Sütőipari termékelőállítás

Tartalom

Bevezetés 3
1. A SÜTŐIPAR ALAPJAI 4
1.1. A sütőipar történeti áttekintése 4
1.2. A Hagyományok- Ízek- Régiók Program 8
1.2.1. A HÍR gyűjtemény követelményrendszer legfontosabb elemei 8
1.2.2. A HÍR gyűjteményben szereplő termékek megoszlása régiónként
és ágazatonként 9
1.3. A sütőipari termékek táplálkozás - élettani jelentősége 11
1.3.1. Funkcionális élelmiszerek 11
1.3.1.1. Gabonaalapú funkcionális élelmiszerek 11
1.3.2. Választékbővítés, vásárlásösztönzés 13
1.3.2.1. A kukorica, mint sütő- és tésztaipari nyersanyag 13
1.3.2.2. Biogazdálkodás 14
1.3.2.3. ÖKO-pékség 14
1.4. A technológia, a folyamat és a művelet fogalma 15
1.4.1. Technológia 15
1.4.2. Folyamatok 15
1.4.3. Műveletek 15
1.5. A sütőiparban alkalmazott legfontosabb folyamatok és műveletek 16
1.5.1. Nyersanyagok előkészítése 16
1.5.2. Kovászkészítés és tésztakészítés 17
1.5.3. Tésztafeldolgozás 18
1.5.4. Kelesztés 18
1.5.5. Sütés 19
1.5.6. Késztermékek kezelése 19
1.6. Alap- és származtatott mértékegységek, az SI mértékegységrendszer 20
1.7. SZAKMAI SZÁMÍTÁSOK 22
1.8. TESZT JELLEGŰ FELADATOK 25
2. A SÜTŐIPAR NYERSANYAGAI 27
2.1. A sütőipar alapanyagai 27
2.1.1. Étkezési gabonák 27
2.1.2. A gabonaszem biológiai felépítése 32
2.1.3. A gabona feldolgozása 33
2.1.4. Lisztfajták, liszttípusok 34
2.1.5. A liszt minőségi követelményei (4/a, 4/b/l, 4/b/2 táblázatok) 37
2.1.6. Liszt minőség-ellenőrző vizsgálatok 40
2.1.6.1. Színvizsgálat 40
2.1.6.2. Szagvizsgálat 42
2.1.6.3. íz vizsgálat 42
2.1.6.4. Nedvességtartalom 43
2.1.6.5. Hamutartalom, homoktartalom 44
2.1.6.6. Szemcsenagyság 45
2.1.6.7. Savfok 45
2.1.6.8. Sütőipari értékcsoport 46
2.1.6.9. Próbacipó készítés 47
2.1.6.10. Sikérvizsgálat 49
2.1.6.11. Vízfelvevő- és víztartó képesség 50
2.1.6.12. Gáztermelő- és gáztartó képesség 52
2.1.7. A liszt kémiai összetétele 54
2.1.8. A liszt kémiai alkotórészei, változásuk a gyártástechnológia folyamán.. 54
2.1.9. A liszthibák, lisztromlások okai, feldolgozhatóságuk 60
2.1.10. A liszt átvétele, tárolása 62
2.1.11. A víz 66
2.2. A sütőipar segédanyagai 68
2.2.1. A sütőipar nélkülözhetetlen segédanyagai 68
2.2.2. A sütőipar nélkülözhető segédanyagai 73
2.3. A sütőipar járulékos anyagai 80
2.3.1. Dúsítóanyagok 80
2.3.2. Ízesítőanyagok 89
2.3.3. Töltelékanyagok 91
2.4. TESZT JELLEGŰ FELADATOK 95
3. A NYERSANYAGOK ELŐKÉSZÍTÉSE 99
3.1. TESZT JELLEGŰ FELADATOK 101
4. TÉSZTAKÉSZÍTÉSI ELJÁRÁSOK 103
4.1. A tészta-kialakulás folyamatai, a búza- és rozstészta szerkezete 103
4.1.1. A tészta kialakulás folyamatai különböző típusú
dagasztógépek esetében 105
4.2. A kovász- és a tésztaérés mikrobiológiai, enzimes és kolloid folyamatai 107
4.3. Tésztakészítés 109
4.3.1. Közvetett tésztakészítés 110
4.3.2. Közvetlen tésztakészítés 114
4.3.3. Ritkábban alkalmazott tésztakészítési eljárások 116
4.4. TESZT JELLEGŰ FELADATOK 118
5. A TÉSZTAFELDOLGOZÁS MŰVELETEI 120
5.1. A tésztafeldolgozás technikai megoldásai 122
5.2. A tésztafeldolgozó gépek technológiai jellemzői 123
5.3. A tésztafeldolgozó gépek hatása a tészta szerkezetérc 125
5.4 SZAKMAI SZÁMÍTÁS 126
5.5. TESZT JELLEGŰ FELADATOK 127
6. A KELESZTÉS 129
6.1. A kelesztés célja, feltételei 129
6.2. A kelesztés közben lejátszódó folyamatok 130
6.3. A megkeltség jelei 131
6.3.1. A kelesztést gyorsító- és lassító tényezők 131
6.4. A kelesztés technikai megoldásai 132
6.5. Kelesztés közben végzett műveletek 133
6.6. Kelesztés-késleltetés, kelesztés-megszakítás 134
6.7. TESZT JELLEGŰ FELADATOK 136
7. A SÜTÉS 138
7.1. A sütés célja, feltételei 138
7.2. Az átsültség megállapítása 142
7.3. A sütés energiamérlege 143
7.4. Sütési eljárások 146
7.5. TESZT JELLEGŰ FELADATOK 147
8. A KISÜLT TERMÉKEK KEZELÉSE 150
8.1. A sütőipari termékek hűtése 150
8.2. A sütőipari termékek tárolása és szállítása 151
8.3. A sütőipari termékek csomagolása 151
8.3.1. A sütőipari termékek öregedése 154
8.4. A késztermék minőségi követelményei 155
8.4.1. Élelmiszer-minőség, élelmiszer-biztonság 155
8.4.2. A sütőipari termékek minőségi követelményei 159
8.4.3. A késztermék minőségének ellenőrzése 159
8.5. TESZT JELLEGŰ FELADATOK 162
9. KENYEREK GYÁRTÁSTECHNOLÓGIÁJA 164
9.1. A kenyerek általános jellemzése, csoportosítása 164
9.2. A kenyérfélék anyagnormái 166
9.3. Búzakenyerek gyártástechnológiája 173
9.4. Rozsos kenyerek gyártástechnológiája 174
9.5. Rozskenyerek gyártástechnológiája 176
9.6. A kenyérbetegségek, a romlás gátlási módjai 179
9.7. Fajlagos lisztfelhasználás, lisztmegtakarítás, liszttúllépés,
kenyérhozam, tésztahozam 182
9.8. SZAKMAI SZÁMÍTÁSOK 183
9.9. TESZT JELLEGŰ FELADATOK 192
10. SÜTŐIPARI FEHÉRTERMÉKEK GYÁRTÁSTECHNOLÓGIÁJA 194
10.1. A fehértermékek általános jellemzése, csoportosítása 194
10.2. Vizes tésztából készült péksütemények 198
10.2.1. A termékcsoport meghatározása 198
10.2.2. Szokásosan felhasználásra kerülő anyagok 198
10.2.3. 1000 db f = 1,0 vizes zsemle anyag-felhasználási normája 199
10.2.4. Vizes tésztából készült péksütemények fontosabb adatai 199
10.2.5. A termékek jellemzése 199
10.2.6. Vizes tésztából készült péksütemények gyártástechnológiája 201
10.2.7. SZAKMAI SZÁMÍTÁSOK 205
10.3. Tejes tésztából készült péksütemények 207
10.3.1. A termékcsoport meghatározása 207
10.3.2. Szokásos felhasználásra kerülő anyagok 207
10.3.3. 1000 db f = 1,0 tejeskifli anyag-felhasználási normája 208
10.3.4. Tejes tésztából készült péksütemények fontosabb adatai 209
10.3.5. A termékek jellemzése 209
10.3.6. Tejes tésztából készült péksütemények gyártástechnológiája 211
10.3.7. SZAKMAI SZÁMÍTÁSOK 216
10.4. Dúsított tésztából készült péksütemények 219
10.4.1. A termékcsoport meghatározása 219
10.4.2. Szokásos felhasználásra kerülő anyagok 219
10.4.3. 1000 db f= 1,0 dúsított kifli anyag-felhasználási normája 219
10.4.4. Dúsított tésztából készült péksütemények legfontosabb adatai 220
10.4.5. A termékek jellemzése 220
10.4.6. Dúsított tésztából készült péksütemények gyártástechnológiája 222
10.4.6.1. A vajas kifli gyártástechnológiája 226
10.4.7. SZAKMAI SZÁMÍTÁSOK 227
10.5. Tojással dúsított tésztából készült finom pékáruk 231
10.5.1. A termékcsoport meghatározása 231
10.5.2. Szokásos felhasználásra kerülő anyagok 231
10.5.3. 1000 db f= 1,0 briós; orosházi banán; kevert kuglóf;
kakaós foszlós kalács; sós perec anyag-felhasználási normája 232
10.5.4. Tojással dúsított tésztából készült finom pékáruk fontosabb adatai 233
10.5.5. A termékek jellemzése 235
10.5.6. Tojással dúsított tésztából készült
finom pékáruk gyártástechnológiája 237
10.5.7. SZAKMAI SZÁMÍTÁSOK 244
10.5.8. Töltelékes termékek töltelékanyag normái (37. táblázat) 248
10.6. Omlós tésztából készült finom pékáru 249
10.6.1. A termékcsoport meghatározása 249
10.6.2. Szokásosan felhasználásra kerülő anyagok 249
10.6.3. 1000 db f = 1,0 pogácsa, édes;
tepertős pogácsa anyag-felhasználási normája 249
10.6.4. Omlós tésztából készült finom pékáruk fontosabb adatai 250
10.6.5. A termékek jellemzése 251
10.6.6. Omlós tésztából készült finom pékáruk gyártástechnológiája 252
10.6.7. SZAKMAI SZÁMÍTÁSOK 256
10.7. Leveles tésztából készült finom pékáruk 259
10.7.1. A termékcsoport meghatározása 259
10.7.2. Szokásosan felhasználásra kerülő anyagok 260
10.7.3. 1000 db f=l,0 túrós táska, sajtos leveles rúd, lapos vajas,
rongyos kifli anyag-felhasználási normája 260
10.7.4. Leveles tésztából készült finom pékáruk fontosabb adatai 261
10.7.5. A termékek jellemzése 262
10.7.6. Leveles tésztából készült finom pékáruk gyártástechnológiája 263
10.7.6.1. Töltelék készítése 269
10.7.7. SZAKMAI SZÁMÍTÁSOK 271
10.7.8. Termékújdonságok 275
10.7.9. TESZT JELLEGŰ FELADATOK 277
11. TARTÓS SÜTŐIPARI TERMÉKEK 281
11.1. Tartósító eljárások 281
11.2. A sütőipar által gyártott tartós termékek 283
11.2.1. Tartós kenyerek 283
11.2.2. Perecek 284
11.2.3. A száraztésztagyártás technológiája 287
11.2.4. A méztartalmú (mézes) sütemények előállítása 291
11.2.5. Zsemlemorzsa 297
11.2.6. Gyorsfagyasztott sütőipari termékek 298
11.2.7. TESZT JELLEGŰ FELADATOK 302
12. DIÉTÁT KIEGÉSZÍTŐ SÜTŐIPARI TERMÉKEK 305
12.1. Táplálkozás ás elhízás 305
12.2. Különleges táplálkozási célú élelmiszerek 306
12.3. A sütőipari választékbővítési törekvései 307
12.3.1. Rostban gazdag termékek 307
12.3.2. Szénhidrátszegény termékek 311
12.3.3. Fehérjével, ásványi anyagokkal, telítetlen zsírsavakkal és vitaminokkal kiegészített termékek 313
12.3.4. Gliadinmentes (glutén mentes) termékek 315
12.3.5. Bio termékek 316
12.3.6. TESZT JELLEGŰ FELADATOK 317
13. Az élelmiszerek jelölése 319
13.1. TESZT JELLEGŰ FELADATOK 321
14. Általános fogalmak és mutatók a sütőipari vállalkozások működtetéséhez 323
15. Új termék gyártása és bevezetése 328
16. Élelmiszerbiztonsági módszerek alkalmazása
Sütőipari termékeknél 330
Függelék 337
Irodalomjegyzék 350

Témakörök