Húsipari technológia az 1914-5 húsfeldolgozó szakma számára

Tartalom

A HÚSIPAR RÖVID TÖRTÉNETE 3
A VÁGÓÁLLATOK SZERVEZETÉNEK FELÉPÍTÉSE 6
A VÁGÓÁLLATOK SZÖVETEI 6
A hámszövet 7
Támasztószövetek 7
Az izomszövet 10
Az idegszövet 10
A VÁGÓÁLLATOK SZERVEI 11
A csontozat 11
A csontok elhelyezkedése 14
A csontok illeszkedése 17
AZ IZOMZAT 19
Az izomzat szerkezete 19
A hús szövettani összetétele 20
A színhús kémiai összetétele 20
A vágóállat fontosabb izomcsoportjai 21
A VÁGÓÁLLATOK TESTÜREGI SZERVEI 23
Koponyaüregi szervek 23
Mellüregi szervek 24
Hasüregi szervek 26
Az emésztőcsatorna járulékos szervei 28
Kiválasztó- és fajfenntartó szervek 29
Az emésztőcsatorna és a mirigyek szövettani szerkezete 30
A bőr (kültakaró) szerkezete 29
A bőr járulékos és függelékes részei 32
A VÁGÓÁLLATOK TESTTÁJAI 34
A szarvasmarha testtájai 34
A sertés testtájai 36
A VÁGÓÁLLATOK TULAJDONSÁGAI 37
Belső tulajdonságok 37
A bőr színe és minősége 38
Ivarjelleg 39
Ivartalanítás 39
A vágóállatok kora, kor szerinti elnevezése 40
A külső és belső tulajdonságok összefüggése 41
A VÁGÓÁLLATFAJOK ÉS -FAJTÁK 43
Szarvasmarhafajták 44
Sertésfajták 47
Hazai juhfajták 49
Lovak 50
Fajtaszelekció 50
Az élő állatok átvételének irányelvei 52
Vágóállatok felvásárlása és szállítása 52
Vágóállatok mennyiségi átvétele 52
Vágóállatok minőségi átvétele 53
Az élőállat-minősítés általános szempontjai 54
A szarvasmarha minősítése 54
A vágóborjak minősítése 56
A vágósertések minősítése 56
A vágójuhok minősítése 57
A vágólovak minősítése 59
A sertések objektív minősítése 59
A vágómarha objektív minősítése 60
Kitermelési százalék 61
A kitermelési százalékot befolyásoló tényezők 62
Élő állatok állategészségügyi ellenőrzése 63
A fontosabb állati betegségek csoportosítása 65
Vírusok okozta betegségek 65
Baktériumok okozta betegségek 66
Élősködők által okozott betegségek 67
A húsfeldolgozó tevékenység alapanyagai 69
Az ipari hús 69
Húsfajták és húsfélék 70
Az ipari szalonna 71
Egyéb húsok, illetve alapanyagok 71
Az alapanyagokkal szemben támasztott minőségi követelmények 72
HÚSFELDOLGOZÓ TEVÉKENYSÉG SEGÉDANYAGAI 74
Adalékanyagok 74
Tartósítószerek 74
Ízesítők 75
Füstanyagok 77
Színjavító anyagok 77
Avasodásgátló szerek 78
Állományjavító anyagok 79
Véralvadásgátló anyagok 80
Víz 80
Adalékanyagok minőségi követelményei 80
Húsipari burkolóanyagok 81
Állati eredetű (természetes) burkolóanyagok 81
Mesterséges burkolóanyagok 83

Témakörök