Maláta- és sörgyártás

Tartalom

Előszó 3
A szerző előszava 5
Általános áttekintés 6
A sörgyártás története 6
A maláta- és sörgyártás vázlata 7
I. A maláta- és söripar nyersanyagai és kezelésük
A) Nyersanyagok
1. Árpa 10
a) A sörárpa termesztése 10
b) Az árpa anatómiája 12
c) Az árpa minősítése 14
d) Az árpa kémiai tulajdonságai 15
2. Árpahelyettesitő pótanyagok a sörfőzésben 19
a) Egyéb kenyérgabonafélék
b) Tengeri 20
c) Rizs 20
d) Szárított cukorrépaszelet 21
e) Sörfesték (sörkulőr) 21
f) Cikória 22
3. Komló 22
4. Víz 26
B) A beérkezett nyersanyag átvétele és kezelése
1. Az árpa szállítása 27
2. Az árpa tisztítása és osztályozása 35
3. Az árpa tárolása 46
4. Önműködő és távolról irányított árpatisztító 50
II. Malátázás
1. A malátázásról általában 51
2. Az árpa beáztatása 53
a) Kémiai folyamatok 55
b) A beáztatás technológiája 57
3. Malátaoldódás és malátatípusok 58
4. A malátázás enzimei 59
a) Dezmolázok 60
b) Az árpaszem oldódása; citáz hatása 60
c) Oligázok 60
d) Amiláz és a keményítő lebontása 62
e) Proteázok 62
, f) Foszfatázok 63
5. A csírázáskor végbemenő kémiai folyamatok 63
a) Szénhidrát lebontása 63
b) Fehér jelebontás a malátázásnál 64
c) Külső tényezők befolyása a fehérje oldódására 66
d) Az aciditás változása a csírázás folyamán 67
e) Malátázás szénsavfürdőben 68
6. A csiráztatás technológiája 69
a) Szérűcsíráztatás 70
b) Pneumatikus vagy gépcsíráztatás 72
7. A malátaaszalás 79
a) Az aszalásnál lejátszódó kémiai folyamatok 79
b) A malátaaszalás technológiája 83
c) A malátaaszalás automatizálása és programszabályozása 88
d) A malátaaszaló levegőztetésének és fűtésének kiszámítása 89
I. A levegőmennyiség kiszámítása 89-
II. Az aszaló levegőztetésének kiszámítása 97
III. A kalóriaszükséglet kiszámítása 99
8. A maláta tisztítása és raktározása 101
a) Malátatisztítás 101
b) A maláta raktározása 101
c) Malátacsíra 101
9. A maláta tulajdonságai 104
10. Malátázási veszteségek 104
11. Különleges maláták 104
a) Karamellmaláta 104
b) Festőmaláta (malátakávé) 105
12. Cikóriaaszalás és pörkölés 108
III. Sörfőzés
A) Sörlényerés 111
1. A maláta darálása 111
2. A cefrézés 113
I. A cefrézés alatt lejátszódó kémiai folyamatok 113
a) A keményítő lebontása 113
b) A fehérjeanyagok változása a cefrézésnél 116
c) A cefrézés egyéb enzimes folyamatai 119
d) A cefrézés egyéb nem enzimes folyamatai 119
II. A cefrézés technológiája 120
a) Dekokciós eljárások 120
b) Infúziós eljárások 123
c) A cefrefőzés berendezései 123
3. A szűrés 123
a) A szűrés alapegyenlete 123
b) A szűrésnél lejátszódó kémiai folyamatok 125
c) A cefreszűrés technológiája 125
4. A komlófőzés és szűrés 129
a) A komlófőzés kémiai folyamatai 129
b) A komlófőzés technológiája 132
c) Főzőházi hasznosítás 132
d) A főzőházi páragőz hasznosítása 133
5. A sorié lehűtésének folyamatai 135
a) A lehűtéskor végbemenő változások 135
b) A lehűtés technológiája 136
fi. A sörfőzési fehérjetartalmú hulladékanyagok értékesítése a Szovjetunióban 139
B) A sörlé erjesztése 141
a) Élesztőfajták 141
b) Fenék- és felszínerjesztésű élesztők 142
c) Sör-, bor-, szesz-élesztőfajok 143
d) A sörlé főerjedésének folyamatai 146
e) Az élesztő csomóképződése 150
f) Rendellenes erjedési folyamatok 152
g) A főerjedés technológiája 152
I. Fenékerjedés 152
II. Felszínerjedés 156
III. A felesleges élesztő értékesítése 156
IV. Zárt erjesztőkádak 158
V. Erjedéskor keletkező szénsav értékesítése 159
C) A sör utóérlelése 160
a) A sör ászokolásának vegyi folyamatai 160
b) Az utóérlelés technológiája 162
D) A sör kiadása 1 165
a) A sör szűrésének alapjai 1 165
b) A sör szűrésének technológiája 166
c) A sör lefejtésének technológiája 170
d) A sör pasztőrözésének alapjai 180
e) A sör pasztőrözésének technológiája 182
f) A sörtartósítás új módszerei 184
g) A palackok címkézése és a palackfejtőüzem beosztása 187
E) A sörapadás 188
F) Sörgyári hő gazdálkodás 189
G) A sör kimérése 195
H) A kész sör tulajdonságai 196
1. A sör tartóssága 196
a) A sörzavarosodások 196
b) A sörtartósság megállapítása és fokozása 199
c) A redox-potenciál szerepe a sörtartósság emelésében 200
2. Habtartósság, telt íz 202
3. A kész sör összetétele és tápértéke 204
I) Különleges sör gyártási eljárások 205
IV. Üzemellenőrzés a maláta- és söriparban
Í. A EMO-ról általában 207
2. A sörgyári EMO munkája 208
3. Biológiai üzemellenőrzés 210
4. üzemi tisztaság 211
V. Fontosabb maláta- és sörüzemi adatok
1. Általános üzemi adatok 213
a) Hőszükséglet 213
b) Erőszükséglet 213
c) Vízszükséglet 213
d) Hűtési szükséglet 213
2. Malátagyári adatok 214
a) Általános adatok 214
b) A szérűk mesterséges hűtése 214
c) A malátagyár egyéb szükségletei 214
3. Főzőházi adatok 215
a) Cefréző és szűrőkád 215
b) A sörlé lehűtése 215
c) Komlószükséglet 215
4. Erjesztőpince 216
a) Élesztő 216
b) Erjesztőkádhűtés 216
5. Hordófejtő 216
6. Palackfejtő 216
7. Sörfajták jellemző adatai 217
8. Malátafajták jellemző adatai 218
Irodalom 220
Tárgymutató 222

Témakörök