Konyhaművészet

Ujváry Sándor v. udvartartási konyhafőnök szakácskönyve I-II.

Szerző

Budapest

'Ujváry Sándor: Konyhaművészet ' összes példány

Kiadó:	Az Országos Magyar Szakácsművészeti és Házicukrászati főzőtanfolyam Kiadása
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:
Kötés típusa:	Félvászon
Oldalszám:	316 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	20 cm x 15 cm
ISBN:
Megjegyzés:	Nyomtatta a Springer nyomda, Budapest.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

Konyhaművészet	3
Konyhánkról-Ételeinkről	12
Amit tudni kell!	12
Az anyagok és hozzávalók elkészítéséről	13
A tüzdelésről	13
Mártó-gyurma	14
A pácolásról	15
Amit minden háziasszonynak tudni kell	15
Levesek
Rántott köménymagleves	20
Burgonylaeves berántva	20
Burgonyapüréleves	20
Zöldségleves	20
Zöldségkrémleves	21
Kalarábéleves	21
Karfiolleves	21
Zöldbableves	22
Tarhonya v. tésztaleves	22
Paradicsomleves	22
Frankfruti leves	22
Zöldbableves	23
Áttört kelleves	23
Szárazfőzelékből készült levesek	23
Püréleves	24
Bableves	24
Spárgaleves	24
Gombakrémleves	25
Zellerkrémleves	25
Káposztaleves	25
Gulyásleves	25
Savanyútojás leves	26
Tüdővagdalékleves	26
Májrizsleves	26
Húsleves	27
Erőleves	27
Szárnyashúsleves	28
Szárnyashúsleves	28
Becsinált csirkeleves	28
Becsináltleves borjúból	29
Halleves	29
Erőleves	29
Dinótoros leves	30
Kalarábéleves	30
Zöldborsó krémleves	31
Tavaszi parádéleves	31
Erőtápszerüzem Bébé leves készítményei	33
BéBé húsos egytálételek	40
Hústalan egytálételek	43
Halas egytálételek	45
Levesbevalók
Rizs vagy tápióka levesbefőzve	47
Árpagyöngy	47
Daragaluska	47
Reszelt tészta	47
Finom metélt vagy kocka	47
Vajgaluska	48
Csurgatott tészta	48
Rántott borsó	48
Bécsi szemlyemorzsa-gombóc	48
Zsemlyemorzsa-gombóc	49
Májgombóc	49
Májgombóc levesekbe, ragoukba	49
Májgombóc darával	50
Sajtgaluska	50
Húsgaluska vagy gombóc	50
Kel-gombóc	50
Velőgombóc	51
Piskóta mogyoró	51
Sajtos tallérok	51
Májkocka vagy metélt	52
Tojáskocsonya	52
Piskótalepény	52
Körítéshez való galuska	52
Májas vagy sonkás kocka	53
Előételek
Meleg előételek
Töltött paradicsom tejszínes burgonyával díszítve	54
Töltött karfiol	54
Lecsó kapart hússal	55
Májtekercs	55
Virslitorta	55
Sonak bundában	56
Bácskai töltöttpaprika	56
Töltött zeller	56
Sajtos fánk	57
Spárga olaszosan	57
Spárga flamand módra	57
Spárga tükörtojással	58
Spárga hollandi mártással	58
Spárga reszelt sajttal, barna vajjal	58
Rakott burgonya	58
Svédi burgonya	59
Csőben sült kelvirág	59
Karfiol vajas mártásban	60
Spárga tejszínes mártásban	60
Burgonyafánkok	60
Kariol tejfeles mártásban	61
Spárga csőben pirítva	61
Makaróni vagy spagetti milánói módra	61
Hallal töltött burgonya	62
Rakott káposzta	62
Töltött káposzta	63
Töltött tök	63
Töltött paprika	64
Töltött paradicsom melegen	64
Hallal töltött paradicsom	64
Zöldséges rétesek	65
Halas rétes	65
Sajtos rétes	65
Töltött palacsinta felfújt	66
Pirított borúmáj	66
Tálon sült máj	67
Pirított májszeletek franciásan	67
Ragou	67
Vajastészta, kosárkák vagy omlettekhez való ragou	68
Ravioli	68
Májpudding	69
MÁjpástétom	70
Szárnyasmáj risottó	70
Meleg, vadhúspástétom	70
Vadászpástétom makarónival	71
Hideg előételek	73
Aspik készítés	73
Aspik készítés II.	74
A hideg töltött tojás (Casinó tojás)	74
Amerikai tojás	74
Aspikos zöldségsaláta	75
Heringsaláta	75
Hideg töltött paradicsom halsalátával	76
Halmayoise	76
Pácolt ponty	76
Kacsa vagy libahúsból készült pástétom	77
Tojássaláta	77
Hideg tojás Remoulade-mártással	77
Orosz tojás	78
Szerencse gomba	78
Ökör- vagy borjúsaláta	78
Strassbourgi libamáj-pástétom	79
Kaliforniai saláta	79
Töltött uborka	80
Reformparfait	80
Húsételek
Marhahúsból készült ételek
Mit kell tudni a húsokról	81
Az angolos húsok elkészítéséről	82
Bográcsgulyás	82
Marhapörkölt	83
Marhatokány	83
Hagymás rostélyos	84
Serpenyős rostélyos	84
Esterházy rostélyos	84
Gombás rostélyos	85
Töltött rostélyos	85
Beafsteak	86
Angol bélszín és beafsteak sütése	86
Vagdalt hús	87
Marhahátszín-szelet	87
Marhabélszín java-szelet magyarosan	88
Töltött felsál egyben sütve	88
Bélszín vadasan	89
Píritott bélszínmetélt	89
Bélszínszeletek Stefánia-módra	90
Bélszínszeletek libamájpürével	90
Tüzdelt bélszín vesepecsenye	91
Debreceni bélszín	91
Eredeti lábas rostélyos	92
Hízott ökörhús erdélyiesen	93
Torockói rostélyos	93
Vagdalt szelet	94
Marhahátszín párolva	94
Marhahátszín vagy felsál	94
Marhahátszín egybensütve angolosan	95
Mignon filée. Bélszín szelet	95
Bélszín-szelet	95
Bélszínszeletek sertéshálóban, kelmetélttel	95
Cigánybélszín	95
Angol bélszín Welllington-módra	96
Bélszín Lónyay módra	96
Borjúhúsételek
Vajas borjúszelet	98
Zöldborsós borjúszeletek	98
Borjúszeletek reform módra	98
Borjúszelelek szépasszony módra	99
Tejben párolt borjúkotlett	99
Bajadér kotlett	100
Boros-borjúszelet	100
Töltött húsrudak kirántva	101
Kapros borjúoldalas	101
Borjúvesés vagy dió hálóban sütve	101
Vagdalt borjúhús libamájjal töltve	102
Gombás borjúcsülök	103
Borjúláb rántva	103
Gombás borjúrisottó	103
Gorjúfrikandóo kaszinó módra	104
Bécsi szelet vagy borda	104
Borjúszeletek (natur)	104
Borjú-cotelette (natur)	105
Párizsi-szelet	105
Göngyölt borjúszeletek	105
Paradicsomos bojrúszelet	106
Finom risotto	106
CSászár szelet	107
Gombás borjúszelet vagy borda	108
Töltött bojrú-cotelette	108
Borjúgerinc	108
Borjúfricandeau	109
Borjúdió egyben sütve	110
Rablóhús (Rablópecsenye)	110
Vagdalt hús (Fasírozott borjúhúsból)	111
Bojrúbecsinált	111
Borjúpaprikás	111
Savanyútüdő	112
Borjúbordák libamájjal töltve	112
Sertés húsételek
Sertéspörkölt	113
Tormás malac- vagy sertéshús	113
Tejfölös malacaprólék	113
Majorannás sertéstokány	114
Csikos-tokány	114
Sertéskotlett frankfurti-módra	114
Sertésborda vagy karajszelet vagy tarjaszelet rántva	115
Kolbásszal töltött disznókaraj	115
Eredeti székelyszelet	115
Sertéssült (karaj vagy comb egybensütve)	116
Sertéskaraj egyben sütve	116
Szűz-sült	117
Sertéspaprikás	117
Székely sertésborda	118
Serpenyős sertésborda	118
Paprikás sertésbordaszeletek	118
Párolt sokna Madeirában	119
Magyaros sertésborda	119
Hortobágyi hús	120
Bőrös sertéskaraj elkészítése	120
Sertésoldalas bajorosan	120
Rizses sertéshús	121
Székelygulyás	121
Szerb rizses hús	122
Vagdalt hús	123
Malacsült	123
Malac-garantin	123
Sonkás tésztával töltött malac	123
Sertéskocsonya	124
Kassai sonka, disznótaraj karaj, nyelv valódi pácolási módja	124
Bárányhúsételek
Húsvéti báránycomb	126
Töltött bárány	126
Báránypörkölt erdélyiesen	127
Bárányborda olaszosan	127
Báránybordák Mornay-mártással	127
Borsos ürü vagy báránytokány	128
Birkagulyás	128
Párolt ürücomb	129
Töltött ürücotelette	129
Ürüszeletek zöldbabbal	129
Párolt ürücomb	130
Ürücomb amerikai módra ananász-szeletekkel	130
Tordai ürücomb kelkáposztában	131
Ürücotelette angolosan	131
Szárnyasok
Szárnyasokról	132
A kacsáról és libáról	133
Fiatal liba sütése	135
Kacsa- vagy libamáj sütése	135
Csirkesült	136
CSirke roston	136
Töltött csirke vagy poulard	136
Becsinált csirke	137
Paprikás csirke	137
Rántott csirke	137
Gombás csirke	138
Lecsós csirke	138
Rizses csirke	138
Gesztenyével töltött poulard	139
Szárnyas göngyöleg	139
Zöldborsós csirke	140
Töltött csirke flamandi módra	140
Kacsa amerikai módon	141
Gesztenyével töltött pulyka olaszosan	141
Karácsonyi pulykasült	142
Sonkás burgonyával töltött pulyka	142
Csirke milánói módra	143
Fiatal csirke hollandi módra	144
Idei csirke portugál módra	144
Pirított csirke gombával	145
Idei csirke Royal-módra	145
Fiatal csirke királynő módra	146
Fiatal csirke vagy gyöngy csirke Rotschild módra	146
Rizskrémmel töltött csirke vagy poulard	147
Csirke krémmártással spárgával	148
Császárjérce	148
Pulyka melle jóasszony módra	149
Pulykamell tekercs	149
Gesztenyével töltött pulyka	150
Serpenyős libacomb	151
Vadak
Vadászleves	152
Fogolybecsinált	152
Fácánbecsinált	153
Töltött fácán	153
Sült fogoly	153
Szalonnával tűzdelt fácán	154
Fogoly kelkáposztában	154
Fogoly lencsepürével	154
Szalonka sütve	155
Vadkacsa sütve	155
Nyúlpaprikás	155
Nyúl bőrben sütve	156
Pácolt nyúlgerinc	156
Nyúl vadasan	157
Gombával párolt nyúlszeletek vagy gerinc	157
Vadnyúl erdész módra	158
Nyúlgerinc angolosan	158
Sült szarvascomb	159
Szarvascomb brassói módra	159
Vadserés főzve	159
Sült vaddisznó	160
Őzgerinc angolosan finom fűvel	160
Főtt vadsertés	161
Vaddisznó-kotlette	161
Őzgerinc angolosan Luculus-módra	161
Őz- vagy szarvasszeletek	162
Vadkacsa töltve	162
Fazekas nyúl	163
Halak
A halak hidegen való elkészítésének módjai	165
Halászlé UJváry-módra	166
Ponty-ragou	167
Rácponty	167
Ponty-kocsonya	168
Kocsonyázott szeletes ponty	168
Ponty- vagy harcsapaprikás	169
Rántott süllő-filé, harcsaszelet vagy kecsege	169
Süllő-filé, harcsaszelet, vagy kecsege vajban	169
Gombás kecsege vagy süllő-filé	170
Szalonnával tűzdelt ponty tejfelesen	170
Ponty csőben sütve	170
Töltött ponty	171
Ponty vagy kecsege fehérborban	172
Halszeletek fehér bormátással	172
Ponty rántva	173
Kékre főzött ponty	173
Sült ponty mártással	173
Csőben sült harcsa	173
Fogas- vagy süllőszeletek, vajban, finom mártással	175
Balatoni fogas rákpörkölttel Rothermere-módra	176
A rák	176
Rák főzve	176
Sült rák	177
Rák tiroli módra	177
Rák tojásmártásban	177
Rák bárkában	177
Rák meridon	178
Tojásételek
Tojás zsemlyében	179
Tojással töltött paradicsom	179
Tejszínes gomba tükörtojással	179
Tálba sült tojás spenóttal	180
Tükörtojás halikrával	180
Velő tojással	180
Töltött tojás (egyszerű)	181
Töltött tojás	181
Pochirozott tojás kaszinó módra	181
Zöldséges omlette	182
Főzelékes omlette	182
Japán tojás	182
Tojásétel oroszosan	183
Tálban sült tojás csirágfejjel	183
Tálonsült tojás szárnyas májjal	183
Tejfölös tojásfelfújt	184
Spanyol tojás	184
Tojásétel trieszti-módra	184
Tojás étel Florentin-módra	185
Tükörtojás sült kolbászkákkal és paradicsom-mártással	185
Tojáslepény amerikai-módra	185
Tojáslepény mexikói módra	186
Tojáslepény fácán- vagy fogolyhússal töltve	186
Hamm an Eggs sonka tojással	187
Habart tojás	187
Sajtos vagy sonkás lepény (Omlett)	187
Gomba tojással	188
Velő tojással	188
Mártások
A mártásokról	198
Meleg mártások
Barnamártás	190
Fehérmártás (Veloutée)	191
Hollandi mártás (Vajmártás)	191
Tejmártás (Bechamel)	191
Almamártás	191
Amerikai mártás	192
Barna gombamártás	192
Berni mártás (Bearnaisse-mártás)	192
Bordói mártás	193
Gombamártás	193
Ecetestorma	193
Tejfeles tormamártás	193
Hagymamártás	193
Metélőhagyma-mártás	194
Hollandi mártás tejszínhabbal (Mousselin-mártás)	194
Kapormártás	194
Kaprimártás	194
Madeira mártás	194
Medve mártás	194
Mornay-mártás	195
Narancsmártás (Máltai)	195
Orosz mártás	195
Paradicsommártás I.	195
Paradicsommártás II.	196
Ribizlimártás	196
Sajtmártás	196
Sóskamártás	196
Szardella mártás	197
Uborka mártás	197
Hideg mártások
Maynaise (Olaj-vaj)	197
Tartármártás	198
Cumberland-mártás	198
Kaviár-mártás	198
Norvég-mártás	198
Pikánsízű mártás	199
Portugál-mártás	199
Remounlade-mártás	199
Zöld-mártás	200
Főzelékek és körítések	201
Főzelékekről, köretekről	201
Sós vízben főtt zöldségfélék, főzelékek	202
Sárgarépa-, zöldborsó- vagy kalarábé főzelék	202
Párolt káposzta	202
Édeskáposzta főzelékek (Lucskos káposzta)	203
Kelkáposzta főzelék	203
Paradicsomos káposzta	203
Savanyúkáposzta főzelék	204
Paraj angolosan	205
Száraz hüvelyesekből készült főzelékek berántva. Bab, borsó, lencse	205
Bab vagy lencsepüré	206
Lecsó	206
Lecsó rizs	206
Burgonya főzelék	206
Paradicsomos burgonya főzelék	206
Körítések
Pirított burgonyaszeletek	207
Pirított burgonyakarikák	207
Zsírban sült burgonyakarikák	207
Burgonyakrokett	207
Pirított burgonya törve	208
Pirított hagymás burgonya	208
Zsírban pirított burgonya	208
Petrezselymes vajas burgonya	208
Kifliburgonya	208
Szalmaburgonya	208
Formában pirított burgonya	209
Burgonyafelfújt	209
Rakottburgonya	209
Zsírban sült vastag metéltre vágott burgonya	209
Burgonyapüré	210
Párolt rizs I.	210
Párolt rizs II.	210
Sonkás rizs	210
Rizskrokett I.	211
Rizskrokett II.	211
Gombás rizs	211
A makaróni vagy spagetti tökéletes elkészítése	211
Csőben priított makaróni	212
Finom morzsagombóc	212
Szárnyaskrokette	212
Karfiol főzelék	213
Uborkás burgonyafőzelék	213
Salátafőzelék burgonyával	213
Spenótos derelye	214
Spenóttal gyúrt tészta	214
Karfiolos paradicsom	215
Rakott, paradicsomos zöldbab	215
Sonkás makaróni	216
Főzelék pürék pirított száraz hüvelyesekből	216
Saláták
Zöldsaláták elkészítéséről	217
Fejessaláta	217
Madársaláta - Galambbegy	217
Káposztából készült saláták	217
Erdélyi paprikasaláta	217
Paprikasaláta I.	217
Paprikasaláta II.	218
Burgonyasaláta	218
Mayonaise-os burgonyasaláta	218
Vöröscékla-saláta	219
Uborkasaláta	219
Tejfeles uborkasaláta	219
Paradicsomsaláta	219
Mayonaise-os paradicsomsaláta	220
Zellersaláta	220
Mayonaise-os zellersaláta	220
Babsaláta	220
Vegyes saláta	220
Saláta tavasziasan	221
Sárgarépa-saláta	221
Spárga-saláta	221
Sziciliai saláta	221
Amerikai saláta	222
Francia saláta	222
Dinnye mayonaise-ban	223
Mayonaise-os zöldbabsaláta	223
Karfiol- és spárgasaláta	223
Indiai saláta	223
Uborka-saláta	224
Káposztasaláta	224
Flamand gombasaláta	224
Szerb saláta	225
Gombasaláta	226
Hágai saláta	226
Fagyasztott paradicsomsaláta	227
Rák-saláta	227
Angol saláta	228
Tészták, sütemények
Főtt tészták	229
A tészta gyúrása	229
Mákos vagy diósmetélt	229
Darázsmetélt-tészta	229
Káposztáskocka	230
Túróscsusza	230
Lekvárosderelye	230
Stiriai metélt	230
Sonkás kocka	231
Tejbenfőtt metélt	231
Pirított diós- vagy mákoskocka	231
Turósgombóc	231
Milánói galuska	232
Kelt tészták
A kelt tésztákról általában	233
Tejeskalács	233
Kürtös kalács	234
Savarin I.	234
Savarin II.	235
Aranygaluska	235
Bevert vajastészta	236
Darázsfészek	237
Bécsi táska	237
Lekváros kifli	237
Tiroli rétes	238
Baba au Rum, Pármai herceg módra	238
Zsírban sült kelt tészták
Finom farsangi fánk	239
Forgácsfánk	239
Rózsafánk	240
Finom tolófánk	240
Burgonyafánk	240
Lekváros rizsgombóc	241
Ördögpirulái	241
Sós, sajtos tészták
Vajaspogácsa	242
Töpörtyüs pogácsa (omlós)	242
Töpörtyüs pogácsa (Ieves)	242
Sajtos pogácsa	243
Sós linzer	243
Stangli és sajtos rúd	244
Sajttal töltött rudacskák	244
Meleg tészták
Mit kell tudni a puddingokról és souffléekról általában	244
Hogyan kell elkészíteni az alapanyagot	244
A formák elkészítése és kifőzése puddingok részére	245
A souffléekról	246
Vegyes puddingok	246
Karamel-puddingok	247
Rum-puddingok	247
Mogyoró,- dió- vagy mandula pudding	248
Meggy-puddind	248
Puncs-pudding	248
Gesztenye-pudding	249
Mandula-pudding	249
Magyar-pudding	249
Csokoládé-puddind vagy soufflée	249
CSokoládé-koch	250
Vanilia-, citrom- és narancs-pudding	250
Mogyoró-pudding	250
Finom puncs-pudding	251
Csokoládé-soufflée	251
Stefánia-omlette	252
Omlettte-soufflée	252
Soufflée csokoládéból	253
Palacsinta	253
Krémes palacsinta	253
Káposztás palacsinta	254
Rizsfelfújt	254
Alma-charlotte	254
Kávékrémes palacsinta	255
Almával töltött palacsinta	255
Baranyai mákos gombóc	255
Salzburgi galuska I.	256
Víg özvegy-szelet	256
Császármorzsa	257
Sodók
Vanilia-sodó	257
Citrom- vagy narancs-sodó	257
Tej-sodó	257
Kávé-sodó	258
Bor-sodó	258
Bor-sodó (finomabb)	258
Csokoládé-sodó	258
Mogyoró-sodó	258
Rum-puncs-sodó	259
Hideg csokoládémártás	259
Finom tészták
Tudnivalók a tészta,- torta,- desszert- és süteménykészítéshez	259
Képviselőfánk I.	260
Képvisleőfánk II.	261
Almáslepény	261
Finom cseresznyés vagy meggyes lepény	262
Rákóczi-túrós	262
Diós- vagy mogyoróslepény	263
Berlini kalács	263
Leveles vajastészta	263
Krémeslepény	264
Narancslepény	265
Karácsonyi patkó	266
Diós- vagy mákos beigli	266
Pozsonyi kifli	266
Flóden	266
Kevert linzer	266
Kindli	267
Püskökkenyér	267
Könnyen csavarható piskótatekercs	267
Piskótatekercs	268
Mogyoróstekercs	268
Csokoládétekercs	268
Ischler (Ischli-fánk)	269
Csokoládéfánk	269
Habstancli	270
Dió- vagy mogyorókocka	270
Rigó Jancsi I.	270
Rigó Jancsi II.	271
Csokoládétekercs	272
Diótekercs	272
Indiáner vagy mignonfánk	272
Berlini-szelet	273
Mikádó-szelet	273
Mogyoró-szelet	274
Bécsi kocka vagy szelet	275
Tükörtojás piskótából	275
Mézes báblepény	275
Gyaluforgács	276
Édes teasütemények
Fehér linzer-csillag	276
Mandulás csokoládédesszert	277
Kókuszcsemege	277
Nougt-desszert	277
Csokóládégolyók	278
Debeszter	278
Mandulaanyag teasütemények bevonására	278
Ánizs-ív	278
Ánizsrudacskák	279
Macskanyelv	279
Palais de Dame	279
Fahéjas szelet	280
Parisette	280
Patience	280
Rotschild-piskóta	281
Madelaine	281
Moscauer	281
Pomponette	281
Német pogácsa	282
Mandulás csokoládécsemege	282
Kóburg perec	283
Citromos rudak	283
Száraz mogyorócsók	283
Fahéjas mandulacsillag	283
Vaniliás lapok vagy koszorú	284
Patience I.	284
Patience II.	284
Torták
Diótorta vagy szelet	285
Kóburg perec	285
Mézes-torta	285
Fedák-torta	286
Stefánia legyező-torta	286
Orosz krémtorta	287
Török-torta	288
Piscuit- (piskóta) -torta	288
Mocca-torta	289
Gyümölcs-torta	289
Alma-torta	289
Túró-torta	290
Homok-torta	290
Csokoládé-torta	290
Csokoládé-torta	291
Csokoládé krém-torta	291
Mogyoró-torta	292
Dobos-torta	292
Eper-torta	293
Vanilia-torta	293
Puncs-torta	294
Dió-torta	295
Fehér mandula-torta	295
Gesztenye-torta	296
Mokkakrém	297
Tortakrémek
Mokka kávékrém	297
Pörkölt mogyorókrém	297
Grillage-krém	297
Dió-krém	298
Pörkölt mogyorókrém	298
Vajas mandulakrém	298
Mogyoró- vagy csokoládékrém	298
Gyümölcskrém	299
Tortakrémek, tortamázak
Finom diókrém	299
Csokoládé vagy Ischler fánkkrém	300
Fehér cukorfondant	300
Rózsaszín fondantok	301
Finom mokkamáz	301
Mokkamáz	301
Kávéfondant	302
Csokoládémáz	302
A rétesről	303

Témakörök

Ujváry Sándor

Ujváry Sándor műveinek az Antikvarium.hu-n kapható vagy előjegyezhető listáját itt tekintheti meg: Ujváry Sándor könyvek, művek

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem