Kertgazdasági technológia

Tartalom

Előszó 3
BEVEZETÉS
A termelés és a felhasználás összefüggése. A kertgazdasági technológia feladata 5
Terményeink kémiai összetételének sajátosságai 10
Összetételi anyagok 10
Az összetételi értéket befolyásoló fajtatulajdonságok és agrotechnikai eljárások 15
Összetételi változások az eltartás alatt 16
Belső változások 16
Külső körülmények által előidézett változások 18
ELSŐ RÉSZ. TÁROLÁS - ELTARTÁS
Terményeink természetes és mesterséges érése 21
A mesterséges érlelés módszerei 22
Érlelés etilénnel 22
Az alkohol hatása az érésre 23
Oxigénnel való érlelés 24
Zöldségfélék tárolása 25
A zöldségtároló helyiségek típusai és kihasználásuk feltételei 25
Verem, prizma 25
A vermek, prizmák szellőztetése és gondozása 27
Különleges zöldségtároló helyiségek 28
Hogyan ellenőrizzük a tárolóhelyiségek hőmérsékletét és páratartalmát? 30
A vermekben, prizmákban és a tárolóhelyiségekben való eltartás közötti különbségek 32
A zöldségfélék további eltartási lehetőségei (Jégvermek. Hűtőházak) 32
Zöldségfélék általános tárolási módszerei 37
Az egyes termények tárolási módjai 38
Gyökérfélék 38
Káposzta 39
Hagyma 40
Burgonya 41
Zöldségfélék közé sorolt gyümölcstermések 43
Különleges tárolási eljárások 44
Gyümölcsfélék tárolása 45
A gyümölcstárolás módszerei és a tárolóhelyiségek 46
Gyümölcstárolás vermekben 46
Gyümölcstároló helyiségek 46
A gyümölcsök hűtőházi tárolása 48
A gyümölcsök tárolásának általános alapfeltételei 49
A tárolt gyümölcs kezelése 51
A gyümölcs természetes súly vesztesége a tárolás alatt 52
MÁSODIK RÉSZ. A GYÜMÖLCS- ÉS ZÖLDSÉGFÉLÉK FELDOLGOZÁSA
A feldolgozás elmélete és módszerei 54
A terményben végbemenő fizikai és vegyi változások 54
Tartósító eljárások 55
Fizikai tartósító eljárások (Tartósítás hőelvonással. Tartósítás vízelvonással. Tartósítás
hőkezeléssel. Tartósítás szűréssel. Tartósítás egyéb fizikai módszerekkel) 56
Vegyi tartósító eljárások (Tartósítás sózással. Tartósítás cukor hozzáadásával. Tartósítás ecet és egyéb étkezési savak adagolásával. Tartósítás alkohollal. Tartósítás konzerválószerekkel) 62
Biológiai tartósító eljárások 66
Zöldségfélék tartósítása hőkezeléssel 66
A tartósításnál használatos csomagolóedények 66
A tartósítás általános műveletei 67
A nyerstermény szállítása és tárolása 68
Válogatás, tisztítás 68
Mosás 70
Előkészítés 72
Osztályozás 72
Előfőzés 72
Szépítés 74
Dobozba vagy üvegbe töltés 74
Feltöltőié készítése. A termény feltöltése 75
Légtelenítés 76
Légmentes lezárás 77
Csírátlanítás, sterilizálás (A jelenlevő mikroorganizmusok mennyiségének befolyása a sterilizálásra. A mikroorganizmusok fajának befolyása a csíramentesítésre. A tartósítandó termény pH-jának befolyása a sterilizálásra. A hőbehatolás sebességének befolyása a csírátlanításra. A légtelenítés (exhausztálás) befolyása a csírátlanításra. Sterilizálási táblázatok. Pasztőröző és sterilizáló berendezések) 79
Hűtés 92
Raktározás és ellenőrzés 93
Az egyes zöldség- és főzelékfélék feldolgozása párolt terménnyé 94
Spárga 95
Zöldborsó 97
Hüvelyes bab 99
Csiperkegomba (champignon) 100
Vegyes főzelék 101
Áttörés és besűrítés útján való feldolgozás 101
Sűrített paradicsom 101
Lecsó (Lecsó zsír nélkül. Zsíros lecsó) 103
Paprikapüré 105
Paraj püré 105
Gyümölcsfélék tartósítása 106
Gyümölcsféltermékek 106
Általános vonatkozások (Tárolóedények. Konzerválószerek. Féltermékek tárolása) 106
Hideg úton tartósított gyümölcshúsféltermékek. (Almástermésűek. Csonthéjasok. Bogyósok) 111
Meleg úton tartósított gyümölcshúsféltermékek (Gyümölcsvelő készítése. Konzerválóanyag nélkül tartósított féltermékek) 113
Szabványelőírások 114
Gyümölcshúskészítmények előállítása 115
Az áttörés módja és eszközei 116
A besűrítés módjai és eszközei (A vákuumüst kezelése) 117
A gyümölcshúskészítmények sűrítési foka, cukrozása és színezése 121
A gyümölcshúskészítmények csomagolóedényei 121
Az egyes gyümölcshúskészítmények előállítása (Szilvaíz. Ízek és darabos gyümölcsízek (dzsemek). Vegyes gyümölcsíz. Gyümölcssajtok. Gyümölcspaszták.) 122
Gyümölcsbefőttek 127
Általános vonatkozások 127
Befőttkészítés az egyes gyümölcsnemekből 131
Mustban, rumban eltartott gyümölcsök 134
Cukrozott gyümölcsök 135
A gyümölcsléfeldolgozás általános szempontjai 137
A gyümölcslevek értékelése táplálkozásélettani szempontból 137
A léfeldolgozásra alkalmas gyümölcsök jellemzése és minősítése (A gyümölcs minőségét befolyásoló tényezők. Lényerésre alkalmas gyümölcsök és minőségi feltételeik. Egyéb növények és növényi részek feldolgozása lévé) 138
A gyümölcslékészítés általános munkái. (Zúzás. Préselés. Cefrekezelés. Lényerés gőzölés útján. Lényerés diffúzió útján. Melléktermékek felhasználása. A gyümölcslevek tartósításának módjai 143
Gyümölcsléféltermékek 149
Különböző gyümölcsök feldolgozása féltermékké (Málna. Meggy és cseresznye. Szamóca. Ribiszke. Áfonya. Alma. Szőlő. Szeder. Bodza. Som, kökény, rebarbara, sóskaborbolya, berkenye) 150
Konzervált gyümölcslevek tárolása, kezelése 152
Előforduló hibák (Erjedés. Penészíz, hordóíz, dohszag. Feketetörés) 152
Gyümölcsszörpök 153
A szörpkészítésről általában 153
Az egyes gyümölcsszörpök előállítása (Málna. Meggy. Szamóca. Ribiszke. Szeder) 154
Gyümölcskocsonyák 154
Folyékonygyümölcs 156
A folyékonygyümölcs előállítása 156
Gyümölcslétisztítási eljárások (Centrifugálás. Derítés. Szűrés) 157
Folyékony gyümölcs tartósítása (Pasztőrözés. Csírátlanító szűrés. Hűtéssel tartósított gyümölcslevek. Széndioxidnyomás alatt tartósított gyümölcslevek. Gyümölcslevek tartósítása különleges eljárásokkal) 166
Folyékonygyümölcs tárolása (A steril levek tárolóedényei. Tárolóhelyiségek. Tárolás alatti ellenőrzés) 172
Tárolt folyékonygyümölcs palackozása 175
A folyékonygyümölcs hibái és betegségei 177
Sűrített gyümölcslevek 178
Gyümölcslevek sűrítése meleg úton 178
Gyümölcslevek sűrítése fagyasztással 179
Gyümölcsborok 179
A gyümölcsborok készítése 179
Különböző gyümölcsökből előállított borok 183
Gyümölcspálinkák 186
Pálinkakészítésre alkalmas gyümölcsök 186
A gyümölcsök cefrézése 187
A gyümölcsök erjesztésének feltételei 189
Az erjesztőedények és a helyiség 191
A gyümölcscefrék erjedésének megindítása 193
Az erjesztés és eredménye 194
A gyümölcs és a cefre vizsgálata 195
A szőlőtörköly mint pálinkafőzési nyersanyag 196
Gyümölcspárlatok készítése 197
A lepárlókészülékek 199
A lepárlás 200
Gyümölcsecetek 201
Gyümölcsecetek készítése 202
Tartósítás aszalással, szárítással (vízelvonás, dehidrálás) 204
Az aszalás, szárítás lényege és elmélete 204
A vízelvonás és a környező levegő nedvessége 205
A vízelvonás és a levegő hőmérséklete 206
A vízelvonás és a levegőcsere 206
A gyümölcs aszalása 208
Az aszalás eszközei 208
A hő átvitele az aszalandó gyümölcsre 209
A víz párolgása a gyümölcsből 210
Az aszalóberendezések 211
Az aszalás (A termény válogatása. A mosás. A termények hámozása, felszeletelése és kimagvazása. A termény kezelése az előkészítő munkák alatt. A termény előfőzése. Az aszalásra előkészített termény elhelyezése) 225
Az egyes termények aszalása (Az alma aszalása. A körte aszalása. A szilva aszalása. A kajszi aszalása. Az őszibarack aszalása. A cseresznye és a meggy aszalása. A szőlő aszalása) 229
Gyümölcsaszalványok eltartása, csomagolása és szállítása 235
Zöldség- és főzelékfélék szárítása 236
A szárított zöldségfélék összetétele és táplálkozásélettani értéke 236
Zöldségszárító berendezések (Légáramlásos szárítóberendezések. Érintő fűtőfelületű szárítóberendezések. Vákuumszárítók. Porlasztásos szárítóberendezések. Fagyasztással történő szárítás. Infravörös sugarakkal történő szárítás) 238
Zöldség- és főzelékfélék előkészítése szárításra (A nyersáru válogatása és osztályozása. Mosás. A termények előkészítése. Fehérítés - halványítás. Előfőzés. A zöldségfélék kénezése. Az előkészített termények elhelyezése a cserényeken) 248
Az egyes zöldségfélék szárítása 253
A zöldségszárítmányok csomagolása és szállítása 256
Tartósítás savanyítással 258
Biológiai erjesztés 258
A savanyításról általában 259
A tejsavas erjedés és okozói 260
A tejsavas erjedés lezajlása 261
A tejsavas erjedésnél keletkező fő- és melléktermékek 262
A tartósítás szempontjából kedvező hatások - 262
Az egyes termények savanyítása (Káposzta. Uborka. Bab. Tök) 263
Ecetes tartósítás 267
Általános vonatkozások 267
Az egyes termények készítése 270
Tartósítás gyorsfagyasztással (mélyhűtés) 273
A gyorsfagyasztásról általában 273
A gyorsfagyasztásra szánt gyümölcs- és zöldségfélék termesztése és szállítása 273
A termények előkészítése gyorsfagyasztásra 274
A gyorsfagyasztott zöldségek és gyümölcsök csomagolása 275
A gyorsfagyasztás módszerei 275
A raktározás 276
A gyorsfagyasztott áruk elosztása a fogyasztók részére 277
A gyorsfagyasztott gyümölcs- és zöldségfélék tápértéke 277
Az egyes gyümölcsfélék gyorsfagyasztása 278
Az egyes zöldségfélék gyorsfagyasztása 279
HARMADIK RÉSZ. TARTÓSÍTOTT GYÜMÖLCS- ÉS ZÖLDSÉGTERMÉKEK MINŐSÍTÉSE
A tartósítóiparra vonatkozó törvényes rendelkezések, szabványok 282
Általános rendelkezések 282
MNOSZ szabványok felsorolása 287
Nyersanyagszabványok 287
Csomagoló- és segédanyagok szabványai 288
Tartósított élelmiszerek (Gyümölcstermékek. Zöldség- és főzeléktermékek, savanyúság) 288
Tartósított élelmiszerek vizsgálata és minősítése 289
Laboratóriumi vizsgálatok 290
A vizsgálatok szempontjai 290
Osztályozási vizsgálat 290
Küllemi, érzékszervi vizsgálat 290
Tisztítási veszteség vizsgálata 290
Összetétel vizsgálata 290
Fiziko-kémiai vizsgálati módszerek 291
Alkoholtartalom meghatározása 291
Viszkozitás mérése 292
Szárazanyagtartalom meghatározása 293
összes szárazanyagtartalom meghatározása 295
Hidrogénionkoncentráció (pH) mérése (Optikai eljárások. Elektromos eljárások) 296
Kémiai vizsgálati módszerek 298
Víz- (nedvesség-) tartalom meghatározása 298
Cukormeghatározás (Cukortartalmú anyagok derítése. Cukormeghatározás Fehling szerint. Cukormeghatározás Bertrand szerint. Cukormeghatározás Luff-Schoorl szerint) 298
Keményítő vizsgálata (A keményítő meghatározása alkoholos kicsapással) 298
Pektinmeghatározás (Pektinmeghatározás kalciumpektátos módszerrel) 303
Savtartalom meghatározása (Összes sav meghatározása) 304
C vitamin tartalom meghatározása (C vitamin tartalom meghatározása jódoldattal) 305
Hamutartalom meghatározása 306
Hamulúgosság meghatározása 306
Homoktartalom meghatározása 307
Konyhasótartalom meghatározása 307
Tartósítószerek meghatározása (összes kénessav meghatározása. Hangyasav meghatározása. Benzoesav meghatározása) 308
Rézmeghatározás (Réztartalom megállapítása) 310

Témakörök