Hej, szakácsok, szakácsok...

Tartalom

Előszó 1
A kiadó előszava 2
Mindenek előtt 3
Néhány szó...
A csontalaplevekről 7
A sűrítési eljárásokról 9
A fűszerekről, ízesítőkről 15
A levesbevaló betétekről, kiegészítőkről 28
A gyümölcsökről, zöldségekről 34
I. Hús nélküli levesek
A) Tej nélküli levesek
1. Csontalaplével készült levesek
A csontleves 37
Bloody Mary leves 39
Bodonyi leves 39
Császárgaluska-leves 39
Francia parasztleves 40
Gazpacho 40
Andalúziai gazpacho 40
Estremadurai gazpacho 40
Katalán gazpacho 41
Madridi gazpacho 41
Hamis bouillabaisse 41
Ír zsázsaleves 41
Leves gazdaasszony módra 42
Olasz leves 42
Szalonnás, pirított daraleves 43
Tavaszi kertészleves 43
Velencei szivárványleves 43
Zöldséges tarhonyaleves 44
Zöldséges tönkölyleves 44
Csordás fejtett bableves 45
Olasz zöldbableves 45
Portugál zöldbableves 45
Zöldborsóleves 46
Paradicsomos, káposztás burgonyaleves 47
Gombás laskaleves 47
Zöldborsós gombaleves 48
Böjti hagymaleves 48
Francia hagymaleves 48
Árpási kaporteves 49
Paradicsomos káposztaleves 49
Kelkáposztaleves 50
Bazsalikomos mandulaleves 51
Bazsalikomos paradicsomleves 51
Bíboros leves 51
Friss paradicsomleves 52
Narancsos paradicsomleves 52
ftiadicsomleves 53
Paradicsomleves tojással 54
Rizsleves 54
Sanghaji tojásleves 54
Minestra 55
Tavaszi kínai zöldségleves 55
Vegyeszöldség-leves 56
2. Paprikás csontalaplével készült levesek
Alföldi tarhonyaleves 57
Árva reszelt leves 57
Galuskaleves 57
Hamis gulyásleves 58
Hurkatésztaleves 58
Köménymagleves 59
Kunsági reszelttésztáleves 59
Lebbencsleves 60
Nádvágó leves 61
Tanyai leves 61
Tarhonyaleves 61
Magyaros burgonyaleves 62
Alföldi fokhagymaleves 62
Fokhagymás tojásleves 63
3. Száraz hüvelyesekkel készített csontalaplélevesek
Bableves túrós galuskával 64
Lencsés bableves 64
Mexikói bableves 65
Olasz bableves 65
Szemesbableves 65
Sárgaborsóleves 66
Indiai lencseleves 66
B) Tejjel készült levesek
4. Zöldséglevesek
Csalamádéleves 67
Erdélyi csorbaleves 67
Feketegyökér-leves 67
Mángoldleves68
Pirított tésztaleves 68
Tarhonyaleves régiesen 69
Turbolyaleves 69
Varasdi fölös táskaleves 69
Zsázsalves 70
Zsázsaleves banánnal 70
Betyáros zöldbableves 71
Magyaros zöldbableves 71
Paradicsomos zöldbableves 71
Zöldbableves 72
Idei zöldborsóleves 73
Magyaros zöldborsóleves 73
Mandulás brokkolileves 73
Sajtos brokkolileves 73
Burgonyaleves bécsi módra 74
Házias burgonyaleves 74
Magyaros burgonyaleves 74
Schaffhauseni burgonyaleves 75
Szabolcsi burgonyaleves 75
Tejfölös burgonyaleves 75
Téli burgonyaleves 76
Céklaleves 76
Céklaleves tofuval 76
Nyári borscs 77
Csicsókaleves 77
Bakonyi vargányaleves 78
Erdésznő leves 78
Gombaleves 78
Kukoricás gombaleves 79
Magyaros gombaleves 79
Őrségi csepörke 80
Őrségi vargányaleves 80
Szlovén gombaleves 80
Fokhagymaleves cipóban 80
Gyöngyhagymaleves 81
Póréleves jóasszony módra 81
Karfiolleves 81
Scsí-leves 82
Karalábéleves 82
Amerikai kukoricaleves 83
Kókuszos kukoricaleves 84
Padlizsánleves 84
Indiai paradicsomleves 84
Japán parajleves 85
Kertészné leves hidegen 85
Parajleves 85
Sóskaleves 86
Spárgaleves 87
Japán sütőtökleves 87
Francia tojásleves 87
Tejfölös tökleves 88
Hideg uborkaleves 88
Nyári uborkaleves 89
Ványai uborkaleves 89
Orosházi zöldségleves 89
Orosz zöldségleves 89
Parasztos zöldségleves 90
Tavaszi parádéleves 90
Tavaszi zöldségleves 90
Tavaszváró leves 91
5. Gyümölcslevesek
Görög gyümölcsleves 92
Gyümölcskrémleves grízgaluskával 92
Hawaii borleves 92
Szédítő gyümölcskrémleves 92
Tokaji borkrémleves 92
Almaleves 93
Almapiiréleves 94
Citromos almaleves 94
Horváth almaleves 95
Küküllői almaleves 95
Narancsízű almaleves 95
Szedres almaleves 95
Tokaji almaleves 96
Hideg ananászleves 96
Avogadokörteleves 96
Banánleves hidegen 97
Birsalmaleves 97
Hargitai birsalmaleves 98
Citromleves 98
Dalmát citromleves 98
Zubogyi citromleves 99
Cseresznyeleves 99
Egresieves 99
Eperkrémleves 100
Eperleves fagylattal 100
Hideg szamócaleves 100
Narancsos fügeleves 101
Gesztenyepüré-leves 101
Gesztenyekrémleves 101
Görögdirmyeleves 101
Boros körteleves 101
Esseni körteleves 102
Norvég körteleves 102
Málnaleves vörösborral 103
Málnaleves bakatorral 103
Bristoli meggyleves 103
Hideg Bacchus-leves 103
Meggyes csokoládéleves 104
Meggyleves 105
Mogyorós tejleves 106
Hideg őszibarackleves pezsgővel 106
Őszibarackleves 106
Őszibarackleves tokaji módra 107
Túrós őszibarackleves 107
Rebarbaraleves 107
Ríbizkeleves 108
Ribiszkeleves habgaluskával 108
Sárgabarackleves 109
Francia sárgadinrtyeleves 109
Sárgadinnyeleves 109
Sárgadinnyeleves tokaji borral 110
Vörösboros sárgadinnyeleves 110
Szederkrémleves 110
Aszaltszilva-leves 111
Szőlőleves 111
Tertkeshegyi szőlőleves 112
Almás zellerleves 112
6. Krém- és pürélevesek
Articsókakrémleves 113
Darakrémleves 114
Feketegyökér-krémleves 114
Flamand krémleves 114
Gesztenyekrémleves 115
Krémleves Darblay-módra 115
Krémleves Dubbary módra 115
Krémleves Santé módra 116
Püréleves elzászi módra 116
Püréleves nagykövet módra 116
Tejkrémleves 116
Zsázsakrémleves 117
Babkrémleves 117
Babpíiréleves 118
Fehér babkrémleves 118
Zöldbabkrémleves 119
Sárgaborsópüréleves 119
Zöldborsókrémleves 119
Brokkolikrémleves 120
Burgonyakrémleves 120
Burgonyapüréleves 122
Sajtos burgonyaleves 122
Cikóriakrémleves 122
Cicsókakrémleves 222
Gombakrémleves 123
Gombapüréleves 123
Újhagymakrémleves 123
Kelvirágkrémleves 124
Kelkáposztakrémleves 124
Kukoricakrémleves 125
Lencsekrémleves 125
Lencsepüréleves 126
Padlizsán krémleves 126
Parajkrémleves 126
Pirospaprikaleves 127
Paradicsomkrémleves 127
Rebarbarakrémleves 128
Libanoni sárgarépakrémleves 128
Sárgarépakrémleves 129
Rizskrémleves 129
Salátakrémleves 130
Krémleves Germirty módra 130
Sóskakrémleves 130
Sóskapüréleves Germiny módra 131
Spárgakrémleves 131
Szőlőkrémleves 131
Sütőtökkrémleves 132
Tojáskrémleves 132
Tökkrémleves 133
Uborkakrémleves 133
Zellerkrémleves 133
Zéüerpüréleves 134
Zöld krémleves 134
Zöldségkrémleves 134
7. Száraz hüvelyesekkel készített csontalapié levesek
Fejtett bableves 135
Kázméri bableves 135
Tárkonyos bableves 136
Tejfölös bableves 136
Lencseleves 136
Mezőségi lencseleves 137
8. Különlegességek
Bálmos 138
Bázeli bamaleves 138
Bolgár leves 138
Borbíró leves 138
Borleves 139
Brindzás leves 139
Buharai savanyú tojásleves 140
Csömöri gombódeves 140
Erdélyi fűszeres leves 140
Farsangi spanyol leves 141
Gombódeves 141
Gombóda 142
Győri tejfólleves 142
Hegybíró leves 142
Ír tejleves 142
Izmiri paradicsomleves 142
Kanászleves 143
Karcagi kaporleves 143
Kaukázusi borleves 143
Mézes tejleves 143
Monaco leves 143
Nyári leves 144
Okruska 144
Radopei joghurtleves 145
Somolyi kötött gombócleves 145
Sörleves 145
Suhantott leves 146
Székely tárkoryleves 146
Tejleves 146
Tejleves sajtkrémmel 147
Zürichi paradicsomleves 147
Baszk fokhagymaleves 148
Fokhagymaleves 148
Hideg paradicsomleves 148
Tejes rizsleves 149
Zadari rizsleves 149
Luzerni sajtleves 149
Sajtleves 149
Tojásleves 150
Tejfölös csurgatott tojásleves 150
Francia túróleves 150
II. Húslevesek
A) Tej nélküli levesek
1. Marha- és vadhúsból készült levesek
A gulyás 151
Alföldi gulyás 154
Babgulyás 154
Bográcsgulyás 155
Boszniai gulyás 155
Csikósgulyás 155
Debreceni gulyás 156
Fehér gulyás 156
Fiumei gulyás 156
Gombás gulyás 156
Hortobágyi gulyás 157
Jászsági bográcsgulyás 157
Kolozsvári gulyás 157
Mexikói babgulyás 157
Palóc gulyás 158
Párizsi gulyás 158
Perc gulyás 158
Rimóci gulyás 159
Sörgulyás 159
Szalongulyás 159
Szegedi gulyás 160
Szerb gulyás 160
Szlovák gulyás 160
Táci gulyás 160
Tenkes gulyás 160
Az erőlevesek 161
Vaderőlevesek 164
Halerőlevesek 166
A marhahúsleves 166
Alföldi betyárleves 169
Bakonyi betyárleves 169
Borjúhúsleves 170
Borvári borjúhúsleves 170
Cukkinis húsgombócleves 170
Csordás leves 170
Éltető leves 171
Erős húsleves Gentry Club módra 171
Fedett leves 172
Forró húsfazék 172
Forrófazék párizsi salátával 173
Forrófazék provance-i módra 174
Gulyáserőleves 174
Húsleves Savaria módra 175
Húsleves tavasziasan 175
Húsleves zöldségmetélttel 175
Ikervári borjúmájpite-leves 176
Katalán húsleves 176
Kertes leves 176
Kónyias leves 177
Lakodalmas leves 177
Lyoni hagymaleves 178
Magyar murkos leves 179
Marhahústea 179
Mariska néni húslevese 179
Nógrádi parasztleves 180
Nyárleves 180
Ormánsági májgombódeves 180
Orosz falusi húsleves köcsögben 181
Orosz leves 181
Ököruszályleves 181
Pethes leves 182
Román húsgombócleves 182
Segesvári egresleves 183
Soproni násznagyleves 183
Szabógallér leves 183
Szalkai batyusleves 184
Szanyi legényfogó leves 184
Szegedi pandúrleves 184
Tápéi húsleves 185
Torrero leves 185
Bakonyaljai őzraguleves 185
Erdészné leves 186
Hubertus krémleves 186
Krémleves vadász módra 187
Szarvasgulyás 187
Vadhúskrémleves 187
Vadpüréleves nemesember módra 188
2. Sertéshúsból készült levesek
Alföldi húsgombócleves 189
Aratógulyás 189
Bácskai csülökgulyás 189
Betyárgulyás 190
Bukaresti bableves 190
Francia húsos parasztleves 190
Francia zöldségleves 191
Fütyülős leves 191
Hajdúsági orjaleves 192
Húsos zöldborsóleves 193
Kínai káposztaleves 193
Német lencseleves 193
Orjaleves 194
Paradicsomleves húsgombóccal 196
Ravazdi betyárgulyás 196
Svéd gulyás 196
Svéd sárgaborsóleves 196
Svejk gulyás 197
Tanyai kanászleves 197
Tavaszi kelkáposztaleves 198
Újévi káposztaleves 198
Újévi torosleves 199
Vadnai leves 199
Wan-tan leves 200
3. Szárnyashúsból készült levesek
A tyúkleves 201
Az Újházi tyúkhúsleves 202
Csirkegombócleves 204
Dán aprólékleves 204
Falusi húsleves 204
Flamand waterzoie 206
Francia zöldséges parasztleves 206
Gombás csirkegulyás 206
Kantoni tojásleves 206
Keleti tésztaleves 207
Magyaros csirkeaprólék-leves 207
Provence-i csirkehúsleves 208
Soproni lakodalmas leves 208
Szárnyasleves üvegtésztával 208
Szebeni csirkecsorba 209
Szegedi tyúkgulyas 209
Thai csirkehúsleves 210
Tyúkhúsleves Pompadour módra 210
Tyúkleves IV. Henrik módra 210
Zöldborsós csirkegulyás 211
Zúzagulyás 211
Fácángulyás 211
Fácánleves 212
Gemenci fácánleves 213
Szolnoki fácánleves 213
Galambleves gombóccal 214
Nádudvari galambleves 214
Texasi galambleves 215
libaleves 215
Vásárhelyi libaleves 215
Lencsés pulykahúsleves 216
Vitaminleves 216
Csurgói szárcsaleves 217
4. Édes- és sósvízi halhúsból készült levesek
A halászievekről 218
Balatoni halászlé 218
Dunai halászlé 219
Tiszai halászlé 220
Egyszerű gyors halászlé 221
Halászlé híg alaplével 222
Halászlé sűrített alaplével 222
A szegedi halászlé 225
Bajai halászlé 225
Bouillabaisse 226
Csegei halászlé 227
Fokhagymás halleves 227
Gajdoá gombás halié 228
Halgulyás 228
Hallebbencs 229
Havannai tengerészleves 229
Kalocsai halászlé 229
Kalocsai halgulyás 230
Lápi leves halriokedlivel 230
Magyaros halgombócleves 230
Mohácsi halászlé 231
Paksi halászlé 231
Patkós halié 231
Pontyhalászlé 232
Serpenyős halleves 232
Spanyolleves 232
Szolnoki halászlé 233
Tardoá pontyhalászlé 233
Túr menti halié oláh gombóccal 233
Vörösboros halászlé 234
Békagulyás 234
5. Birkahúsból készült levesek
Angol ürüleves 235
Bakonyi pandúrleves 235
Balkán bableves 236
Birkagulyás 236
Birkahúsleves 237
Bojtárleves 237
Dorozsmai babos ürüleves 238
Hamburgi babgulyás 238
Hindu lencseleves 238
írlandiürügulyás 239
Marokkói harira 239
Naszredin levese 240
Örményleves 240
Somorlyai tarhonyaleves 240
6. Belsőségből hentesáruból készült levesek
Aranysárga leves 242
Bableves Balceni módra 242
Bama leves 242
Belsőséggulyás 242
Brightoni kelkáposztaleves 243
Cádizi leves 243
Cherbuigi erőleves 244
Cordobai tojásleves 244
Fiákergulyás 244
Hajdúsági krémleves 245
Hortobágyi leves 246
Kolbászleves 246
Kondéros leves 246
Kubai bableves 247
Lúdmájleves 247
Májgaluskaleves 247
Májgombócleves 248
Májpüréleves 248
Májpüréleves győri módra 248
Mentás borsókrémleves 249
Paradicsomkrémleves minlánói módra 249
Püspöki velős derelyeleves 249
Savanyú kolbászleves 249
Ulmi hurkaleves 250
Velemi bableves 250
A) Tejjel készült levesek
1. Marhahúsból készült levesek
Angazsabu leves 251
Bodrogközi gombaleves 252
Borscsleves 252
Borscs hidegen 253
Borscs lengyelesen 253
Borscs ukrán módra 254
Burgonyaleves Jackson módra 254
Buzsáki tányérosleves 254
Csallóközi pergelt leves 255
Csángógulyás 255
Eszterházy gulyás 256
Jakabgulyás 256
Kozák savanyú húsleves 257
Mariámé leves szegediesen 257
Mazúri hidegleves 257
Nyírségi gombódeves 258
Pásztorleves 259
Pilisi pikánsleves 259
ScsíNéva módra 260
Temesvári gulyás 260
Török csorba húsgombóccal 261
Vőlegényleves 261
Zöld scá 261
Zselici leves 262
2. Sertéshúsból készült levesek
Aratóleves 263
Bableves füstölt csülökkel 263
Bableves magyarosan 264
Bácskai gombódeves 264
Baracsi kaszásleves 265
Becsinált malacaprólék-leves 265
Cseh gombócleves 266
Csobáncy gombódeves 266
Csülkös gombaleves 267
Disznótoros májleves 267
Erdélyi paszulyleves 268
Erdélyi ribizkeleves 268
Erdélyi velős káposztaleves 269
Geszted karalábéleves 269
Gyergyói leves 270
Jókai bableves 270
Káposztásbablevesfüstölthússal 271
Kassai burgonyaleves 272
Kaszásleves 272
Korhelyleves 272
Kunsági rágóleves 274
Likócsi gulyás 274
Magocsai kelkáposztaleves 274
Malaccsorba 275
Malacaprólék-leves 275
Mecseki betyárgombócleves 276
Orosz pohljebka 276
Pandúrleves velővel 277
Paradicsomkrémleves gascogne-i módra 277
Pentelei gombócleves 277
Pogányvári káposztaleves 278
Póréleves 279
Pölöskei karalábéleves 280
Savanyú burgonyaleves 280
Scsí babbal 281
Sertésraguleves 281
Solymosi csülkös bableves 282
Somogysági leves 282
Szalontai húsgombócleves 283
Szász fokhagymás leves 283
Turbéki pandúrleves 284
Velétei gombócleves 284
Vipava leves 284
Zempléni káposztaleves 285
Zöldséges káposztaleves 285
3. Szárnyashúsból készült levesek
Csirkecsorba 286
Csirkeleves Regős módra 286
Ibériai dióleves 286
Indiai csirkeleves 287
Kalocsai gombaleves 287
Kókuszos csirkeleves 288
Kubai csirkeleves 288
Kukoricás csirkeleves 288
Kunsági pandúrleves 289
Pankaszi csirkeleves 289
Paradicsomos számyasaprólék-leves 289
Potrock leves 290
Spárgás csirkeleves 290
Szartyi csirkeaprólék-leves 291
Szárnyasaprólék-leves 291
Számyaskrémleves 291
Szász káposztás tyúkleves 293
Szász korhelyleves 293
Fácánkrémleves 294
Vadszárnyaskrémleves 294
Galambgulyás 295
Hédervári galambleves 295
libaaprólék-leves 296
Pulykaraguleves 297
4. Édes- és sósvizi halhúsból készült levesek
Bakonyi halgombócleves 298
Barátleves 298
Francia halleves 299
Gombás halgombódeves 299
Halászlé al-dunaiasan 299
Halászlé szigetköziesen 300
Halgombócleves 300
Halkrémleves 301
Halleves 301
Halleves vagdalva 302
Halleves vörösborosán 302
Háromszéki káposztás halleves 303
Ikrás halleves 303
Kagylókrémleves 304
Korhely halászlé 304
Korhely halié 304
Kukoricás gamélaleves 305
Norvég halászlé 306
Paprikás halleves 306
Paradicsomkrémleves szicíliai módra 306
Regős halászlé 307
Révfalusi regős halászlé 307
Savanyú halleves 307
Szamosmenti halié 308
Szerb halleves 308
5. Birka- és nyúlhúsból készült levesek
Alföldi bárányleves 309
Báránycsorba 309
Bárányraguleves 311
Bolgár bárányleves 311
Bolgár birkacsorba 312
Hamburgi babgulyás 312
Juhászbojtárleves 313
Masztava 313
Palócleves 313
Palotai bárányleves 315
Számadó juhászné leves 316
Tárkonyos bárányleves 316
Üzbég leves 317
Citromos nyúlaprólékleves 317
Hubert leves 317
Savanyú nyúlleves 318
Szecsődi nyúlraguleves 318
6. Belsőségből és hentesáruból készült levesek
Ardenne-i krémleves 319
Bozsvai gombaleves 319
Csókakői kolbászleves 319
Disznótoros leves 320
Dömölki káposztaleves 320
Fokhagymás tésztaleves kolbásszal 320
Frankfurti krémleves 321
Frankfurti leves 321
Gazdasszony levese 322
Hegyalja tarkabableves 322
Kistályai paprikaleves 323
Kiszely leves 323
Kolozsvári pacalleves 323
Lencsekrémleves sonkával 324
Lepsényi tüdővagdalék-leves 324
Libamájkrémleves 324
Nyírségi májgaluskaleves 325
Örmény köménymagleves 325
Őrségi belsőséglevel 325
Őszi paprikaleves 326
Pacalcsorba 326
Peski zúzaleves 326
Pilseni pacalleves 327
Portorikói leves 327
Püréleves Bercy módra 328
Rábaközi tüdőleves 328
Roszkolnyik leves 328
Sárgarépakrémleves Cherry módra 329
Scsí szmolenszki módra 329
Sonkakrémleves 330
Szákszendi májasleves 330
Tárkonyleves tepertőgaluskával 331
Töpörtyűgombócleves 331
Toros gömböcleves 332
Torosleves nyelvből, szívből 332
Tüdővagdalékleves 332
Vári tüdőstáskaleves 333
Velőkrémleves 333
Véméndi hurkaleves 334
Virslis szoljanka 334

Témakörök