kiadvánnyal nyújtjuk Magyarország legnagyobb antikvár könyv-kínálatát
Kiadó: | Műszaki Könyvkiadó |
---|---|
Kiadás helye: | Budapest |
Kiadás éve: | |
Kötés típusa: | Félvászon |
Oldalszám: | 436 oldal |
Sorozatcím: | |
Kötetszám: | |
Nyelv: | Magyar |
Méret: | 20 cm x 14 cm |
ISBN: | |
Megjegyzés: | Töredék kötet. |
Előszó az I. és II. kiadáshoz | 5 |
Tartalomjegyzék | 9 |
Bevezetés | 15 |
Húsipari nyers- és segédanyagok | |
Az ipari hús | 19 |
Meleg hús | 19 |
Hideg hús | 21 |
Fagyasztott hús | 23 |
A nyershús minősítése | 25 |
A fehéráru | 25 |
Az értkezési vér | 27 |
Az étkezési belsőségek (zsigerek) | 27 |
Húsipari burkolóanyagok | 28 |
Természetes burkolóanyagok | 28 |
Műbelek és műanyagburkolatok | 34 |
Húsipari ízesító- és egyéb adalékanyagok | 40 |
Fűszerek | 40 |
A konyhasó | 40 |
Salétrom- és salétromos só | 45 |
A cukor | 46 |
Kocsányosító- és kötőanyagok | 47 |
Húsipari készítmények minősítése | 48 |
A hús ipari feldolgozása | |
Töltelékes készítmények | 53 |
A töltelékes húsáruk gyártásához szükséges üzemi helyiségek és berendezések | 53 |
A töltelékes áruk főbb gyártási műveletei és az ezekhez szükséges gépek | 79 |
A sózó-pácoló helyiségek és berendezési tárgyaik | 113 |
Az üzemek hűtése | 119 |
A füstölőberendezések és a füstölés | 120 |
A főzőberendezések és a főzés | 128 |
A készítmények hűtése | 132 |
A húskészítmények tárolására szolgáló helyiségek | 133 |
Töltelékes áruk raktározás alatti súlyalakulása | 137 |
Az üzemekben használt mérőműszerek | 140 |
A vörösárufélékről általában | 142 |
A húspépkészítésről általában | 144 |
Belek előkészítése gyártáshoz | 154 |
Vörösáru gyártása | 158 |
A vörösárukra vonatkozó minőségi követelmények | 166 |
A felvágottfélék gyártásáról általában | 168 |
A krakkói felvágott gyártása | 173 |
A túrista-felvágott gyártása | 175 |
A tiroli felvágott gyártása | 177 |
Az olasz felvágott gyártása | 179 |
A kedvenc felvágott gyártása | 180 |
A göttingi felvágott gyártása | 182 |
A mortadella felvágott gyártása | 183 |
A csabai felvágott gyártása | 185 |
A vadász felvágott gyártása | 185 |
A veronai felvágott gyártása | 186 |
Az úttörő felvágott gyártása | 187 |
A sörbomba gyártása | 188 |
A lengyel felvágott gyártása | 189 |
A soproni felvágott gyártása | 190 |
A sonkás felvágott gyártása | 191 |
A nyári felvágott gyártása | 195 |
Felvágottfélékre vonatkozó minőségi követelmények | 198 |
A kolbászfélékről általában | 198 |
A szárazkolbász gyártása | 200 |
A gyulai kolbász gyártása | 202 |
A gyulai páros (főző-) kolbász gyártása | 206 |
A csemegekolbász és a csemege-debreceni gyártása | 207 |
A füstöltkolbász és a füstölt páros gyártása | 208 |
A főzőkolbász gyártása | 209 |
A lecsókolbász gyártása | 210 |
A honvédkolbász gyártása | 210 |
A szepesi virsli gyártása | 212 |
A konzerv-debreceni | 212 |
A csekészkolbász gyártása | 214 |
A sütni való kolbász gyártása | 214 |
A hannoveri kenőkolbász gyártása | 215 |
Kolbászfélékre vonatkozó minőségi követelmények | 216 |
A kolbászkészítmények tárolása és szállítása | 218 |
A szalámifélékről általában | 220 |
A szalámigyárak gépi berendezései | 222 |
A szalámi gyártásához szükséges segédanyagok, nyersanyagszükséglet | 224 |
A téliszalámi gyártása | 226 |
Csemegeszalámi | 237 |
Csabai paprikás szalámi | 238 |
A szalámi csomagolása, szállítása | 238 |
A hurkafélékről általában | 240 |
A hurkafélékre vonatkozó minőségi követelmények, tárolás, szállítás | 241 |
Véreshurka | 244 |
Májashurka | 245 |
Bácskai hurka | 246 |
Türingiai hurka | 246 |
Fekete hurka | 247 |
Belsőségből készült töltelékáru | 248 |
A sajtfélékről általában | 249 |
Disznósajt | 251 |
Bőrsajt | 254 |
Nyári disznósajt | 254 |
Mágnássajt | 255 |
A különleges nyelvsajt és a nyelvsajt | 255 |
Véres- és ökörszájsajt | 256 |
A sajtfélékre vonatkozó minőségi követelmények, tárolás, szállítás | 257 |
Kenős áruk | 258 |
A kenőmájas gyártása | 260 |
A májsajt és a soproni kenőmájas gyártása | 261 |
A májas-készítményekre vonatkozó minőségi követelmények, tárolás, szállítás | 263 |
Betétes felvágottak, roládok, galantinok, pástétomok | 264 |
Betétes felvágottak | 265 |
Roládok | 367 |
Galantinok | 268 |
Pástétomok | 269 |
A töltelékes készítmények gyártásánál előforduló gyakoribb technológiai hibák és követelmények | 271 |
A pácolt készítményekről általában | 273 |
Sókeverékek előállítása | 275 |
Páclevek készítése és kezelése | 275 |
Húsok előkészítése sózásra, pácolásra | 277 |
A hús pácolásánal előforduló technológiai hibák és következményeik | 286 |
A pácolt húsok füstölése | 288 |
A füstölt, pácolt húsok főzése | 290 |
Formában főtt húskészítmények | 293 |
Prágai sonka és gépsonka | 293 |
Csemege-gépkaraj | 298 |
Rakott sertéshús | 299 |
Rakott sertésfejhús | 299 |
Rakott marhanyelv | 300 |
Marhaszegyfő gépben | 300 |
Füstölt és főtt-füstölt húsok burkolása celofánbélbe | 302 |
Formában főtt készítmények | 304 |
Füstölt és főtt-füstölt sertéshúsok | 305 |
Füstölt és főtt-füstölt húsok csomagolása, szállítása | 306 |
A szalonnafélékről általában | 314 |
Sózott teaszalonna | 321 |
Paprikás teaszalonna | 321 |
Füstölt kenyérszalonna | 322 |
Füstölt tokaszalonna | 323 |
Füstölt csemegeszalonna | 323 |
Füstölt paprikás csemegeszalonna | 324 |
Kolozsvári szalonna | 325 |
Főtt toka- (csécsi) szalonna | 325 |
Erdélyi szalonna | 326 |
Angol szalonna | 327 |
Kassai fekete vagy cigányszalonna | 327 |
Szamosújvári szalonna | 327 |
Sült szalonna | 328 |
Bácskai pörc | 328 |
A szalonnafélék tárolása és szállítása | 331 |
A baconról általában | 331 |
A bacon-sertés vágása és feldolgozása | 335 |
A bacon-készítmények osztályozása, minősítése | 343 |
A zsírolvasztás | 348 |
Az állati zsír nyersanyagai | 348 |
Zsírolvasztó üzemek és berendezésük | 351 |
A sertészsiradék olvasztása | 353 |
A marhafaggyú olvasztása | 373 |
Étkezési csontzsír | 377 |
A lóhúskészítményekről általában | 380 |
A dobozolt húskészítményekről (konzervekről általában) | 389 |
Hús és húskészítmények csomagolása | 416 |
Húsipari, ill a húsipart érintő fontosabb jogszabályok | 423 |
Zárószó | 426 |
Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.