Borászati mikrobiológia

Tartalom

Előszó 9
1. A SZŐLŐ ÉS A BOR MIKROORGANIZMUSAI 11
1.1. Élesztőgombák 11
1.1.1. Általános jellemzés 11
1.1.2. Sejtfelépítés 12
1.1.3. Ivaros folyamatok 16
1.1.4. Anyagcsere 17
1.1.4.1. Anyagtranszport 17
1.1.4.2. Energiatermelő anyagcsere-folyamatok 19
1.1.4.3. Az élesztőgombák tápanyagigénye és felépítő anyagcsere-folyamatai 21
1.1.5. Rendszerezés 22
1.1.6. Az élesztők azonosítása hagyományos módszerekkel 24
1.1.7. Molekuláris diagnosztikai módszerek (Pomázi Andrea) 25
1.1.7.1. Identifikálására alkalmas módszerek 26
1.1.7.1.1. Az rDNS vizsgálatán alapuló módszerek 26
1.1.7.1.2. Más, nem a riboszómális RNS-génekre alapozott identifikáció 29
1.1.7.2. Tipizálásra alkalmas módszerek 29
1.1.7.2.1. Kromoszómák elválasztása PFGE-módszerrel (kariotipizálás) 30
1.1.7.2.2. A mitokondriális DNS RFLP-analízise 30
1.1.7.2.3. PCR-technikán alapuló tipizálási módszerek 31
1.1.8. A borászatban jelentős élesztőgombák 32
1.1.8.1. Saccharomyces nemzetség 32
1.1.8.2. Zygosaccharomyces és Torulaspora nemzetség 34
1.1.8.3. Apikulátusz élesztők 36
1.1.8.4. Brettanomyces /Dekkera nemzetség 37
1.1.8.5. Schizosaccharomyces nemzetség 37
1.1.8.6. Virágélesztők 38
1.1.8.7. Egyéb élesztőfajok 39
1.2. Fonalasgombák 41
1.2.1. Általános jellemzés, a rendszerezés alapelvei 41
1.2.2. Borászati jelentőségű fonalasgombák 42
1.2.2.1. Botrytis cinerea 43
1.2.2.2. Penicillium és Aspergilus fajok 43
1.2.2.3. Cladosporium cellare 44
1.2.2.4. Egyéb konídiumos penészgombák 44
1.2.2.5. Sporangiospórás penészgombák 45
1.2.3. Mikotoxinok jelentősége a borászatban 45
1.3. Tejsavbaktériumok 47
1.3.1. Általános jellemzés 47
1.3.2. Anyagcsere 47
1.3.3. A must és a bor tejsavbaktériumai 48
1.3.4. Borászati jelentőségű tejsavbaktériumok ökológiája 51
1.4. Ecetsav-baktériumok 53
1.4.1. Általános jellemzés és csoportosítás 53
1.4.2. Anyagcsere 54
1.4.3. Az ecetsav-baktériumok ökológiája 56
2. ROTHADÁSI FOLYAMATOK A SZŐLŐN 57
2.1. Szürkerothadás 57
2.1.1. A szürkerothadás kialakulása 57
2.1.2. Változások a szőlőbogyó összetételében 58
2.2. Vegyes rothadások 59
2.3. Nemesrothadás 60
2.3.1. A nemesrothadás kialakulása 60
2.3.2. Változások a must összetételében nemesrothadás során 61
2.3.2.1. Cukortartalom 62
2.3.2.2. Glicerin és glükonsav 62
2.3.2.3. Szerves savak 62
2.3.2.4. Aromaanyagok 63
2.3.2.5. Egyéb vegyületek 63
2.3.3.Változások a bogyó felületi mikrobiotájában a nemesrothadás során 64
3. AZ ALKOHOLOS ERJEDÉS MIKROBIOLÓGIÁJA 65
3.1. Az alkoholos erjedés kinetikája 65
3.2. Spontán erjedés 67
3.3. Borászati fajélesztők 70
3.3.1. Borászati fajélesztők tulajdonságai 71
3.3.2. A fajélesztők alkalmazása
3.3.3. Az élesztő starterkultúrák fejlesztésének irányai 73
3.3.3.1. A törzsszelekció legújabb kritériumai 74
3.3.3.2. Törzsnemesítés 75
3.3.3.3. Keverék kultúrák alkalmazása 76
3.4. Az erjedést befolyásoló környezeti tényezők 78
3.4.1. Hőmérséklet 79
3.4.2. Cukor- és alkoholtartalom 81
3.4.2.1. Szaporodásgátló és erjedésgátló hatás 81
3.4.2.2. Erjedési melléktermékek 82
3.4.2.3. Az alkoholtolerancia szerepe és befolyásolása 82
3.4.3. Oxigén 84
3.4.4. Nitrogén 85
3.4.4.1. Az erjedés nitrogénszükséglete 85
3.4.4.2. A szőlőmustok asszimilálható nitrogéntartalma 86
3.4.4.3. Kénhidrogén-képződés nitrogénhiány következtében 87
3.4.4.4. Nitrogénpótlás 87
3.4.5. Mikrotápanyagok 88
3.4.6.Technológiai eredetű gátlóanyagok 90
3.4.7. Mikrobás anyagcseretermékek és toxinok 91
3.5. A Tokaji aszú erjesztésének mikrobiológiai sajátosságai 93
3.6. Az alkoholos erjedés rendellenességei 94
3.6.1. Vontatottan beinduló, majd normálizálódó erjedés 95
3.6.2. Normálisan beinduló, de elhúzódó vagy elakadó erjedés 96
3.6.3. Lassan beinduló és egyenletesen lassú erjedés 97
3.6.4. Az erjedés hirtelen elakadása 97
3.6.5. Az elakadt erjedés újraindítása 98
3.7. A seprőn tartás hatása a borminőségre 99
4. A BIOLÓGIAI ALMASAVBOMLÁS 101
4.1. Almasavbontás tej savbaktériumokkal 101
4.1.1. A malolaktikus fermentáció biokémiája 101
4.1.2. A malolaktikus fermentációt befolyásoló környezeti tényezők 104
4.1.2.1. Hőmérséklet és tápanyagok 104
4.1.2.2. Gátló tényezők 105
4.1.3. A malolaktikus fermentáció irányítása 107
4.1.3.1. Spontán almasavbomlás 107
4.1.3.2. Almasavbontás baktérium starterkultúrákkal 108
4.1.4. A malolaktikus fermentáció ellenőrzése 110
4.1.5. A malolaktikus fermentáció gátlása 111
4.2. Almasavbontás élesztőgombákkal 111
5. BIOLÓGIAI BORÉRLELÉS HÁRTYAKÉPZŐ ÉLESZTŐGOMBÁKKAL 113
5.1. A hártyaképző borélesztők jellemzése 113
5.2. Az élesztőhártya alatti borérlelés biokémiai folyamatai 115
5.3. A hártyaképző borélesztők szerepe a Tokaji szamorodni érlelésében 117
6. BORBETEGSÉGEK ÉS MIKROBIOLÓGIAI EREDETŰ BORHIBÁK 118
6.1. Élesztőgomba eredetű rendellenességek 118
6.1.1. A bor virágosodása 118
6.1.2. Brettanomyces okozta rendellenességek 119
6.1.3. Kéntartalmú illó anyagok képződése 121
6.2. Ecetsav-baktériumos romlás 122
6.3. Tej savbaktérium eredetű rendellenességek 123
6.3.1.Tejsavas erjedések, tejsavas illósodás 124
6.3.2. Nyúlósodás 125
6.3.3. Glicerinerjedés, keseredés, borkősaverjedés 125
6.3.4. Egyéb tejsavbaktériumos ízhibák 125
6.4. A bor parafa dugótól származó rendellenességei 126
7. A BORSTABILIZÁLÁS MIKROBIOLÓGIAI ALAPJAI 128
7.1. Technológiai műveletek hatása a mikrobiotára 128
7.1.1. A tisztító és kémiai stabilizáló kezelések hatása 128
7.1.2. A borok édesítése 129
7.1.3. Hőkezelés 130
7.2. Kémiai tartósítószerek 131
7.2.1. Kén-dioxid 131
7.2.2. Szorbinsav 132
7.2.3. Dimetil-dikarbonát (DMDC) 133
7.2.4. Lizozim 133
7.2.5. Egyéb, általánosan nem engedélyezett szerek 133
7.3. A palackozás mikrobiológiája 134
7.3.1. A késztermék mikroflórájának hatása a borstabilitásra 134
7.3.2. Hidegsteril palackozás 136
7.3.3. Melegsteril palackozás 137
8. ÉLELMISZER-BIZTONSÁGI ÉS MIKROBIOLÓGIAI MINŐSÉGBIZTOSÍTÁS 138
8.1. Élelmiszer-biztonsági veszélyek a borászati technológiában 138
8.1.1. Mikrobiológiai veszélyek 139
8.1.2. Fizikai veszélyek 140
8.1.3. Kémiai veszélyek 140
8.2. HACCP a borászatban 141
8.3. Mikrobiológiai minőségbiztosítás 142
Irodalom 144
Tárgymutató 155

Témakörök