Tartósító- és húsipari technológia II.

Tartalom

Előszó 3
Bevezetés 5

I. RÉSZ
NYERSANYAGISMERET
I. Általános tudnivalók 7
1. A hús jelentősége az egyéni táplálkozásban és a tömegélelmezésben 7
2. Az állattenyésztés és a húsipar kapcsolatai 8
3. A húsipar nyersanyagforrásai 9
4. Takarmányozási alapismeretek (a takarmányozás és a húsipar szempontjai) 10
II. A nagy vágóállatokról általában 13
1. A nagy vágóállatok szervezeti felépítése, anatómiai sajátságai 13
a) A nagy vágóállatok csontjai 14
b) A nagy vágóállatok belső szervei 20
2. A nagy vágóállatok testtájai az ipari feldolgozás szempontjából 25
3. A nagy vágóállatok takarmányozása 27
a) Szarvasmarhahizlalás 27
b) Juhhizlalás 28
c) Sertéshizlalás 29
d) A ló takarmányozása 30
4. A nagy vágóállatok felvásárlása és minősítése 31
a) Az állatkereskedelem fejlődése 31
b) A magyar népi demokrácia vágóállat-kereskedelme 32
c) A nagy vágóállatok minősítése, az átvétel körülményei, a fontosabb hazai vágóállatfajták 34
5. A nagy vágóállatok szállítása és vágás előtti kezelése 52
6. A nagy vágóállatok elsődleges (vágóhídi) feldolgozása 54
a) A vágóhidak keletkezése 54
b) Vágóhídtípusok 56
c) Az állatok vágás előtti- kezelése 57
d) Vágás előtti állatorvosi vizsgálat 58
e) A nagy vágóállatok elsődleges feldolgozásához szükséges szerszámok 59
f) A szarvasmarha, borjú és növendékállat vágása, fejtése, bontása és hasítása 65
g) A juh vágása, fejtése és bontása 77
h) A sertés vágása, fejtése, bontása és hasítása 78
i) A ló vágása, fejtése, bontása és hasítása 84
j) A vágási melléktermékek kezelése 84
k) Vágás utáni állatorvosi vizsgálat 85
7. A vágási termékek tulajdonságai 87
A) Az állati vér 88
B) A hús (izomszövet) 90
a) A hús (izom- és kötőszövet) anatómiai és szövettani felépítése 90
b) A hús érzékszervi sajátságai 93
c) A hús vegyi összetétele és vegyhatása 94
a) A hús érési folyamatai 96
C) A csont- és porcszövet 96
D) A belső szervek 98
a) A gyomor-bélcsatorna szövettani felépítése 98
b) A zsigerek szerkezete 99
E) A bőr és járulékos részeinek szöveti szerkezete 100
8. A nagy vágóállatok nyershúsának minősítése 103
9. A húsok pihentetése, érlelése 108
10. A hús hűtőtárolása, fagyasztása 108
11. A nyershús szállítása 113
12. A nagy vágóállatok kitermelési adatai 114
III. A baromfifélékről általában
1. A baromfiak szervezeti felépítése, anatómiai sajátságai 116
2. Az ipar szempontjából fontosabb hazai baromififajták 118
a) Tyúkfélék 118
b) Pulyka 120
c) Gyöngytyúk 121
d) Lúdfélék 121
e) Kacsa 122
3. A baromfifélék takarmányozása 122
a) A tyúk (csirke) takarmányozása 123
b) A lúd hizlalása 123
c) A kacsa hizlalása 124
d) A pulyka és gyöngytyúk takarmányozása 124
4. Baromfifélék felvásárlása és minősítése 124
5. A baromfifélék szállítása és elhelyezése a feldolgozótelepen 125
6. A baromfifeldolgozó telepek elrendezése és felszerelése 126
7. A baromfifélék elsődleges feldolgozása 134
a) A vágás, kopasztás, bontás (begyezés, belezés) műveletei 134
b) A vágási melléktermékek kezelésé 140
8. Kitermelési adatok baromfivágásnál 141
9. A vágott baromfi osztályozása, hűtésre előkészítése és tárolása 142
10. A baromfifélék vágási termékeinek tulajdonságai 143
11. A tojás 146
IV. A vadfélékről általában 149
1. A vadfélék szállítása 149
2. A vadfélék minősítése és hűtőtárolása 150
3. A vadhús jellegzetes tulajdonságai 151
V. A halakról általában. Az ipar szempontjából fontosabb hazai halfajták 153
1. A halak szervezeti felépítése 154
2. A halak takarmányozása 156
3. A halak szállítása és minősítése 157
4. A halhús, ikra („tej") jellegzetes tulajdonságai 158

II. RÉSZ
GYÁRTÁSISMERET
I. Bevezetés és 'általános tudnivalók 160
1. Húsipari termelési ágazatok 161
2. A húsfeldolgozó ipar és a feldolgozó műhelyek kialakulása 163
II. A nagy vágóállatok feldolgozása 167
1. A nagy vágóállatok húsának és egyéb vágási termékeinek feldolgozása konyhai felhasználásra 167
A) A húsok értékesítése fogyasztók részére 168
a) A marhahús bontása tőkére 168
b) Borjú feldarabolása és bontása tőkére 175
c) A bárány és juh feldarabolása tőkére 178
d) Sertéshús kitermelése tőkére 180
e) A ló- és vadhúsok darabolása 181
B) A nyersszalonna értékesítése közvetlen fogyasztásra 182
C) Hús és húsfélék kezelése az elárusító helyen 183
2. A nagy vágóállatok húsának és egyéb vágási termékeinek ipari feldolgozása 185
A) Húspép készítése 185
a) Húspép készítése meleghúsból 187
b) Húspép készítése hideghúsból 189
B) A hús pácolása 194
a) A sózás, pácolás elméleti alapjai, célja 194
b) A pácolás különböző módjai 196
c) Páclevek készítése és kezelése 200
C) A hús füstöléséről általában 204
a) A füstölés különböző módjai 205
b) A füstölő berendezése 205
D) A hús és húsipari termékek főzése 208
E) Sózott-, pácolt-, füstöltkészítmények gyártása 211
a) Ipari és étkezési szalonnafélék gyártása 211
b) Pácolt, füstölt (főzött) húskészítmények gyártása 220
F) Hentesáruk gyártása 234
a) Töltelékes hentesáruknál használatos burkolóanyagok 235
b) Kolbászfélék gyártása 240
c) Formában főtt és sült henteskészítmények 259
d) Finomfelvágottak 260
e) Hurkafélék gyártása 263
f) Sajtok és kocsonyák készítése 265
G) Húsüzemi eszközök kezelése 267
H) Dobozolt húskészítmények gyártása 268
a) Általános gyártási előírások 268
b) Marhahúskonzervek 270
c) Sertéshúskonzervek 272
d) Vegyes hús- és főzelékkonzervek 277
e) Készételek üvegben 277
I) Állati eredetű zsírok 278
a) Az állati zsírok nyersanyaga 278
b) Zsírolvasztási módszerek 279
c) A tepertő préselése 2284
d) A zsírok kezelése a kiolvasztás után 284
e) Faggyú, csontos ír, pataolaj olvasztása 286
f) A zsírok minőségi elbírálása 289
g) A zsírok , felhasználása 289
K) Húskivonatok és leves- (étel-) ízesítők gyártása 290
L) Szárított húskészítmények gyártása 291
M) Húsipari melléktermékek feldolgozása 292
a) A vágóhídi vér ipari feldolgozása 293
b) A csont ipari feldolgozása 296
c) A bélfélék feldolgozása 301
d) A bőr elsőleges feldolgozása 302
e) A szőr- és szaruképletek elsői eges feldolgozása 303
f) A belső elválasztású mirigyek elsőleges feldolgozása 305
III. A baromfifélék ipari feldolgozása 310
A) Hűtött és fagyasztott baromfi feldolgozása 310
B) Pácolt, füstölt baromfikészítmények gyártása 315
C) Baromfikonzervek gyártása 316
a) Libamáj készítmények 316
b) Egyéb baromfikonzervek 318
IV. Hal- és vadfélék ipari feldolgozása 319
V. A húskészítmények leggyakoribb romlásos jelenségei 322
VI. A húst adó állatról az emberre terjedő betegségek 325
Tárgymutató 332
Ábrák jegyzéke 345
Táblázatok jegyzéke 348

Témakörök