Borászati kémia

Tartalom

Előszó 7
1. A SZŐLŐ ÉRÉSÉNEK BIOKÉMIÁJA 9
1.1. A szőlőbogyó növekedése, érése, túlérése 9
1.1.1. Fotoszintézis, anyagvándorlások 10
1.1.2. Légzés 10
1.1.3. A cukor felhalmozódása a bogyóban 11
1.1.4. A szerves savak változása a szőlőbogyóban 12
1.1.5. A borkősav változása 13
1.1.6. Az almasav változása 13
1.1.7. Ásványi anyagok beáramlása a bogyóba 13
1.1.8. Fehérjeszintézis 14
1.1.9. Az érettség meghatározása 14
1.1.10. A szüret időpontjának megállapítása 15
1.2. A szőlőfürt szerkezete és összetétele 16
1.2.1. A kocsány szerkezete és kémiai összetétele 16
1.2.2. A szőlőbogyó morfológiája 16
1.2.3. A szőlőhéj összetétele 16
1.2.4. A szőlőmag összetétele 17
1.2.5. A bogyóhús összetétele 18
2. A MUST KÉMIAI ÖSSZETÉTELE 19
2.1. Szénhidrátok 20
2.2. Szerves savak 25
2.3. Ásványi alkotórészek 28
2.4. Nitrogéntartalmú anyagok 31
2.5. Viaszok, olajok, zsírok 36
2.6. Polifenolok, színanyagok 36
2.6.1. Polifenolok 37
2.6.1.1. A vegyületcsoport kémiája 37
2.6.1.2. Polifenolok bioszintézise 52
2.6.2. Színanyagok 59
2.6.2.1. Antocianinok 59
2.6.2.2. Az antocianinok bioszintézise 60
2.6.2.3. Az antocianinok kémiai tulajdonságai 61
2.6.2.4. Zöld és sárga színezékek 64
2.7. A szőlő és a must aromaanyagai 66
2.8. Vitaminok és enzimek 69
2.8.1. Vitaminok 69
2.8.2. Enzimek 70
2.9. Egyéb alkotórészek 74
2.10. ApH-érték 74
2.11. Hamutartalom, hamualkalitás
2.11.1. Hamutartalom
2.11.2. Hamualkalitás (hamulúgosság)
2.12. Extrakttartalom 78
2.13. Redoxpotenciál, rH-érték 79
3. AZ ERJEDÉS BIOKÉMIÁJA 83
3.1. Az erjedés feltételei szubsztrátok, ásványi anyagok, enzimek 83
3.2. Az alkoholos erjedés 85
3.3. Másodlagos (szekunder) termékek keletkezése 90
3.3.1. Tejsav képződése 90
3.3.2. A glicerin képződése, a glicerin-piroszőlősavas erjedés 90
3.3.3. Ecetsav képződése az erjedés alatt 94
3.3.4. Piroszőlősavból származtatható másodlagos termékek 96
3.3.5. Nitrogéntartalmú összetevők lebontása az alkoholos erjedés során 100
3.3.6. Magasabb rendű alkoholok képződése 104
3.3.7. Kéntartalmú aminosavak képződése 105
4. A BOR KÉMIAI ÖSSZETÉTELE 106
4.1. Alkoholok 109
4.2. Cukrok 112
4.3. Szerves savak 113
4.4. A bor fenolos alkotórészei 117
4.4.1. Az antocianin-komponensek változása 118
4.4.1.1. Kollodiális kicsapódás 119
4.4.1.2. Az oxidációs lebomlás mechanizmusa 119
4.4.1.3. Kondenzációs mechanizmus 120
4.4.2. Az antocianin-koncentráció változása az erjedés alatt 121
4.4.3. Az antocianin-koncentráció változása a vörösborok érlelése során 123
4.4.4. A vörösborok színe objektív meghatározásának lehetőségei 123
4.4.4.1. A színindex függése a kénessav-koncentrációtól 124
4.4.4.2. A színtónus függése a kénessavtól 125
4.4.4.3. A színindex függése a pH-tól 125
4.5. Nitrogéntartalmú anyagok 127
4.6. Pektinek és poliszacharidok 135
4.7. A bor aromaanyagai 136
4.7.1. A borban előforduló íz-illatanyagok kémiai csoportosítás szerint 136
4.7.2. Jellegzetes ízhibát okozó vegyületek 144
4.8. Ásványi anyagok 148
4.9. Vitaminok 151
4.10. Extrakttartalom 152
5. A BOR FEJLŐDÉSÉNEK KÉMIÁJA 154
5.1. Oxidációs-redukciós jelenségek a borokban 155
5.2. A bor oxidációjának mechanizmusa 156
5.3. A bor redox-rendszerei 157
5.4. A bor tárolása, érése során képződő aromaanyagok 158
5.5. Érési elméletek, az oxigén szerepe 160
5.5.1. Különféle átalakulások a hordós érlelés és fejlődés folyamán 161
5.5.2. Érés, fejlődés a palackban 163
5.6. Kolloid jelenségek a borokban 163
5.6.1. A kolloidok tulajdonságainak jelentősége és alkalmazása a borászatban 166
5.6.2. A szőlő, a must és a bor kolloid anyagai 170
5.7. Zavarosodások, kicsapódások a borban 171
5.7.1. Oxidáz eredetű kiválások 171
5.7.2. Borkősavas kiválások, borkő-stabilizálás 172
5.7.3. Nyálkasavas kiválások 183
5.7.4. Fehérjetörések, kiválások 183
5.7.5. Vasas törések, kiválások 186
5.7.6. Rezes törés, kiválás 190
5.7.7. A vörösborok festékanyagának kiválása 191
Irodalom 193
Tárgymutató 203

Témakörök