Húsok és vadak

Tartalom

ÁRUISMERET 10
BEVEZETÉS 8
Értékes élelmiszerünk; a hús
A HÚS A TÁPLÁLKOZÁSBAN 12
Összetétel és a minőségi követelmények változása
MARHA- ÉS BORJÚHÚS 20
A különböző húsrészek jellemzői és felhasználása
SERTÉSHÚS 50
A sertés húsrészeinek leírása és felhasználási módja
BÁRÁNY- ÉS KECSKEHÚS 70
A legfontosabb húsrészek és konyhai felhasználásuk
EGZOTIKUS VÁGÓÁLLATOK 88
Bölény bivaly és társaik

KONYHAI ISMERETEK 94
A LEGFONTOSABB ELKÉSZÍTÉSI MÓDOK 98
A különböző húsfélék optimális elkészítésének titka
HÚSOK TÁROLÁSA 106
Tippek a hús beszerzéséhez, fagyasztásához és kiolvasztásához
HÚSOK BONTÁSA 108
Hogyan tisztítsuk meg és szeleteljük a húsokat?
A lapocka, a tarja, a karaj és a gerinc kicsontozása
BELSŐSÉGEK ÉS HÚSOK ELŐKÉSZÍTÉSE 120
Belsőségek lehártyázása és darált hús készítése.
Tűzdelés, bardírozás és kötözés
HÚSOK TARTÓSÍTÁSA 130
Pácolási, füstölési és szárítási technikák

Konyhatitkok - mindenkinek
HÚSOK
A fajnak megfelelő állattartás 18
A minőség ismérve, a márványosság 29
A hús beszerzése: a jó minőség igazi élvezetet ígér 46
A vaddisznótól a német nemes sertésig:
a fajták száma véges 5/.
Sonkakülönlegességek a világ minden tájáról 62
Legfajtagazdagabb háziállatunk, a juh 74
Az ürühús más kultúrákban 81
A bölényhús - egy titkos tipp 90
Inkább az istállóban, mint a tányéron? 93
Speciális konyhai eszközök és profi
alkalmazásuk 118
A hús fűszerezése és más konyhatitkok 128


SZÁRNYASOK
Volaille de Bresse - az A.O. C. minősítésű bresse-i csirke 13.
VADAK
Tengerentúlról származó vadhús 212
Egzotikus vadak a konyhában 223
Tenyésztett tollas vadak: fácán, fogoly és fürj 244
Kihalóban lévő fajok - főleg az apróvadak
veszélyeztetettek 254
Véresen, médium vagy jól átsütve 273
A vadhús pácolása már divatjamúlt? 284
Speciális konyhai eszközök és profi alkalmazásuk 294
Fűszerek, fűszernövények és a vadhús
ízesítésének egyéb titkai 304

SZÁRNYASOK
ÁRUISMERET 138
BEVEZETÉS 136
Egyre kelendőbb szárnyashús
A SZÁRNYASHÚS A TÁPLÁLKOZÁSBAN 140
Tápanyag-összetétel; tenyészcélok és baromfitartás
TYÚK 146
Hasznos tudnivalók a legkedveltebb szárnyasról
PULYKA 152
A legfontosabb húsrészek jellemzői és konyhai
felhasználása
KACSA, LIBA ÉS TÁRSAIK 156
Különféle kacsa- és lúdfajták, valamint a strucc,
a fürj, a galamb és a gyöngytyúk
HÁZI NYÚL 166
Tenyésztés, hizlalás, vágás és felhasználás

KONYHAI ISMERETEK 168
A LEGFONTOSABB ELKÉSZÍTÉSI MÓDOK 172
A különböző szárnyasok optimális elkészítésének titka
A SZÁRNYASHÚS TÁROLÁSA 174
Tippek a baromfi beszerzéséhez, fagyasztásához és kiolvasztásához
A SZÁRNYASOK DARABOLÁSA 176
Nagy- és kistestű baromfik szakszerű darabolása, csontozása,
töltése és formázása
HÁZI NYÚL DARABOLÁSA 184
A combok, a gerinc és a belsőségek tökéletes előkészítése

VADAK
ÁRUISMERET 90
BEVEZETÉS 188
Vadhús - örömünnep minden szakács számára
VADHÚS A TÁPLÁLKOZÁSBAN 192
Tápanyag-összetétel, minőségi ismérvek és származás.
A higiénia jelentősége a vadak elejtésénél
SZŐRMÉS VADAK 198
Gímszarvas és őz, vaddisznó és nyúl.
Tudnivalók a legfontosabb húsrészekről és azok
konyhai felhasználásáról
SZÁRNYAS VADAK 238
Minden, amit tudni érdemes a fácánról, a fogolyról
és a fürjről. A galambok, szalonkafélék és vízimadarak
jellemzői és felhasználása
TÁRGYMUTATÓ 306

KONYHAI ISMERETEK 264
A LEGFONTOSABB ELKÉSZÍTÉSI MÓDOK 268
Melyek a különböző vadhúsok ideális elkészítési módjai?
VADHÚS TÁROLÁSA 276
Tippek a hús beszerzéséhez, tárolásához és fagyasztásához.
A mélyhűtött vadhúsok eltarthatósági ideje
A VADAK FELDARABOLÁSA 278
A lapocka, a nyak, a gerinc, és a comb kicsontozása
VADHÚS ELŐKÉSZÍTÉSE 296
A hús tisztítása, klopfolása, bardírozása és tűzdelése,
valamint ízletes farce-ok készítése
VADHÚS TÁROLÁSA 302
Tudnivalók a sózásról és a pácolásról, valamint a forró
és a hideg füstölésről
IMPRESSZUM 320

Témakörök