Kertészet 1937. január-december/Növényvédelem 1937. január-december

Előszó

Részlet a könyvből:
"Csersav a borban
A csersav a szőlőnövénynek csaknem minden részében előfordul.Különösen tekintélyes mennyiséget tartalmaz belőle a kocsány, a héj és a mag. A bogyóérés kezdeti szakában a csersav még a bogyó minden részében megtalálható. az érés előrehaladásával azonban az összes csersav a héjrétegekben és a magban gyűlik össze. Ezért a teljesen beérett szőlőből sajtolt mustban csak annyi csersavat találunk, amennyi a zúzás, sajtolás közben a kocsány, mag és héj alkotta törkölyből belékerült. Ez a mennyiség rendszerint igen kevés s csak akkor emelkedik magasabbra, ha a mustot, miként az a vörösborok készítésénél szokásos, a törkölyön erjesztik borrá.
Ez a csersav, melyet a szőlő kocsányában, héjrétegeiben, magjában találunk, nem teljesen azonos azzal a termékkel, mely bőrkikészítési, tintagyártási, gyógyászati s egyéb célokra, gubacscsersav néven kerül forgalomba, nevével emlékeztetvén arra, hogy leggazdagabb természetes előfordulási helye az a kóros képződmény, mely a gubacsdarázs szúrása révén képződik a megsérült száron, levélen vagy más növényi részeken. A gubacscsersav nemzetközi neve tannin, a kémia viszont digallussav néven említi. Ezzel a csersavféleséggel is sűrűn találkozunk a borászatban, mióta a csersav-zselatinos derítés a legtöbb egyéb borderítő anyagot úgyszólván teljesen kiszorította a használatból. Mint említettük, a szőlőkocsány, mag és héj csersavtartalma kémiai szempontból a gubacsersav vagy tanninnal nem teljesen azonos s ezért a szőlőcsersavat, a gubacscsersavtól való megkülönböztetés céljából, önotanninnak nevezik. Az őnotannin, mai tudásunk szerint, a digallussavnak szőlőcukorral alkotott vegyülete." Vissza