1. Növényi eredetű anyagok előkészítő műveletei 10
2.1.1. A száraz tisztítás módjai 11
2.1.2. A vízzel való tisztítás módjai 11
2.1.3. Gépekkel végzett tisztítás 12
2.2. A növényi eredetű élelmiszerek részletes előkészítése 12
2.2.1. Gyökérgumósok 13
2.2.2. Káposztafélék 13
2.2.3. Kabakosok 14
2.2.4. Hagymafélék 14
2.2.5. Levélzöldségek 14
2.2.6. Hüvelyesek (borsó, bab, lencse) 15
2.2.7. Évelők 15
2.2.8. Gombák 15
2.2.9. Burgonyafélék 15
2.2.10. Gyümölcsök előkészítése 16
2.3. Tartósított zöldségek és gyümölcsök 17
2.3.1. Hőkezeléssel tartósított főzelékkonzervek 18
2.3.2. Hőelvonással tartósított főzelékfélék 18
2.4. Állati eredetű élelmiszerek előkészítése 19
2.4.1. Húsok előkészítő műveletei 20
2.4.2. Húsok sütésének, főzésének előkészítő műveletei 21
2.4.2.1. Lemosás, áztatás, forrázás 21
2.4.2.2. Letisztítás 22
2.4.2.3. Darabolás, aprítás, darálás 22
2.4.2.4. Szeletelés, kiverés (klopfolás), bevagdalás (pikkelyezés) 23
2.4.2.5. Tűzdelés 23
2.4.2.6. Töltés 24
2.4.2.7. Formázás 24
2.4.2.8. Sózás, fűszerezés 25
2.4.3. Vágóállatok 26
2.4.3.1. Szarvasmarha 26
2.4.3.2. Borjú 27
2.4.3.3. Sertés 29
2.4.3.4. Malac 30
2.4.3.5. Juhfélék 30
2.4.4. Vadon élő állatok 32
2.4.4.1. Nyúl, őz, szarvas, vaddisznó 32
2.4.4.2. Fácán, fogoly, fenyvesmadár, fürj, szalonka, vadkacsa, vadliba 34
2.4.5. Baromfifélék 35
2.4.6. Halak, hidegvérű állatok 36
2.4.6.1. Édesvízi halak előkészítése 37
3. AZ ELŐKÉSZÍTÉS GÉPEL 38
3.1. Zöldség előkészítő gépek 38
3.2. Húselőkészítő gépek 38
3.3. Egyetemes konyhagép és segédgépei 40
4. HŐKÖZLŐ BERENDEZÉSEK ÉS GÉPEK 42
4.1. Tűzhelyek 43
4.2. Főzőzsámolyok 44
4.3. Főzőüstök 45
4.4. Sütőkemencék 46
4.5. Sütőkészülékek 46
5. TÁLALÓBERENDEZÉSEK 48
5.1. Vízmedencés étel-melegentartó 48
5.2. Tálalóasztal 48
6. HŰTŐBERENDEZÉSEK 49
7. MOSOGATÓK 49
8. AZ ÉTELKÉSZÍTÉS ALAP- ÉS KIEGÉSZÍTŐ MŰVELETTEL 50
8.1. Alapműveletek 50
8.1.1. Főzés 50
8.1.2. Párolás 51
8.1.3. Pirítás (szortírozás) 52
8.1.4. Sütés 53
8.1.4.1. Zárt térben vagy sütőben sütés 53
8.1.4.2. Nyílt térben sütés 54
8.2. Kiegészítő műveletek 56
8.2.1. Sűrítés 56
8.2.2. Ízesítés és fűszerezés 57
8.2.3. Pácok (marinadé) 58
8.2.4. Ízesített vagy előkészített vajak 58
8.2.5. Lazítás 58
8.2.6. Bundázás 59
8.2.7. Lerakás, rétegezés 59
8.2.8. Töltés 60
8.2.9. Tisztítás, derítés 60
8.2.10. Áttörés 60
8.2.11. Szűrés 60
8.2.12. Feljavítás (legírozás, montírozás) 61
8.2.13. Galuskaszaggatás 61
8.2.14. Formaadás (dresszírozás) 61
8.2.15. Pépek 62
8.2.16. Raguk 62
8.2.17. Színezés 62
8.2.18. Pecsenyelé (jus) 62
8.2.19. Tálalás 63
9. MELEG ELŐÉTELEK 64
9.1. Zöldség és főzelékfélékből készült előételek 54
Töltött gombafejek 64
Kelvirág csőben sütve 65
9.2. Tojás előételek 65
Tojáslepény 65
Habarttojás sonkával 65
Tálon sült tojás sonkával 66
Bevert tojás 66
Bevert tojás bearnimártással 66
9.3. Tésztaféléből készült előételek 67
Vajaspástétom királynő módon 67
Palacsinta hortobágyi módon 67
Húsos táska (ravioli) 67
Makaróni milánói módon 68
9.4. Rizottók 68
Libamáj rizottó 68
9.5. Húsokból és belsőségekből készült előételek 69
Sonkaropogós 69
Borjúvelő barna vajjal 69
9.6. Sajtfélék 69
9.7. Meleg vegyes ízelítő 70
10. LEVESEK ÉS LEVESBETÉTEK 70
10.1. Híg levesek 72
10.1.1. Erőlevesek (consommé) 72
Dupla erőleves (consommé double) 73
Erőleves magyarosan (consommé á la hongroise) 73
Erőleves tojáskocsonyával (consommé á la Royal) 74
Erőleves strasbourgi módra (consommé á la Strasbourg) 74
Erőleves fridattó módra 74
10.1.2. Hús jellegű híg levesek 74
Húsleves 74
Ujházy tyúkleves 75
10.1.3. Magyaros híg levesek 77
Gulyásleves 77
Lebbencsleves 77
10.2. Levesek betétei 78
Finommetélt 78
Lebbencstészta 78
Tarhonya 78
Csipetke 78
Palacsintametélt (fridatto) 79
Tekercsek (roulade) 79
Rizs 79
Tüdős táska 79
Daragaluska 79
Finom zsemlegombóc 80
10.3. Sűrített levesek 80
10.3.1. Egyszerű sűrített levesek 81
Burgonyaleves 81
Szárazbab-leves 81
Szárnyasaprólék-leves 82
Rántottleves 82
Lencseleves 82
Fejtettbab-leves 82
Zöldségleves 83
Zöldborsóleves 83
Karalábéleves 84
10.3.2. Áttört vagy pürélevesek 84
Paradicsomleves 84
Burgonyapüré-leves 84
10.3.3. Krémlevesek 85
Csirágkrémleves 85
Zöldborsó-krémleves 85
Zellerkrém leves 86
Gombakrémleves 86
10.4. A krém és a pürélevesek betétei 86
Zsemlekruton 86
10.5. Gyümölcslevesek 87
Hideg meggyleves 88
Hideg málnaleves 88
10.6. Nyáklevesek 88
10.7. Különleges levesek 88
Ököruszály leves 89
Minestra (olasz zöldségleves) 89
Palócleves 89
Frankfurti leves 90
Orjaleves 90
Nyírségi gombócleves 90
Francia hagymaleves 90
Alföldi májgaluskaleves 91
Citromos csirkeleves 91
11. MÁRTÁSOK 91
11.1. Alaplevek 94
Fehér alaplé 94
Szárnyasalaplé 95
Halalaplé 95
Barna alaplé 95
Vadból készült alaplé 95
11.2. Íz- és zamatkivonatok 95
Húskivonat 96
Gombakivonat 96
Fűszerkivonat 96
11.3. Meleg mártások 97
11.3.1. Az alapmártások 97
Tejmártás vagy besamel 98
Gratin-mártás 98
Mornay-mártás 98
Fehér hagymamártás 98
Bíborosmártás 99
Fehérmártás vagy velouté 99
Fehérmártás 99
Supreme-mártás 99
Csirkemártás 100
Curry-mártás 100
Fehér gombamártás 100
Vajas vagy hollandi mártás 100
Choron-mártás 101
Berni mártás10
Tejszínhabos mártás 101
Máltai mártás 101
Barna vagy spanyolmártás 101
Szarvasgombamártás 102
Barna gombamártás 102
Vadászmártás 103
Finomfűmártás 103
11.3.2. Egyszerű meleg mártások 103
Kapormártás 104
11.3.3. Gyümölcsmártások 104

II. kötet
12. MARHAHÚSBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK 7
12.1. Bélszínből és hátszínből egészben sütve készített ételek 7
Félig sült bélszín (filet de boeuf r l anglaise) 7
Félig sült bélszín vajas tésztában (fílet boeuf f la Vellmgton) 8
12.2. Bélszínből frissen sütéssel készített ételek 9
Bélszínjava-szelet (beefstek) 10
Dupla bélszínjava (Chateaubriand) 11
Bélszínszeletek Monte-Carlo módon 11
Bélszínszeletek Budapest módon 12
Béiszínszeletek vadász módon 12
Bélszínszeletek Villa-franca módon 12
Matrózhús párizsi módon 12
Vagdalt bélszín 13
Tatár bifsztek 13
123. Hátszínből frissen sütéssel készült ételek 15
12.3.1. Lapos hátszínből frissen süthető szeletek 15
Hátszínszelet udvarmester módon 15
12.3.2. Magas hátszínből frissen süthető szeletek 15
Hizlalt hagymás rostélyos 15
12.4. Párolással készült marhahúsételek 15
12.4.1. Egészben 15
Párolt marhasült 15
12.4.2. Szeletben 16
Cigányrostélyos 16
Eszterházy-rostélyos 17
Serpenyős rostélyos 17
Kaszinórostélyos 18
12.4.3. Töltött rostélyosok 18
Csáki rostélyos 18
12.4.4. Apróhúsokból 19
Marhapörkölt 19
Pusztapörkölt 20
Bográcsgulyás 20
Marhatokány 21
Erdélyi tokány 22
12.5. Főzéssel készült marhahúsok 22
12.6. Belsőségekből készült ételek 23
Füstölt marhanyelv24
Belsőségpörkölt 24
Pacalpörkölt 24
13. BORJÚHÚSBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK 24
13.1. Egészben elkészíthető borjúhúsételek 25
Borjúsült 25
Töltött borjúszegy 26
Borjúcsülök pékné módon 27
Borjúvesés 27
13.2. Frissen sütéssel készült borjúhúsételek 28
Natúr borjúszelet 28
Borjújává Dubarry módon 29
Borjújava jóasszony módra 29
Borjújava Duna módon 30
Borjújava Holstein módon 30
Borjúborda milánói módon 30
Borjúborda parasztosan 31
Borjúborda svájci módon 31
Finom borjúborda 31
Pirított borjúszeletkék magyarosan 31
13.3. Párolással készített borjúhúsételek 32
Bakonyi borjúborda 32
Citromos vajas borjúszelet 33
Borjúszeletek magyaróvári módon 33
Gombás borjúszelet 33
Borjúbecsinált 34
Pirított borjúmáj 34
Borjúpörkölt 34
Borjúpaprikás 35
Mexikói borjútokány 35
Borjúrizottó 35
13.4. Főzéssel készült borjúhúsételek 36
13.5. Borjúbelsőségekből készült ételek 36
Borjúmáj rántva 37
Borjúmáj Marshall módon 37
Borjúnyelv rántva_37
Borjúvelő rántva_37
14. SERTÉSHÚSBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK_38
14.1. Egészben sült sertéshúsételek_39
Ropogós malacpecsenye_40
Sertéskaraj sütve_40
Töltött sertésdagadó_4!
Vagdalt sertésszelet_41
Szűzsült hálóban__41
14.2. Frissen sütéssel készült sertéshúsételek_42
Sertésborda natúr 42
Sertésborda rántva 43
Sertésflekken 43
Tordai lacipecsenye 44
Rablóhús nyárson 44
Erdélyi fatányéros__44
Egyveleg 45
Pirított szüzérmék pirított burgonyával 45
Pirított szüzérmék magyarosan 45
Brassói aprópecsenye 46
14.3. Párolással készült sertéshúsételek 46
Francia sertésborda 46
Sertésborda hentes módon 47
Sertésborda Savoyai módon 47
Sertésborda parasztosan__47
Csikóstokány 48
Sertéspörkölt 49
Bácskai rizseshús 49
Székelygulyás 50
Erdélyi rakott káposzta 51
15. HALAK 53
15.1. A hazánkban legismertebb halak csoportosítása 54
15.2. Édesvízi fehér húsú halakból készült ételek 54
Balatoni süllő roston egészben 54
Fogasszeiet jóasszony módra 54
Harcsaszelet Orly módra 55
Pisztrán2 kékre főzve 55
15.3. Édesvízi barna húsú halakból készült ételek 55
Ponty halászlé 55
Paprikás ponty 56
Rácponty 56
16. HÁZISZÁRNYASOKBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK 57
16.1. A szárnyasok táplálkozástani jelentősége, csoportosítása---57
16.2. A szárnyasok előkészítése 58
16.2.1. Egészbensütéshez, töltéshez 58
16.2.2. Frissen sütéshez 59
16.3. Csirkéből frissen sütéssel készült ételek 59
Pirított csirke 60
Pirított csirke parasztosan 60
Jércemellszelet Kijevi módra 60
Rántott csirke 61
16.4. Jércéből egészben készült ételek_61
Gödöllői töltött jérce_61
16.5. Csirkéből párolással készült ételek_62
Paprikás csirke_62
16.6. Pulykából készíthető ételek_62
Gesztenyével töltött pulyka 62
Tűzdelt pulykamell_63
16.7. Kacsából készíthető ételek 63
Narancsos kacsa _63
77. VADAKBÓL ÉS VADSZÁRNYASOKBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK_63
17.1. A vadhúsok táplálkozástani jelentősége, csoportosítása 63
A vadpác készítése 65
Vadalaplé 66
17.2. Fácánból készíthető ételek 66
Tűzdelt fácán 66
17.3. Vadnyúlból készíthető ételek 67
Tűzdelt nyúlgerinc 67
Nyúlgerinc vadasan 68
17.4. Vadsertésből készült ételek 68
Vadsertés csipkeízzel 68
18. BÁRÁNY- ÉS ÜRÜHÚSBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK 69
18.1. A bárány- és ürühús összetétele, csoportosítása 69
18.2. A húsrészek előkészítése 70
18.3. Főzéssel készült bárányhúsételek 70
Tárkonyos bárány 70
18.4. Frissen sült ürühúsételek 71
Kaukázusi saslik 71
19. ÉTTERMI TÉSZTÁK 71
19.1. Gyúrt tészták 72
19.1.1. Főtt tészták 73
19.1.1.Egyszerű gyúrt tészta 73
Diós metélt 77
Káposztás kocka 79
Túrós csusza 80
19.1.1.2. Burgonyával készített gyúrt tészta 81
19.1.1.3. Túróval készített gyúrt tészták 82
Túrógombóc 82
19-1.2. Fött-sült tészták 83
19.1.2.1. Édes fött-sült tészták 83
Pozsonyi kocka 83
Stíriai metélt 84
19.1.2.2. Sós fött-sült tészták 85
Sonkás kocka 85
19.2, Kevert tészták 87
19.2.1. Palacsinták 87
19.2.1.1. Hagyományos palacsinták 87
Palacsinta 87
Gundel palacsinta_88
Rakott palacsinta 90
19.2.1.2. Csúsztatott palacsinták_91
Csúsztatott palacsinta_91
Francia palacsinta_92
19.2.2. Galuskák_92
Juhtúrós galuska_92
Sztrapacska_93
Tojásos galuska_93
19.2.3. Morzsafélék 93
Daramorzsa_93
19.2.4. Egyéb kevert tészták_94
Bortészta 94
Rántott szilva 94
19.3. Kelt tészták_95
Gyúrt élesztős tészta__95
19.4. Omlós tészták 96
Almás lepény __98
Linzer koszorú 99
Rákóczi túrós lepény 100
19.5. Rétesek 101
Almás rétes 102
Meggyes rétes 102
Túrós rétes 103
Vargabéles 103
19.6. Felvertek 104
Piskóta tekercs 105
19.7. Vajas tészta 107
Tiroli almásrétes 108
19.8. Frissen készített tészták 109
Sült fagylalt 109
Gyorspiskóta 110
19.9. Égetett tészták 110
Képviselőfánk 111
Csokoládé fánk 112
19.10. Felfújtak, pudingok 112
19.10.1. Felfújtak 112
Vanília felfújt 113
19.10.2. Pudingok 114
Gyümölcsrizs 114
19.11. Krémek 115
Csokoládékrém 115
19.12. Gyümölcs készítmények 117
19.12.1. Hideg gyümölcs készítmények 117
Gyümölcssaláta 117
19.12.2. Meleg gyümölcskészítmények 117
Párolt gyümölcsök 117
19.13. Öntetek, mártások, habok 118
19.13.1. Öntetek 118
19.13.2. Mártások 119
19.13.3. Habok 119
Tejhab 119
Borhab 120
19.14. Sajtok 120

Témakörök