Kertészeti termékek feldolgozása I.

Tartalom

1. A TARTÓSÍTÁS TÖRTÉNETE, JELENTŐSÉGE, SZEREPE 7.
2, AZ ÉLELMISZEREK ROMLÁSA 13.
2.1. Fizikai elváltozások 13.
2.2. Kémiai elváltozások 16.
2.2.1. ízváltozások 16.
2.2.2. Színváltozások 19.
2.2.3. Vitaminbomlás 21.
2.3. Enzimes elváltozások 24.
2.3.1. Az enzimes reakciókat befolyásoló tényezők. 24.
2.3.2. A leggyakoribb,enzimes elváltozások 33.
2.3.2.1. A légzés 33.
2.3.2.2. Színváltozások 36.
2.3.2.3. Vitaminbomlás 40.
2.3.2.4. ízváltozások 40.
2.3.2.5. Állományváltozások 42.
2.3.2.6. Fehérjék és zsírok bomlása 43
2.4. Mikrobiológiai romlások 43
2.4.1. A mikroflóra kialakulását befolyásoló tényezők 45
2.4.1.1. A táptalaj tulajdonságai 45
2.4.1.2. Külső környezeti tényezők 51
2.4.1.3. A mikroorganizmusok belső tulajdonságai 53
2.4.2. Egyes élelmiszerek mikroflórája 55
2,4.2,1» Nyersanyagok és segédanyagok 55
2.4.2.2, Hőkezelt készítmények 57
2.4.2.3, Szárítmányok és sűrítmények 59
2.4.2.4, Egyéb készítmények 60
2.4.3. ÉleImiszermérgezések 61
2.5. Állati kártevők 65
3. TARTÓSÍTÓ MÓDSZEREK 68
3.1. Fizikai eljárások 68
3.1.1. Tartósítás hőelvonással 69
3.1.1.1. Hűtési folyamatok 76
3.1.1.2. A hideg közvetítése 76
3.1.1.3. A hőelvonás módjai 76
3.1.1.4. A hőelvonás berendezései 82
3.1.1.5. A tárolás, szállítás, felengedés 85
3.1.2. Tartósítás vízelvonással 89
3.1.2.1. A víztartalom 89
3.1.2.2. A szárítás 92
3.1.2.3. A besűrítés 101
3.1.3. A fagyasztás és a szárítás kombinálása 105.
3.1.3.1. A szárítva fagyasztás 105.
3.1.3.2. A fagyasztva szárítás (liofilezés) 106.
3.1.4. Tartósítás hőkezeléssel 108.
3.1.4.1. A mikroorganizmusok hőpusztulása 108.
3.1.4.2. A szükséges hőközlés mértékét befolyásoló tényezők 113.
3.1.4.3. A szükséges hőközlés mértékének megállapítása 118.
3.1.4.4. A hőközléses tartósítás módjai 125.
3.1.5. Tartósítás sugárzásokkal és mechanikai behatásokkal 128.
3.1.5.1. Tartósítóipari jelentőségű sugárzások 128.
3.1.5.2. A sugárzásos tartósítás alkalmazási lehetőségei 134 .
3.1.5.3. Mechanikai behatások 135
3.2. Kémiai eljárások 137
3.2.1. Hagyományos kémiai módszerek 137.
3.2.2. Konzerválószerek 142
3.2.2.1. Aldehidek 145
3.2.2.2. Savak és sók 145
3.2.2.3. Észterek 150
3.2.2.4. Gázosítószerek 151.
3.2.2.5. Antibiotikumok, ffitoncidok 153.
3.2.2.6. Egyéb anyagok 155.
3.3. Mikrobiológiai eljárások 156.
3.3.1.. A tejsavas erjedés 156.
3.3.1.1. Biokémiai és mikrobiológiai alapok 156.
3.3.1.2. A tejsavas erjedés feltételei 158.
3.3.1.3. A tejsavas erjedés lefolyása 159.
3.3.2. Az alkoholos erjedés 160.
3.3.2.1. Biokémiai és mikrobiológiai alapok 160
3.3.2.2. Az alkoholos erjedés feltételei 162.
3.3.3. Az ecetes erjedés 164.
4. A TARTÓSÍTÓIPAR SEGÉDANYAGAI 165.
4.1. Ízesítőanyagok 165.
4.1.1. A sók 165 .
4.1.2. Édesítőanyagok 166.
4.1.2.1. Cukrok 166.
4.1.2.2. Hexitek - 167.
4.1.2.3. Szintetikus édesítőszerek 168.
4.1.3. Savak 169.
4.1.4. Fűszerek 172
4.1.4.1. Hazai eredetűek 172.
4.1.4.2. Külföldi eredetűek 174.
4.1.5. Aromák 176,
4.2. Színezőanyagok 176.
4.3. Kocsonyásító- és állományjavító anyagok 180.
4.3.1. A pektin 180.
4.3.2. Keményítő 185.
4.3.3. Cellulózszármazékok 186.
4.3.4. Tengeri algaszármazékok 186.
4.3.5. Egyéb szerves vegyületek 187.
4.3.6. Szervetlen vegyületek 187.
4.4. Az üzemi víz 188.
4.4,1. Az ivóvíz 188
4.4.2. A szennyvíz 191.
4.5. Tisztító és fertőtlenítő anyagok 195
4.5.1. Tisztítószerek 195.
4.5.1.1. Lúgok és lúgos só alapú mosószerek 195
4.5.1.2. Savanyú tisztítószerek 196
4.5.1.3. Felületaktív anyagok (detergensek) 197.
4.5.1.4. Enzimes mosószerek 198
4.5.2. Fertőtlenítőszerek 198.
5. CSOMAGOLÓANYAGOK 202.
5.1. Fémek 203
5.1.1, Acéllemez 203
5.1.2. Alumínium 206
5.2. Üveg 209
5.2.1. Konzerves üvegek 210
5.2.2. Palackok és ballonok 216
5.3. Papír 217
5.4. Műanyagok 220
5.4.1. Fóliák 220
5.4.2, Merev alakú műanyageszközök 223
5.4.3, Kombinált anyagok 223
5.5. Egyéb csomagolóanyagok 225

Témakörök