Húsipari technológia II.

Felsőfokú élelmiszeripari technikumi jegyzet

Szerző

Budapest

'Kárpáti György: Húsipari technológia II. ' összes példány

Kiadó:	Műszaki Könyvkiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1967
Kötés típusa:	Fűzött papírkötés
Oldalszám:	273 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	22 cm x 17 cm
ISBN:

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

Tartósító eljárások	3
Az iparban alkalmazott tartósító eljárások csoportosítása	4
Hűtés	5
Előhűtési eljárások	6
Hűtőtárolás	7
Fagyasztási eljárások	8
Lassú fagyasztás	9
Gyorsfagyasztási eljárások	10
Fagyasztott húsok tárolása	12
Húsok visszamelegítése	14
A hűtött és fagyasztott húsok szállítása	14
Hőkezelés	16
A hőpusztulás mechanizmusa	16
Hőfok és idő összefüggései	17
A mikroorganizmusok hőellenállását befolyásoló tényezők	17
A kezdeti csíraszám és a hőkezelési feltételek összefüggése	18
A tárolás alatti hőkezelés hatása a maradék spórák csírázására	20
Hőkezelési módok	21
Az egyes hőkezelési eljárások részletes ismertetése	22
A főzés	22
A főzési hőfok és időtartama	22
Pasztőrözés	25
A pasztőrözést befolyásoló fizikai és kémiai tényezők	25
Pasztőrözési eljárások	25
Sterilezés	27
A sterilezés technológiájának egyes kérdései	27
A hőbehatolás mérése	30
A hőkezelés szükséglet kiszámítása	31
A belső nyomás alakulása dobozokban és üvegekben	35
Sterilező berendezések	36
Szárítás	41
Liofilizálás	43
Húsok kémiai tartósítása	46
Sózás, pácolás	46
A pácolásnál használt tartósító anyagok	46
A pácolás hatása és folyamatai	49
A pácolás színkonzerváló hatása	51
A szín	51
Hús színváltozását befolyásoló tényezők	53
Pácolási módok	58
Páclevek készítése és kezelése	59
A pácolóhelyiségek és berendezésük	63
Füstölés	68
Füstölési módok	69
A füstölőberendezések	72
Technológiai előírások füstoldatok húsipari felhasználására melegen füstölt és főzött töltelékes hentesáruknál	78
A hús ipari feldolgozása	81
A töltelékes hentesáruk gyártásának általános műveletei	81
A hús és zsiradék aprítása	82
Húsdarálógépek és azok alkalmazása	82
Forgótányéros vágógép (kutter) üzemeltetése	89
A kolloidmalom üzemeltetése	94
KS-finomaprítógép	96
Egyéb aprítógépek	97
Az ipari szalonna bőrözésére és aprítására használatos gépek	97
A hús vízkötő- és víztartóképességének elméleti kérdései	101
A hús vízfelvevő- és víztartóképessége	101
A hús vízállapotát befolyásoló tényezők	102
A hús szerkezete és fizikokémiai állapota közötti összefüggések	104
A vízfelvevő és víztartóképességet befolyásoló tényezők	106
A só szerepe a hús vízkötő és víztartóképessége szempontjából	111
Kondenzált foszfátok és adagolt fehérjék szerepe vízkötő- és víztartóképesség kialakításában, ill. biztosításában	114
A húspép készítés technológiája	116
Húspép készítése meleghúsból	116
Húspép készítése hideghúsból	118
Korszerű húsgépgyártó vonalak technológiája	120
Vörösárufélék gyártása	122
A vörösárugyártás technológiai vonalai	123
A vörösáruk füstölési-főzési időszükséglete	123
Műbélbe töltött háj nélkül forgalomba kerülő virsli gyártása	124
A vörösárufélék fontosabb minőségi előírásai	126
Töltelékes húskészítmények felvágott és kolbászfélék gyártásának előkészítése	126
Töltőmassza készítés	126
A keverés és a töltelékmassza összetevőinek beállítása	130
A keverés	132
Töltés	134
A töltőgépek kiszolgálása	138
A fűszerek előkészítése húsipari felhasználáshoz	140
Húsipari burkolóanyagok	140
Állati eredetű burkolóanyagok	141
Sózott és szárított belek minőségi jellemzői	142
Vegyszerekkel tartósított belek	142
Műbelek. Fehérjealapú műbelek	143
Belek előkészítése gyártáshoz	145
Felvágottfélék gyártása	149
A felvágottfélék gyártásának menete a következő	152
Betétes felvágottak készítése	155
Galantinok	156
Roládok	157
Kolbász-félék	158
A kolbászgyártás általános technológiai vonala	158
A fontosabb kolbászfélék jellemzői	161
Szalámifélék és gyulai kolbász (szárazáruk) gyártása	163
A magyar téliszalámi hagyományos gyártástechnológiájának vázlata	164
A hagyományos technológia egyes fázisainak vizsgálata	165
A szalámigyártás nyersanyag és segédanyag igénye	166
A szalámifélék korszerűsített gyártástechnológiája	168
A hús és szalonna előkészítése	169
A hús és szalonna szikkasztása	172
Finomvágás, fűszerezés	184
Töltés és kötözés	185
Füstölés	186
Érlelés	189
Fontosabb szalámifélék jellemzése	195
A gyulai kolbász gyártástechnológiája	197
A gyulai paszta keverése és darálása	198
Töltés	199
Füstölés	199
Érlelés	201
A szalámi és gyulaikolbász csomagolása, szállítása	204
Hurkafélék gyártása	206
Véres- és májashurka gyártása	208
Bácskai hurka gyártása	209
Thüringiai hurka gyártása	210
Fekete hurka gyártása	210
Májas készítmények	212
Kenőmájas gyártása	214
A májsajt és a soproni kenőmájas gyártása	215
Sajtfélék	217
A sajtfélék gyártástechnológiája	219
A pácolt-füstölt hús és szalonnakészítmények előállítása	221
Füstölt-főtt húskészítmények	221
A hús pácolásánál előforduló technológiai hibák és ezek következményei	223
A pácolt húsok füstölése	225
A füstölt, pácolt húsok főzése	227
Szalonnafélék	234
A szalonnafélék gyártása	234
Bacon gyártása	237
A szalonnafélék tárolása	240
A dobozolt húskészítmények gyártása	241
A töltőanyag előkészítése	242
A dobozok előkészítése	242
A dobozok töltése	243
A dobozok zárása	245
A vákuumzárógépek	245
A dobozok légtelenítése	247
A dobozolt készítmények ellenőrzése és kezelése kiszállításig	249
Tartóssági próba	250
Érzékszervi vizsgálatok	250
Konzerv készítmények	252
Máj és húskrémek gyártása	252
Sertésmájkrém	252
Sertéshúskrém	255
Töltelékes hentesáru konzervek	256
Debreceni kolbász	256
Bécsi virsli	258
Dobozolt félkonzervek (preservek)	260
Sonka dobozban	261
Karaj dobozban	263
Chopped Pork	264
Luncheon-Meat	265

Témakörök

Kárpáti György

Kárpáti György műveinek az Antikvarium.hu-n kapható vagy előjegyezhető listáját itt tekintheti meg: Kárpáti György könyvek, művek

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem