Kímélő étkezés a vendéglátásban

Előszó

A kímélő étkezés tudományosan szabályozott érkezést jelent, melynek keretében: a./ a különböző tápanyagokból az élettani szükségletnek megfelelő mennyiséget kell biztosítani, - b./ meg kell válogatni az ételkészítéshez felhasználásra kerülő élelmi anyagokat, - c./ az ételek elkészítésénél a tápanyagokat megőrző, az emésztést könnyítő technológiát kell alkalmazni, - d./ a fűszerezésnél kerülni kell az izgató, ártalmas anyagokat, - e./ alkalmazkodni kell a megszokáshoz, a hagyományoshoz és azt kell tovább fejleszteni.
A vendéglátás szakácsai ezeknek a feltételeknek akkor tudnak megfelelni, ha a szakmunkásképzés ismeretanyagára és a megszerzett gyakorlatra támaszkodva továbbképzik magukat. Megismerkednek a vendéglátás közeljövőbeni feladataival, a kímélő étkezést igénylő vendégkörrel, a gyógyélelmezés fejlődésének útjával, a hagyományos magyar konyha fejlesztésének irányával. Fel kell frissíteni a táplálkozás- élettani ismereteket, a kímélő étkezésben fontos élelmi anyagok, fűszerek ismeretét. Ugyancsak fel kell frissíteni azokat a technológiai ismereteket, melyek a napi munka során kevésbé fordulnak elő, de melyekre a kímélő étkezés során szükség lesz. Ki kell bővíteni a receptúrát olyan ételekkel, melyek a kímélő étkezés keretében szolgáltathatók. A szakácsművészetnek, a táplálkozástudománynak és a diétás konyhának hazánkban nagy irodalma van. A kímélő étkezés vendéglátóipari bevezetése iránti igény is már régen jelentkezett, de ennek a fontos szokásnak, - mely a mindennapok konyhája és a diétás konyha között foglal helyet - nincs irodalma. E füzet szerzői ezért arra kényszerültek, hogy a diéta és a hagyományos főzés irodalma, valamint sok konyha, sok szakácsának gyakorlata alapján összegezzék tapasztalataikat, - kezdetként. Számítanak arra, hogy a gyakorló szakácsok - ennek a hivatásnak, művészetnek művelői - munkájuk során alkotóan továbbfejleszthetik a füzetben felvázoltakat saját gyakorlati tapasztalataikra építve. Vissza