Konzervtechnológia

Tartalom

BEVEZETÉS
1. Az élelmiszertartósítás célja, jelentősége, feladata 3
2. A tartósítóipar kialakulása és hazai távlatai 4
3. Az élelmiszerek romlásos jelenségei, a romlás okai 5
4. A tartósító eljárások felosztása, jellemzése 6
I. A HŐKEZELÉSES TARTÓSÍTÁS 8
1. A mikroorganizmusok hőpusztulása 8
2. a hőkezelés (hőpusztulás) ideje, hőmérséklete és sebessége 11
3. A kezdeti csíraszám befolyása a hőkezelésre 16
4. Az élelmiszer kémiai összetételének hatása a hőpusztulásra 17
5. A hőbehatolás gyorsasága és az azt befolyásoló tényezők 20
6. A hőkezelés szükséglet számítása 28
7. A belső nyomás alakulása sterilezés közben az üvegekben és dobozokban . 31
8.pasztőrözés és a sterilezés technológiája 38
9.Új törekvések és módszerek a 100 C feletti csírátlanításnál 56
10 A sterilezés hatására bekövetkező változások a hőkezelt élelmiszerekben 50
II. A VÍZELVONÁSOS TARTÓSÍTÁS 61
1.víz különféle kötésformái az élelmiszerekben 61
2. A szabad víz 63
3.Az élelmiszerek vízállapota, a szorpciós izotermák, a mikroorganizmusok szabad vízigénye 64
A) A meleg levegővel végzett szárítás 67
1. A meleg levegővel végzett szárítás tényezői 70
2. A szárítóberendezések hatásfoka 76
3. A szárítóberendezések csoportosítása 80
4. A szárításkor bekövetkező főbb változások az élelmiszerekben 85
B) Sűrítéses tartósítás 86
1. A víz gőzzé alakítása 87
2. Az elpárologtatásra kerülő víz mennyisége 91
3. A sűrítés hőenergia igénye és gőzszükséglete 92
4. A sűrítőberendezések teljesítménye és a teljesítményt befolyásoló tényezők 95
C) A kifagyasztásos be sűrítés 102
III. AZ EGYÉB FIZIKAI TARTÓSÍTÓ ELJÁRÁSOK 105
1. A szűréssel történő tartósítás 105
2. A BŐHI-féle szénsavnyomás alatti tartósítás 108
3. Tartósítás ionizáló sugárzások alkalmazásával 111
4. Tartósítás ultraibolya (UV) sugárzással 124
IV. VEGYSZERES TARTÓSÍTÁS 127
1. A vegyszerhatás hatásmechanizmusának elmélete 127
2. A legfontosabb antimikróbás anyagok és hatásmechanizmusuk 131
3. A vegyszeres tartósítás kinetikája 131
4. A tartósítószer koncentráció befolyása a csira pusztulásra 135
5. A hőmérséklet hatása a vegyszeres tartósításra 136
6. A pH befolyása a tartósítószer hatékonyságára 136
7. Az oldott anyagok hatása a vegyszeres tartósításra 141
8. Az ellenszerek használata és a vegyszer hatékonyságának összehasonlítása 142
9. A mikroorganizmusok természetes és szerzett rezisztenciája 142
10. A természetes eredetű antimikróbás anyagok 144
11. Az antioxidánsok 147
12. A kémiai tartósító eljárások 150
a) Sózás 150
b) Pácolás 150
c) Füstölés 152
d) Szerves savak alkalmazása 153
e) Szervetlen savak alkalmazása 155
V. A MIKROBIOLÓGIAI TARTÓSÍTÁSI MÓDSZEREK 156
A tejsavas erjesztéssel történő savanyítás 157
A tejsavas erjedés lefolyása 160
A tejsavas erjedés alatt bekövetkező változások 162
A tejsavas erjedést befolyásoló tényezők 166
A tejsavas erjedést kísérő romlásos jelenségek 169
B) Az alkoholos erjesztés 170
VI. A KONZERVIPAR TECHNOLÓGIAI MŰVELETEI 171
1. Válogatás, osztályozás 171
2.Mosás 174
3.Hámozás 175
4.Előfőzés 183
5. Gyümölcsök huzatása 189
6. A különféle aprítási műveletek 194
7. Lényerés 202
8.Letisztítás 209
9. Felöntőié készítés 211
10. Szépítés-színezés 213
11. Töltés 213
12. Légtelenítés 215
13. Zárás 215
14. Zöldborsófejtés és cséplése 220
15. Hegy levágás 223
16. Szártépés 223
17. Magozás 224
18. Szurkálás 224
19. Késztermék tisztítás 225
20. Címkézés 225
21. Gyűjtőcsomagolás 225
22. Raktározás 226
23. Gyártásközi és raktári anyagmozgatás 226
VII. A ZÖLDFŐZELÉKEK GYÁRTÁSTECHNOLÓGIÁJA 227
1. Spárgakonzerv gyártástechnológiája 227
2. Zöldborsókonzerv gyártástechnológiája 229
3. Hüvelyesbab-konzerv gyártástechnológiája 239
4. Karfiolkonzerv gyártástechnológiája 247
5. Vegyes főzelékkonzerv gyártástechnológiája 249
6. Natúr csiperkegomba-konzerv gyártástechnológiája 251
7. Paradicsomkészítmények gyártástechnológiája 253
a) 28-30 ref.%-os sűrítmény gyártástechnológiája 253
b) 38-40 ref.%-os sűrítmény gyártástechnológiája 257
c) Paradicsom ivólé gyártástechnológiája 258
d) Hámozott paradicsom gyártástechnológiája 260
8. Lecsókonzervek gyártástechnológiája 261
9. Zöldséggel töltött paprika (zakuszka) gyártástechnológiája 265
VIII. A GYÜMÖLCSKONZERVEK ÉS GYÜMÖLCSLÉ KÉSZÍTMÉNYEK GYÁRTÁSTECHNOLÓGIÁJA 269
A) Gyümölcsbefőttek gyártástechnológiája 269
1. Bogyós gyümölcsökből készült befőttek 273
a) Szamóca befőtt gyártása 273
b) Málna befőtt gyártása 274
c) Egres befőtt gyártása 274
2. Csonthéjas magvú gyümölcsökből készült befőttek 276
a) Cseresznye befőtt gyártása 276
b) Meggy befőtt gyártása 278
c) Sárgabarack befőtt gyártása 278
d) Őszibarack befőtt gyártása 280
e) Szilva befőtt gyártása 281
3. Héjas termésű gyümölcsökből készült befőttek 283
a) Zöldmandula befőtt gyártása 283
4. Almás termésű gyümölcsökből készült befőttek 284
a) Körte befőtt gyártása 284
b) Birs befőtt gyártása 286
c) Alma befőtt gyártása 288
5. A különleges befőttek gyártása 290
a) Sárgadinnye befőtt gyártása 290
b) Vegyes befőtt gyártása 291
c) Diabetikus befőtt gyártása 292
d) Puding gyümölcsök gyártása 293
B) A darabos gyümölcsízek (jamok) gyártása 294
a) Szamóca dzsem gyártása 297
b) Meggy dzsem gyártása 298
c) Sárgabarack dzsem gyártása 299
C) A gyümölcsízek (finom ízek) gyártása 300
a) Sárgabarack-íz gyártása 303
b) Meggy-íz gyártása 303
c) Málna-íz gyártása 303
d) Szamóca -íz gyártása 304
e) Ribizke-íz gyártása 305
f) Hordós szilva-íz gyártása 305
g) Ládás vegyes-íz gyártása 305
D) Gyümölcspulpok és velők gyártása 307
a) Felezett sárgabarack pulp gyártása 308
b)Meggy pulp gyártása 309
c) Gyümölcsvelők gyártása 310
E) Gyümölcslevek gyártástechnológiája 313
1. A szűrt gyümölcslevek gyártása 314
a) Almaié sűritmény gyártása 314
b) Szőlőlé gyártása 315
c) Sűritett meggylé gyártása 317
d) Almuska gyártása 318
e) Meggyvér gyártása 318
2. A rostos gyümölcslevek gyártása 319
3. A konzervált gyümölcslé féltermékek gyártása 322
a) Konzervált meggylé gyártása 322
b) Konzervált málnaié gyártása 324
4. A szörpök gyártása 324
5. A gyümölcsborok gyártása 325
6. A szénsavas üdítőitalok gyártása 327
7. A levek romlásos jelenségei 329
IX. AZ ÉTELKONZERVEK GYÁRTÁSTECHNOLÓGIÁJA 332
A) A készételek gyártása 332
1. Színhúsos készítmények gyártása 333
a) Pörköltek gyártása 334
b) Bakonyi sertésborda gyártása 335
c) Csikós tokány gyártása 336
d) Budapesti bélszín gyártása 336
e) Gombás borjúszelet gyártása 337
2. A belsőrészekből készült ételek gyártása 337
a) Pacalpörkölt gyártása 337
b) Pirított máj gyártása 338
c) Savanyútüdő gyártása 338
3. Töltelékes körítéses ételek gyártása 339
a) Zöldporsópüré füstölt hússal gyártása 339
b) Sóletbab füstölt hússal gyártása 340
c) Töltött paprika gyártása 340
d) Kolozsvári rakott káposzta gyártása 341
e) Rakott káposzta gyártása 342
4. A főzelékek gyártása 343
a) Tejfeles tökfőzelék gyártása 343
b) Paradicsomos babfőzelék gyártása 343
5. Baromfi- és vadhúsból készült ételek gyártása 344
a) Paprikás csirke gyártása 344
b) Vadnyúl pörkölt gyártása 345
6. Különleges készitmények és diétás ételek gyártása 345
a) Egyéb készitmények gyártása 346
b) Gyermekétel-konzervek gyártása 347
B) A húskonzervek gyártása 350
1. Natúr húskonzervek gyártása 351
a) Marhahús saját levében gyártása 351
2. Hideg húskonzervek gyártása 351
1ap Különleges vagdalthús gyártása 351
b) Reggeli konzerv gyártása 353
c) Luncheon-meat gyártása 353
3. Krémek gyártása 354
a) Sertésmájkrém gyártása 354
b) Marhamájkrém gyártása 355
c) Nyelvkrém gyártása 356
4. Töltelékes hentesáruk gyártása 356
a) Debreceni páros kolbász 357
5. Libamáj konzervek gyártása 358
a) Libamáj naturel gyártása 358
b) Libamáj tömb gyártása 359
c) Libamáj pástétom gyártása 360
X. A HALKONZERVEK GYÁRTÁSTECHNOLÓGIÁJA 362
1. Pácolt hal gyártása 362
2. Füstölt hal gyártása 367
3. Olajos hal dobozban gyártása 368
4. Halászlé gyártása 370
XI. SAVANYUSAGOK GYÁRTÁSTECHNOLÓGIÁJA 372
A) A hőkezeléssel tartósított savanyúságok 372
1. Csemege uborka gyártása 372
2. Uborkasaláta gyártása 375
3. Marinált paprika gyártása 376
4. Paprikasaláta gyártása 378
B) A tejsavas erjesztéssel készülő savanyúságok 379
1. Sósvizes uborka gyártása 379
2. Kovászos uborka gyártása 332
3. Savanyított káposzta gyártása 333
4. Sózott hüvelyesbab gyártása 337
C) Vegyi úton tartósított savanyúságok gyártása 387
1. Ecetes uborka gyártása 388
2. Ecetes paprika gyártása 389
3. Tölteni való paprikahüvely gyártása 392
4. Ecetes zöldparadicsom gyártása 393
5. Ecetes cékla gyártása 393
6. Vágott vegyes savanyúság gyártása 393
XII. AZ ÉTELÍZESÍTŐK GYÁRTÁSTECHNOLÓGIÁJA 395
1. Fűszerpaprika gyártása 395
2. Mustár gyártása 408
3. Catchup gyártása 409
4. Pritamin gyártása 410
5. Fehérje hidrolizátumokból készült ízesítők gyártása 412
XIII. SZÁRITMÁNYOK GYÁRTÁSTECHNOLÓGIÁJA 415
1. Szárított (aszalt) gyümölcsök gyártása 415
a) Szárított (aszalt) szilva gyártása 415
b) Sárga - és őszibarack aszalvány gyártástechnológiája 420
2. Szárított zöldfőzelékek gyártása 421
a) Szárított vöröshagyma gyártása 421
b) Szárított zellerpehely gyártása 424
c) Szárított zöldborsó gyártása 427
d) Szárított zöldbab gyártása 428
3. Leveskészítmények gyártása 429
a) Zöldségleves gyártása 429
b) Marhagulyás leves gyártása 430
c) Marhahúsleves gyártása 430
d) Zöldborsókrém leves gyártása 430
XIV. TÉSZTAGYÁRTÁS TECHNOLÓGIÁJA 432
A) Alapfogalmak, minőségi követelmények 432
B) A tészta gyártása 433
a)Nyersanyagok minőségi követelményei és előkészítésük 434
b) Tészta keverése 435
c) Tészta tömörítése 436
d) A tészta alakítása 437
C) A tészta szárítása 442
a) Tésztaszárit ás mechanizmusa 443
b) Egyensúlyi nedvességtartalom 443
D) A késztermék csomagolása 448

Témakörök