Melegkonyhai ételismereti gyakorlat 1-2.

Tankönyvpótló jegyzet

Szerző

Szerkesztő

Grafikus

Lektor

Budapest

'Marczinek László: Melegkonyhai ételismereti gyakorlat 1-2. ' összes példány

Kiadó:	Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1982
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	598 oldal
Sorozatcím:	Kereskedelmi és Vendéglátóipari Főiskola
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	24 cm x 17 cm
ISBN:
Megjegyzés:	Fekete-fehér illusztrációkkal. Tankönyvi szám: KG-240/a-b.

Értesítőt kérek a kiadóról

Értesítőt kérek a sorozatról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

Előszót írni nehéz! Még azoknak is, akik hivatásosan foglalkoznak a tollforgatással, hát akkor annak, akit óriási távolság választ el az írói alkotóműhelyek világától?!
Mégis kell előszót írni!... Tovább

Tartalom

I. KÖTET
Előszó	7
Bevezetés	8
Tanulási útmutató	9
Előkészítő műveletek	11
Növényi eredetű anyagok előkészítő műveletei	11
A száraz tisztítás módjai	11
A vízzel való tisztítást végezhetjük	12
Gépekkel végzett tisztítás	12
Növényi eredetű nyersanyagok főzéshez és sütéshez való előkészítése	13
Húsfélék előkészítő műveletei	17
Az ételkészítés alap- és kiegészítő műveletei	24
Alapműveletek	24
Főzés	24
Párolás	25
Sütés	25
Kiegészítő műveletek	28
Sűrítés	28
Ízesítés és fűszerezés	29
Pácok (marinade)	29
Ízesített vagy előkészített vajak	30
Lazítás	30
Bundázás	31
Lerakás, rétegezés	31
Töltés	32
Tisztítás, derítés	32
Áttörés	32
Szűrés	32
Feljavítás (legírozás és montírozás)	33
Galuskaszaggatás	33
Formaadás (dresszírozás)	33
Pépek	34
Raguk	34
Színezés	34
Pecsenyelé (jus)	34
Tálalás	35
Levesek és levesbetétek	36
Híg levesek	37
Erőlevesek	37
Fehér híg levesek	42
Magyaros híg levesek	46
Sűrített levesek	53
Egyszerű sűrített levesek	54
Áttört vagy pürélevesek	48
Krémlevesek	60
A sűrített levesek betétei	64
Gyümölcslevesek	65
Nyáklevesek	67
Különleges levesek	68
Mártások	75
Meleg mártások	80
Az alapmártások és belőlük készítendő mártások	80
Egyszerű meleg mártások	93
Gyümölcsmártások	97
Főzelékek-köretek	104
Főzelékek	104
Sűrített főzelékek	107
Angolos főzelékek	113
Franciás főzelékek	114
Lengyeles főzelékek	116
Köretek	117
Burgonyából készült köretek	118
Gabonafélékből készült köretek	124
Tésztafélékből készült köretek	127
Vegyes köretek	129
Gyümölcsköretek	131
Saláták	133
Előételek	135
Meleg előételek	137
Zöldségfélékből készült előételek	138
Tésztafélékből készült előételek	146
Rizottók	152
Húsokból és belsőségekből készített meleg előételek	154
Sajtos előételek	159
Meleg tojásételek	160
Meleg vegyes ízelítő	174
Halakból és hidegvérűekből készült ételek	178
A hazánkban legismertebb halak és egyéb hidegvérű állatok csoportosítása	179
Édesvízi fehér húsú halak	181
Édesvízi barna húsú halak	182
Tengeri fehér húsú halak	184
Tengeri barna húsú halak	185
Vándorhalak	186
Édesvízi fehér húsú halakból készült ételek	191
Édesvízi barna húsú halakból készült ételek	202
Tengeri fehér húsú halakból készült ételek	212
Tengeri barna húsú halakból készült ételek	212
Vándorhalakból készült ételek	214
A hidegvérűekből (rák, béka, csiga, stb.) készíthető meleg ételek	215
Marhahúsból készült ételek	220
Bélszínből és hátszínbőn egészben sütve készített ételek	222
Bélszínből frissen sütéssel készített ételek	226
Hátszínből frissen sütésből készült ételek	234
Lapos hátszínből frissen süthető szeletek	234
Magas hátszínből frissen süthető szeletek	235
Párolással készült marhahúsételek	236
Egészben	236
Szeletben	237
Töltve	242
Apróhúsokból	243
Főzéssel készült marhahúsok	249
Belsőségekből készült ételek	250
Borjúhúsból készült ételek	255
A borjú	255
Egészben elkészíthető borjúhúsételek	260
Frissen sütéssel készült borjúhúsételek	264
Párolással készített borjúhúsételek	271
Főzéssel készült borjúhúsételek	278
Borjúbelsőségből készült ételek	278
Sertéshúsból készült ételek	283
Egészben sült sertéshúsételek	284
Frissen sütéssel készült sertéshúsételek	289
Párolással készült sertéshúsételek	294
Főzéssel készült sertéshúsételek	294
Füstölt húsból készült ételek	313
Sertésbelsőségekből készített ételek	318
II. KÖTET
Bárány- és ürühúsból készült ételek	9
Egyben sütéssel készült bárányhúsételek	11
Frissen sült bárányhúsételek	14
Párolással készült bárányhúsételek	17
Főzéssel készült bárányhúsételek	18
Ürühúsételek	19
Egyben sütéssel készített ürühúsételek	20
Frissen sült ürühúsételek	20
Párolással készült ürühúsételek	25
Főzéssel készült ürühúsételek	29
Háziszárnyasokból készült ételek	30
A különböző háziszárnyasok és felhasználási módjuk	31
Fehér húsú háziszárnyasokból készített ételek	32
Csirkéből egészben készült ételek	33
Csirkéből frissen sütéssel készült ételek	33
Csirkéből párolással készült ételek	33
Csirkéből főzéssel készült ételek	40
Csirkeaprólékból készíthető ételek	41
Jércéből egészben készült ételek	42
Jércéből frissen sütéssel készíthető ételek	49
Tyúkból, kakasból készíthető ételek	47
Pulykából frissen sütéssel készíthető ételek	49
Pulykából párolással készíthető ételek	50
Barna húsú szárnyashúsételek	51
Libából egészben készített ételek	51
Libamájból készült ételek	53
Libából párolással készült ételek	56
Kacsából egészben készített ételek	61
Kacsából párolással készült ételek	62
Gyöngytyúkból egészben készített ételek	62
Házigalambból készült ételek	63
Vadakból és vadszárnyasokból készült ételek	66
A vadételekről általában	66
A vadhúsételek készítésénél leggyakrabban használt nyersanyagok, köretek, ízesítőanyagok, fűszerek	68
A vadak csoportosítása	70
A vadak	70
A nyúl	71
A nyúlhúsrészek minőség szerinti osztályozása	71
Egyben sütéssel készült ételek	71
Frissen sütéssel készült ételek	73
Párolással készült ételek	75
Házinyúl felhasználása konyháinkon	77
Őz és szarvas	78
Egyben sütéssel készült ételek	78
Frissen sütéssel készült ételek	80
Párolással készült ételek	82
Vadsertés	84
Frissen sütéssel készült ételek	85
Főzéssel készült ételek	86
Vadszárnyasok	88
Vadszárnyasok bontása	88
Vadszárnyasok előkészítése főzéshez és sütéshez	90
Szalonka	90
Fenyvesmadár	92
Fogoly	92
Fácán	96
Vadkacsa, vadliba	100
Éttermi meleg tészták és egyéb utóételek	103
A tésztákról általában	103
Lazítási eljárások	104
Gyúrt tészták	104
Főtt tészták	105
Főtt-sült tészták	109
Burgonyatészták	111
Kevert tészták	113
Palacsinták	115
Galuskafélék	116
Morzsafélék	117
Bortésztában rántott gyümölcsök	118
Kelt tészták	118
Rétesek	121
A rétestészta készítése	121
Rétestöltelékek	122
Égetett tészták	124
Felfújtak, pudingok	126
Frissen készített tészták	131
Hideg krémek	132
Tésztához való habok, mártások, öntetek	134
Gyümölcskészítmények	136
Speciális ételek	143
Tejből és tejtermékekből készült ételek	143
Tej és tejkészítmények	144
Reggeli és uzsonnaitalok	145
Desszert jellegű termékek	148
Sajtok	149
Túrófélék	156
Gombás ételek	159
Bisztróételek (gyorsfalatok)	165
Meleg szendvicsek	165
Rostonsültek	167
Gyümölcskészítmények	171
Töltött gyümölcsök	172
Vegyes gyümölcskészítmények	173
Gyümölcs és tej felhasználásával készült turmix italok	174
Kukoricából készült étele	176
Húspótló ételek	181
Tájjelegű ételek	194
Levesek	194
Dunántúl	194
Alföld	197
Tiszántúl	199
Észak-Magyarország	200
Előételek	200
Dunántúl	200
Tiszántúl	202
Észak-Magyarország	202
Halételek	203
Dunántúl	203
Húsételek	204
Dunántúl	204
Alföld	209
Tiszántúl	210
Észak-Magyarország	211
Tészták	212
Az erdélyi konyha	214
Nemzetközi gasztronómia	218
A gasztronómiában legismertebb nemzetek konyhái	219
Franciaország	219
Anglia	225
Olaszország	230
Spanyolország	235
Kína	237
Szovjetunió	244
A környező országok konyhái	248
Jugoszlávia	248
Csehszlovákia	250
Ausztria	251
Románia	251
Bulgária	253
Lengyelország	254
Németország	255
Egyéb országok konyhái	257
Egyesült Államok	257
Argentina	258
India	259
Görögország	260
Törökország	262
Az arab konyha	262
Svájc	265
Hollandia	266
Skandináv országok	267
Magyarország	269
Hűtőipari termékek felhasználása	270
Levesek	271
Levesbetétek	272
Mártások	272
Főzelékek	273
Köretek	273
Zöldségfélék	274
Előételek, saláták	275
Halak	275
Húsételek	275
Tészták - sütemények	276
Gyümölcsök	277
Krémanyagok	278
Fagyasztott fűszernövények	278
Összefoglalás	278
Felhasznált irodalom	280

Témakörök

Marczinek László

Marczinek László műveinek az Antikvarium.hu-n kapható vagy előjegyezhető listáját itt tekintheti meg: Marczinek László könyvek, művek

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem