Élelmiszerek hűtése és fagyasztása

Szerző

Szerkesztő

Fordító

Budapest

'M. V. Tuhsnajd: Élelmiszerek hűtése és fagyasztása ' összes példány

Kiadó:	Műszaki Könyvkiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1956
Kötés típusa:	Fűzött keménykötés
Oldalszám:	544 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	20 cm x 15 cm
ISBN:
Megjegyzés:	235 fekete-fehér ábrával illusztrálva. Tankönyvi szám: 216.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

Előszó	3
Első rész: A hűtésről és fagyasztásról általában
A hűtés és fagyasztás az élelmiszeriparban	5
A gyorsanromló élelmiszerek és tartósításuk	8
Az élelmiszerek vegyi összetétele	8
Szénhidrátok	9
Zsiradékok és lipoidok	10
Fehérjék (proteinek)	11
Szervetlen tápanyagok	12
Zamat- és ízanyagok	12
Vitaminok	13
A gyorsanromló élelmiszerek elváltozásai	13
Erjedés	14
A tökéletlen oxidáció folyamatai	15
A nitrogéntartalmú anyagok átalakulása	15
Oxidációs folyamatok	15
A legfontosabb élelmiszerfajták romlása	16
Hús, hal, baromfi	16
Tojás	17
Tej és tejtermékek	18
Gyümölcs és főzelék	18
Az élelmiszerek tartósítása	19
A fiziki-kémiai feltételek hatása	20
Tartósítási eljárások	22
A hűtéses tartósítás előnyei	24
A hideggel való tartósítás alapfeltételei	27
A levegő kondicionálása	27
A helyiség levegőjének hőmérséklete	27
A helyiség levegőjének nedvessége	30
A légkörforgás	45
A levegő állapotának szabályozása	52
A levegő tisztítása	56
Higiénés és egészségügyi intézkedések	69
Megelőző intézkedések a mikroflóra leküzdésére	70
Fertőtlenítés	72
Általános higiénés és egészségügyi intézkedések	77
A hűtőházak építkezési sajátosságai és hatásuk a technológiai folyamatokra	79
Helymegválasztás és tervezés	79
Segédhelyiségek	82
Építési anyagok	85
Világítás	87
Munkásvédelem	88
A rakodómunka gépesítése	89
A hőmérséklet és a nedvesség önműködő szabályozása	89
Második rész: A hűtés és fagyasztás elméleti alapja
Az alacsony hőmérséklet hatása	93
A hideg hatása az állati és növényi szervezetekre	93
Az alacsony hőmérséklet hatása a sejtre	93
Állati szervezetek	95
Növényi szervezetek	99
Mikroorganizmusok	104
A mély hőmérséklet hatása az élelmiszerekre	104
A hűtésre szánt áru és a hűtést közvetítő közeg termikus tulajdonságai	104
A hideget közvetítő közeg és a lehűlés gyorsaságának hatása a hűtésre szánt árura	109
A hűtés	113
A hűtés lényege és jelentősége	113
A hűtés módja	114
A hűtés időtartama	117
Az élelmiszerek lehűtés okozta elváltozásai	123
Fizikai elváltozások	123
Biológiai elváltozások	125
Vegyi elváltozások	125
A lehűtés hidegszükséglete	127
Az élelmiszerek fagyasztása	129
A fagyasztás feltételei	129
A fagyasztási folyamat lényege	129
A kifagyott víz mennyisége	131
Hőfokgörbék	133
A fagyási időtartam kiszámítása	137
A csomagolás hatása a fagyás időtartamára	148
A fagyási sebesség	151
A fagyasztás módja - Fagyasztókészülékek	155
Lassú fagyasztás levegőben	155
Gyorsfagyasztási eljárások	158
Fagyasztás sólében	158
Fagyasztás a sólé közvetlen érintkezése nélkül	168
Fagyasztás hűtött fémlapok között	171
Fagyasztás hideg légáramlatban	175
Fagyasztás elpárolgó hűtőközegben	188
Szárítással párosított fagyasztás	190
Fagyasztás előzetes szárítás után	190
Fagyasztás egyidejű vízelvonással	193
A különféle fagyasztóeljárások előnyei és hátrányai	193
Fagyási elváltozások	194
Fizikai elváltozások	194
Szövettani elváltozások	195
Vegyi elváltozások	205
Kolloidkémiai elváltozások	205
A fagyási szakaszok sémája	207
A fagyasztási elváltozások csökkentése	210
A legnagyobb kristályképződés szakasza	210
A kritikus sebesség	212
Vegyi védőanyagok használata	212
A csomagolás hatása	213
A folyékony élelmiszerek fagyasztása	214
A fagyasztás hidegszükséglete	215
Felengedés és felmelegítés	221
A hűtött élelmiszerek felmelegítése	221
A felmelegítés módja	221
A hűtött áruk elváltozásai a felmelegítés alatt	223
A fagyasztott élelmiszerek felengedése	223
A felengedtetés feltétele	223
A levegő állapotának szabályozása	224
Az élelmiszerek elváltozásai felengedtetéskor	226
A fagyási folyamat megfordíthatósága	227
A szervezet hatása és a fagyasztás közötti időtartam hatása	227
A hőmérséklet és a fagyasztási sebesség hatása	228
A tárolási körülmények hatása	230
A felengedés módjának hatása	231
A tárolás	233
Befogadási feltételek és előkészítő munkák	233
Tárolási feltételek	234
Hőmérséklet és nedvesség	234
A légkörforgás	234
Tárolási feltételek és az áru állapota	235
Az áru hő- és nedvességleadása	235
A hőmérséklet és a nedvesség szabályozása	238
A hűtőrendszer hatása a tárolási feltételekre	238
A tárolási feltételek és a tárolt áru állapota közötti összefüggés	239
A tárolt áru rakása	242
Elváltozások a tárolás közben	244
Fizikai elváltozások	244
Szövettani elváltozások	255
Mikrobiológiai elváltozások	257
Enzimes és vegyi elváltozások	258
Az élelmiszerek elváltozásainak csökkentése	261
A legkedvezőbb tárolási feltételek	261
Védőburkolatok	262
Az élelmiszerek tárolása gázatmoszférában	263
A tárolás tartalma - Az áruk kitárolása	264
A tárolási feltételek és az áru minőségének ellenőrzése	266
Harmadik rész: A hűtés és fagyasztás a gyorsan romló élelmiszerek előállításában és tárolásában
A hús és húskészítmények kezelése hűtéssel és fagyasztással	269
Hűtött hús	269
Lehűtés	269
Tárolás	274
Elváltozások	275
Intézkedések az elváltozások csökkentésére	279
Fagyasztott hús	280
Fagyasztás	280
Tárolás	289
Tárolási elváltozások	291
A fagyasztott hús felengedtetése	294
Elváltozások felengedtetés közben	295
Intézkedések a fagyasztott hús elváltozásainak csökkentésére	297
A fagyasztott hús tápértéke. A fagyasztás hatása az élősdiekre	298
Feldarabolt hús	300
Húskészítmények	301
Melléktermékek	301
Különleges termékek	302
Pácolt hús	303
Hentesáru	304
Fehéráru	304
Fagyasztott húsfilé	305
A húskészítmények tárolása	305
A hűtés és fagyasztás használata vágóhidakon	308
Európai vágóhidak	308
Magyarországi vágóhidak	311
Szovjet vágóhidak	311
Amerikai vágóhidak	313
Békngyárak	317
Húshűtőházak	318
A hal és halkészítmények kezelése hűtéssel és fagyasztással	319
Hűtött hal	320
A hal hűtése	320
A hűtött hal tárolása	326
A hűtött hal elváltozásai	326
Az elváltozások leküzdése	328
Fagyasztott hal	329
Fagyasztás	330
A hal fagyasztása halászhajón	342
A fagyasztott hal eltarthatósága	343
A fagyasztott hal felengedtetése	344
Elváltozások a fagyasztott halban	346
Az elváltozások csökkentése	349
Jégglazúr (jégmáz-bevonat)	350
Egyéb védőbevonatok	351
Halkészítmények	352
A fagyasztott halfilé előállítása	352
A halkészítmények és halkonzervek tárolása	354
A baromfi hűtése és fagyasztása	356
Hűtött baromfi	357
Fagyasztott baromfi	361
Fagyasztás	361
Tárolás	365
Felengedtetés	366
Elváltozások	366
Az elváltozások leküzdése	367
Baromfihűtőházak	368
A tojás tartósítása hűtéssel és fagyasztással	370
A tojás hűtőtárolása	370
Átvétel tárolásra és előhűtésre	370
Tárolási feltételek	371
Kitárolás	372
Elváltozások a hűtött tojásban	374
Eljárás az elváltozások csökkentésére	377
A tojás gáztárolása	381
Fagyasztott tojáselegy előállítása	384
A tojáselegy előállítása	384
Fagyasztás és tárolás	387
Felengedés	388
Elváltozások a fagyasztott tojásban	389
Tojáshűtőházak	390
A hűtés és fagyasztás a tejiparban	392
Tej	392
A tej és a tejföl hűtése	392
A tej tárolása	396
A tej elváltozásai tárolás közben	396
A tej fagyasztása	397
Vaj	400
A hűtés a vaj előállításában	400
A vaj tárolása	400
Elváltozások a vajban tárolás közben	401
Sajt	405
A hűtés a sajt előállításában és tárolásában	405
A sajt elváltozásai érlelés és tárolás közben	407
Tejüzemek	408
Fagylaltkészítés	415
A keverék elkészítése és lehűtése	415
Fagyasztás	417
Keményítés	420
Tejszín-fagylaltgyárak	422
Tárolás	422
A hűtés szerepe a margarin előállításában és tárolásában	423
Elváltozások a tárolás közben	424
A gyümölcs és főzelék hűtése és fagyasztása	425
A gyümölcs és főzelék tárolási feltételei	428
Almástermésű gyümölcs	431
Déligyümölcs	433
Csonthéjas gyümölcs	434
Bogyósok	435
Főzelékfélék	436
Száraz és mesterségesen szárított termelvények, konzervek és félkésztermékek	439
Különféle tényezők hatása a tárolási edényekre	440
A gyümölcs termesztési körülményeinek és érettségi fokának hatása	440
A leszedés és hűtés között eltelt időtartam hatása	441
A csomagolás hatása	441
A tárolási légkör hatása	444
Elváltozások tárolás közben	446
Fizikai elváltozások	446
Mikrobiológiai elváltozások	447
Vegyi elváltozások	448
Az elváltozások megakadályozása	452
A gyümölcs- és főzelékfélék tárolása gázokban	455
Tárolás szénsavtartalmú légkörben	455
Tárolás egyéb gázokban	459
A gyümölcs- és főzelékfélék fagyasztása	461
Fagyasztóeljárások és tárolási feltételek	461
Egyes gyümölcs- és főzelékfélék előkészítése	465
Gyümölcslevek	466
Elváltozások a fagyasztott gyümölcsben	468
A gyümölcs- és főzelékfélék felmelegítése és felengedtetése	471
Fagyasztott konzervek	472
A fagyasztott konzervek csomagolása	472
Fagyasztott-konzerv gyárak	475
Élelmiszerek tárolása folyamatos szükséglete	482
Az élelmiszerek rövidtartamú tárolásának feltételei kisebb hűtőberendezésekben	482
A tárolási elváltozások és leküzdésük módja	485
A gyorsanromló élelmiszerek szállítása hűtött állapotban	487
Hús és húskészítmények	490
Hal	491
Baromfi és tojás	491
Tej és tejtermékek	491
Fagyasztott konzerv és fagylalt	491
Gyümölcs- és főzelékfélék	492
Függelék	496
Irodalom	521

Témakörök

Műszaki > Ipar > Könnyűipar > Élelmiszeripar > Állati eredetű élelmiszerek
Műszaki > Ipar > Könnyűipar > Élelmiszeripar > Növényi eredetű élelmiszerek
Műszaki > Ipar > Könnyűipar > Élelmiszeripar > Hűtőipar
Műszaki > Ipar > Könnyűipar > Élelmiszeripar > Konzervipar
Mezőgazdaság > Termékfeldolgozás > Növény > Hűtőház
Mezőgazdaság > Termékfeldolgozás > Állat > Egyéb
Műszaki
Műszaki > Tankönyvek, jegyzetek, szöveggyűjtemények > Középiskolai
Tankönyvek, jegyzetek, szöveggyűjtemények > Műszaki > Középiskolai > Könnyűipari

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem