Korszerű ételkészítési ismeretek I-II.

Tartalom

I. KÖTET
BEVEZETÉS 13
I. A VENDÉGLÁTÓ-IPARI TEVÉKENYSÉG VÉGZÉSÉNEK ELŐFELTÉTELEI 15
1. MINŐSÉGIRÁNYÍTÁS A VENDÉGLÁTÁSBAN 17
1.1. A haccp minőségirányítási rendszer 17
1.2. A vendégek egészségének és érdekeinek védelme 18
1.3. Munkabiztonsági szabályok 19
1.4. Környezetvédelem a vendéglátásban 19
2. AZ ÉTELKÉSZÍTÉS TÁRGYI FELTÉTELEI 21
2.1. A termelés helyiségeinek kialakítása 21
2.1.1. A helyiségek kialakításának általános előírásai 22
2.1.2. A termelés helyiségei 24
2.1.3. Az üzemi helyiségek kapcsolódása 26
2.2. A termelés helyiségei, gépei, berendezései, egyéb eszközei 27
2.2.1. Gazdasági bejárat és áruátvevő helyiség 28
2.2.2. A nyersanyagok raktározása 29
2.2.3. Szakosított raktárak 30
2.2.4. Egyéb raktárak és tárolóhelyiségek 34
2.3. Az előkészítés helyiségei, gépei, berendezései 35
2.4. A termelés helyiségei 37
2.4.1. Kiegészítő helyiségek 41
2.5. A termelés berendezései, készülékei, egyéb eszközei 43
2.5.1. A GN szabványrendszer 44
2.5.2. A melegkonyha készülékei 45
2.5.3. A melegkonyhán használt edények, egyéb eszközök 51
3. A TERMELÉS SZEMÉLYI FELTÉTELEI, A KONYHAI MUNKA SZERVEZÉSE 55
3.1. Az ételkészítés higiéniai előírásai 55
3.1.1. A dolgozók személyi higiéniája 56
3.2. A munkavégzés általános követelményei 57
3.2.1. A munkaruha és a védőruha használata 58
3.3. A konyhai munka szervezése 59
3.3.1. A vendéglátó termelés munkafolyamatai 59
3.3.2. A munkafolyamatok rendszerezése 60
3.4. A konyha szervezeti felépítése 63
II. TERMELÉSI ALAPISMERETEK 67
4. A NÖVÉNYI EREDETŰ NYERSANYAGOK ELŐKÉSZÍTÉSE 69
4.1. A nyersanyagok előkészítésének műveletei 69
4.1.1. Az előkészítés követelményei 70
4.1.2. Az előkészítés általános szempontjai 71
4.2. Mennyiség- és tápanyagtartalom-változások az előkészítés során 74
4.3. A növényi eredetű nyersanyagok elsődleges előkészítése 76
4.3.1. A nyersanyagok kiválasztása, válogatása, osztályozása 77
4.3.2. Vételezés, kimérés 80
4.3.3. Tisztítási műveletek 81
4.3.4. Egyéb előkészítési műveletek 87
4.3.5. Az előkészített nyersanyagok tárolása 88
4.3.6. Kényelmi (convenience) termékek előkészítése 89
4.4. A növényi eredetű nyersanyagok előkészítése közvetlen konyhai felhasználásra 91
4.4.1. A növényi eredetű nyersanyagok darabolási műveletei 92
4.4.2. Egyéb műveletek 98
4.5. A zöldségfélék jellemzése 101
4.5.1. Burgonyafélék 102
4.5.2. Gyökérgumósok 110
4.5.3. Hagymafélék 119
4.5.4. Levélzöldségek 124
4.5.5. Káposztafélék 128
4.5.6. Hüvelyes termésűek 133
4.5.7. Kabakosok 139
4.5.8. Gombák 147
4.5.9. Különleges zöldségfélék 151
4.6. Fűszerek, fűszerkészítmények 154
4.6.1. Zöldfűszerek 155
4.6.2. Szárított (őrölt) fűszernövények, fűszerkeverékek 159
4.6.3. Fűszerkészítmények, fűszermártások 162
4.6.4. Fűszerolajok, fűszer- és gyümölcsecetek 165
4.6.5. Egyéb fűszerkészítmények 167
4.6.6 Ehető virágok 168
4.7. Gyümölcsök 170
4.7.1. A gyümölcsfélék felhasználása 172
4.8. A gabonafélék jellemzése és előkészítése 174
4.8.1. Gabonafélék 176
4.8.2. Malomipari termékek 179
4.8.3. Egyéb gabonafélék 181
4.8.4. Gabonacsírák 182
4.9. Tésztafélék 182
4.9.1. Száraztészták 183
4.9.2. Egyes tésztafélék jellemzése 185
4.10. Zsiradékok jellemzése és felhasználása 188
5. AZ ÁLLATI EREDETŰ ÉLELMISZEREK JELLEMZÉSE ÉS ELŐKÉSZÍTÉSE 191
5.1. A húsok kémiai összetétele 191
5.2. A húsok minősége 194
5.2.1. A húsok beszerzése 195
5.2.2. A húsok beszerzésének hatósági előírásai 196
5.3. A húsok előkészítésének előírásai 196
5.3.1. Munkabiztonsági előírások 197
5.3.2. Élelmiszer-biztonsági előírások 197
5.3.3. A húsok előkészítésének általános műveletei 198
5.3.4. Előkészített nyersanyagok lefagyasztása 200
5.3.5. A mélyfagyasztott termékek felengedtetése 200
5.4. A nagy vágóállatok bontása, részekre osztása 201
5.4.1. A szarvasmarha bontása, a húsrészek jellemző felhasználása 204
5.4.2. A marha húsrészeinek előkészítése és felhasználása 208
5.4.3. A hátszín és bélszín előkészítése, felhasználásuk 208
5.4.4. A borjú bontása, a húsrészek jellemző felhasználása 212
5.4.5. A sertés bontása, a húsrészek jellemző felhasználása 215
5.4.6. A juhfélék bontása, a húsrészek jellemző felhasználása 219
5.4.7. A kecske és a házinyúl jellemzői 222
5.5. A háziszárnyasok jellemzői, a húsok felhasználása 224
5.5.1. A fehér húsú háziszárnyasok jellemzői, felhasználásuk 228
5.5.2. A barna húsú háziszárnyasok jellemzői, felhasználásuk 230
5.6. A vadak előkészítése 233
5.6.1. A vadak beszerzése, általános előkészítése 234
5.6.2. A nagyvadak jellemzése, bontása, felhasználásuk 236
5.6.3. Az apróvadak jellemzése, bontása, felhasználásuk 238
5.6.4. A tenyésztett vadak jellemzői 240
5.7. A halak és az egyéb hidegvérű állatok jellemzői 242
5.7.1. A hidegvérű állatok előkészítésének előírásai 242
5.7.2. A halak és az egyéb hidegvérű állatok csoportosítása 245
5.73. Az édesvízi fehér húsú halak jellemzése 246
5.74. Az édesvízi barna húsú halak jellemzése 247
5.7.5. A vándorhalak jellemzése 248
5.7.6. A tengeri fehér húsú halak jellemzése 249
5.77. A tengeri barna húsú halak jellemzése 250
5.7.8. Feldolgozott halászati termékek 251
5.7.9. Rákok, puhatestűek, egyéb hidegvérű állatok 252
5.8. A halak előkészítése
5.8.1. A halak bontása 259
5.8.2. A tisztított halak előkészítése
5.9. A tojás és a tejfélék jellemzői
5.9.1. A tojás jellemzői és felhasználása
5.9.2. A tejtermékek felhasználása 266
6. KONYHATECHNOLÓGIAI ELJÁRÁSOK,
AZ ÉTELKÉSZÍTÉS ALAPMŰVELETEI 271
6.1. Az ételkészítés hőbehatási eljárásai 271
6.1.1. A főzés 272
6.1.2. A gőzölés 276
6.1.3. A sütés 277
6.1.4. Pirítás (szotírozás) 282
6.1.5. Kombinált hőkezelési eljárások
6.1.6. Összetett ételkészítési technológiák 284
6.1.7. A hűtés 287
6.2. Az ételkészítés kiegészítő műveletei 289
6.2.1. A sűrítési eljárások 290
6.2.2. Az ételek dúsítása 294
6.2.3. Az alapanyagok bundázása 296
6.2.4. Az ételek ízesítése, fűszerezése 298
6.2.5. A pácolás és füstölés alkalmazása 304
6.2.6. Alaplevek, rövid levek, kivonatok készítése 308
6.3. Az ételkészítés befejező műveletei 311
6.3.1. Az ételek készen tartásának előírásai 311
6.3.2. Az ételek utóízesítése 312
6.3.3. Az ételek adagolása 312
6.3.4. Az ételek díszítése 314
6.3.5. Az ételkészítés adminisztrációja 315
A TANKÖNYVBEN SZEREPLŐ SZAKKIFEJEZÉSEK TÁRGYMUTATÓJA (I. kötet) 318
A TANKÖNYVBEN SZEREPLŐ ALAPANYAGOK TÁRGYMUTATÓJA (I. kötet) 321
II. KÖTET
III. ÉTELKÉSZÍTÉSI ISMERETEK 335
7. ALAPKÉSZÍTMÉNYEK 337
7.1. Salátaöntetek, ételkiegészítők készítése 337
7.1.1. Salátaöntetek (dresszingek) 339
7.1.2. Dipek (mártogatósok) 343
7.1.3. Chutney-k 344
7.1.4. Egyéb ételkiegészítők 344
7.2. Saláták készítése 345
7.2.1. Nyers (ecetes) saláták 346
7.2.2. Főzéssel készített saláták 348
7.2.3. Tartósított saláták (savanyúságok) 349
7.2.4. Egyszerű öntetes saláták 349
7.2.5. Összetett öntetes saláták 351
7.2.6. A nemzeti konyhák összetett salátái 355
7.2.7. Salátakoktélok 356
7.3. Köretek készítése 357
7.3.1. Zöldségköretek 358
7.3.2. Burgonyaköretek 362
7.3.3. Gabonaköretek 368
7.3.4. Tésztaköretek 370
7.3.5. Gyümölcsköretek 374
7.3.6. Vegyes köretek 375
7.3.7. Zöldségfélékből készített raguk 376
7.3.8. Egyéb köretek 377
7.4. Főzelékek készítése 377
7.5. Mártások, pecsenyelevek készítése 382
7.5.1. Hideg mártások 384
7.5.2. Meleg mártások 387
7.5.3. Zománcmártások 397
7.5.4. Egyéb meleg mártások 399
7.5.5. Pecsenyelevek 404
8. LEVESEK KÉSZÍTÉSE 407
8.1. Híg levesek készítése 407
8.1.1. Húslevesek 407
8.1.2. Erőlevesek 411
8.1.3. Magyaros híg levesek 415
8.1.4. Ragulevesek 417
8.2. Sűrített levesek készítése 418
8.2.1. Egyszerű sűrített levesek 418
8.2.2. Pürélevesek 423
8.2.3. Krémlevesek 424
8.2.4. Gyümölcslevesek 428
8.2.5. Nyáklevesek 430
8.3. Összetett levesek készítése 430
8.4. A magyar konyha tradicionális összetett levesei 431
8.5. A nemzeti konyhák levesei 436
8.6. Különleges levesek 437
8.6.1. Egzotikus alapanyagokból készített levesek 437
8.6.2. Egyéb különleges levesek 438
8.7. Levesbetétek készítése 439
9. MELEG ELŐÉTELEK ÉS SÓS TÉSZTAÉTELEK 447
9.1. Meleg előételek 447
9.1.1. Zöldségfélékből készíthető meleg előételek 448
9.1.2. Tojásból készíthető meleg előételek 454
9.1.3. Tésztafélékből készíthető meleg előételek 456
9.1.4. Sajtokból készíthető meleg előételek 458
9.1.5. Párolt rizsből készíthető meleg előételek 459
9.1.6. Húsokból és belsőségekből készíthető meleg előételek 461
9.1.7. Meleg vegyes ízelítők 463
9.2. Sós tésztaételek 464
9.2.1. Főtt tésztaételek 464
9.2.2. Főtt-sült tésztaételek 466
9.2.3. Galuskák 467
10. HÚSÉTELEK KÉSZÍTÉSE 471
10.1. Halakból és egyéb hidegvérű állatokból készíthető ételek 471
10.1.1. Egészben sütéssel készíthető halételek 472
10.1.2. Frissen sütéssel készíthető halételek 473
10.1.3. Párolással készíthető halételek 476
10.1.4. Egyéb halételek 478
10.1.5. Egyéb hidegvérű állatokból készíthető ételek 479
10.2. Háziszárnyasokból készíthető ételek 483
10.2.1. Egészben sütéssel és töltve készíthető háziszárnyas ételek 484
10.2.2. Konfitálással készíthető szárnyashús ételek 487
10.2.3. Háziszárnyasokból frissen sütéssel készíthető ételek 488
10.2.4. Kombinált hőkezelési eljárásokkal készíthető szárnyashús ételek 494
10.2.5. Egyéb szárnyashús-ételek 498
10.3. Nagy vágóállatok húsából és vadhúsokból készíthető ételek 500
10.3.1. Nagy vágóállatok húsából egészben sütéssel készíthető ételek 502
10.3.2. Nagy vágóállatok húsrészeiből frissen sütéssel készíthető ételek 520
10.3.3. Nagy vágóállatok húsából kombinált hőkezelési eljárásokkal
készíthető ételek 541
10.3.4. Nagy vágóállatok húsából főzéssel készíthető ételek 550
10.3.5. Nagy vágóállatok belsőségeiből készíthető ételek 552
10.3.6. Vadhúsokból készíthető ételek 554
11. HIDEGKONYHAI KÉSZÍTMÉNYEK 559
11.1. Saláták, töltött zöldségfélék, előétel-falatok 560
11.2. Gyümölcskészítmények 561
11.3. Hideg tojásételek 562
11.4. Habok, pástétomok, terrinek, galantinok 562
11.5. Halakból és egyéb hidegvérű állatokból készíthető hideg előételek 565
11.6. Hideg sültek, húsételek 565
11.7. Szendvicsek 566
11.8. Hideg vegyes ízelítők 567
12. ÉTTERMI TÉSZTÁK, DESSZERTEK 569
12.1. Gyúrt tésztákból készíthető ételek 570
12.2. Kelt (élesztős) tészták 573
12.3. Rétesek, bélesek 579
12.4. Vajastészták 582
12.5. Omlós tészták 583
12.6. Égetett (forrázott) tészták 584
12.7. Kevert tészták 585
12.8. Felvertek 587
12.9. Mártások, krémek, habok, öntetek 588
12.10. Felfújtak, meleg és hideg pudingok 592
12.11. Hideg és meleg gyümölcskészítmények 594
12.12. Hideg édességek 595
13. A MAGYAR VENDÉGLÁTÁS NAPJAINKBAN 599
13.1. A kereslet és kínálat szerkezetének átalakulása 600
13.2. Az ételkészítés új irányzatai 601
13.3. Korszerű technológiai eljárások 603
13.4. Új alapanyagok és készítmények 604
13.5. Megváltozott működési feltételek 607
A TANKÖNYVBEN SZEREPLŐ SZAKKIFEJEZÉSEK TÁRGYMUTATÓJA (II. kötet) 611
A TANKÖNYVBEN SZEREPLŐ ÉTELEK TÁRGYMUTATÓJA (II. kötet) 613
FELHASZNÁLT ÉS AJÁNLOTT IRODALOM 619
A TANKÖNYVBEN FORRÁSKÉNT FELHASZNÁLT ÉS AJÁNLOTT LINKEK 621
SZÍNES ÉTELKÉPEK 623

Témakörök