Konzervipar

Tartalom

TARTALOMJEGYZÉK
Bevezetés 13
1. A tartósítóipar szerepe és jelentősége 13
2. A tartósítóipar fejlődése 15
A korszerű tartósítóipar kialakulása 20
Első rész. Elméleti alapismeretek 23
Aj A tartósítóipar fizikája 23
1. Mérés, mértékegységek, mérőműszerek 23
2. Sűrűség, fajsúly 24
3. Az energia és fajtái 26
4. Hőtani ismeretek 27
5. Légnedvesség 31
6. Fénytani ismeretek 33
7. Elektromosság 35
8. Sugárhatások 35
B) A tartósítóipar kémiája 36
1. A testek felépítése 36
2. Néhány fontos alaptörvény 37
3. A legfontosabb kémiai változások 38
4. Az anyagok osztályozása 43
Szervetlen vegyületek (ásványi anyagok) 44
Szerves vegyületek 44
C) Az élelmiszerek romlása 52
1. Fizikai romlás 52
2. Kémiai romlás 53
3. Biológiai romlás 53
D) Mikroorganizmusok 55
1. Előfordulásuk 55
2. A mikrobák fajai 56
3. A mikrobák életfeltételei 57
4. Védekezés a mikróbák ellen 60
Fizikai eljárások 60
Vegyi eljárások 61
Biológiai eljárások 61
Kombinált eljárások 61
Második rész. Tartósítóipari anyagok 63
A) Növényi nyersanyagok 63
1. A növényi nyersanyagok vegyi összetétele 63
2. Gyümölcsök 67
Csonthéjas termésűek 67
Alma termésűek 69
Bogyós termésűek 69
Héjas termésűek 70
Egyéb gyümölcsök 70
3. Zöldség-, főzelékfélék és gombák ...; 70
Hüvelyesek 71
Káposztafélék 71
Gyökérfélék 71
Bogyós termésűek 71
Kobakosok 73
Hagymafélék 73
Évelők 73
Gumósok 74
Egyéb főzelékfélék 74
Gombák 74
4. Növényi nyersanyagok beszerzése, szállítása, tárolása,
minősítése 74
B) Állati nyersanyagok 77
1. A hús összetétele, tulajdonságai, kezelése
Érzékszervi sajátosságok 78
Vegyi összetétel 78
Vegyhatás 80
Érési folyamatok 80
Hűtés, tárolás 80
A fagyasztott hús felengedtetése 81
A nyers hús szállítása 82
2. A nagy vágóállatok nyers húsának minősítése 82
3. A baromfifélék húsának tulajdonságai, minősítése és
kezelése 85
Vegyi összetétel 85
Osztályozás, tárolás 86
4. A vadhús tulajdonságai 87
5. A halhús tulajdonságai 88
6. Étkezésre felhasznált belső részek 89
A nagy vágóállatok belső részei 89
Baromfifélék belső részei 90
Egyéb belsőségek 91
C) Segédanyagok 91
1. Édesítőanyagok 91
2. ízesítőanyagok 94
3. Kocsonyásító- és kötőanyagok 99
4. Festékek, színezékek 101
5. Tartósítószerek 102
D) Csomagolóanyagok 104
1. Minőségi követelmények . 104
2. Fémből készült csomagolóanyagok 105
A konzervdobozról általában 105
A konzervdobozok gyártása 106
3. Üvegek, kerámiaedények 107
4. Hordók, ládák 108
5. Műanyagok 109
6. Papír, karton, fólia 110
7. Betontartályok, ciszternák, tankok 111
E, Üzemanyagok 112
1. Tüzelőanyagok 112
2. Üzemi víz 113
3. Tisztító- és fertőtlenítőszerek 115
Harmadik rész. Általános gyártási műveletek és gépek .. 117
Aj A tartósítóipar alapszabályai 117
B) A gyártási vonal egészében használt gépek és műszerek
1. Kéziszerszámok és műszerek 119
2. Az anyagmozgatás gépei 119
Mechanikus szállítógépek 120
Felvonók (elevátorok) 122
Pneumatikus és hidraulikus szállítógépek 123
3. Segédberendezések 124
C) Alapműveletek és gépek 126
1. Válogatás 126
2. Mosás 127
A nyersanyag mosása 127
A göngyölegek mosása 129
3. Előkészítő műveletek 130
Héjeltávolítás 130
Szareltávolítás 132
Mageltávolítás 133
Kifejtés 133
Szurkálás 135
Szeletelés, aprítás, zúzás 136
Áttörés 139
Lényerés, préselés 139
4. Sűrítés 140
5. Osztályozás 148
6. Előfőzés 150
7. Húzatás 152
8. Töltés 153
9. Felöntőlé-készítés 154
10. Légtelenítés 154
11. Zárás 155
12. Csírátlanítás 158
Sterilezési táblázatok 160
Pasztőrözés vízfürdőben 161
Csírátlanítás autoklávban 162
Negyedik rész. Növényi konzervek gyártása 166
A) Zöldség- és főzelékkonzervek 166
1. Hőkezeléssel tartósított természetes ízű konzervek ... 166
Spárga .. 166
Zöldborsó 167
Hüvelyesbab 169
Karfiol 170
Sárgarépa 170
Vegyes főzelék 171
Paraj 171
Hámozott paradicsom 172
Szemes tengeri 172
Szemes fehérbab („natúrbab"), sós lében 173
Paradicsomkonzervek 173
Lecsó 180
Zöldséglevek 181
2. Hőkezeléssel tartósított savanyú konzervek 181
Csemege uborka 182
Uborkasaláta 184
Paprikasaláta 185
Egyéb savanyított készítmények 186
a) Vegyes savanyúságok 186
b) Zellersaláta . . 188
3. Savanyított készítmények 189
Kovászos uborka 191
Sós vizes uborka 193
Ecetes uborka 193
Ecetes paprika 194
Ecetes paprikasaláta 195
Töltenivaló paprika 195
Ecetes zöldparadicsom 196
Ecetes gomba 196
Ecetes cékla 196
Ecetes dinnye 197
Vegyes saláta 197
Vajbab, hordóban 197
Sózott tök 198
Savanyított káposzta 199
B) Gyümölcskonzervek 201
1. Befőttek 201
Cseresznye 204
Meggy 205
Kajszi 206
Dinnye 206
2. Cukrozott gyümölcs 207
3. Féltermékek (pulp, velő) 208
Gyártási műveletek 209
Teljes konzerv jellegű fél termékek 210
Felezett barack 210
Fagylaltvelő 210
Darabos gyümölcshúsok (pulpok) 210
Almapulp 212
Szamócapulp 212
Egrespulp 213
Málnapulp 213
Cseresznye- és meggypulp 213
Sárgabarack-pulp 214
Szilvapulp 214
Sompulp 214
Kökénypulp 214
Galagonyapulp 215
Csipkebogyópulp 215
Gyümölcsvelő 215
Almavelő 216
Birsvelő 217
Szamócavelő 217
Ribizkevelő 218
Egresvelő 218
Cseresznye- és meggyvelő 218
Sárgabarack-velő 219
Szilvavelő 219
A pulp- és velőgyártás melléktermékei 219:
4. Gyümölcsízek 220?
Darabos gyümölcsízek (dzsemek) 221
Darabos meggy íz 221
Darabos szamócaíz 222
Darabos málnaíz 222
Gyümölcsízek 222
Vegyesíz 223
Finomízek 224
Szilvaíz 224
5. Konzervált gyümölcslevek 224
Meggylé 228
Málnaié 232
Sárgabaracklé 233
Szederlé 234
Szőlőlé 234
Almalé 234
Csipkebogyóié 234
6. Gyümölcskocsonyák (zselék) 234
7. Sűrített gyümölcslevek 236
Sűrített must 238
8. Vegyszer nélkül tartósított gyümölcs- és zöldséglevek 239
Folyékony gyümölcsök 240
Előkészítő műveletek 240
Létisztítás 240
Tartósítás 244
Érlelés 248
Zöldséglevek 249
Paradicsomlé 249
9. Szörpök 250
Málna- és meggy szörp 251
Narancsízű szörp 252
C) Tartósítás, szárítással 253
Szárítóberendezések 256
Új szárítási módok 263
A szárítmányok csomagolása, raktározása 263
1. Szárított főzelékek 264
Szárított burgonya 264
Szárított zöldborsó 265
Szárított vöröshagyma 265
Szárított fokhagyma 265
Szárított hüvelyesbab 265
Szárított sárgarépa 266
Káposzta 267
Szárított leveleszöldségek 267
Egyéb szárított zöldségfélék 267
2. Aszalt gyümölcsök 267
Aszalt szilva 268
D) Gyorsfagyasztás 269
1. A hőelvonásos tartósítás elméleti ismeretei 269
2. Gyorsfagyasztó berendezések 270
3. Gyorsfagyasztott készítmények tárolása 272
4. Hűtőlánc 272
Ötödik rész. Hús- és halkonzervek gyártása 274
A) Feldolgozó gépek 274
B) Általános gyártási műveletek 277
1. Húspép készítése 277
2. Sózás, pácolás 278
3. Füstölés 279
C) Dobozolt húskonzervek 279
Marhahús saját levében 279
Marhapörkölt 280
Vagdalthús 281
Marhamáj krém 281
Libamáj-konzervek 282
D) Üveges húskonzervek és készételek 283
Sertéspörkölt 284
Pacalpörkölt 284
Savanyútüdő 285
Sólet oldalassal 285
Rakottkáposzta 286
E) Halkészítmények 287
Sült eceteshal 288
Főtt eceteshal 288
Pácolt hal, hazai halból 288
Göngyölthal 289
Pácolthal sósheringből . 289
Csemegehal 289
Szardellagyűrű (ringli) .290
Szardellapaszta 290
Olajoshal 290
Füstölthal 291
Hatodik rész. Ízesítők gyártása .292
Mustár 292
Levesporok, kockák 293
Sűrített paprika 295
Catchup 295
Egyéb ízesítők 296
Irodalom 297

Témakörök