Az ízlés fiziológiája

Tartalom

Brillat-Savarin 5
Aforizmák 12
Párbeszéd 13
Életrajz 19
Elöljáró beszéd 24
I. AZ ÍZLÉS FIZIOLÓGIÁJA
Első elmélkedés - Az érzékekről 31
1. Az érzékek száma 31
2. Az érzékek működése 32
3. Az érzékek tökéletesedése 34
4. Az ízlés hatalma 37
5. Az érzékek működésének a célja 38
Második elmélkedés - Az ízlésről 40
6. Az ízlés meghatározása 40
7. Az ízlés mechanikája 42
8. Az ízlelés érzése 43
9. Az ízekről 45
10. A szaglás befolyása az ízlésre 46
11. Az ízlelés érzésének elemzése 47
12. Az ízlelés különböző benyomásainak rendje 49
13. Az ízlelőérzék élvezeteiről 50
14. Az ember felsőbbsége 51
15. A szerző módszere 54
Harmadik elmélkedés - A gasztronómiáról 57
16. A tudományok eredete 57
17. A gasztronómia eredete 58
18. A gasztronómia meghatározása 59
19. Mivel foglalkozik a gasztronómia? 61
20. A gasztronómiai ismeretek hasznáról 62
21. A gasztronómia befolyása a közügyekre 63
22. Gasztronómusok akadémiája 64
Negyedik elmélkedés - Az étvágy 66
23. Az étvágy meghatározása 66
24. Anekdota 67
25. Nagy étvágyak 70
Ötödik elmélkedés - A táplálékokról általában 74
26. Meghatározás 74
27. Analitikus munkálatok 74
28. Az ozmazóm 75
A tápláló alkatrészek 77
29. Növényvilág 78
A böjtös és a húsétel 8 0
30. Megfigyelés 81
Hatodik elmélkedés 84
31. Különlegességek 84
32. A húsleves 85
33. A főtt marhahús 86
34. Szárnyasok 87
35. A pulyka 89
36. Pulykabarátok 90
37. A pulyka pénzügyi befolyása 91
38. A szerző vitézkedése 92
39. A vadak 98
40. Halak 102
Anekdota 104
41. Muria - Garum 104
42. Filozófiai megjegyzés 108
43. A szarvasgomba 108
44. A szarvasgomba erotikus hatása 109
Igaz-e, hogy a szarvasgomba nehezen emészthető? 114
45. A cukor 117
A honi cukor 118
Mire használjuk a cukrot? 120
46. A kávé eredete 123
A kávé elkészítésének különböző módjai 125
A kávé hatása 125
A csokoládé 129
47. A csokoládé eredete 129
A csokoládé sajátságai 132
A jó csokoládé készítésének nehézségei 135
A csokoládé elkészítésének szabályszerű módja 138
Hetedik elmélkedés 140
48. A sütés elmélete 140
A szónoklat 141
Vegytan 142
Alkalmazás 143
Nyolcadik elmélkedés 146
49. A szomjúságról 146
A szomjúság különböző nemei 146
50. A szomjúság okai 149
51. Példa 151
Kilencedik elmélkedés 154
52. Az italokról 154
A víz 154
Az italok gyors hatása 154
53. Erős italok 156
Tizedik és epizodikus elmélkedés 159
A világ végéről 159
Tizenegyedik elmélkedés 162
55. Az ínyencségről 162
Meghatározás 163
Az ínyencség haszna 164
56. Folytatás 165
57. Az ínyencség halalma 166
58. Egy szép ínyenc arcképe 169
Anekdota 169
Az asszonyok ínyencek 170
59. Az ínyencség hatása a társas életre 171
60. Az ínyencség hatása a házasélet boldogságára 171
Egy hazafias gasztronómus megjegyzése 174
Tizenkettedik elmélkedés 175
Az ínyencek
61. Nem mindenki ínyenc, aki ínyenc szeretne lenni 175
Napóleon 175
Született ínyencek 176
62. Akiket a szervezetük tett ínyencekké 177
63. Akiket a foglalkozásuk tesz ínyencekké 181
A pénzemberek 181
64. Az orvosok 182
65. Szemrehányás 184
66. Az írók 186
67. Az áhítat emberei 187
68. A lovagok és az apátok 190
69. Az ínyencek sokáig élnek 191
Tizenharmadik elmélkedés 194
70. A gasztronómiai érzék próbakövei 194
A gasztronómiai érzék kipróbálására alkalmas ételek 197
Első sorozat 197
Második sorozat 198
Harmadik sorozat 198
Egyetemes megjegyzés 199
Tizennegyedik elmélkedés 202
71. Az asztal örömei 202
72. Az asztal örömeinek eredete 203
73. Az evés gyönyörűsége és az asztal örömei között levő különbségről 204
74. Az asztal örömeinek hatása 205
75. Amik vele járnak az asztal örömeivel 206
76. Tizennyolcadik és tizenkilencedik század 208
Minta 210
Tizenötödik elmélkedés 218
77. Pihenők vadászat közben 218
78. A hölgyek 220
Tizenhatodik elmélkedés 223
79. Az emésztésről 223
80. A táplálék bevitele a gyomorba 223
81. A gyomor munkája 225
82. Az emésztés hatása 228
Tizenhetedik elmélkedés 233
83. A nyugalomról 233
84. A pihenés ideje 236
Tizennyolcadik elmélkedés 238
85. Az alvásról 238
86. Meghatározás 238
Tizenkilencedik elmélkedés - Az álmokról 241
87. A tudományos kutatás egy feladata 242
88. Az álmok természete 243
89. Gall doktor rendszere 244
Első megfigyelés 245
Második megfigyelés 246
Következtetés 248
90. A kor befolyása az álmokra 248
91. Álomtünemények 249
Első megfigyelés 249
92. Második megfigyelés 250
93. Harmadik megfigyelés 251
Huszadik elmélkedés 254
94. Az étkezés hatása a pihenésre, az alvásra és az álmokra 254
95. Az étkezés hatása a munkára 254
96. Az étkezés hatása az álmokra 256
97. Folytatás 256
98. Következtetés 257
Huszonegyedik elmélkedés 259
99. Az elhízásról 259
100. Az elhízás okai 263
101. Folytatás 265
102. Folytatás 265
103. Anekdota 267
104. Az elhízással járó bajok 268
105. Példák az elhízásra 269
Huszonkettedik elmélkedés 272
106. Védekezés az elhízás ellen vagy az elhízás gyógyítása 272
107. Általánosságok 273
108. A diéta folytatása 278
109. A savak veszedelmei 279
110. Öv a kövérség ellen 282
111. A kínahéj 283
Huszonharmadik elmélkedés - A soványságról 285
112. Meghatározás 285
A soványság különböző nemei 285
113. A soványság következményei 285
114. Természettől való hajlam 286
115. Hizlalókúra 287
Huszonnegyedik elmélkedés - A böjtről 291
116. Meghatározás 291
A böjt eredete 291
117. Hogyan böjtöltünk régente? 292
118. A böjt elhanyagolásának eredete 294
Huszonötödik elmélkedés 298
119. A kimerültségről 298
120. Kezelés 298
121. A tanár szerencsés gyógyítása 299
Huszonhatodik elmélkedés 302
122. A halálról 302
Huszonhetedik elmélkedés 306
124. A táplálkozás rendje 307
125. A tűz felfedezése 309
126. A főzés 309
127. A keletiek és a görögök lakomái 313
128. A rómaiak lakomái 315
129. Lucullus feltámadása 319
130. Lectisternium et Incubitatium 321
131. Költészet 323
132. A barbárok betörése 324
133. XIV. és XV. Lajos kora 328
134. XVI. Lajos 333
135. Haladás a művészet terén 333
136.Utolsó tökéletesedés 335
Huszonnyolcadik elmélkedés 337
137. A vendéglősök 337
138. A vendéglők megalapítása 337
139. A vendéglő haszna 339
140. Egy pillantás az étteremre 340
141. A vendéglő hátrányai 342
142. Versengés 342
143. Vendéglők, ahol szabott árak vannak 343
144. Beauvilliers 345
145. A gasztronómus a vendéglőben 347
Huszonkilencedik elmélkedés - Az ínyencség klasszikus példája 349
146. De Borose úr története 349
147. Egy gazdag lány és kísérete 361
Harmincadik elmélkedés - Szájízesítő 363
147. Gasztronómiai mitológia 363
II.
Átmenet 371
Különfélék 374
A plébános omlettje 374
A tinhalas omlett készítése: 377
Elméleti megjegyzések a tinhalas omlett készítéséhez. 378
Pecsenyezsírban sült tojás 379
Nemzeti dicsőség 381
A szájöblögetésről 387
A tanár megtévesztése és egy tábornok veresége 389
Az angolna 393
A spárga 396
A kelepce 398
A turbót 403
Különböző erősítő szerek 408
A tanár találmányai 408
A bresse-i hízott tyúk 412
A fácán 415
A spárgaköteg 419
A fondue 421
A fondue recipéje 422
Csalódás 424
Egy klasszikus ebéd csodálatos hatásai 426
Az erős italok hatása és veszedelmei 427
A lovagok és az abbék 429
Vegyesek 432
Egy nap a Bernát-rendieknél 434
Szerencse az úton 441
Költészet 445
A nélkülözésekről 447
Történelmi elégia 447
Felhívás a két világrész gasztronómusaihoz 449

Témakörök