Élelmiszer-áruismeret 2.

Tartalom

Élvezeti szerek..............................3
Italáruk.......................3
Alkoholtartalmú italok..................4
Bor ...................4
A bor fogalma és alapanyaga..................4
A bor készítése..........................5
A bor kezelése (pinceműveletek)..................9
A bor palackozása ............11
Borfajták csoportosítása és jellemzése .......13
Asztali pecsenye- és minőségi borok........13
Csemegeborok..............14
Szénsavtartalmú borok (pezsgő, habzóbor) ......16
Néhány fontosabb külföldi borfajta..................18
Borbetegségek és borhibák..........18
A borok érzékszervi vizsgálata és minőségének elbírálása ........... 19
Hazánk borvidékei és azok borainak jellemzése.....20
A borok szállítása, átvétele, vendéglátóipari kezelése ....24
Gyümölcsborok..............26
Sör ................27
A sör nyersanyagai............27
A sör gyártása...................28
A sör minőségét meghatározó tényezők.......30
Sörbetegségek és sörhibák ..............32
Sörfajták...............32
A sör forgalomba hozatala és kezelése ....... 34
A sör csapolása.............35
Az üres söröshordók és -palackok kezelése ...........37
Szeszesital-ipari készítmények.....38
Pálinkák......38
Lepárlás..........40
A valódi gyümölcspálinkák minősége és értékelése..........42
Kereskedelmi (kommersz) pálinkák..........42
Különleges pálinkák..........43
Likőrök.............43
A különleges likőrök felosztása.......44
A szeszesital-ipari készítmények leggyakoribb hibái ...........45
A szeszesital-ipari készítmények érlelése ....46
A szeszesital-ipari készítmények forgalomba hozatala ...........47
A szeszesital-ipari készítmények mennyiségi és minőség vetele ..........47
Néhány fontosabb külföldi szeszesital-ipari készítmény..........48
Egyéb alkoholtartalmú italok ...........49
Kevert báritalok...........50
Alkoholmentes italok..........52
Gyümölcs- és zöldséglevek, gyümölcsszörpök..........53
Szénsavas üdítő italok......54
Szikvíz .........55
Ásványvizek, gyógyvizek.....55
Kávé, tea és pótszereik..........56
A kávé .....57
A kávé származása és elterjedése.....57
A kávétermés feldolgozása és kémiai összetétele ...........59
Olvasmány..........61
Legfontosabb nyerskávéfajták és nyerskávéminőségek..........62
A nyerskávé pörkölése, pörköltkávé-minőségek..........64
Kávékivonatok..........66
Kávészerek.......67
A tea..........69
A tea származása és elterjedése ...........69
Olvasmány ......70
A tealevél feldolgozása ...........71
Teafajták .......71
Teasűrítmények és teapótlók ...........73
Fűszerek és ételízesítők.......76
Fűszerek ...............76
Termések...............79
Magvak ...............87
Virágok és virágrészek ........89
Levelek...............91
Héjrészek...............92
Gyökerek ..............93
Fűszerkeverékek.................94
Fűszerpótlók .............94
Tágabb értelemben vett fűszerek ........95
Mesterséges édesítőszerek..........100
Ételízesítők..............100
Állati eredetű élelmiszerek...........103
A hús feldolgozásának termékei......... 103
A hús érzékszervi tulajdonságai.........106
A hús kémiai összetétele...............107
A hús érése ................108
A hús romlásos jelenségei..........110
Meleg vérű állatok és feldolgozásuk ........112
A nagy vágóállatok ismertetése, fajtáik és minősítésük..........112
Olvasmány ..............115
A nagy vágóállatok elsődleges feldolgozása ...............116
A nyers húsok és belsőségek vágás utáni kezelése ..........118
A fagyasztott hús visszamelegítése ..........122
A hűtött és fagyasztott húsok szállítása, kezelése .... 123
A nyers hús minősítése...........123
Vágási melléktermékek.............126
A húsfeldolgozó ipari termékek nyers- és segédanyagai ..........129
Alapvető húsfeldolgozó ipari műveletek..............131
Időlegesen tartósított nem töltelékes áruk............136
Pácolt termékek..........136
Pácolt - füstölt (főtt) készítmények..............136
Formában főtt készítmények ...............137
Gyorsfogyasztásra szánt töltelékes áruk......140
1. Vörösáruk.................141
2. Felvágottak..................141
3. Finom felvágottak és kenős áruk.......142
4. Kolbászkészítmények...............143
5. Hurkafélék....................144
6. Hússajtok.............145
Tartós töltelékes áruk...........145
Szárazkolbászfélék............148
Húskészítmények tárolása és szállítása.......150
Tárolás........................150
Szállítás........................151
Dobozolt készítmények, húskonzervek.......152
A konzervek romlásos jelenségei........153
Baromfifélék és feldolgozásuk termékei.......155
A baromfihús kémiai összetétele és jelentősége a táplálkozásban..........156
A baromfifélék ismertetése..........158
A vágott baromfi feldolgozása és osztályozása.....161
A vágott baromfi tárolása ...........164
Egyéb baromfiipari termékek..........166
Az élő baromfi és a baromfiipari termékek szállítása, tárolása..........168
Baromfifélék konyhai hasznosítása........172
Állati eredetű zsiradékok..................173
Állati eredetű zsiradékok előállítása.......173
Étkezési zsiradékok ............175
Étkezési zsiradékok csomagolása, szállítása, tárolása .............176
A zsiradékok romlása............177
Vadak.................178
1. Apróvadak..............180
2. Nagyvadak..............181
A szállítás, tárolás és feldolgozás.........181
Elváltozások és élelmezés-egészségügyi megítélésük ..............184
Hideg vérű állatok és feldolgozási termékeik......185
Halak.................185
Fontosabb édesvízi halak ismertetése és minőségi jellemzőik ...........186
a) Békés halak.............188
b) Rablóhalak ...................189
Tengeri halak ismertetése és minőségi jellemzőik .... 190
a) Heringfélék .............190
b) Tőkehalfélék .............191
c) Makrahalfélék............191
d) Lazacfélék .............192
e) Vértes halak.............192
Rákok, kagylók, csigák és békák ismertetése és minőségi jellemzői ...............192
Rákok ...........192
a) Édesvízi rákok.............193
b) Tengeri rákok.............193
Ehető kagylók...........193
Csigák .......................194
Békák................194
Teknősbékák..............195
Halkészítmények.....................195
Időlegesen tartósított készítmények........196
Valódi nagy teljes konzervek ......... 197
Szállítás, tárolás, elkészítés..........198
Elváltozások és élelmezés-egészségügyi megítélésük..........199
A tej és feldolgozásának termékei...............201
A tej fogalma és jelentősége a táplálkozásban..........201
A tej kémiai összetétele..............202
Olvasmány.......................206
A tej fizikai tulajdonságai...........206
A tej kémiai tulajdonságai..........207
A tejben előforduló mikroorganizmusok..........208
A tejüzem alapvető műveletei..............209
Fogyasztási tejek...............210
A tej kezelése a vendéglátóipari üzemekben......211
Tejkészítmények................212
Tejtermékek..................215
Sajt .................219
A sajtok általános jellemzése ..........219
A sajtgyártás alapműveletei.............220
a) A tej kiválasztása és előkészítése.......220
b) A tej beoltása.............221
c) Az alvadék kidolgozása (üstmunka).......221
d) Az alvadék formázása és préselése..........222
e) Sózás.............222
f) Érlelés...............222
A sajtok csomagolása, tárolása, sajthibák, sajtok minősítése..........223
A sajtok csoportosítása................224
1. Kemény sajtok............224
2. Félkemény sajtok............225
3. Lágy sajtok ..............227
4. Túrósajtok .............228
5. Juhsajtok ..............228
6. ömlesztett sajtok............229
Tejkonzervek..............231
A tojás......................233
A tojás fogalma és jelentősége.........233
A tojás szerkezete és kémiai összetétele ..........233
A tojás minősége és vizsgálata..........235
A tojás tartósítása.............236
Héjas tojás tartósítása ...........236
ömlesztett vagy létojás tartósítása........237
A tojás minősítése és jelölése..........238
Gyakrabban előforduló tojáshibák........240
A tojás csomagolása, szállítása, átvétele és tárolása .... 240
Függelék ...............243
Irodalomjegyzék..........249

Témakörök