Konzervipari dolgozók kézikönyve

Tartalom

Bevezetés........................3
Előszó..............................5
I. A NYERSANYAGOK TERMESZTÉSÉNEK AGROTECHNIKAI ISMERETEI
Főzelékfélék .........................................................7
Tápanyagok adagolása....................................................7
A palánták fejlődési ideje ........................................ 10
Öntözés .................................................12
A konzervgyártásra alkalmas főzelékfélék rövid jellemzése............ 13
Gyümölcsök ........................................................ 40
A gyümölcs vegyi jellemzése ...........................................40
A csonthéjas gyümölcsök és a szamóca rövid jellemzése ..............40
Őszibarack.........................................40
Barack................................................. 45
Szilva...........................................................................46
Alicsa (Prunus divaricata)...........................................48
Szamóca (Földieper)-............................ 48
A gyümölcsültetvények terméshozama ....................................49
A nyerstermények szedése, csomagolása..............................57
A nyerstermények szállítása ......................................58
A nyerstermények átvétele, minősítése és tárolása ........59
II. CSOMAGOLÓANYAGOK
Csomagolóanyagokról általában.................................................63
Általános követelmények ............................ 64
A csomagolóanyagok hibái ............................................65
Konzervdobozok...................................................65
A konzervdobozokról általában...........................65
Zárási hibák........................................ 66
A dobozok ellenőrzése .................................67
A dobozok előkészítése töltésre .........................69
Üvegek, palackok, ballonok.............................................................70
Az üveg gyártása, összetétele és főbb tulajdonságai ............ 70
Az üvegedények hibái és ezek hatása a konzerviparban előforduló törésekre és selejtekre..............................72
Üvegek, poharak, palackok, ballonok átvétele, tárolása, válogatása, mosása, töltése és zárása ........73
A hordók ..........................................................91
A hordók karbantartása, tisztítása........................................................93
Részletes utasítás a hordók előkészítésére............................................94
Egyéb fémburkolatok ...................................................96
Kerámiás anyagokból készült edények ............................................................97
Betonkádak, ciszternák ..........................................................................97
III. A KONZERVGYÁRTÁS FONTOSABB MŰVELETEINEK ÁLTALÁNOS ISMERETEI
Előkészítő müveletek...........................................................99
Sűrítés ...............................................................99
Elő főzés (blansirózás) gőzölés, sütés................................................................100
Felöntőoldatok elkészítése ................................................................100
Légtelenítés (exhausztálás) .................................................101
Zárás ..................................................................103
A konzervek csírátlanítása, sterilizálása ........................................................107
Hűtés.....................................................109
Ellenőrzés a sterilizálás után................................................................110
A konzervek címkézése, márkázása és csomagolása ....................................111
A laboratóriumi ellenőrzés .................................................111
Egészségügyi követelmények .......................................................................112
IV. ÁLTALÁNOS GYÁRTÁSI SZABÁLYOK
Bevezetés .......................................................................113
V. HŐKEZELÉSSEL TARTÓSÍTOTT ZÖLDFÖZELÉKKONZERVEK GYÁRTÁSA
Paradicsomkészítmények .........................................117
A konzervgyári paradicsom fajtái, szedése és szállítása ............................117
A paradicsom betegségei és kártevői.............................................117
Paradicsomsűrítmények (püré és paszta) gyártása........................................118
Nyersanyag .....................................118
Gyártási müveletek.........................................................119
A készáru mikrobiológiai ellenőrzése .............................134
A gyártás szervezése ........................................ 134
A berendezések munkájának megfigyelése és karbantartása...... 135
Minőségi követelmények .................................... 136
Nyersanyagfelhasználási norma a paradicsompüré és a paradicsompaszta gyártásához........................................ 137
Csilimártás...................................................... 138
A paradicsom -kecsöp gyártási utasításai............................ 141
A nagytöménységü paradicsomkészítmények ideiglenes gyártási utasítása........................143
Passzírozott paradicsom kénezése és kéntelenítése .................... 147
Sós paradicsompüré tárolása nagy űrméretű kádakban................ 150
Paradicsomlé gyártása ......................................... 151
Főzelék előétel konzervek............................................ 157
Töltött főzelékkonzervek (paprika, paradicsom) gyártása ............ 162
Szeletelt padlizsán- és tökkonzervek (padlizsán- és tökszoté) ............ 168
Padlizsán és tök ikra.......................................... 170
Az exhausztálási zárás, sterilizálás műveleteinek az összes főzelékkonzervekre
vonatkozó előírásai .......................................... 172
Egyéb főzelékkonzervek (sütve) ...................... ................ 174
Főzelékfélékkel töltött káposzta ..................................... 174
Rizzsel és főzelékfélékkel töltött káposzta ............................ 175
Főzelékkonzervek (natúr) ..................................................179
Egészben tartósított, hámozott paradicsom gyártása. ...............................179
Zöldborsókonzerv gyártása .......................................................182
Hüvelyesbab-konzerv gyártása ...................................................................187
Csemegetengeri-konzerv gyártása........................................................................191
Tengeri egész szemekben ........................................................................194
Darált tengeri ..............................................195
A tengerifeldolgozó üzem berendezésének karbantartása....................196
Paraj- és sóskapüré-konzerv gyártása ............................................................196
Kelvirág konzervek gyártása.....................................198
Spárgakonzerv gyártása ....................................................................................201
Céklakonzerv gyártása ............................................208
Sárgarépakonzerv gyártása ................................................................................211
Pasztőrözéssel tartósított uborka gyártása ........................................................212
»Kievi pasztőrözött uborka« gyártása................................................................217
»Szemes bab«-konzerv gyártása .................................................219
Az »Édespaprika«-konzerv ideiglenes gyártási utasítása.............................221
Ép Piros (édes) paprika-püré gyártása................................................................223
Magas C-vitamintartalmú püré gyártása cukorrépalevélből.............226
VI. gyümölcskészítmények gyártása
Gyümölcsbefőttek gyártása ........................................230
Gyümölcskoktélok gyártása ........................................248
A süteményekhez készült szeletelt gyümölcsök gyártása................251
Gyümölcssaláták gyártása.......................................... 252
Sűrű cukorszörpben kezelt darabos gyümölcsök (varénye).............. 256
Darabos ízek (dzsemek) gyártása ........................... ....271
Sárgarépadzsem gyártása ........................................278
Alma -gyümölcsvelő-keverék gyártása ................................ 281
Gyümölcsízek gyártása ............................................283
A gyümölcskocsonyák (zselék) gyártása ..........................286
Gyümölcskocsonyák készítése agar hozzáadásával .............. 287
Gyümölcskocsonya gyártása nagy pektintartalmú gyümölcsökből.. 290
A szárított gyümölcsökből készült masszeduán gyártása................ 292
Gyümölcsök feldolgozása féltermékekké és azok felhasználása cukrozott pürék és paszták gyártásához ......297
Általános ismeretek .........................................297
Gyümölcsféltermékek ............................................ 298
Teljes konzervjellegű féltermékek gyártása............................. 298
Nyerskonzerválás vagy pulpolás ....................................... 299
Kénessavval tartósított gyümölcsvelők gyártása........................301
Gyümölcsök nyerskonzerválása (pulpolása), kénessavas oldattal történő tartósítások....... 306
Az S02 adagolásának ismeretei gyümölcsök kénessavval történő tartósításánál ........... 309
Sterilezett gyümölcsvelő (püré) gyártása ...........................312
A cukrozott gyümölcspüré gyártási utasítása ......................... 314
Gyümölcspaszta és sűrített, cukrozott gyümölcspüré gyártási utasításai.....................317
Kénessavval kezelt gyümölcsvelőben tartósított gyümölcsök gyártása......331
Az alma száraz kénezése.......................................... 327
Gyümölcslevek gyártása .............................................. 330
Általános ismeretek ............................................... 330
Pasztőrözött gyümölcslevek ........................................ 331
Gyümölcslé-féltermékek készítése.................................... 353
Gyümölcslevek tartósítása pasztőrözéssel ............................ 356
Pasztőrözött narancs- és mandarinlé gyártása........................361
Baracklé gyártása................................................ 364
Sűrített mandarin- és narancslé gyártása .......... ................. 367
VII. GYERMEK-KONZERVEK GYÁRTÁSA
Általános ismeretek .............................................. 370
Nyersanyag ................................................ 370
Göngyöleg ............................................ 371
Gyártási műveletek.......................................... 371
Vegyi; bakteriológiai ellenőrzés és tartóssági próba............ 372
Orvosi ellenőrzés............................................ 372
Zöldborsópüré.....................................................372
Céklapüré ......................................................374
Sárgarépapüré ...........................................375
Passzírozott paradicsom ...................................................376
Paraj püré .....................................................................377
Májpüréleves ......................................................................................378
Főzelékpüré(-leves) ...............................................380
Almapüré ..........................................................................................381
Aszaltszilvapüré..................................................382
Szárított barackpüré.....................................................383
VIII. A DIÉTÁS KONZERVEK GYÁRTÁSA
Általános ismeretek ........................................... 385
Nyersanyag .................................................. 385
Gyártási műveletek .........................................385
Egészségügyi követelmények ............................... 385
Vegyi és bakteriológiai ellenőrzés és tartóssági próba............386
Orvosi ellenőrzés............................................ 386
Aszalt szilva-befőtt.......................................... . 386
Gyümölcsbefőttek............................................... 387
Birsalmapüré.....................................388.
Tökpüré ...........................................................................389
Rizzsel töltött tök, tejfeles paradicsommártásban...................... 391
Tök sárgarépával és zöldséggel, tejfeles paradicsommártásban........394
Korongalakúra szeletelt tök, cukorbajosoknak........................ 397
Tökikra, cukorbajosok részére ..................................... 399
Káposztával és zöldséggel töltött főzelékfélék (paradicsom, tök, padlizsán) teljes paradicsommártásban, cukorbetegek részére................401
Padlizsán és tök............................................. 404
Pároltkáposztával és tojással töltött paprika tejfeles paradicsommártással, cukorbajosok részére........................................ 406
Korai főzeléksaláta ...................................................409
Egészszemü tengeri ........................................................................411
Húsgombóc, fehér mártásban ......................................412
Csirkefilé, rizzsel ................................................415
Csirkehúsgombóc, fehérmártásban ..................................418
Csirkepástétom és marhahúspástétom................................................................420
Csirke, fehérmártásban..................................................................................423
IX. Tartósítás savanyítással
A savanyításról általában ..............................................424
A tejsavas erjedés ........................424
A tejsavas erjedés lezajlása .................................................425
A savanyítás gyártási ágazatainak ismertetése .................................427
Az uborka savanyítása................................................................427
Sósvizes-uborka gyártása...............................................429
Ecetes-paprika készítése ......................................................432
Ecetes zöldparadicsom ....................................................435
Savanyított káposzta készítése...................................................435
Zöld olajbogyó tartósítása ..........................................................440
X. A KONZERVEK SZABVÁNYAI
Paradicsomkészítmények ........................................................445j
A GOSZT 3.343-46. szerint készített paradicsompüré és paradicsompaszta.....................445
Csilimártás (csípős paradicsomosmártás)............................................447
Paradicsom-kecsöp ...................................................................450
Sűrített paradicsomkészítmények............................................................453
Paradicsomlé.................................................455
Főzelékkonzervek ................................................456
Töltött főzelékek és szoték (szeletek) paradicsommártásban......456
Főzelékikra-konzervek................................................................................460
Töltöttkáposzta paradicsommártásban....................................................462
Egészben tartósított paradicsom ..............................464
Tartósított zöldborsó ................................................................................467
Tartósított csemege tengeri...................................470
Tartósított hüvelyesbab ......................................473
Paraj- vagy sóskapüré-konzervek..............................477
Tartósított uborka ............................................479
Kievi pasztőrözött uborka ....................................482
Sósvizes uborka..............................................485
Savanyított káposzta ................................................................................489
Gyümölcskonzervek.................................................493
Gyümölcsbefőttek.................... .......................498
Gyümölcssaláta..............................................498
Cukrozott gyümölcspüré (gyümölcsmártás)...................... 502
Varénye.................................................... 504
Gyümölcs-dzsem ............................................511
Alma-gyümölcskeverék ......................................515
Gyümölcsíz........................................... 516
Gyümölcsvelő................................................518
Gyümölcslevek....................................................520
Folyékonygyümölcsök ......................................520
Kevert vagy cukorral édesített készítmények..................522
Sűrített levek ..............................................525
Gyümölcskocsonya ..........................................527
Gyümölcs- és főzelék-konzervkészítmények töltése, csomagolása és márkázása.............530
XI. A SZOVJETUNIÓ KONZERVGYÁRAINAK TERMELTETÉSE 1945. ÉVBEN.........536
XII. FÜGGELÉK ............................................................................................569
XIII. NÉV ÉS TÁRGYMUTATÓ ..................................................579

Témakörök