A felszolgálás alapjai

Tartalom

A vendég 6
Gondolatok a vendégszeretetről 8
A vendég igényei a változó időben 9
Különböző étkezési és italfogyasztási szokások 13
Az osztrák vendég 13
A német vendég 15
A svájci vendég 17
Az olasz vendég 18
A francia vendég 20
A spanyol vendég 22
Az angol vendég 24
Az amerikai vendég 26
A dán vendég 28
A svéd vendég 29
A japán vendég 30
A kínai vendég 32
A zsidó vendég 34
A keleti (muzulmán) vendég 36

A felszolgáló személyzet 38
Hivatáskép 40
Viselkedésformák 40
Külső megjelenés 40
Higiénia 41
A foglalkozás profilja 41
Munkaköri leírás 41
Pályázat 41
Ha a másik oldalon áll... 42
Az új munkatárs bevezetése az üzletbe 44
Baleset-megelőzés és biztonsági előírások 44
Környezettudatosság 47
A munkatársak továbbképzése 48
Külföldi munka 49

Felszolgálási rendszerek 50
Egypincéres vagy egyéni
felszolgálási rendszer 52
Kétpincéres felszolgálási rendszer 52
Főpincéres vagy fizetőpincéres rendszer 52
Francia felszolgálási rendszer 52
Amerikai felszolgálási rendszer 56
Emeleti szerviz 57

Felszerelés 58
Asztalok és székek 60
Asztalnemű 60
Porcelán- vagy cserépedények 63
Evőeszközök 66
Az evőeszközök alapformái 66
Speciális evőeszközök 68
Szeletelő- és tálalóeszközök 70
Poharak 72
Poharak az alkoholmentes italokhoz 72
Söröspoharak 73
Borospoharak 74
Kancsók és boroskaraffák 78
Bárokban használatos poharak 79
Egyéb felszolgálóeszközök 83

Munkakezdés 92
Asztalkultúra és látvány 95
Az asztal megtérítésé 108
Az egyes ételek terítése és felszolgálása 113
Feladatok a szerviz megkezdése előtt 122
Általános feladatok
és ellenőrzés 122
Megbeszélés (meeting) 122

Felszolgálási módok 124
A felszolgálás és az eszközfogás alapvető módjai 126
Tálcatartás 126
Tányérfogás 126
Felszolgálás tálakkal 127
Pohárfogás 127
A tálalóeszközök kezelése 127
Lerámolás 128
Felszolgálási módok 128
Tányérszerviz 128
Angol 1 szerviz 128
Angol 2 szerviz 129
Francia szerviz 129
Kínálás 129

Az étkezések 130
Ajánlási formák 132
Reggeli 133
Tízórai (villás reggeli) 147
Pezsgős reggeli 147
Brunch 147
Ebéd 148
Uzsonna 150
Vacsora 151
Souper 151

A vendégek kiszolgálása 152
Minőség a szervizben 154
A vendég megérkezésétől a távozásáig 155
Asztalfoglalás 155
A vendégek fogadása 155
leültetése, az étlap átadása 156
Tanácsadás és értékesítés 158
Rendelésfelvétel 164
Szerviz és figyelmes kiszolgálás 165
Fizettetés és elköszönés 166
Reklamáció 172
A stressz leküzdése 173
A munka befejezése 173

Blokkolás és elszámolás 174
Blokkolás 176
Egyszerű blokk 176
Blokktömb 176
Kézi számlázás 177
Számlázó rendszerek 178
Vendégszámla 181
Fizetés idegen pénznemben 182
Készpénz nélküli fizetési módok 182

Italfelszolgálás és menüismeret 184
Italszerviz 186
Az ideális fogyasztási, illetve felszolgálási
hőmérsékletek 186
Kimért italok felszolgálása 187
Az üveges sörök felszolgálása 188
Az üveges borok felszolgálása 188
Klubszerviz 191
Felszolgálás kocsiról 191
Felszolgálás palackból 191
Alkoholmentes italok, sör, bor, szeszes italok, teák és kávé szervírozása 192
Menüismeret 197

A szivarok felszolgálása 198

Étlapok és itallapok készítése 202
Étlap és menükártya 204
Az étlap tagolása 204
Az étlap készítésének irányvonalai 204
A menükártyák kialakítása 205
Az étlapok és a menükártyák fajtái 206
Az étlapok és a menükártyák írásmódja 208
Itallapok 209

A bár 214
A bár fajtái 216
Bárszcmélyzet 217
A bárban használt eszközök 219
Munka a bárban 221
Italkészlet a bárban 221
Napi mise en place a munkaterületen 222
Más előkészítő feladatok 222
A báritalok elkészítésének módjai 222
A bárban használt
szakkifejezések 224
Szerviz a bárban 224

Rendezvényszervezés 226
Szervezés 228
A rendezvények lebonyolításának feltételei 228
Rendezvények értékesítése 231
Diszpozíció 232
A rendezvények fajtái 234
Bankett 234
Büfé 241
Koktélparti 245
Konferenciák, szemináriumok, ülések 246
Outside Catering 251
Rendezvény utáni megbeszélés 252

Függelék
Tárgymutató 253
Képek forrásai 259
Irodalomjegyzék 259
Köszönetnyilvánítás 260

Témakörök