Konyhanyelv

Tartalom

A REGGEL REHABILITÁCIÓJA 10
Isten hozta, monsieur croque!
Párizsi bisztrószendvics 12
Skócia meg az egyszemélyes Stefánia
Skót tojás 14
Hamburger felsőfokon
Kéksajttal töltött óriáshamburger 16
Ropogós bolondos: bruschetta és crostini
Olasz pirítósok sült fokhagymával, paradicsommal,
mozzarellával és zöld olívabogyókrémmel 19
Zakuszka, a magfúzió és a parafadugó
Zöldségkrém 21
Mozzarella hétlovas hintóban
Mozzarella in carozza 24
Turbónosztalgia tubusban
A kolbászkrém-utánérzés 26
Tejben az igazság
Gyümölcsjoghurt és vajköpülés 28

MAGYAR TAPAS 32
Habos álom és pihepirítós
Csirkemájhab Melba-pirítóssal 34
Hegyén-hátán hagyma
Hagymás-szalonnás-tejfölös tepsis lepény 36
Hamar kaja
Kapros-túrós rolád sonkával és füstölt sajttal 38
Vérfarkasok csemegéje
Tatár bifsztek 39
A lagúnák gyermeke
Carpaccio kapribogyómártással 41
Helyben járó turista
Húspástétom házilag 43
A világ második legjobb töltött hagymája
Tejszínes sonka mártással töltött főzőhagyma 46
Pumpernickel torta füstölt harcsával
Rozskockák halpástétommal 48
Az olasz lélek esszenciája
Paradicsomos rakott padlizsán pecorinóval 50
Országos körözés
A liptai körözött feltámasztása 52
Törjünk toszkán kenyeret!
Pirított hagymás vagy olívabogyós,
vagy aszalt paradicsomos focaccia 54
Jobb, mint egy nászéjszaka
Libamáj Tátin őszibarackkal 58

HOPPÁ, LEVES! 60
Orjaleves pedig létezik!
Köménymagos orjaleves vargányával 62
Vár a leves
Ajvárleves 64
Misszionáriusié
Tejfölös-fokhagymás pacalcsorba 66
A bűn színe
Sültparadicsom-leves krémpirítóssal 68
Zöld a télben
Spináczleves sült sütőtökkockákkal és parmezánnal 71
Erdő a tányérban
Tárkonyos gombakrémleves 72
Hajnalpír
Sárgarépakrém-leves ricottával 74
A láthatatlan egresieves
Zöldségleves zöld köszmétebogyóval 76
Nehézsúlyú versenyző
Flamand waterzooi tyúkhússal
és marhaszeggyel 78
Hőhullámhossz
Hideg kovászosuborka-leves kaukázusi kefirrel 80
18 éven felülieknek: parázna káposzta
Lucskos káposzta 82

MADÁRHÚSOK 84
Egy újraálmodott csirkepörköltség
Citromos csirkeragu tészta kéregben 86
Fűszerözön a Mississippi partján
Csirkeszárny Baton Rouge módra 90
Kakas a borpincében
Coq au vin 92
Velencei máj és velencei-tavi máj
Variációk hagymára, tejfölre és csirkemájra 94
Marengo, Napóleon és a jérce
Marengói csirke 97
Bolsevik csirkemell apparatcsik módra
Csirkemell kukorica bundában 99
Félúton a konfit felé
A klasszikus francia kacsa befőtt 102
Kacsa a Rhone völgyéből
Miért nem ismerik Lyonban a lyoni kacsát? 107
Az ezredes rejteget
Az amerikai rántott csirke legendája 108
Fasírtszigetek a paradicsomtengerben
Rozmaringos pulykagombócok
zelleres paradicsomszószban 110
A lebegő csirke esete
Madeirás-tárkonyos csirkefelfújt 112
Lapos történet
Nyomott libacombfilé céklás bulgurral 114

NÉGYLÁBÚAK 116
A borjúlábszár a mennybe megy
Ossobuco alla milanese 118
Fürdetett karaj
Sertéskaraj firenzei főzéssel 121
Közép-Európa párlata
Sólet, alias cassoulet 122
A töltött káposzta dicsérete
Kolozsvári töltött káposzta 124
Cordon bleu, a kulináris térdszalagrend
Sajttal és sonkával töltött
panírozott borjúszelet 127
Marhapecsenye a zöldségmatracon
Sütött-párolt hátszín gazdaság mártásban 129
Tömör görög
Muszaka, de tényleg 131
Nyúlcipő
Narancslekváros-szalonnás nyúl, savanyú káposztával 133
Sörpörkölt
Barna sörös-sárgarépás vizes pörkölt 136
A daloló marhanyelv
Majonézes burgonyával rakott füstölt nyelv 137
A bárányok bégetnek: a navarin
Bárányragu cserépedényben 140
Tajine, az arab démon
Bárány- vagy marhatajine vörös lencsével 142
Lakomaszezon
Malacpecsenye porchettstílusban, jalapeno paprikával 145
Bensőséges belsőségek
Bárányvese pikáns babban és aszpikos nyelvpástétom 148

VÍZITERMÉS 150
Pisztrángszendvics
Angolszalonnával és citromos
krumplikarikákkal töltött pisztráng 152
A csípős modorú tonhalsteak
Borsba burkolt tonhal 154
A tenger jobbágyai
Fűszeres lisztben kisütött apróhal 156
Nemzetidegen halászlé
Pontyhalászlé harcsaszeletekkel 157
Tengerből tejszínbe
A lazacfrikasszé 160
Óceán-extravaganza
Feketekagyló-leves 162
Sajt alatt a hal
Csőben sült soksajtos tőkehal 164
Gőzfürdő
Kímélve párolt süllő répagolyókkal és zöldborsóval 168

TÉSZTAKERINGŐ 170
Az igazi bolognai
Spaghetti bolognese 172
Szénégetők csemegéje
Pasta carbonara 174
Megzenésített sajtmártások
Kéksajtmártás és szósz fontina meg gruyére sajtból 176
Réteges révület
Lasagne al fomo 180
Amatrice szorgalmas asszonyai
Penne airamatriciana 182
Kéjleányzók spagettije
Spaghetti alla puttanesca 184
Ki ismeri a boscaiolát?
Sugo boscaiola 187

CUKORFALAT 190
Kockás fülű piskóta
A Bettenberg-történet, újraírva 192
A liége-i gofri legendája
Gaufres de Uége 195
Panna cotta, la divina
Levendulás panna cotta gesztenyemézkrémmel 198
A tokaji bor reinkarnációja
Vaníliás aszúzselé szőlőszemekkel 200
Hétfátyol-tánc
Crépes Suzette 202
Aranyalma, országalma, gránátalma
Tejberizs gránátalmával 204
Mosolyország
Canelé de Bordeaux 207
Az apróságok nagysága
Túrótortácskák vörösáfonya-mázzal 210
Francia furaság
Cseresznyés clafoutis 212
Brownie, a csendes amerikai
Csokoládés sütemény étcsokoládé
vagy fehércsokoládé-darabokkal 214
Csip-csup csoda
Citromtortácskák égetett tojáshabbal 216
A nagytiszteletű püspökkenyér
Homoksütemény citronáttal 218
Az olvadozás kora
Mascarponés-mandulás kávétorta 220
Karamellizált almamini
Almakockák calvadossal és créme chantillyvel 222
Múmia kontra habcsók
Diós dupla-Pavlova Créme de Cassis
feketeribizlilikőr-krémmel 223

SÚLYOS SALÁTÁK 2.1 224
Ecetes pillantatok
Tojássaláta savanyított tojással 226
Gyulai saláta
Saláta gyulai kolbásszal és meleg öntettel228
Trikolór tálalva
Caprese-saláta bazsalikomolajjal 229

SZÉLJEGYZET 230
A bor, ha forr
Tűznyelvpuncs 232
Anikó-krumpli
Pomme Anna, de csak szinte 234
Lelepleztük a rizibizit
Zöldborsórizottó 236
Palackba zárt nyár
Bodzavirág-limonádé 240
Kávéetüd
Mézmelange és karlsbadi kávé 240
Rémtörténet
A csiga 241
Egy pohár jó éjszakát
Forró csokoládé kókuszos tejhabbal 244
Köszönet 246
Tárgymutató 252

Témakörök