Lakoma II.

Tartalom

Bevezetés 5
Első könyv: antipasti 15
A héja a hölgyeké 15
Fügés kenyér 20
Rozmaringos kenyér 20
Zöldfűszeres kenyér 21
Pugliai calzone 21
Régimódi calzone 22
Kagylóval és sózott ricottával
töltött calzone 23
Plemontei csicseriborsó-lepény 23
Focaccia 24
Focaccia basilicatai módon 25
Focaccia szardíniai módon 26
Focaccia zsályával 26
Sanremói focaccia 27
Impanada 28
Pizza endíviával calabriai módon 28
Pármai püffencs I. 29
Pármai püffencs II. 30
Pármai parmezános püffencs 30
Alaptészta crostatához 30
Brokkolitorta 31
Húsvéti torta 32
Mángoldtorta aszalt
paradicsommal 33
Nápolyi torta 34
Pórétorta 34
Spenóttorta 35
Sfinciuni 35
Spárgatorta füstölt lazaccal
és póréval 37
Dél-tiroli húsos rétes almával
és fenyőmaggal 38
Umbriai kukoricapizza
szarvasgombával 38
Umbriai kukoricapizza
fenyőmaggal és mazsolával 38
Bruschetták és crostinik 39
crostini tojással és
szarvasgombával 44
Crostini kecskesajttal, dióval
és radicchióval 44
crostini szarvasgombás
parmezánhabbal 44
Falusi pirítósok 45
Káposztás crostini 45
Umbriai májas crostini 46
Borjúhús tonhalas majonézban 46
Borjúmáj terrine 47
Cremonai pástétom 48
Fácánhab marsalával 48
A grappaismeret alapjai 49
Grappában pácolt őzhús
olívaolajban 54
Gyöngytyúkpástétom fehérborral
és konyakkal 54
Gyöngytyúkterrine
szarvasgombával 55
Gyöngytyúkterrine dióval,
fügével és portóival 56
Gyöngytyúkzselé pisztáciával 56
Hideg töltött borjúszegy 57
Kelkáposzta-saláta gyöngytyúkkal
és gránátalmával 58
Marinált csirkefalatok 58
Pacalsaláta 59
Pulykamell aszpikban 59
Plemonte szarvasgombáiról 60
Plemontei nyershús-saláta 64
Saláta gyöngytyúkkal és
parmezánforgáccsal 65
Szarvasgombás libamájterrine 66
Szicíliai töltött rizsgombócok 66
Töltött csirkenyak 68
Tiroli rizssaláta 69
Vol-au-vent borjúmiriggyel
és fekete szarvasgombával 69
Zellersaláta csirkével, nyelvvel,
sonkával 70
Apró rákok citrommal 70
Aszpikos tonhalpástétom
grappával 71
Bébikalmár fenyőmaggal
és olajbogyóval 71
Grappában marinált pisztrángfilé 71
Kocsonyázott domolykópástétom 72
Marinált hal sáfránnyal 72
Marinírozott szardínia 73
Reneszánsz saláta 73
Polip carpaccio paradicsommal
és rucolával 74
Polipsaláta 75
Szardínia grillezett
padlizsánnal 75
Tengeri hidegtál Brindisiből 76
Tonhalas ricottagolyók 77
Tonhalszalámi 77
Tonhal stemperata módon 78
Tonhal siracusai módon 78
Vegyes saláta rákkal, csirkével
és málnáva 79
VENETÓI TŐKEHALPÜRÉ 79
A LEGOLASZABB SALÁTA
Campaniai vegyes zöldek
parmezánnal 81
CÉKLA HAGYMÁVAL ÉS DIÓVAL 81
CÉKLALEVELEK FENYŐMAGGAL
ÉS SÁRGA MAZSOLÁVAL 82
CUKKINI FOKHAGYMÁVAL ÉS
OREGÁNÓVAL 82
Firenzei zöldbab 83
Görögdinnye-saláta fetával
és olajbogyóval 83
Lóbab juhsajttal 83
Padlizsán paradicsommal 84
Rucola balzsamecettel,
dióval, körtével és
parmezánforgácsokkal 85
Spárgabab paradicsommal 85
Sült paprika nápolyi módon 85
Szicíliai édeskömény-saláta
vérnaranccsal és radicchióval 86
Szicíliai fojtogatott karfiol 87
Szicíliai padlizsánsaláta 87
Plemontei kövér tilók, avagy
a bagna cauda 88
Fésűkagyló vajjal és konyakkal
gratinírozva 93
Lazacos-ricottás rétes 93
Meleg ráksaláta málnával,
görögdinnyével és rucolával 94
Sózott szardellával töltött
padlizsán 94
Venetói meleg saláta spárgával
és pisztránggal 95
Szicília 95
Apró falatkák kapribogyóval 100
Apró nyársak bolognai módon
(modern változat) 100
Apró nyársak bolognai módon
(hagyományosabb változat) 101
Bolognai bocconotti 101
Gyöngytyúkmell karamellizált
fügével
és póréhagyma-salátával 103
Húsgombócok 103
Lombardiai velögombócok 104
A trieszti kapcsolat 104
Meleg fácánpástétom goriziai
módon 110
Meleg nyúlpástétom 110
Meleg pulykamellsaláta
endíviával, zöldbabbal
és málnával 111
Széles levelű endívia (escarol)
töltve 112
Szicíliai töltött rizsgolyók 112
Töltött cukkini 114
Töltött padlizsán 114
Radicchio, a keserű gyönyör 115
Töltött radicchio 117
Trevisói radicchio pancettával
és rózsaborssal 117
Umbriai töltött kellevelek 118
Campaniai kemencés zöldségek 119
Endívia olajbogyóval,
kapribogyóval és sózott
szardellával 119
Mozzarellával töltött
articsóka 120
Édesköménypüré ropogós
articsókával 120
Édesköményfelfújt 121
Tejben sült édeskömény 121
Abruzzói rántott karalábé 122
Kárdi pármai módra 122
Római bundás kenyér 123
Nyugat-liguriai tepsis krumpli 124
Pármai padlizsán 124
Pugliai roston sült padlizsán 125
Radicchióval és füstölt sajttal
töltött rétes 126
Rakott padlizsán
zöldfűszerekkel
és mozzarellával 126
Ricottával és padlizsánnal
töltött paprika 127
Sajtos padlizsángolyók 128
Sárgarépa marsalában 128
Spárga bassanói módon 129
Spenótos-hajdinás palacsinta 130
Spenót genovai módon 130
Római spenót 131
Genovai tepsis zöldbab 131
Vargányás peperonata 132
Második könyv: primi 135
Az igazi bolognese 135
Bolognai tagliatelle 139
Bucatini all'amatriciana 140
Cappelletti
paradicsommártásban 141
Ceriole vadnyúllal 141
Farfalle radicchióval, speckkel
és mogyoróval 142
Fettucine sertésoldalassal 143
Fettuccine zöldborsóval és
sonkával 143
GNOCCHI vadhúsos mártásban 144
Lasagnetta gyöngytyúkkal 145
Liguriai vargányás metélt 145
Nápolyi makaróni 146
Pappardelle arezzói módon 147
Pappardelle kacsával 147
Pasticcio 148
Penne vadász módra 149
Liguria 149
Alla genovese 158
Ravioli genovai módon 163
Ravioli abruzzói módon 164
Ravioli gyöngytyúkkal és
szarvasgombával 165
Rigatoni szarvasgombával
és sertésszűzzel 166
Szélesmetélt umbriai módon 166
Szélesmetélt vadhúsos
mártásban 167
Szicíliai rakott makaróni 167
Toszkán derelye 168
Umbriai tagliatelle 169
VlNCISGRASSI FEJEDELMI MÓDON 170
VlNCISGRASSI FOLIGNÓI MÓDON 171
VlNCISGRASSI GOMBÁVAL 172
BAVETTE KALMÁRRAL, RÁKKAL,
tintahallal 173
Blgoli skorpióhallal 173
Bucatini rákruval 174
Bucatini tengerész módra 174
Cassopipa 174
Cavatelli csípősen,
bazsalikommal
és sózott szardellával 175
Cavatelli garnélával és
metélőhagymával 176
Cavatelli mósuszpolippal 176
Chiancarelle zöldborsóval,
aranydurbinccsal
és articsókával 176
Farfalle garnélával és paprikával 177
Fusilli scampival És cukkinivel 177
Fusilli tonhalas mártással 177
Gitárspagetti hüvelykagylóval 178
Gnocchi kalmárral 179
Gnocchi nyelvhallal 180
Linguine scampival és citrommal 180
Linguine skorpióhallal 180
Maltagliati kalmárral és
feketegyökérrel 181
Orecchiette kagylóval és
cukkinivirággal 182
Penne lazaccal és dióval 182
Pennette vodkával és kaviárral 182
Ravioli nyelvhallal 183
Languszta spagettivel 183
Spagetti bottargával 184
Spagetti lazacikrával 185
Spagetti örömlány módra 186
Spagetti garnélával és
bazsalikommal 186
Spagetti roncssügérrel 187
Spagetti scampival 187
Spagetti szardellamártással 188
Spagetti tarisznyarákkal 188
Szélesmetélt kagylóval és szálas
brokkolival 189
Tagliatelle compóval 190
Tagliatelle fésűkagylóval 190
Vermicelli kékkagylóval 191
Bucatini karfiollal 191
Campaniai paradicsomos spagetti 191
Fettuccine vargányával 193
Fusilli fokhagymával, olajjal
ÉS ERŐS paprikával 193
Gesztenyés gnocchi
diómártással 194
Gesztenyés metélt 195
Gnocchi kukoricalisztből 195
Gnocchi római módon 195
Gnocchi ricottából, vajjal
és zsályával 196
Lasagna zöldségekkel
és taleggióval 196
Laska gorgonzolával
és radicchióval 197
Malfatti 197
Moenai derelye 198
Orecchiette, kagyló, mandula 198
Orecchiette szálas brokkolival 203
Pasta alla Norma 204
Penne all'arrabbiata 205
Pennette cukkinivel 205
Ricottagaluska gorgonzolával 206
Rigatoni kocsis módra 206
Siracusai spagetti 207
Spagetti aszalt paradicsommal 207
Spagetti nyers paradicsommal 208
Spagetti cukkinivel 208
Spagetti rucolával 209
Spaghettini bazsalikommal 209
Spagetti szarvasgombával 209
Strangolapreti 210
Trapani módra készült makaróni
pestóval 210
Vargányás ricottagaluska 211
Venetói spenótos derelye 211
Firenzei palacsinta 212
Palacsinta gorgonzolával
és radicchióval 212
Palacsinta sózott szardellával 213
a vegetáriánus petőfi rizottó 215
Egyszerű rizottó 219
Milánói rizottó 220
Pacalrizottó 220
placenzai rizsbomba gyöngytyúkkal és borjúmiriggyel 221
Rizottó bolognai módon 222
Rizottó marsalával 222
Rizottó borjúvesével 223
Rizottó csirkemájjal 223
Rizottó fakabát módra 224
Rizottó húsos csonttal 224
Rizottó sonkával és
gorgonzolával 225
Rizottó szárcsával 226
Rizottó szarvasgombával 227
Byron rizottó 227
Isztriai rizottó 228
Poliprizottó 228
Rizottó a tenger gyümölcseivel 229
Rizottó compóval 229
Rizottó farkassügérrel 230
Rizottó kagylóval 230
Rizottó langusztával 231
Rizottó rákkal 232
Rizottó rákkal és radicchióval 232
Rizottó tintahallal 233
Epres rizottó 234
Lestyános rizottó 234
Málnás rizottó 235
Padlizsános rizottó 235
Pezsgős rizottó 235
Rizottó barolóval 236
Rizottó erdei gombával 237
Rizottó gorgonzolával, körtével
és dióval 237
Rizottó marsalával 238
Rizottó vörös cikóriával 238
Rizottó spárgával 238
Gaz meráni, mustárral 239
Sörös rizottó 244
Tökrizottó 244
Rütyü mellé domika 245
Aratóleves 249
Articsóka-krémleves 250
Disznótoros leves 250
Csicseriborsó-leves oldalassal 250
Genovai minestrone 251
Gyermekágyas asszonynak való
erőleves 252
Gyógyleves 253
Gyöngytyúkleves lencsével 254
Hideg leves 254
Kenyérleves pacallal és
borjúlábbal 254
Plemontei pacalleves 255
Proletárleves 255
Toszkán káposztaleves 256
Toszkán pacalleves 256
Tuoróileves 257
Almás bableves 257
Bableves tésztával 258
Kenyérleves babbal és
zöldségekkel 259
Kenyérleves brokkolival
és paradicsommal 259
Lombardiai minestrone 260
Olajütő leves 261
Olasz hagymaleves 261
Paradicsomos kenyérleves 262
Paviai leves 262
Római csicseriborsó-leves 263
Tojásleves 264
Harmadik könyv: secondi 267
Karácsony a Brigantinál 267
Firenzei bélszín 272
Bélszín roston szicíliai módra 272
Bélszínragu radicchióval
és endíviával 273
Hátszínszeletek kapribogyóval 273
Fartő római módon 274
Marharolád nápolyi módon 275
Marharolád szicíliai módon 275
Marharolád urbinói módon 276
Marhasült barolóban 277
Stracotto piemontei módon 278
Stracotto sok hagymával 279
Stracotto fehér babbal 279
Stufato piemontei módon 280
Stufato milánói módon 281
Párolt fehérpecsenye 281
Carbonata 282
Pastissada 282
Florentin pincepörkölt 283
Velencei kéjhölgyek
marharaguja 284
Ha Rómába mész 285
Római ökörfarok 290
Római ökörfarok csípősen 290
Ökörfarok vargányával 291
Firenzei vagdalthús 291
Húsgombócok fűszeres
paradicsommártásban 292
Vagdalthús emiliai módon 293
Főtt marhanyelv mantovai
módon 293
Pacal barolóban 294
Bolognai pacal 299
Canepinai pacal 300
Firenzei pacal 301
Korzikai pacal 301
Milánói pacal 302
Nizzai pacal 303
Olivetán pacal 303
Reggiói pacal 304
Római pacal 304
Savoyai pacal 305
Szicíliai pacal 305
Pacalgombócok 305
Abruzzói citromos borjúsült 306
Articsókával töltött
borjútekercs 307
Borjú pizzasütő módra 307
Borjúcarpaccio fekete
szarvasgombával 307
Borjúláb firenzei módon 308
Borjúmáj balzsamecettel,
fenyőmaggal és mazsolával 308
Borjúmáj friss fügével 309
Borjúmáj római módon 309
Borjúmirigy ízletesen 309
Borjúnyelv római édes-savanyú
mártásban 310
Borjúrolád fejtett babbal 311
Borjúsült áfonyával 311
Borjúsült aszalt szilvával 312
Borjúsült mustármártásban 312
Borjúszeletek paprikamártással 313
Borjúszeletek fehérborban 313
Borjú- vagy sertéssült
csirkemájjal 314
Borjútekercs dióval és
fontinával 314
Citromos borjúszeletek 315
Kolbásszal töltött
borjútekercs 315
Liguriai borjútekercs 316
Laziói töltött borjúszegy 317
ossobuco milánói módon 318
Narancsos borjúsült 319
Paradicsomos borjúrolád 319
Piccata 320
Sajtos-sonkás borjúszeletek 321
Borjúszeletek sajtmártásban 321
Saltimbocca 322
Ínyenc borjúpörkölt 323
Spenóttal töltött borjútekercs 323
Vagdalthús szicíliai módon 324
Vagdalt borjúmáj canavesei
módon 324
Borjúnyelv édes-savanyú
mártásban 325
Borjúnyelv olajbogyóval 325
Borjúnyelv velővel 326
Borjúnyelv vörösborban 326
Borjúvese marsalában 327
Rozmaringos-zsályás toszkán
birkaragu 327
Szicíliai birkasült olajbogyóval 328
Ürühús babbal, venetói módon 329
Abruzzói bárány lasagnettével 329
Bárány édesköménnyel 330
Bárány rozmaringos,
paradicsomos mártással 330
Bárány vadász módra 331
Bárány újkrumplival 331
Báránylapocka magyarosan 331
Báránybecsinált rizikegombával 332
Báránybelsőség fehérborban 332
Bárányborda málnaszósszal 333
Bárányfrikasszé articsókával 333
Báránymirigy hirtelen sütve 334
Csípős báránybecsinált
Basilicatából 335
Falusi bárányragu campaniai
módra 335
Paradicsomos bárányragu 336
Korzika és Szardínia 336
SZARDÍNIAI TÖLTÖTT
bárányvagdalt 340
Tavaszi báránypecsenye emiliai
módon 341
Kecskedolgok 342
Calabriai paradicsomos
kecskeragu 346
Gödölye articsókával 347
Gödölye barolóban 347
Gödölye barolóban,
egyszerűbben 348
Gödölye fehérborban,
fokhagymásán 348
Kecskecomb zöldpaprikával,
neretói módon 349
llmonei töltött gödölye 349
Mianei tepsis gödölye 350
Szicíliai zöldséges gödölye 350
Tepsis gödölye goriziai módon 351
Nincs porchetta 352
Porchetta a szabin
hagyományoknak megfelelően 356
Porchetta marchei módon 357
Porchetta umbriai módon 358
Porchetta ahogy Monté Santa
Maria Tiberinában készítik 358
Porchetta narancsosan 359
Porchetta régiesen 359
A nagy szalonnaháború 360
Calabriai disznóroládok
nyárson 364
Trevisói pezsgős-grappás-borókás
szüzek 365
Édes-savanyú római szűz 365
Egyben sült karaj édesköménnyel 366
Karaj rozmaringgal és aszalt
szilvával 367
Karajszeletek fehérborban 367
Karajszeletek olajbogyóval 368
Karajszeletek polentával 368
Karajszeletek tepsiben 368
Rozmaringos-fokhagymás karaj,
vele sült krumplival 369
Szicíliai citromos karaj
újkrumplival 370
Tejben sült lombard módon 370
Tejbensült marchei módon 370
Tejbensült venetói módon 371
Kövér disznó spagettivel 372
campaniai húsosfazék 373
Cassola 373
Oldalas kelkáposztával 378
Oldalas savanyú káposztával 378
Venetói hagymás oldalas 379
Venetói részeg csülök 379
Umbriai zöldfűszeres sertésragu 379
Kocsonyázott disznófő 380
Rántott disznóláb 380
Töltött disznóláb lencsével 381
Nyársas disznómáj 382
Hegyvidéki disznótoros töltött
KÁPOSZTA 382
Maremmai szénégetők pörköltje 383
Umbriai vaddisznók könnyei 384
Umbriai vaddisznómájas 389
Vaddisznó fehérborban 389
Vaddisznóragu olajbogyóval 390
Vaddisznó romagnai módon 391
Vaddisznó római édes-savanyú
mártásban 392
Vaddisznó volterrai módon 393
Illatos őz- vagy zergecomb 393
Őz aostai módra 394
Őz erdészné módra 395
Őzkotlett fenyőmaggal 395
Dél-tiroli zergesült áfonyásborókás mártásban,
almás vöröskáposztával 396
Valdosztán zergeragu 397
Zerge barolóban, fehér
szarvasgombával 397
Zerge piemontei módon 398
Házinyúl borsmártással 399
Házinyúl olajbogyóval 399
Házinyúl toszkán módon 400
Házinyúl szárított vargányával 400
Házinyúl szicíliai módon 401
Házinyúl vadász módra I. 401
Házinyúl vadász módra II. 402
Házinyúl zöldpaprikával 403
Szüreti nyúlragu 403
Vadnyúl édes-savanyú
mártásban I. 404
Vadnyúl édes-savanyú
mártásban II. 404
Vadnyúl fehérborban 405
Vadnyúl goriziai módon 405
Vadnyúl piemontei módon 406
Vadnyúl novarai módon 406
Vadnyúl umbriai módon 407
Vadnyúl valtellinai módon 408
Vacsora a Fekete Sasban 409
Fácán norciai módon 413
Fácán firenzei módon 414
Fácán szarvasgombával 414
Fácán vargányával 415
Fácán vargányával és
szarvasgombával 415
Toszkán fácánsült 415
Fogoly kolbásszal és
kelkáposztával 416
Fogoly töltve 417
Szalonnába csomagolt, lábosban sült
fogoly 417
Bébipulyka gránátalmával 418
Karácsonyi töltött pulyka 418
Pármai hercegnő 419
Piemontei rizses pulyka 420
Pulykaaprólék vadász módra 420
Abruzzói csirke 421
Arezzói rizses csirke 421
Csirke all'arrabbiata 422
Csirke borbarát módon 422
Csirke édesköménymaggal 423
Csirke édesköménnyel és
kaporral 423
Csirke olajbogyóval I. 424
Csirke olajbogyóval II. 424
Csirke olajbogyóval III. 425
Csirke olajbogyóval IV. 425
Csirke paradicsommal és
szárított vargányával 425
Csirke paradicsommal és
zöldpaprikával 426
Csirke római módon 426
Csirke rozmaringgal,
fehérborban 427
Csirkefrikasszé ligur módon 427
Csirkefrikasszé toszkán módon 428
Csirkefrikasszé venetói módon 428
Csirkemáj vargányával 429
Gombás-vörösboros csirke 429
kakasbecsinált 430
Lombard csirkepörkölt 430
Lombard grillcsirke 430
Marengo 431
Csirke marengói módon 433
Rostonsült csirke venetói módon 433
Szicíliai narancsos csirke 434
Venetói töltött csirke 434
Gyöngytyúk aszalt szilvával
és dióval töltve 435
Gyöngytyúk cseréplábasban 435
Gyöngytyúk erdei gombával 436
Gyöngytyúk gesztenyével töltve,
gránátalmamártással 436
Gyöngytyúk ginnel és
GRÁNTALMÁVAL 437
Gyöngytyúk hálóban 438
Gyöngytyúk mirtusszal
és zsályával 438
Gyöngytyúk narancsosan 439
Gyöngytyúk pezsgőben 439
Gyöngytyúk régiesen 440
Gyöngytyúk ribizlivel 440
Gyöngytyúk roston 441
Gyöngytyúk szalonnába
CSOMAGOLVA 441
Gyöngytyúk szalonnás
vöröskáposztával 442
Gyöngytyúk szarvasgombával 442
Gyöngytyúk tejben sütve 443
Gyöngytyúk tejszínes-pikáns
mártásban 443
Gyöngytyúk vadász módra 444
Gyöngytyúk vargányával töltve 444
Gyöngytyúk vincellér módra 445
Gyöngytyúk vörösborban 445
Gyöngytyúk zöldfűszeres pácban 446
Gyöngytyúkmell áfonyával 446
Galamb fehérborban 446
Galamb tejszínes, konyakos
mártásban 447
Gesztenyével töltött galamb 447
placenzai rizshegy galambokkal 447
a narancsos kacsáról és toscana
egyéb barmairól 448
Narancsos pecsenyekacsa 453
Firenzei göngyölt kacsa
narancsmártással 454
Kacsa birsalmával, mandulával
és mazsolával töltve 454
Kacsa szőlővel és gránátalmával 455
Kenyérben sült kacsa 455
Májjal töltött pecsenyekacsa 456
Novarai töltött pecsenyekacsa 457
Pecsenyekacsa arezzói módon 457
Pecsenyekacsa barolóban 458
Pecsenyekacsa fehérborban,
őszibarackkal 459
Rozmaringos-fokhagymás kacsa 459
Töltött kacsa almával és
áfonyával 459
Töltött kacsa campagnai módon 460
Liba és csizma az asztalon 460
Gesztenyével töltött
pecsenyeliba 465
Libamáj körtével 466
Liba almával töltve 466
Liba fehérborban 467
Liba venetói módon 467
Liba vidékiesen 468
pácolt fűszeres-pikáns liba 468
Toszkán töltött pecsenyeliba 469
vlcenzai töltött pecsenyeliba 469
Bellaggio 470
Angolna cseréplábasban 474
Angolna lariói módon 475
Angolna tejszínes-fehérboros
mártásban 475
Angolna vörösborban 476
Angolna zöldborsóval 476
Marinált angolna 476
csapósügér diós-parmezános
kéregben 477
csapósügér narancsmártásban 477
Csuka batyuban sütve 478
Csuka csípősen 478
Csuka marsalában 479
Csuka paradicsomosan 479
Compó káposztával, hegylakóné
módra 480
Compó töltve 480
Domolykó zöldfűszeres,
paradicsomos mártásban 480
Durbincsfilé boros rizottóval 481
Koncér umbriai módon 481
Márna zöldfűszeres,
paradicsomos mártásban 482
pénzes pér csőben sütve 482
Pisztráng piemontei módon 483
Pisztráng roston 483
Pisztráng sonkával 483
Pisztráng tejszínnel 484
Pisztráng valdosztán módon 484
Ponty fehérborban 485
Ponty szalonnával 485
Ponty tepsiben 486
Gratinált ponty 486
Sörben sült ponty 487
Tepsiben sült vörösszárnyú
keszeg 487
Tremezzói halleves 488
Umbriai halleves 488
Az öreg halász és a tenger 489
Abruzzói halleves 495
Adriai halleves 495
Adriai halleves másképpen 496
Anconai halleves 496
Campaniai halleves 497
Cataniai halleves 498
Halleves halászosan 498
Mazarai halleves 499
Régimódi halleves 499
Toszkán halleves 500
Venetói halleves 501
Macskacápa, tündérkutya 502
Burrida 507
Macskacápa katalán módon 507
Aranydurbincs sütőben 508
Aranydurbincs olajbogyóval 508
Csillagos cápa római módon 509
Hekk palermói módon 509
Hekk vörösborban 510
Kardhal ínyenc módra 510
Fogasdurbincs zöld füvekkel 511
Kardhal mentával És zitivel 511
Kardhal pisztáciával 512
Kardhal zöldpaprikával és
paradicsommal 512
Kardhal tepsiben 512
Makréla paradicsommártásban 513
Nyelvhal firenzei módon 513
Palombo paradicsomos
mártásban 514
Sózott tőkehal római
édes-savanyú mártásban 514
Sózott tőkehal nápolyi módon 515
Sózott tőkehal zellerrel 515
Sózott tőkehal zöldpaprikával
és paradicsommal 516
Szárított tőkehal olajbogyóval 516
Szárított tőkehal birsalmával,
mazsolával és peperoncinóval 517
Szárított tőkehal mángolddal 517
Szardínia fehérborban,
szardellás vajjal 517
Tonhal sok hagymával 519
Tonhal egyben sütve, szicíliai
módon 519
Tonhal paradicsommal 520
Tonhal bolognai módon 520
Részeges tonhal toszkán módon 521
Calabriai tepsis tonhal 521
Tonhal roston 522
Töltött szardínia 522
Töltött szardínia rántva 523
Szardínia kerti poszátaként
készítve, palermói módon 523
Szicíliai fűszeres tonhalragu 524
Tengeri angolna olajbogyóval 525
Tengeri angolna fehéren 525
scuncigli az őrült vízben 526
Tengeri pér narancsosan 530
vörösmárna grossetói módon 531
Vörösmárna sonkába csomagolva 531
Cassola 532
Vacsora Theodora császárnénál 532
Fritto misto dl pesce 537
Grappában pácolt, flambírozott
rákfarkak 538
Sáskarák tepsiben sütve 538
Sáskarák töltve 539
La Serenissima 539
Tengeri pók velencei módon 548
Fésűkagyló zöldcitrommal,
spenóttal és gombával 549
Hüvelykagyló romagnai módon 549
Borsos kékkagyló 550
Kékkagyló édesköménnyel és
peperoncinoval 551
Kékkagyló gratinírozva 552
Kékkagyló paradicsommal
Kékkagyló sáfrányosan 552
Kékkagyló sörben, csípősen 553
Kékkagyló tengerész módra 553
Kékkagyló töltve marchei
módon 554
Kékkagyló töltve liguriai
módon 554
Szent Jakab kagyló venetói
módon 555
Tarantói kagylóleves 555
vénuszkagyló tengerész módra 556
mósuszpolipleves 556
Megfulladt polip 557
Polip a purgatóriumban 558
Polip sörben, habanero chilivel 558
Kalmár paradicsomosan 559
Kalmár római módon 559
Nyílkalmár (narancssárga
kalmár) krumplival 560
Nyílkalmár mángolddal 561
Liguriai töltött nyílkalmár 561
Szardíniai töltött kalmár 562
Tintahal a saját tintájában 562
Tintahal articsókával 563
Tintahal cikóriával 564
Tintahal mángoldlevelekkel 564
Tintahal paradicsommal 565
Tintahal roston 565
Tintahal venetói módon 565
Tintahal római módon 566
Tintahalleves mángolddal 566
Töltött tintahal 567
Csiga római módon 567
Csiga paradicsomosan 568
Csiga fehérborban 568
Csiga vörösborban 569
Csiga vargányával 569
Csiga zöldpaprikával 570
Negyedik könyv: dolci 573
Áfonyatorta 573
A Sora Cecília tortája 573
Almás-málnás rebarbaratorta 574
Trentinói szőlős almatorta 575
Cassata 575
Citromkrémtorta 576
Cseresznyetorta 577
Csokoládés mandulatorta 577
Diós-narancsos csokoládétorta 578
Csokoládéhab-torta 579
Fenyőmagtorta 579
Fügetortácska kecsketejes
fagylalttal és karamellizált
mandulával 580
Gesztenyetorta 581
Joghurttorta eperkocsonyával
és bogyós gyümölcsökkel 581
Kenyértorta 582
Magvas torta 583
Mandulás töktorta 583
Meggyes csokoládétorta 584
Meggyes Frangipane torta 584
Migliaccio 585
Málnatorta narancsmártással 586
Málnatorta sütés nélkül 586
Pampepato 587
Pampepato umbriai módon 587
Perugiai puliszkatorta 588
Répatorta 588
Ricottatorta 589
Ricottatorta csokoládéval,
mandulával és limoncellóval 590
Zuccotto 591
Amaretti chiaranói módon 592
Amaretti saronnói módon 592
Bensone 593
Buccellato 593
Cannoli 594
Castagnaccio 596
Ciambella 596
Ciaramicola 597
Édesköménytorta 597
Beigli Assisiből 598
Beigli sarlatán módra 598
Milánói húsos süti 599
Pandolce 600
Pandoro 601
Panettone 602
Panforte 603
Piemontei mogyorós puszedli 604
Presnitz 605
Ricciarelli 606
Cantucci I. 607
Cantucci II. 608
Csokoládés-mogyorós keksz 608
Sfogliatella 609
Szüzek mellei 610
Tökös keksz 611
Trentinói tökös-mákos 611
Trieszti diós patkó 612
Velencei kétszersült 613
Velencei kukoricamálé 614
Venetói húsvéti kalács 615
Za'leti 616
Zelten 616
Abruzzói csokoládés-mogyorós
torrone 617
Bonét 618
Csokoládés gesztenyepuding 619
Cselédpuding 619
Narancsos rizspuding 619
Velencei csokoládépuding 621
Tojáspuding sabayonnal 621
Levendulakrém ropogós 621
karamellburokban 622
Limoncello-krém 623
Rántott krém 623
Fehércsokoládé-hab
barackzselével 623
Panna cotta 624
Ricottahab barackmártással 625
Ricottahab mandulatejjel 625
Zabaglione mandulás pralinéval 625
Tiramisu 626
Zuppa inglese 628
Torinói csokoládégolyók 629
Torinói csokoládékockák 630
Torinói csokoládészalámi 631
Dél-tiroli császármorzsa
citromfagylalttal
és karamellizállt almával 631
Gesztenyefelfújt 632
Puliszkafelfújt 633
Ricottafelfújt 633
Lágyszívű csokoládéfelfújt 634
A mézízű sörbettől a
lóhúsfagylaltig 364
Pezsgős őszibarackszorbet 638
Pezsgős málnaszorbet 639
Pezsgős görögdinnye-granita 639
Szilvaszorbet 639
Málnás joghurtfagylalt 640
Levendulás áfonyafagylalt 640
Gesztenyefagylalt 41
Citrom-semifreddo nyári bogyós
gyümölcsökkel 641
Mandula-semifreddo meleg
csokoládémártással 642
plsztáciafagylalt
fügemártással 643
Apátza fingotska 643
Venetói csöröge 648
Frittelle I. 649
Frittelle II. 650
Fügés palacsinta 650
Gyümölcsös palacsinta 650
Gesztenyepalacsinta
csokoládéval 651
Falernum 651
Eper és málna rozéborban,
rózsalevelekkel 657
Eper mascarponehabbal 657
Eperrel és fehércsokoládéhabbal töltött tésztakosár 658
Pezsgős görögdinnye-saláta 658
Vodkás görögdinnye-carpaccio 659
Grillezett dinnyenyársak
málnamártással 659
Mézes-fehérboros joghurtkrém
görögdinnyével 660
Sárgadinnyegömbök eperrel
és portóival 660
Körte barolóban 661
Körte málna- vagy
áfonyamártásban 661
Málna gratinírozva 661
Málnahab epermártással 662
Málnahab joghurtos
mentamártással 662
Málnás ricottahab leveles
tésztában 663
Málnapuding 663
Muskotályos málnakehely 664
Narancs rummal 664
Alma tepsiben, fügével 664
Venetói töltött sült alma 665
Töltött sült őszibarack 665
Sült sárgabarack 666
Sárgabarack borhabbal 666
Kislexikon 669
Irodalom 681

Témakörök