Kulinária

Tartalom

Rövidítések és mennyiségek magyarázata 4
Előszó 9
Anglia 10
Bevezető 11 • Az angol reggeli 12 • Reggelihez való specialitások 13 • Tejszínfélék 13 •
Nem csupán egy ital - A tea 14 • Amit a teáról tudni kell 15 • A teakóstolás kifinomult
művészete 17 [ A rövidítések jegyzéke 17 • A lekvárok 18 • Hogyan találta fel Mrs.
Keiller a narancslekvárt? 18 • Angol nemzeti étel - Roastbeef Yorkshire pudinggal 20 •
A marhahús darabolása 20 • Angol specialitás: a hús elkészítésének számtalan módja 21 •
Pies és puddings 23 • Kalandozás az angol ízek világában - A mártások 24 • Egy
mártáskedvelő nép 25 • A pickles és a piccalilli 26 • Curry - az indiai konyha ajándéka
26 • A cheddar, a stilton & Co. 28 • A picnic 30 • Alaptartozékok klasszikus piknikhez 30 •
Fish and chips 32 • Huntin', Shootin' and Fishin' 34 • A nyírfajd 34 • A legfontosabb
halak 35 • Anglia különleges sörei - Az ale és a stout 36 • Válogatott angol ale-fajták 37 •
Angliai sörfajták 38 • Bor almából IA cider 39 I Merry Christmas! 40
Skócia 42
Bevezető 43 • A whisky 44 • Az ital története 44 • Skót whiskyfajták 44 • A gyártási
folyamat 45 • Skót whiskyvel készült italok 46 • Egy kis egzotikum 46 • A haggis 481
Skót specialitások 50 • Tudnivalók a zabról 52 • Zablisztből készült sütemények 52
Írország 54
Bevezető 55 | Kiapadhatatlan táplálékforrás - A burgonya 56 • Hogyan főzik az ír
háziasszonyok a krumplit? 57 • Boxty - Bacstaí 57 • A húsok 58 • Sertés- és marhahúsok 58 • Sertéshúsból és marhahúsból készülő ír ételek 58 • Hogyan lett az ürüből
bárány? 59 • Irish Stew - az ír nemzeti eledel 59 • Cockles és mussels 60 • A sokoldalú
tengeri moszat 60 • A halloween 62 • Brack - a szimbolikus erejű sütemény 62 • Az
erős barna sör - A Guinness 64 • Egy sajátos whiskey 66 • Whiskeyfajták 67 • A Bailey's
I egy világhírű likőr 68 • „Fehér húsok" - A tej, a sajt és a vaj 701 ír sajtféleségek 72 •
Sütemények és desszertek 73 • Soda Bread - a griddle kenyér 73 • Gurr Cake -
a kisiskolások kedvenc kalácsa 73 • Puding - az édes kísértés 73
Dánia 74
Bevezető 75 • Bornholm erős illatú csemegéje - A füstölt hering 76 • Dán heringspecialitások 77 • Népi ételből különleges csemege - Az angolna 78 • Legkedveltebb táplálék - A sertéshúsok 80 • Már-már világnézeti kérdés - A smorrebrod 82 • Egy viking tradíció - A sör 87 • Bécsi kenyér Koppenhágából - Sütödéi műremekek 88 • Ünnepre: Kransekage - kalácskarikák 88 ¦
Norvégia 90
Bevezető 91 • Nemes halból tömegcikk - A lazac 92 • Gravet laks (gravlaks) - egy
skandináv specialitás 92 • Norvégia alapvető tápláléka - A tőkehal 94 • Halak, halak és
halak 96 • A halvásárlás és -előkészítés titkai 97 • Egy világjáró pálinka - Az aquavit 98 •
A nomádok öröksége - A rénszarvas 100 • A jávorszarvas - Észak-Európa szimbóluma
100 • Havasi gazdálkodás - A sajt 102
Svédország 104
Bevezető 105 • Egy hamisítatlan intézmény - A svédasztal 106 • Smörgásbord: hering
és hideg előételek 106 • Hering - változatok egy témára 106 • Specialitás ínyenceknek:
a surströmming 106 • Smörgásbord: hal és hús 108 • Ki volt Jansson? 109 • Smörgásbord: édes falatok 110 • Friss sütemény a kávéhoz 110 • Állami pálinka, állami bor - Alkoholika 111 • Kemény kenyér - A knáckebrot 112 • Gabona - a szem adta erő 112
Ballasztanyagok 113
Finnország 114
Bevezető 115 • A finn élet középpontja - A szauna 116 • A finn szaunarituálé 116*
A kellemes közérzet finn csúcsa - Rákot enni 117• Hogyan zajlik a rákünnep? 117 • Így
kell rákot főzni 117• Horgászszenvedély - A lazacpisztráng 118• Egy különleges csemege - A halikra 120 • Finn ikrás halak 120 • Kenyér hallal és hússal - A kalakukko 122 •
Gombák és bogyók 123 • Az elásott bárány 123 • A finn táplálkozás alapja - A kenyér 124
Oroszország és az egykori Szovjetunió tagállamai 126
Bevezető 127 • Egy orosz szertartás - A zakuszka 128 • Tojásos zakuszkák 129 •
Gombás zakuszkák 130 • Háziasszonyok próbája - A pirog 132 • Szibériai ravioli
- A pelmenyi 133 • Luxus a cári idők óta - A tokhal 135 • Oroszország drága csemegéje - A kaviár 136 • Kaviárminőségek 136 • így eszik a kaviárt 137 • Blini kaviárral: apró napocskák 137 • A káposzta és a répa 138 • Finom és laktató - A levesek 140 •
Orosz „egyveleg" - a szoljanka 141 • Sztroganovtól a családi sültig - Híres húsételek
142 • A kenyér 145 • A kása - a jólét szimbóluma 145 • Orosz népi ital - A kvász 145
• Krím pezsgője - A krimszkoje 146 • Nem csak húsvétra - Édességek 146 • A mongol
kán ajándéka - A tea 149 • A szamovár - az orosz teakultúra lelke 149 • Erdei teák 149
• Szbityen mézből és fűszerekből 149 • „Fehér mágia" - A vodka 150 • Orosz vodkafajták 150 • Vodkából készülő likőrök 150
Lengyelország 152
Bevezető 153 • ínyencségek a lengyel erdőkből - A gombák 154 • A gomba kezelése
154 • Egy hagyományos lengyel étel - A kása 156 • Zöldségek királya - A káposzta 158
158 • Kiadós, szaftos, hatalmas - Laktató húsételek 160 • Híres lengyel kolbászok
- A krakkói 162 • Ismertebb lengyel kolbászfélék 162 • Ital a középkorból - A mézsör
164 • Mézsörminőségek 164
Csehország és Szlovákia 166
Bevezető 167 • Kenyértésztában sütve - halhatatlan - A prágai sonka 168 • A cseh
konyha királya - A ponty 171 • A szlovákok eledele - A juhsajt 172 • A pilseni sör 175 •
Így készül a pilseni sör 176 • Sörkülönlegességek 177 • Ételek a sörhöz 177
Magyarország 178
Bevezető 179 • A Balaton királya - A fogas 180 • Magyar specialitás: a halászlé 181 •
Hazai és külföldi ínyencek különleges csemegéje - A libamáj 183 • Gulasch, ami nem
gulyás - A pörkölt 184 • Tüzes és temperamentumos - Egyedi fűszer - a paprika 186 •
A fűszerpaprika készítése 186 • Leheletvékony csemege - A palacsinta 188 • A borok
királya, a királyok bora - A tokaji aszú 191 • A barackpálinka 191
Ausztria 192
Bevezető 193 • Mítosz és legenda - A bécsi kávéház 195 • Kávéspecialitások 195 •
Különleges húsbontás - A marhahús 196 • A marhahús osztrák bontása 196 • Másolják,
de utánozhatatlan - A bécsi szelet 197 • Ausztria: a vadászparadicsom - A vadhúsok 198 •
A legfontosabb vadak vadászati időpontja Ausztriában 199 • Vadételek 200 • Úton
a világhír felé - A bor 203 • Osztrák borvidékek 203 • Új bor, régi vendégszeretet -
A Heuriger 205 • Bécs - a bor városa 205 • Harapnivalók a Heurigerhez 205 •
A virslisbódé 205 • Minden hizlal, ami ízlik - A tésztafélék 206 • Érzéki élvezet -
A gombóc 208 • Szemleút a knédlikonyhában 209 • Habhegység - A salzburgi galuska
210 • Még egy kultikus csemege - A fánk 211• Folyékony nemes gyümölcs - Az osztrák
pálinka 212 • A wachaui kajszibarack 212 • Hercegi édesség •A Sacher-torta 213
Svájc 214
Bevezető 215 • A legeslegjava - A svájci sajt 216 • Az ementáli - a svájci sajt szimbóluma 216 • Az ementáli készítése 216 • Tipikusan svájci - A sajtfondü 218 • Amit a
fondüről tudni kell 218 • Saját fondü minden kantonban 218 • Raclette - az olvasztott
sajt élvezete 219 • Variációk tört krumplira - A rösti 220 • Röstikompozíciók 220 •
Patakok és hegyi tavak ajándéka - A halak 222 • A hegyi levegő ajándéka
I A bündeni hús 225 • Édesség, milliméter pontosan - A bázeli Leckerli 226 • Édes
finomságok 227 1 Az alpesi tej ajándéka - A csokoládé 229 • Hogyan lesz a babból
kakaó? 229 • A praliné - a csokoládé-királynő 229 • Svájci bonbonok 229 • A szivarok
230 • A Cohiba - Kuba válasza a Davidoffra 230 • Szivarformátumok 231 • A szivargyártó - a legfontosabb ember 231 • Így kell szivarozni 231
Németország 232
Bevezető 233 • A kenyérsütés világbajnokai - A kenyér és a zsemlék 234 • Német kenyérfajták 234 | így készül a kovász 235 • így készül a zsemle 235 • Kenyeres ételek 236
Kenyérfajták és péksütemények 239 • A sertés bontása 240 • A németek kedvenc háziállata - A sertés és a húsa 241 • A kolbász - minőség és sokoldalúság 243 • Regionális
kolbászspecialitások 243 • A kolbászok csoportjai 243 • Regionális hússpecialitások
244 • Észak-Németország világhírű különlegessége - A kiéli sprotni 247 • Északi- és
Keleti-tengeri halak a kereskedelemben 249 • A vizek ajándékai - A lepényhal és a hering
251 • A lepényhal 251 • A hering - megér egy misét 251 • Ezerarcú, életmentő zöldségféle - A burgonya 252 • Harc az éhínséggel 252 • Amit a burgonyatermesztésről
tudni kell 252 • Burgonyaételek 252 • Legkedveltebb zöldség | A káposzta 254 • Német
káposztafélék 255 • Hajósok lakomája 255 • A zöld konyha sokoldalúsága - A zöldségek 256 • Szezonális zöldféle - A spárga 258 • Német főtt tészta - A Spátzle 259 • Sajtos
Spátzle 259 • Sok vitamin a kertből - Az alma 260 • Németország - almaország 260 •
Földieper és szilva 262 • Egy kis jólét - A sok jó sütemény 263 • Tejszínhabbal legyen
szíves - A torták 264 • Gyümölcstorták 265 • Mézeskalács és puszedli 266 • A lübecki
marcipán 268 • Németország - a rizling hazája - A bor 271 • Hogyan mérik a mustfokot? 271 • Borok és ünnepek 272 • Német borok és azok minősége 272 • Német
borvidékek 273 • Sachsenhausen nevezetessége - Ebbelwoi, az almabor 274 • Tisztaság
és minőség - A német sör 277 • A világ legnagyobb sörünnepe 277 • 500 éves tisztasági
törvény 277 • Felső és alsó erjesztés 277 • Észak-déli változatosság 277 • A német sörfogyasztás szigetei 278 • Német sörök 278 • A német sör alkotórészei és készítésének
menete 279 • Helyi specialitások a sör mellé 279
Hollandia 280
Bevezető 281 • Világszerte fogalom - A holland sajt 282 • A sajt készítése 282 •
Szárazanyag- és zsírtartalom 283 • Szerények, de laktatók - Az egytálételek 286 • A holland kuglóf - A poffert 287 • A méret a lényeg - A palacsinta 288 • Amit a heringről
tudni kell 290 • Egyben bekapni - A matjes 291 • A tengerfenék kincse - A feketekagyló
292 • Csemegetortácska - A limburgi vlaai 295 • Kismamáknak: krentewegge 295 • Holland édesség lesz belőlük - Édesgyökér és gyömbér 296 • Medvecukor, az élvezetek
netovábbja 296 • A gyömbér mint távol-keleti édesség 296 • Mikulás süteménye - A speculaas 298 • Egy kis desztillálás - A genever és a likőrök 300 • Egy kupica genever 300
Híres likőrök 300
Belgium 302
Bevezető 303 • A waterzooi 305 • Angolna a zöldben 305 • A pommes frites 306 •
Stoemp 306 • A kagylók 306 • Különböző ötletek a kagyló elkészítéséhez 306 •
A cikória 308 • Kelbimbó és komlórügy 309 • A szárnyasok 310 • A szárnyasok osztályozása 310 • Az ardenneki sonka 312 • Vadételek az Ardennek hegyeiből 314 • Sütésfőzés sörrel 316 • A belga sörök 318 • A lambic és a gueuze 318 • A trappisták söre 320
• Trappista sörfőzdék 321 • Az herve 322 • A sajtok 324 • A liége-i ostya 326 • Belga
pékáruk és ostyaspecialitások 326 • A szirup 327 • A praliné 328
Franciaország 330
Bevezető 331 • A baguette 332 • Vaj frissen fejt tejből 333 • A croissant 335 • A pastis 336 •
Hagyományos aperitifek 336 • A pastis hozzávalói 337 • A créme de cassis 338 • Éti csiga
a tányéron 342 • Csigák a kereskedelemben 342 • A homár 344 • Híres homárételek 345 •
Az osztriga 346 • Osztrigafajták 346 • Osztrigaméretek 347 • Európában ismert osztrigafajok 347 • így kell felnyitni az osztrigát 347 • A tenger gyümölcsei 348 • A halak 350 •
Ételek ínyenceknek - Egyben sütött halak, különleges kagylók 352 • Bouillabaisse 354 •
A ringli 356 • Az ajóka a kereskedelemben 357 • A levesek 358 • A szarvasgomba 360 •
Périgord tölgyesei - a fekete szarvasgomba hazája 360 • Tudnivalók a szarvasgombáról
361 • Pástétomok: a páté és a terrine 363 • A libamáj 364 • A libamáj minőségjegyei 364
A volaille de Bresse 367 • Baromfifélék 368 • Szárnyashúsból készült ételek 370 •
A traiteur 372 • A traiteur csemegéi 372 • A sonka és a kolbász 377 • Sonkafélék 377 •
A szarvasmarha 380 • A marhahús francia bontása 380 • A minőségi marhahús kezelése
381 • Szarvasmarhafajták 381 • Marhahúsból készülő ételek 382 • A sertés és a juh 384 •
Sertésfajták 384 • Juhfajták 385 • A choucroute 386 • A zöldségek és a krumpli 388 •
Crudités - Nyers zöldségek 389 • Variációk krumplira 389 • A saláták és az olaj 390 • Olajfajták 390 • Az ecet 391 • Ecetfajták 391 • A provence-i zöldfűszerek 392 • A dijoni mustár 394 • Mustárfajták 395 • A quiche lorraine 396 • A sajtok 398 • Fromage frais
- a friss sajt 400 • A camembert 400 • Fromages á croűte fleurie - fehérpenészes lágy sajtok 401 • Vacherin Mont d'Or 401• Fromages á croűte lavée - pirosflórás lágy sajtok 401 • A roquefort 402 • Chévre - a kecskesajt 404 • Fromages á páté pressée non cuite - nem hevített préselt sajtok 405 • Fromages á páte pressée cuite I hevített préselt sajtok 405 • Áttekintés a francia sajtmárkákról 405 • A bor 410 • Borkategóriák 410 • Palackformák 410 • Alapszótár a borhoz 411 • Bordeaux 413 • Bordeaux-i szőlőfajták 413 • Délnyugat/ Franciaország 413 • Burgundia 414 • Beaujolais 414 • Burgundiái szőlőfajták 414 • Rhone vidéke 416 • Provence 416 • Korzika 416 • Languedoc-Roussillon 416 | Dél-franciaországi szőlőfajták 417 • Loire vidéke 418 • Elzász 418 • Jura és Savoie 418 • Loire-i szőlőfajták 418 • Elzászi borajánlatok 418 • A pezsgő 420 1 Kis pezsgőszótár 420 • Ismert pezsgőmárkák 420 • A cognac 422 • Konyakkategóriák 422 • Az armagnac 423 • A fine 423 • A marc 423 • A gyümölcspálinkák 424 I Pálinkának való bogyók, vadbogyók és
gyümölcsök 424 • Gyümölcspálinkák kisszótára 425 • Gyümölcspálinka-készítő régiók
425 IA cidre 426 • Almás desszertek 428 • Symphonie autour d'une pomme - Szimfónia
egy almához 428 • A calvados 429 • Édességek 430 | A crépes 432 • A legkedveltebb
crepes-féleségek 432 • A pátisserie 434 • A legfontosabb cukrászkrémek 435 • A lyoni
csokoládé 436 • A nugát 438 | Klasszikus cukrászati különlegességek 439
Spanyolország 440
Bevezető 441 • A tapas 442 • A sherry 446 1 Sherryfajták 446 • Brandy de Jerez 447 •
Az ibériai sonka 448 • A jamón iberico szeletelése és fogyasztása 449 I A kolbászfélék
450 • Különleges kolbászformák 450 • A gazpacho 453 • A húsok 454 • Kis húslexikon
454 • Levesek és egytálételek 4561A tojásételek 4571 Kedvelt tortillák 4571A halak 4581
Kedvelt halfajták 459 • A tenger gyümölcsei 460 • Halkonzervek 461 • Halból és a tenger
gyümölcseiből készült ételek 462 • A rizs 464 1 Rizsfajták és -minőségek 464 • A paella
4661A rizskészítés alapszabályai 467 • A sáfrány 467 • Sáfrányminőségek 467 • Olívaolajféleségek 468 • Az olívaolaj 469 I A zöldségek 471 • A sajtok 472I Spanyol sajtfajták 473• A gyümölcsök 4741 Spanyolország gyümölcsei 4751 Desszertek és édességek 476 • Riója bora 478 • Riojai borévjáratok 479 • Minőségi kategóriák 479 • Fontos szőlőfajták 480 • A bor • Spanyol borvidékek 481 • A cava 482 • Cavaminőségek 482• A sidra 484
Portugália 486
Bevezető 487 • A petiscos és a salgados 488 • Salgados - Pástétomos táskák 488 • Petiscos
- ínyenc falatok 489 • A caldo verde 490 • Kis zöldségszótár 491 • Levesek és egytálételek
4921A szardíniák 495 • A bacalhau 497• A halak és a tenger gyümölcsei 498 • A portugál
vizek kínálata 499 • A húsok 500 • A Denomina^áo de Origem (DO) minősítéssel rendelkező portugál kérődző háziállatok 500 • Kis hússzótár 501 • Kolbászok és sonkák 502 • A kenyér 504 • Az olívaolaj 505 • A piri-piri és egyéb fűszerek 505 • A sajtok 507 •
Portugál sajtféleségek 507 • Édességek, sütemények 508 • Finomsütemények és apró
kalácsok 509 • Magok és egyéb rágcsálnivalók 510• Gyümölcsök és diófélék 510• Mel -
A méz 511 • A vinho verde 512 • Portugál borvidékek 513 • Borkategóriák 513 •
A portói bor 514 • A madeira 515 • Kiváló madeiraborok 515
Olaszország 516
Bevezető 517 • A kenyér 518• Kenyérspecialitások 518 • A pizza 520 • A pármai sonka
522 • San Daniele sonkája 522 • Az antipasti 524 • A száraztészta 526 • Tésztamártások
526 • Melyik mártás milyen tésztához illik? • 527 • A friss tészta 530 • Így készül a ravioli 531 • így készül a tortellini 531 • A gnocchi 533 • A polenta 534 •
A parmigiano-reggiano 536 • A pecorino 538 • A gorgonzola 540 • Olasz sajtfajták 540 •
A levesek 542 • A pacal 543 • A rizs 544 • Rizsfajták 544 • A salumi 546 •
A szalámifélék 548 • Az olasz sertések 548 • Szalámikülönlegességek 549 • A húsok
550 • A marhahús bontása olasz módra 550 • Kis hússzótár 551 • A szárnyasok 554 • Kis
számyaslexikon 554 • A vadhúsok 556 • A halak és a tenger gyümölcsei 558 •
Kislexikon a halakról és a tenger gyümölcseiről 558 • A zöldségek 562 • Kis zöldséglexikon 563 • Mi a frittata? 563 • A vargánya 564 • A szarvasgomba 566 •
Az olívaolaj 568 • Különböző minőségű olívaolajok 568 • Insalata - A saláta 569 •
Az édességek 570 • Kedvelt édességek 570 • A panettone 571 • A gelati 572 • Olasz
fagylaltok a legkedveltebb ízesítésekkel 572 • Az aceto balsamico 574 • A borok 576 •
Borkategóriák 576 | Fontos szőlőfajták 576 • Olasz borvidékek 578 • Brunello di Montalcino 579 • A vin santo 580 • A grappa 582 • A Campari 584 • Aperitifek és gyomorerősítők 5851A caffe espresso 586
Görögország 588
André Dominé
Bevezető 589 • A mezedesz 590 • A levesek 592 • A pita és a fillö 593 • A zöldségek
594 • A halak és a tenger gyümölcsei 598 • Elkészítési módok 598 • A húsok 600 •
A sajtok 602 • A görög húsvét 603 • Az uzo 604 1 Digesztívek 604 • A recina 605 •
Szőlőtermesztés 605 • A likőrborok 607 • Szőlőfajták, szőlőtermő és bortermelő
vidékek 607 • Édességek és a kávé 608 • Kedvelt édességek 609
Törökország 610
Bevezető 611 • A lepény kenyér 612 • A meze 614 • Tipikus török előételek 614 • A yufka,
a bulgur és a rizs 616 • A ráki 617 • A zöldségek 618 • A halak 620 • Három tenger halai
620 • A húsok 622 • A joghurt és a sajtok 624 • Török sajtfajták 624 • Édességek sok
mézzel 626 • Az édességek és desszertek „fellegvárai" 626 • A tea és a teázók 628
Szakkifejezések jegyzéke 630
Bibliográfia 631
Köszönetnyilvánítás - Fotójegyzék 632
Tárgymutató 634

Témakörök