Konyhaszótár

Előszó

Talán meglepő, de id. Alexandre Dumas (1802-1870) élete fő művének nem a testőrök kalandjait elbeszélő, hihetetlenül népszerű regényeit, és még csak nem is a fiatalok számos nemzedékét elbűvölő Monte Cristo grófját tartotta, hanem a Magyarországon alig ismert, Nagy konyhaszótár (Le grand dictionnaire de cuisine, 1873) című könyvét. Dumas az opus magnumról úgy nyilatkozott, azt szeretné, ha könyvét nemcsak olvasnák, de a benne található ételleírásokat meg is főznék a minden ízre kíváncsi konyhaművészek. Franciául nem értő honfitársainknak ez eddig nem volt lehetséges, mert a szótárat majdnem másfél évszázad alatt egyszer sem fordították le magyarra, még rövidített formában sem.
Ennek az egyedülálló gasztronómiai alapműnek a bevezetőjében Dumas nem kevesebbre vállalkozott, mint hogy összefoglalja az étkezési kultúra történetét a kezdetektől az 1860-as évekig. Az emberiség és az evés kapcsolatát szemléletes példákon mutatja be, majd a szótárrészben A-tól Z-ig veszi sorra kora ínyesmesterségének címszavait. Alapanyagokat, hozzávalókat, ételeket, konyhai eszközöket, főzési technikákat. A maga romantikus, anekdotázó, túláradó és életvidám (igaz, néhol ironikus, olykor már-már cinikus) modorában meséli el saját tapasztalatait, a történelmi tudnivalókat és a nagy mesterek fortélyait egy-egy fogás vagy konyhaművészeti fogalom kapcsán.
Akik látták Depardieu-vel a főszerepben az íróról szóló francia kosztümös filmet (L'autre Dumas, 2010), azoknak nem újdonság, hogy Dumas élete jó részét fakanállal a kezében, rézedények, tűzhelyek mellett, vagy éppen piacok forgatagában töltötte. Sokszor éjnek évadján belopózott kedvenc vendéglőjének, a Maison d'Ornak konyhájába, hogy gyertyafénynél, hálóingben hódolhasson szenvedélyének. Így aztán nem csoda, hogy könyvének minden szava hitelesen cseng. Még akkor is, ha a receptek leírásakor néha fittyet hány a grammokra, decikre, kilókra. Szívvel-lélekkel főzött, ahogy nagyanyám mondta: "gondolomformán". Érzéssel. Ahogy Dumas magyarázta: "ez nem patika, hanem konyha". Vissza

Fülszöveg

„Midőn Dumasnál ebédeltem Doche, Dejazet, Mlle Leoni és többiek társasáéban, jövet elhibáztam az ajtót és nem az igazit nyitottam. Meglepve állottam meg a küszöbön. A konyhában találtam magamat, és a szakács éppen hatalmasan kavart valamely étek ingredientiákat egy lábasban. És e szakács köténynyel és felgyűrt inggel, nem volt más mint maga Dumas, ki mikor kedves vendégei vannak, egy ételt mindig maga készít."
Bulyovszkyné Szilágyi Lilla, színésznő (1858)
„Míg Olaszországban emigránskodtam, - ez éppen tizenegy évig tartott, - abban a nagy szerencsében részesültem, hogy az öreg Dumas minden évben nálam töltött egypár hetet. (...) Ha nem dolgozott, akkor főzött, ez volt a szenvedélye. Legtöbbet adott a szakácskodásra. Egy nyársot talált fel, mely nem vízszintesen, hanem függélyesen forgott. Hidd el, - mondá sokszor, - e nyársra büszkébb vagyok, mint a Monte Christo regényemre. Nézzed, a tetejébe felhúzok egy kövér libát, a liba alá egy foglyot, a fogoly alá egy szalonkát, a szalonka alá egy fenyves rigót, - a liba zsírja öntözi a vadakat..."
Teleki Sándor, a vad gróf (1879)
„Gasztronómiai katedrális."
Daniel Zimmermann, Dumas-biográfus (1993)
„Fontos alapmunka, s nem mellesleg egy könnyen olvasható igazi Alexandre Dumas-könyv - ezúttal d'Artagnan nélkül!"
Harmath Csaba gasztronómus, a könyv szakmai lektora
„A konyhaszótár hozzávalói: francia sárm, pikáns humor, csavargásokkal teli, kalandos múlt, pici cinizmussal fűszerezett irónia, áradó, romantikus stílus, féktelen mesélőkedv, farkasétvágy, gasztronómiai tudás, konyhai tapasztalat, kifinomult ízlés és széles látókör. Ez a mű az európai gasztronómia Odüsszeiája."
Cserna-Szabó András író, a könyv szerkesztője Vissza