Üzletvezetés a vendéglátásban

Tartalom

ELŐSZÓ 7
1. A VENDÉGLÁTÁS 9
1.1. A vendéglátás feladata, helye, szerepe 9
1.2. A vendéglátás rövid története 13
1.2.1. 1945 után 14
1.2.2. A vendéglátás dinamikus fejlődésének szakasza (1960 - 1978) 14
1.2.3. A vendéglátás fejlődésének lassuló, stagnáló szakasza (1989-tól) 16
1.2.4. A fejlődés mai szakasza 23
1.3. A vendéglátóipari piac jellemzői napjainkban 26
1.4. A vállalkozások lehetséges formái a vendéglátásban 28
1.4.1. Jogi személyiség nélküli gazdasági társaságok 31
1.4.1.1 Közkereseti társaság 31
1.4.1.2. Betéti társaság 32
1.4.2. Jogi személyiséggel rendelkező gazdasági társaságok 33
1.4.2.1. Korlátolt felelősségi társaság (Kft) 33
1.4.2.2. Részvénytársaság 35
1.4.2.3. Szövetkezet 37
1.4.3. Egyéni vállalkozás 38
1.4.3.1. A franchise alaptipusai 40
2. A VENDÉGLÁTÓ TEVÉKENYSÉG 41
2.1. A beszerzés 42
2.2. A raktározás 46
2.2.1. A készletek fogalma, szerepe 47
2.3. A termelés 48
2.3.1. A termelés jellemzői 49
2.4. Az értékesítés és szolgáltatás 55
2.4.1. Külső feltételek 56
2.4.2. Belső feltételek 56
2.4.3. Az értékesítés csoportosítása 57
3. A VENDÉGLÁTÓ ÜZLET 59
3.1. Az üzlettípusok és azok jellemzést. 61
3.1.1. Melegkonyhás vendéglátó üzletek 62
3.1.2. Cukrászdák 62
3.1.3. Italüzletek 62
3.1.4. Munkahelyi vendéglétó üzletek 63
3.1.5. Egyéb vendéglétó üzletek 63
3.1.6. Központi termelő és segédüzemek 63
3.2. A vendéglátás tárgyi és személyi feltételei 63
3..2.1. Evőeszközök 65
3.2.2. Tálalóeszközök 65
3.2.3. Tálak és tálalóedények 66
3.2.4. Tányérok és adagtálak 67
3.2.5. Csészék, aljak, kelyhek 67
3.2.6. Fémkannák és kancsók 68
3.2.7. Poharak 68
3.2.8. Asztali leltár 69
3.2.9. Segédeszközök 70
3.2.10. Asztali fűszertartó edények 71
3.2.11. Textíliák 71
3.2.12. Dísztárgyak 72
3.2.13. Szállítóeszközök, palackok 72
3.2.14. Csomagolóeszközök 73
3.3. Az üzletek osztályba sorolása 73
4. ÜZEMELTETÉS
4.1. Főfolyamatok 76
4.2. Mellékfolyamatok 76
4.1.1. A beszerzés és raktározás szervezése 76
4.1.2. A termelés szervezése 77
4.1.3. Az értékesítés szervezése 77
4.1.3.1. Az értékesítés előkészítése 78
5. MANAGEMENT 81
5.1. Az üzletek vezetése 81
5.2. A vezetővel szemben támasztott követelmények 85
5.3. A vendéglétó üzletvezető konkrét feladatai 93
5.3.1. Folyamatos feladatok 93
5.3.2. Időszakos feladatok 94
5.4. Vezetői stílusok 95
5.4.1. A három alapvető vezetési stílus 96
5.4.1.1. Autokratikus vezető 96
5.4.1.2. A demokratikus vezető 97
5.4.1.3. Liberális vezető 97
5.5. A menedzsmentre vonatkozó néhány kiegészítő megjegyzés 97
5.5.1. A munkahely rövid illemtana 97
5.5.2. Udvariassági szabályok külföldiekkel szemben 98
5.5.3. Az ajándékozás illemtana 98
5.5.4. Öltözködés 99
5.5.5. A telefonálás szabályai 99
5.5.6. A névjegykártya-használat szabályai 100
6. AZ ÜZLETVEZETŐ SZAKMAI ISMERETEI 101
6.1. Értékesítési alapismeretek 101
6.1.1. Az értékesítési dolgozókkal szembeni követelmények 101
6.1.1.1. Jellembeli tulajdonságok 102
6.1.1.2. A helyes üzleti magatartás szabályai 102
6.1.1.3. Emberi képességek 103
6.1.1.4. Szakmai felkészültség 104
6.1.2. Az értékesítés formái 104
1. "A la Carte" rendszer 108
2. Menürendszerek 108
3. Kötelező fogyasztás 109
4. Társas rendezvények 109
5. Üzleten kívüli értékesítés 109
6.2. Az étlap és étrendösszeállítás szabályai 110
6.2.1. Árlapok 110
6.2.2. Étlap 111
6.2.3. Ártábla 111
6.2.4. Az étrend 111
6.3. Italajánlat 113
5.3.1. Aperitifek 116
6.3.2. Sörök 116
6.3.3. Borok 116
6.3.4. Pezsgők 117
6.3.5. Likőrök 118
6.3.6. Ásványvizek 118
6.4. Felszolgálási módok és szabályok 122
6.4.1. A svájci vagy amerikai 122
6.4.2. Francia 123
64.3. Angol 123
6.4.4. Orosz 123
6.5. A felszolgálás szabályai 123
6.5.1. Az italfelszolgálás alapelvei 124
6.5.2. Az ételfelszolgálás alapelvei 124
6.6. A legfontosabb közegészségügyi előírások 125
6.6.1. Az egység (üzlet) kialakításával kapcsolatos általános rendelkezések 126
6.7. Protokolláris vendéglátás 127
6.7.1. Vendéglátási alkalmak 127
6.7.2. Egyéb társadalmi alkalmak 128
6.7.1. 1. Álló alkalmak 128
6.7.1. 2. Ültetéses alkalmak 132
6.7.1. 3. Otthoni vendéglátás 133
6.7.2. Egyéb társadalmi alkalmak 133
6.8. Marketing és reklám 137
7. AZ ÜZLETI GAZDÁLKODÁS KÉRDÉSEI 153
7.1. A gazdálkodás területei 153
7.1.1. A bevétel vizsgálata 153
7.1.2. Az ELÁBÉ vizsgálata 158
7.1.3. Az árrés elemzése 159
7.1.4. A költségek fogalma, szerepe, vizsgálata 161
7.1.5. Az eredmény 166
7.2. Ármunka a vendéglátásban 167
7.2.1. Árformák 167
7.2.2. Az árak csoportositás 167
7.2.3. Az árak nagyságát meghatározó tényezők 168
7.2.4. Az árak elemzése 173
7.3. Szakmai számítások és elemzési módszerek 175
7.3.1. Alapfogalmak és viszonyszámok 175
7.3.1. 1. Megoszlási viszonyszám 176
7.3.1. 2. Dinamikus viszonyszámok 177
7.3.1. 3. Intenzitásiviszonyszám 181
7.3.1. 4. Példamegoldás 183
7.4. Az üzleti terv 187
7.4.1. Az üzleti terv fejezetei 189
7.5. Új vállalkozások finanszírozásának egyes kérdései 195
7.5.1. A legfontosabb banki hitelkonstrukciók 198
7.5.2. Röviden a lízingről 203
7.5.3. Alkalmazható fizetési módok 205
7.6. Adózási alapismeretek 207
7.6.1. Az .adóztatás általános jellemzői 207
7.6.2. Az általános forgalmi adó (ÁFA) 208
7..6.2.1. A vendéglátásra vonatkozó különös rendelkezések 210
7.6.3. A személyi jövedelemadó (SZJA) 214
7.6.4. Társasági adó 217
7.6.5. Önkormányzati adóhatóságokhoz teljesítendő befizetések 218
8. AZ ELLENŐRZÉSRŐL RÖVIDEN 219
8.1. Adó- és Pénzügyi Ellenőrzési Hivatal ellenőrzési tevékenysége 219
8.2. Társadalombiztosítási Főigazgatóság 220
8.3. Fogyasztóvédelmi Felügyelőség 221
8.4. Az üzletvezető ellenőrzési feladatai
9. A VEN0ÉGLÁTÁS ALAPVETŐ ETIKAI KÉRDÉSEI 223
9.1. Udvariasság 223
9.2. Külső megjelenés 223
9.3. Tapintatosság 224
9.4. A vevőt sújtó visszaélések esetei 225
9.5. Tanulság 225

Témakörök