Húsipari technológia I.

az 1914-5 húsfeldolgozó szakma számára

Szerző

Szerkesztő

Lektor

Budapest

'Gárgyán Zoltán: Húsipari technológia I. ' összes példány

Kiadó:	Mezőgazdasági Kiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1988
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	146 oldal
Sorozatcím:	Élelmiszeripari szakközépiskolák tankönyve
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	20 cm x 14 cm
ISBN:	963-232-576-1
Megjegyzés:	Fekete-fehér ábrákkal illusztrálva. Tankönyvi szám: É-366/I.

Értesítőt kérek a kiadóról

Értesítőt kérek a sorozatról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

A húsipar rövid története
Ha a húsipar kezdetét keressük, arra az ősemberre kell gondolni, aki az első vadat megfogta, felbontotta és darabjaiból másoknak is adott. Csak a férfiak vadásztak. A vadászathoz az állat elejtése, megnyúzása, szétdarabolása és később valamiféle kezdetleges feldolgozása is hozzá tartozott (szárítás a napon). Ehhez jóformán minden férfi értett. A nagyobb közösségek kialakulásával és fejlődésével létrejött a munkamegosztás. A hússzükséglet kielégítésével a vágásban járatosabb emberek (böllérek) foglalkoztak. így keletkezett a húsművesség (kaszabvágók). A húsművességből fejlődött ki a mészárosmesterség. A mészárosok csak az állat vágásával, bontásával foglalkoztak. Munkájuk kizárólag a sütésre, főzésre alkalmas nyers hús előállítása volt. Rajtuk kívül voltak a sódarosok (sonkakészítők), a pecsenyesütők, a füstölők, a hurkakészítők, egyszóval a hentesek, vagy hentellérek, akik a nyers hús további feldolgozásával, tartósításával foglalkoztak. A megtelepedett magyarság történetére vonatkozó első írásos emlékekben a házi hentes, a böllér már szerepel. A mészárosmesterek a XIII. század végén már hazánkban is céhekbe, az 1900-as évek elején pedig ipartestületbe tömörültek. A hentesek csak jóval később, 1825-ben kapták meg a céhalapítási jogot. A henteseknek is külön ipartestülete alakult ki. Később a két ipartestület egyesült, így jött létre a hentes- és mészárosmesterség. A felszabadulás után megváltozott az elnevezés. A szakmunkásiskolát elvégzett tanulók húsfeldolgozó, illetve húsipari szakmunkás oklevelet kaptak. A felszabadulásig az állatok feldolgozásával a magánhúsiparosok foglalkoztak. A felvásárolt állatokat magánvágóhelyen (sertés, juh) vagy közvágóhidakon (szarvasmarha, ló) vágták le. Vissza

Tartalom

A húsipar rövid története 5
A vágóhidak és a húskombinátok kialakulása 6
A vágóállatok szervezetének felépítése 9
A vágóállatok szövetei 9
A hámszövet 10
A támasztószövet 10
Az izomszövet 14
Az idegszövet 14
A vágóállatok szervei 15
A csontozat 15
Az izomzat 28
Összefoglalás 34
A4estüreg szervei és a bőr 36
A vágóállatok testüregi szervei 36
A koponyaüregi szervek 36
A mellüregi szervek 40
A hasüregi szervek 42
A bőr (kültakaró) szerkezete 52
A bőr járulékos és függelékes részei 54
Összefoglalás 56
A vágóállatok testtájai 58
A szarvasmarha testtájai 58
A sertés testtájai 61
A ló és a juh testtájai 62
Összefoglalás 62
A vágóállatok tulajdonságai 63
Külső tulajdonságok 63
A bőr színe és minősége 64
Az ivarjelleg 64
Az ivartalanítás 65
Az ivari elnevezések 65
A másodlagos ivarjelleg ismertetőjelei 66
Belső tulajdonságok 68
A vágóállatok kora 69
A vágóállatok kor szerinti elnevezése 70
A külső és a belső tulajdonságok összefüggése 71
Összefoglalás 72
A vágóállatfajok és -fajták 74
Szarvasmarha 75
Vegyes hasznosítású fajták 76
Tejtermelő fajták 78
Hústermelő fajták 79
Erőtermelő fajták 80
Sertés (Susscrofavittatus) 81
Zsírsertések 82
Hússertések 83
Zsír- és hústermelő sertések 84
Keresztezett sertések 85
Lovak 86
Hazai juhfajták 87
Fajtaszelekció 89
Összefoglalás
Az élő állatok átvételének irányelvei 94
A vágóállatok felvásárlása és szállítása 94
A vágóállatok mennyiségi átvétele
A vágóállatok minőségi átvétele
Szállítás 95
Az élőállat-minősítés általános szempontjai 96
A szarvasmarha minősítése 97
A vágóborjak minősítése 100
A vágósertések minősítése 100
A vágólovak minősítése 102
A vágójuhok minősítése 102
Objektív minősítések 104
Kitermelési százalék 107
A kitermelési százalékot befolyásoló tényezők 108
Az élő állatok állategészségügyi ellenőrzése 109
A fontosabb állati betegségek csoportosítása 111
Összefoglalás 116
A húsfeldolgozó tevékenység alapanyagai 119
Az ipari hús 119
A húsfajták és a húsfélék 121
Az ipari szalonna 122
Egyéb húsok, illetve alapanyagok 122
Az alapanyagokkal szemben támasztott minőségi követelmények 124
Összefoglalás 125
A húsfeldolgozó tevékenység segédanyagai 127
Adalék anyagok 127
Tartósítószerek 128
Ízesítők 129
Füstanyagok 131
Szín javító anyagok 131
Avasodásgátló szerek 133
Állományjavító anyagok 133
Véralvadásgátló anyagok 134
Víz 135
Az adalék anyagok minőségi követelményei 135
Húsipari burkolóanyagok 136
Állati eredetű (természetes) burkolóanyagok 136
Mesterséges burkolóanyagok 138
Összefoglalás 141

Témakörök

Műszaki > Ipar > Ipartörténet
Műszaki > Ipar > Könnyűipar > Élelmiszeripar > Állati eredetű élelmiszerek
Mezőgazdaság > Termékfeldolgozás > Állat > Hús
Tankönyvek, jegyzetek, szöveggyűjtemények > Műszaki > Középiskolai > Könnyűipari

Gárgyán Zoltán

Gárgyán Zoltán műveinek az Antikvarium.hu-n kapható vagy előjegyezhető listáját itt tekintheti meg: Gárgyán Zoltán könyvek, művek

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem

Kuponos kedvezmény ezen könyv esetében nem vehető igénybe.