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Käse

Käse
Käse Käse
Szerző
Fotózta
Künzelsau
'Alexander Ettl: Käse ' összes példány
Kiadó: Sigloch Edition
Kiadás helye: Künzelsau
Kiadás éve:
Kötés típusa: Fűzött keménykötés
Oldalszám: 214 oldal
Sorozatcím: Spezialitätenkochbücher
Kötetszám:
Nyelv: Német  
Méret: 26 cm x 18 cm
ISBN: 3-8003-0173-3
Megjegyzés: Színes fotókkal.
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Előszó

Notizen aus der Kásehistorie Am Anfang steht die Legende. Über den Ursprung der „Göttergabe Káse" heiBt es in der griechischen Überlieferung, Aristaios, Sohn des Apollon und der Kyrene, habe sich... Tovább

Előszó

Notizen aus der Kásehistorie Am Anfang steht die Legende. Über den Ursprung der „Göttergabe Káse" heiBt es in der griechischen Überlieferung, Aristaios, Sohn des Apollon und der Kyrene, habe sich in Gestalt eines Scháfers aus dem Olymp auf die Erde begeben, um den Menschen die Kásebereitungzu zeigen, und die kyrenischen Nymphen seien dabei seine Assistentinnen gewesen. Milch dürfte schon zur Jungsteinzeit, vor etwa 10000 Jahren, zur menschlichen Nahrung gehört habén. Die álteste bildliche Darstellung ist 4500 Jahre alt, sie stammt aus dem mesopotamischen Sumer und zeigt das Melken von Kühen, das Durchseihen der Milch und die Butterbereitung. Von Káse ist auf diesem berühmten Fries noch nichts zu sehen. Er wird erst500Jahre spáter auf einer Keilschrifttafel erwáhnt, die ebenfalls aus Sumer stammt. Ein sumerischer Landwirt vermerkte darauf Viehbestand und Ertráge seines Betriebes wáhrend mehrerer Jahre. So kann, wer Keilschrift versteht, noch heute nachlesen, daB unser Gewáhrsmann „im 41. Jahr des Königs Sulgi" 30 Kilogramm Kase erzeugte, acht Jahre spater dagegen schon 67,5 Kilogramm. 14 Kühe nannte er sein eigen. Seit die Archáologen Methoden erfunden habén, uralte Topfscherben daraufhin zu untersuchen, was sich einst in dem GefáB befunden habén könnte, wissen wir auch, daB es im Ágypten der Zeit vor 5000 Jahren Káse gegeben habén dürfte. Es könnte sich dabei um Ziegen- oder Schafkáse gehandelt habén. Beide kommen auch in der Bíbel vor. So bricht es aus dem an seinem Gott zweifelnden Ijob (Hiob) heraus: „Hast du mich nicht wie Milch hingegossen und wie Káse gerinnen lasssen?" Und so können wir nachlesen, wie Dávid, der Sohn Isais, dem Hauptmann seiner Brüder zehn frische Káse zum Geschenk bringt (und bei dieser Gelegenheit den Riesen Goliath tötet). Körbchen aus Binsen-, Ginster- und Weidengeflecht verwendeten die Griechen als Formen für ihren Frischkáse. Er gehörte zur táglichen Nahrung, wovon Homer in seiner „Odyssee" Zeugnis ablegt. GröBter Káseproduzent in diesem literarischen Dokument war der Riese Polyphem, der Odysseus und seine Gefáhrten in einer finsteren Höhle gefangenhielt. So heiBtes bei Homer: „Aber die Hálfte der weiBen Milch lieB er gleich gerinnen, schnitt sie dann und füllte sie ein in geflochtene Körbchen, wáhrend hinwieder in Töpfe die andere Hálfte er stellte, daB er sie nehme und trinke und daB er sie habe zum Nachtmahl." Die Schafe, von denen diese Milch stammte, verhalfen Odysseus schlieBlich zur Rettung. Nachdem er und seine Mitreisenden den eináugigen Riesen geblendet hatten, klammerten sie sich an die Unterseite der aus der Höhle strebenden Riesenschafe fest und entkamen, ohne daB Polyphem es bemerkte. Die Römer kannten zur Kaiserzeit ein gutes Dutzend Kásesorten, und sie hatten es auch schon gelernt, den Káse durch Auspressen der Molke, durch Salzen und Ráuchern haltbarer zu machen. Römische Feinschmecker begnügten sich aber nicht mit den einheimischen Sortén, sie schwármten für bithynischen Káse aus Kleinasien, für gallischen Caseus nemausensis (den Vorláufer des Roquefort) und für germanische Kásesorten. AuBerdem hinterlieBen sie uns die Bezeichnung Káse (von caseus), den Franzosen und Italienern die Bezeichnungen fromage und formaggio (vom spátlateinischen formaticus, dem Namen für kleingeformte Káse). Und in spáteren Jahren delektierten sie sich auch schon an Schweizer Káse - es heiBt, Kaiser Antoninus Pius habe sich an Bergkáse aus Helvetien zu Tode gegessen. Was wir über die Kásetechnik der Römer wissen, ist vor allém in einem Werk nachzulesen, das der praktische Landwirt und Fachschriftsteller Lucius Iunius Moderatus Columella um das Jahr 62 n. Chr. verfaBte. Columella, in Cádiz in Spanien geboren, hinterlieBzwölf Bücher mit dem Reihentitel „De re rustica", denen man noch heute die Begeisterung des Verfassers für die Natúr und seine Sorgfalt in der Beschrei- Vissza

Tartalom

Die Gerichte
nach Rezeptgruppen
Suppen
Hollándische Kásesuppe 130
Grünkohlsuppe mit Roquefort 186
Überbackene Zwiebelsuppe 192
Fischgerichte
Goldbarsch auf badische Art 106
Crabmeat-Mousse Philadelphia 124
Lachs mit Stilton-Mayonnaise 196
Fleisch- und
Geflügelgerichte
Hackbraten mit Káscfüllung 58
Bel-Paese-Koteletts 60
Schweinesteaks mit Kasehaube 70
Fleisch-Kase-Strudel 86
Kásesülze mit Kasseler 104
Kalbsschnitzel „Cordon bleu" 110
Hühnerbrüste .Aostatal" 120
Gouda-Kalbshaxe in der Tonform 132
Schweinefleich-Káse-SpieBchen 170
Eierspeisen
Soufflé au Bleu de Bresse 64
Chesterkáse-Omelett 88
Gebackene Eier in Reis 156
Gemüse- und
Pilzgerichte
Kasetoast mit Pfifferlingen 72
Sizilianischer Broccoli-Topf 74
Artischocken mit Comté-Füllung 92
Káseragout im Reisrand 102
Gouda-Schlemmerpasteten 136
Überbackener Fenchel Genfer Art 144
Dicke Bohnen mit Kasecreme 162
Auberginen Parma-Art 168
Walliser Raclette 178
Bostoner Kásecreme-Zwiebeln 194 :
Nudel-Polonaise mit Mohrrüben 200
Mehlspeisen und
Reisgerichte
Vorarlberger Kásspatzle 62
Kasewaffeln 98
Bulgarische Kase-Pitka 114
Risotto alla Fonduta 122
Greyerzer Kásepfannkuchen 142
Gebackene Eier in Reis 156
Makkaroni mit Vier-Káse-Creme 166
Nudel-Polonaise mit Mohrrüben 200
Herzhaftes aus dem
Backofen
Fleisch-Kase-Strudel 86
Gougére 90
Dánischer Kaseauflauf 96
Savoyer Kartoffelgratin 108
Quiche Lorraine 112
Bulgarische Kase-Pitka 114
Orientalische Kásepastete 118
Greyerzer Kásepfannkuchen 142
Dánische Kásetörtchen 148
Pizza alla Napoletana 158
Gomser Cholera 180
Masurischer Kásekuchen 198
Freiburger Ramequin 202
SolBen und Salate
Walisische Caerphilly-Fondue 76
Obst-Kase-Salat 100
Griechischer Bauemsalat 116
Tropicana-Salat mit Gouda 134
Neuenburger Fondue 140
Kalifomischer Cásaren-Salat 164
Aveyron-Salat 188
ImbiBgerichte
Appenzeller Cháshappech 56
Bel-Paese-Koteletts 60
Brinza de Braila Frecata 68
Kasetoast mit Pfifferlingen 72
Obatzter 80
Father' s Welsh Rarebits 82
Danablu-Snacks 94
Kasewaffeln 98
Crabmeat-Mousse Philadelphia 124
Frischkase-Dips 126
Gouda-Schlemmerpasteten 136
Kasetoast Croque-Monsieur 138
Harzer mit Griebenschmalz 146
GroBes Káse-Büfett 150
Gamierte Kásebissen 152
Handkas mit Musi
Mozzarella in Carrozza 160
Alm-Vesper mit Romadur 182
Roquefort-Kásekrapfen 184
Schimmelreitertoast 204
Nachtisch
Saarlánder Brie-Ápfel 66
Gebackener Camembert 78
Gorgonzola-Birnen 128
Salzburger Zwetschgenknödel 174
Russische PaBcha 176
Sardische Seadas 190
Kuchen, Törten und
Gebáck
Kanadische Cheddar-Shorties 84
Kásesahne-Torte mit Mandarinén 172
Roquefort-Kásekrapfen 184
Die Gerichte und Kásesorten
alphabetisch
Halbfette Seitenzahlen verweisen auf Rezepte,
kursive Seitenzahlen auf Bildtexte.
Alm-Vesper mit Romadur 182
Alpkáse 4
Aostakase 120
Appenzeller Cháshappech 56
Appenzeller RaBkáse 56
Artischocken mit Comté-Füllung 92
Auberginen Parma-Art 168
Aveyron-Salat 188
Backsteinkas 182
Bauernhandkáse 146
Bauernsalat, griechischer 116
Bavaria blu 54,58
Bella Alpina 35
BelPaese 35,60,70
Bel-Paese-Koteletts 60
Bel Piemonte 35
Bergkáse 4,35, 62,178
Bibbeleskás 51
Bleu de Bresse 64
Bostoner Kásecreme-Zwiebeln 194
Bresse bleu 64
Brie 8f„ 16,39, 48,53 f., 66
Brie-Apfel, Saarlánder 66
Brinza 68
Brinza de Braila Frecata 68
Broccoli-Topf, sizilianischer 74
Bradost 96
Bulgarische Kase-Pitka 114
Butterkáse 12,16,35,53 f„ 60, 70, 72
Caciocavallo 74
Caerphilly 76
Caerphilly-Fondue, walisische 76
Camembert 8 f., 16,46,46,48,54,58,78,
80,148
Camembert, gebackener 78
Casaren-Salat, kalifornischer 164
Chashappech, Appenzeller 56
Cheddar 5, 16,24, 26,52,54, 76,82, 84,
86,148
Cheddar-Shorties, kanadische 84
Cheshire 14,16, 26,86, 88
Chester 26,52,82,86,88,122
Chesterkase-Omelett 88
Cholera, Gomser 180
Comté 90,92
Cordonbleu 110
Cottage Cheese 16,51,124
Crabmeat-Mousse Philadelphia 124
Danablu 94
Danablu-Snacks 94
Danbo 96
Oánische Kasetörtchen 148
Dánischer Kaseauflauf 96
Dicke Bohnen mit Kasecreme 162
Double Gloucester 26
Edamer 8,10,16,31,32,53 f„ 98,
100,130
Eier gebacken in Reis 156
Elbo 96
Emmentaler 8 f., 14ff., 17,17,20,27,39,
52 f„ 62,102,104,106,108,110,112,140
Father's Welsh Rarebits 82
Fenchel, überbackener, Genfer Art 144
Feta 114,116,118
Fior d'Alpe 35
Fleisch-Kase-Strudel 86
Fondue 14,20, 76,140, 202
Fondue NeuchSteloise 140
Fontai 120
Fontina 54,120,122
Freiburger Ramequin 202
Frischkase 8,12,16,51,53,124,126
Frischkase-Dips 126
Fynbo 96
| Garnierte Kasebíssen 152
I Gebackene Eier in Reis 156
Gebackener Camembert 78
t Genziano 120
pGerardmer 20
Gervais 51
1 Glumse 51
: Goldbarsch auf badische Art 106
"Gomser Cholera 180
jiGorgonzola 14,16,43, 54, 58,128
|Gorgonzola-Bimen 128
Gouda 16, 30 f., 53,130,132,134,
Í136,148
Gouda-Kalbshaxe in der Tonform 132
Gouda-Schlemmerpasteten 136
Gougére 90
Grana Padano 27
Graukase 50
Graviera 20
Gravyer peyniri 20
Greyerzer s. Gruyére
Greyerzer Kasepfannkuchen 142
Grojer 20
Groyer 20
Griechischer Bauernsala t 116
Grünkohlsuppe mit Roquefort 186
Gruyére 14 ff., 20,20,54,54,90,138,140,
142,144
Hackbraten mit Kásefullung 58
Handkas mit Musik 154
Harzer 8,16,50,146
Harzer mit Griebenschmalz 146
Havarti 148
Hollandische Kasesuppe 130
Hühnerbrüste ,Aostatal" 120
Hüttenkáse 51
Italico 35,60
Jöcca 51
Kalbsschnitzel „Cordon bleu" 110
Ka|ifornischer Casaren-Salat 164
Kanadische Cheddar-Shorties 84
Kartoffelgratin, Savoyer 108
Kaseaufjauf, danischer 96
Kasebíssen, garnierte 152
Káse-Büfett 150
Kasecreme-Zwiebeln, Bostoner 194
Kasekuchen, masurischer 198
Kasepastete, orientalische 118
Kasepfannkuchen. Greyerzer 142
Kase-Pitka, bulgarische 114
Káseragout im Reisrand 102
Kásesahne-Torte mit Mandarinén 172
Kásesülze mit Kasseler 104
Kasesuppe. hollandische 130
Kasetoast Croque-Monsieur 138
Kasetoast mit Pfifferlingen 72
Kasetörtchen, dánische 148
Kasewaffeln 98
Kásspátzle, Vorarlberger 62
Klatschkase 51
Kochkase 52
Korbkáse 146
Lachs mit Sölton-Mayonnaise 196
Lancashire 26
Limburger 8 f., 16, 38,49,53 f., 182
Lombardo 35
Luckeleskás 51
Mainzer 8,16,50,146,154
Makkaroni mit Vier-Kase-Creme 166
Manchego 156
Masurischer Kasekuchen 198
Mozzarella 158,160
MozzareUa in Carrozza 160
Münster 162
Neuenburger Fondue 140
Nudel-Polonaise mit Mohrrüben 200
Obatzter 80
Obst-Kase-Salat 100
Olmützer Quargl 16,50,146
Opstukken-Gouda 96
Orientalische Kasepastete 118
Parmesan 14ff., 27,28,39,53,164,166,
168,192
PaBcha, russische 176
Pecorino 14,190
Perniön Gruyére 20
Fizza alla Napoletana 158
Pyrenáenkáse 170
Quargl 16,50,146
Quark 8,12,16,50 f., 53,124,172,
174,176
Quiche Lorraine 112
Raclette 20,178,180
Raclette, Walliser 178
Ramequin, Freiburger 202
RáBkáse, Appenzeller 56
Risotto alla Fonduta 122
Robiola 60
Romadur 8,38,49,182
Roquefort 13 f., 16,38,39 ff., 43,53,58,94,
128,184,186,188
Roquefort-Kasekrapfen 184
Russische PaBcha 176
Saarlander Brie-Ápfel 66
Saint-Paulin 60
Salzburger Zwetschgenknödel 174
Sardische Seadas 190
Sardo 190
Sauermilchkáse 50
Savoyer Kartoffelgratín 108
Sbrinz 14,192
Schabziger 14
Schichtkáse 51
Schimmelreitertoast 204
Schmelzkase 16,52 f., 194
Schweinefleisch-Kase-SpieBchen 170
Schweinesteaks mit Kasehaube 70
Seadas, sardische 190
Siebkas 51
Sizilianischer Broccoli-Topf 74
Soufflé au Bleu de Bresse 64
Soupe á l'Oignon 192
Steppeost 96
Stilton 16,44,44,53,196
Stracchino di Gorgonzola 43
Suisse 51
Sura 50
Tafelost 96
Taleggio 14
Tilsiter 8116,34,122,148,198,200,204
Topfen 51,174
Trappistenkáse 200
Tropicana-Salat mit Gouda 134
Tybo 96
Überbackene Zwiebelsuppe 192
Überbackener Fenchel Genfer Art 144
Vacherin 202
Vorarlberger Kásspátzle 62
Walliser Raclette 178
WeiBlacker 16,38,49
Welsh Rarebits, Father's 82
Wilstermarsch 204
Zwetschgenknödel, Salzburger 174
Zwiebelsuppe, überbackene 192

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Alexander Ettl

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