Az izlés fiziológiája

Tartalom

Brillat Savarin 3
Aforizmák 8
Párbeszéd a szerző és barátja közt 10
Életrajz 14
Elüljáró beszéd 18
Az érzékekről
1. Az érzékek száma 23
2. Az érzékek működése 24
3. Az érzékek tökéletesedése 25
4. Az Ízlés hatalma 27
5. Az érzékek működésének a célja 28
Az ízlésről
6. Az ízlés meghatározása 29
7. Az ízlés mechanikája 30
8. Az ízlelés érzése 32
9. Az ízekről 32
10. A szaglás befolyása az ízlésre 33
11. Az ízlelés érzésének elemzése 34
12. Az ízlelés különböző benyomásainak rendje 36
13. Az ízlelő érzék élvezeteiről 36
14. Az ember felsőbbsége 37
15. A szerző módszere 39
A gasztronómiáról
16. A tudományok eredete 41
17. A gasztronómia eredete 41
18. A gasztronómia meghatározása 42
19. Mivel foglalkozik a gasztronómia? 43
20. A gasztronómiai ismeretek hasznáról 44
21. A gasztronómia befolyása a közügyekre 45
22. Gasztronómusok akadémiája 46
Az étvágy
23. Az étvágy meghatározása 46
24. Anekdota 47
25. Nagy étvágyak 49
A táplálékokról általában
26. Meghatározás 52
27. Analitikus munkálatok 52
28. Az ozmazóm 53
A tápláló alkatrészek 54
29. Növényvilág 55
A böjtös- és húsétel 56
30. Megfigyelés 57
Második rész
31. Különlegességek 58
32. A húsleves 59
33. A főtt marhahús 59
34. Szárnyasok 60
35. A pulyka 61
36. Pulykabarátok 62
37. A pulyka pénzügyi befolyása 63
38. A szerző vitézkedése 63
39. A vadak 68
40. Halak 70
Anekdota 72
41. Muria-Garum 72
42. Filozófiai megjegyzés 75
43. A szarvasgomba 75
44. A szarvasgomba erotikus hatása 76
45. A cukor 81
A honi cukor 82
Mire használjuk a cukrot? 83
46. A kávé eredete 85
A kávé elkészítésének különböző módjai 86
A kávé hatása 87
A csokoládé
47. A csokoládé eredete 89
A csokoládé sajátságai 91
A jó csokoládé készítésének nehézségei 93
A csokoládé elkészítésének szabályszerű módjai 96
48. A sütés elmélete 96
A szónoklat 97
1.Vegytan 98
2.Alkalmazás 99
49. A szomjúságról 101
A szomjúság különböző nemei 101
50. A szomjúság okai 103
51. Példa 104
52. Az italokról 106
A víz 107
Az italok gyors hatása 107
53. Erős italok 108
A világ végéről 109
55. Az ínyencségről 111
Meghatározás 112
Az ínyencség haszna 113
56. Folytatás 114
57. Az ínyencség hatalma 114
58. Egy szép ínyenc arcképe 116
Anekdota 117
Az asszonyok ínyencek 117
59. Az ínyencség hatása a társas életre 117
60. Az ínyencség hatása a házasélet boldogságára 118
Egy hazafias gasztronómus megjegyzése 120
Az ínyencek
61. Nem mindenki ínyenc, aki ínyenc szeretne lenni 120
Napoleon 121
Született ínyencek 121
62. Akiket a szervezetük tett ínyenccé 122
63. Akiket a foglalkozásuk tesz ínyencekké 124
A pénzemberek 125
64. Az orvosok 125
65. Szemrehányás 127
66. Az írók 128
67. Az áhitat emberei 129
68. A lovagok és az apátok 131
69. Az ínyencek sokáig élnek 132
70. A gasztronómiai érzék próbakövei 133
A gasztronómiai érzék kipróbálására alkalmas ételek 136
Egyetemes megjegyzés 137
71. Az asztal örömei 138
72. Az asztal örömeinek eredete 139
73. Az evés gyönyörűsége és az asztal örömei között levő különbségről 140
74. Az asztal örömeinek hatása 141
75. Amik velejárnak az asztal örömeivel 141
76. Tizennyolcadik és tizenkilencedik század 142
Minta 144
77. Pihenők vadászat közben 149
78. A hölgyek 151
79. Az emésztésről 153
80. A táplálék bevitele a gyomorba 153
81. A gyomor munkája 154
82. Az emésztés hatása 156
83. A nyugalomról 159
84. A pihenés ideje 161
85. Az alvásról 162
86. Meghatározás 162
Az álmokról 164
87. A tudományos kutatás egy feladata 165
88. Az álmok természete 165
89. Gall doktor rendszere 166
Első megfigyelés 166
Második megfigyelés 167
Következtetés 169
90. A kor befolyása az álmokra 169
91. Álomtünemények 169
Első megfigyelés 169
92. Második megfigyelés 170
93. Harmadik megfigyelés 170
94. Az étkezés hatása a pihenésre, az alvásra és az álmokra 172
95. Az étkezés hatása a munkára 173
96. Az étkezés hatása az álmokra 174
97. Folytatás 174
98. Következtetés 175
99. Az elhízásról 176
100. Az elhízás okai 179
101. Folytatás 180
102. Folytatás 181
103. Anekdóta 181
104. Az elhízással járó bajok 183
105. Példák az elhízásra 183
106. Védekezés az elhízás ellen vagy az elhízás gyógyítása 185
107. Általánosságok 186
108. A diéta folytatása 189
109. A savak veszedelmei 189
110. Öv a kövérség ellen 191
111. A kínahéj 192
A soványságról
112. Meghatározás 194
A soványság különböző nemei 194
113. A soványság következményei 194
114. Természettől való hajlam 195
115. Hizlalókúra 195
A böjtről
116. Meghatározás 197
A böjt eredete 198
117. Hogyan böjtöltünk régente? 198
118. A böjt elhanyagolásának eredete 200
119. A kimerültségről 202
120. Kezelés 202
121. A tanár szerencsés gyógyítása 202
122. A halálról 204
123. A konyha művészetének filozófiai története 207
124. A táplálkozás rendje 207
125. A tűz felfedezése 209
126. A főzés 209
127. A keletiek és a görögök lakomái 211
128. A rómaiak lakomái 213
129. Lucullus feltámadása 216
130. Lectisternium et Incubitatium 217
131. Költészet 218
132. A barbárok betörése 219
133. XIV. és XV. Lajos kora 222
134. XVI. Lajos 225
135. Haladás a művészet terén 225
136. Utolsó tökéletesedés 227
137. A vendéglősök 228
138. A vendéglők megalapítása 228
139. A vendéglő haszna 229
140. Egy pillantás az étteremre 230
141. A vendéglő hátrányai 231
142. Versengés 231
143. Vendéglők, ahol szabott árak vannak 232
144. Beauvilliers 233
145. A gasztronómus a vendéglőben 234
Az ínyencség klasszikus példája
146. De Borose úr története 235
147. Egy gazdag leány és kísérete 244
Száj-ízesítő
148. Gasztronómiai mitológia 245

Átmenet 250
Különfélék
I. A plébános omlette-je 252
A tintahalas omlette készítése 254
II. Pecsenyezsírban sült tojás 255
III. Nemzeti dicsőség 256
IV. A szájöblögetésről 260
V. A tanár megtévesztése és egy tábornok veresége 261
VI. Az angolna 264
VII. A spárga 265
VIII. A kelepce 266
IX. A turbot 269
X. Különböző erősítő szerek 273
XI. A bresse-i hízott tyúk 276
XII. A fácán 277
XIII. A spárgaköteg 280
XIV. A fondue 281
A fondue recipéje 282
XV. Csalódás 282
XVI. Egy klasszikus ebéd csodálatos hatásai 283
XVII. Az erős italok hatása és veszedelmei 284
XVIII. A lovagok és az abbék 285
XIX. Vegyesek 287
XX. Egy nap a Bernát-rendieknél 288
XXI. Szerencse az úton 292
XXII. Költészet 295
XXIII. A nélkülözésekről 296
Felhívás a két világrész gasztronómusaihoz 298

Témakörök