kiadvánnyal nyújtjuk Magyarország legnagyobb antikvár könyv-kínálatát
Kiadó: | Mezőgazdasági Kiadó |
---|---|
Kiadás helye: | Budapest |
Kiadás éve: | |
Kötés típusa: | Fűzött keménykötés |
Oldalszám: | 741 oldal |
Sorozatcím: | |
Kötetszám: | |
Nyelv: | Magyar |
Méret: | 24 cm x 17 cm |
ISBN: | |
Megjegyzés: | Fekete-fehér illusztrációkkal, fotókkal, kihajtható melléklettel. |
Bevezető | |
A magyar húsipar történetéről | 11 |
A hús a táplálkozásban | 15 |
Az élelmiszerfogyasztás és a vágóállat-szükséglet irányzatai | 19 |
A mezőgazdaság és a húsipar kapcsolatai | 30 |
A vágóállat és "termeltetése" minősítése | |
A húsipar "nyersanyagai": állatfajok és állatfajták (Lencsepeti J.) | 39 |
A sertés | 41 |
Külső testalakulása | 41 |
Fajtái | 44 |
A szarvasmarha | 50 |
Külső testalakulása | 53 |
Fajtái | 55 |
A juh | 61 |
Külső testalakulása | 62 |
Fajtái | 62 |
A ló | 64 |
Húsipari szövettan és anatómia (Lőrincz F.) | 65 |
Az állati test sejtjei és szövetei | 65 |
Izomsejtek és izomszövetek | 66 |
Támasztószöveti sejtek, támasztószövetek | 66 |
Vér- és nyiroksejtek, vér- és nyirokszövetek | 67 |
Hámsejtek, hámszövetek | 69 |
Idegsejtek, idegszövetek | 69 |
Az állati test szervei és szervrendszerei | 69 |
Bőrtakaró és függelékei | 70 |
Mozgásszervek | 71 |
Csontok | 71 |
Csontok összeköttetései, ízületek, szalagok | 74 |
Izomrendszer | 75 |
Szív- ér- és nyirokrendszer | 89 |
Légzőszervek | 91 |
Emésztőrendszer | 91 |
Húgy- és ivarrendszer | 93 |
Idegrendszer | 93 |
Belső elválasztású mirigyrendszer | 94 |
A vágóállatok "termeltetése" (Banke Antal) | 94 |
A piac szerepe | 95 |
A húsipar feladatai, különös tekintettel a mezőgazdaságra | 96 |
A termeltetési módszerek | 97 |
A felvásárlás és a szállítás | 99 |
A vágóállatok minősítése (Lencsepeti J.) | 101 |
A vágóérték fogalma | 101 |
A minősítés | 102 |
Vágómarhák minősítése | 104 |
Vágóborjúk minősítése | 107 |
Vágósertések minősítése | 107 |
Vágójuh minősítése | 109 |
Vágólovak minősítése | 111 |
A minősítés ellenőrzése | 111 |
Az objektív minősítés szükségessége, lehetőségei és módszerei | 117 |
A minősítés hibái és következményei | 117 |
A sertések levágás utáni (objektív) minősítése | 119 |
A marhák levágás utáni (objektív) minősítése | 123 |
Az objektív minősítés feltételei | 125 |
Állatvágás és vágóhídi feldolgozás | |
Vágóüzem és melléktermék-feldolgozó üzem tervezése, munkaszervezése (Baska F.-Berszán G.) | 131 |
Tervezés | 131 |
Egyszintes üzem | 137 |
Kombinált vágóvonal | 137 |
Többszintes üzem | 139 |
Munkaszervezés | 141 |
A vágóhídi feldolgozás berendezései és gépei | 141 |
Vágóüzemi anyagmozgató berendezések | 141 |
Szállítószalagok | 142 |
Magaspályák | 143 |
Kábító és véreztető berendezések | 152 |
Elektromos kábítók | 152 |
Mechanikus kábítók | 154 |
Állatrögzítők | 154 |
Véreztetők | 155 |
Sertésforrázó és -kopasztó berendezések | 156 |
Forrázók | 156 |
Kopasztók | 158 |
Részlegesen tisztító berendezés | 161 |
Sertésperzselő és -utótisztító berendezések | 162 |
Kézi perzselők | 162 |
Perzselőkemence | 164 |
Utótisztítók | 164 |
Bőrfejtőgépek | 165 |
Sertésbőrfejtők | 167 |
Marhabőrfejtők | 168 |
Egyéb bőrfejtők | 170 |
Hasító- és darabológépek | 171 |
Hasítófűrészek | 172 |
Hidraulikus hasítódobogó | 175 |
Szalag- és körfűrészek | 176 |
Sima vágóhídi hasítógépek | 177 |
Melléktermékeket feldolgozó gépek | 179 |
Vérfeldolgozó gépek | 184 |
Szőrfeldolgozó gépek | 185 |
Bőrfeldolgozó | 186 |
Bélfeldolgozó gépek | 187 |
Húslisztkészítő berendezések | 191 |
Szőrös melléktermékeket feldolgozó gépek | 192 |
Zsírgyártó berendezések | 195 |
Szalonnabőröző gépek | 195 |
Szalonnaaprító gépek | 195 |
Zsírolvasztó | 198 |
Szétválasztó berendezések | 200 |
Zsírhűtők | 204 |
Folyamatos zsírgyártók | 205 |
A vágóhídi feldolgozás technológiája (Baska F.) | 210 |
Vágóállatok szállítása a vágócsarnokba | 210 |
Vágóállatok kábítása | 211 |
Mechanikus kábítás | 211 |
Elektromos kábítás | 214 |
Narkotikumos kábítás | 217 |
Véreztetés | 218 |
Vérvétel élelmezési célra | 218 |
Vérvétel gyógyászati célra | 219 |
Vérvétel ipari célra | 220 |
A vér elsődleges feldolgozása | 222 |
A bőr lefejtése | 224 |
Növendék és kifejlett szarvasmarháról | 225 |
Lóról | 225 |
Borjúról | 229 |
Juhról | 230 |
Sertésről | 230 |
Sertés forrázása | 232 |
Részleges forrázás | 232 |
Teljes forrázás | 233 |
Sertés szőrtelenítése | 235 |
Sertés utótisztítása | 236 |
Bontás | 236 |
Növendék és kifejlett szarvasmarha bontása | 236 |
Borjú bontása | 238 |
Juh bontása | 238 |
Sertés bontása | 238 |
Hasítás és darabolás | 239 |
Szarvasmarha és ló hasítása, darabolása | 240 |
Sertés hasítása, a háj leválasztása | 241 |
A hús letisztítása | 243 |
A marha és a ló húsának letisztítása | 243 |
A borjú és a bárány húsának letisztítása | 243 |
A sertés szalonnájának lehúzása és húsának letisztítása | 244 |
Zsírszövetek feldolgozása | 244 |
Kiolvasztás előtti osztályozás és válogatás | 247 |
A sertészsiradék feltárása | 248 |
A feltárt zsírszövet olvasztása | 249 |
Az olvasztási anyagok elválasztása | 251 |
A zsír tisztítása | 253 |
A zsír hűtése és egyenlősítése | 257 |
A zsír csomagolása | 258 |
Marhafaggyú olvasztása | 258 |
Csontzsír és nyers pataolaj előállítása | 259 |
Emésztőkészülék feldolgozása | 260 |
A marhabél és a gyomor feldolgozása | 260 |
A borjúbél és a gyomor feldolgozása | 262 |
A juhbél feldolgozása | 263 |
A lóbél feldolgozása | 263 |
A sertésbél feldolgozása | 264 |
A belek tartósítása | 265 |
A belek tárolási hibája | 266 |
Belsőségek feldolgozása | 266 |
A szarvasmarha-belsőségek feldolgozása | 268 |
A sertésbelsőségek feldolgozása | 268 |
Szőrös melléktermékek feldolgozása | 268 |
A bőr elsődleges feldolgozása | 269 |
Zsírtalanítás | 269 |
Minősítés | 269 |
Tartósítás | 270 |
Bőrfüggelékek feldolgozása | 271 |
Csontok feldolgozása | 271 |
Vágóhídi eredetű fehérjetakarmány-alapanyagok feldolgozása | 272 |
Organoterápiás nyersanyagok gyűjtése | 273 |
Belső elválasztású mirigyek gyűjtése | 274 |
Zsigerek és a külső elválasztású mirigyek gyűjtése | 277 |
Egyéb szervek, váladékok és képződmények gyűjtése | 277 |
A vágóhíd és a feldolgozó üzem higéniája (Méhes Gy.) | 278 |
Vágóhídi higénia | 279 |
Személyi higénia | 282 |
Környezeti higénia | 283 |
Vágás utáni húsvizsgálat (Méhes Gy.) | 284 |
Állatfajonkénti vizsgálat | 284 |
A szarvasmarhából vizsgálni kell | 284 |
A bivalyból vizsgálni kell | 284 |
A lóból, szamárból és öszvérből vizsgálni kell | 284 |
A hathetesnél fiatalabb borjúból vizsgálni kell | 284 |
A kizárólag tejjel táplált, hathetesnél idősebb, de hathónaposnál fiatalabb borjúból vizsgálni kell | 285 |
A juhból és kecskéből vizsgálni kell | 285 |
A bárányból, gödölyéből és malacból vizsgálni kell | 285 |
A sertésből vizsgálni kell | 285 |
Kiegészítő laboratóriumi vizsgálatok | 286 |
A hús fogyaszthatóságának elbírálása | 288 |
A húsvizsgálati döntés és a felülvizsgálat | 291 |
A hús megjelölése (bélyegzése) | 292 |
Teendők a különféleképpen minősített húsokkal | 293 |
Különböző állatfajok húsának felismerése | 294 |
A helytelen kezelésből származó elváltozások felismerése | 294 |
A nyers hús és a vágási termékek biokémiája | 295 |
A hús kémiai összetétele | 297 |
Szénhidrátok | 297 |
Fehérjék | 299 |
N-tartalmú nemfehérje-vegyületek | 302 |
Zsírok és zsírszerű anyagok (lipidek) | 302 |
Ásványi anyagok és vitaminok | 305 |
Az izomszövet érése közben létrejövő biokémiai folyamatok | 305 |
A zsírok kémiai és biokémiai változásai | 313 |
A hús hűtése, fagyasztása és visszamelegítés | 314 |
Hűtés | 315 |
Hűtés közben létrejövő változások | 316 |
Előhűtés | 316 |
Gyorshűtés | 319 |
A hűtőteljesítmény kiszámítása | 321 |
Hűtött hús tárolása | 324 |
Fagyasztás | 325 |
Fagyasztás közben létrejövő változások (Körmendí L.- Kassai D. ) | 325 |
Lassú fagyasztás és gyorsfagyasztás (Kassai D.) | 327 |
Fagyasztási módszerek | 330 |
Fagyasztott hús tárolása | 334 |
Fagyasztott hús visszamelegítése | 335 |
A hűtés folyamata, anyagai és eszközei | 338 |
Hűtőközegek | 343 |
Hűtőkompresszorok | 344 |
Elpárologtatók | 351 |
Kondenzátorok | 355 |
Utóhűtők | 357 |
Szabályozószelepek | 358 |
Szerelvények | 358 |
A hűtés technológiai feltételei | 359 |
A tőkehús (nyers hús) és a vágási termékek forgalombahozatala (Berecz D.) | 363 |
Tőkehús szállítása | 363 |
Tőkehús átadása és átvétele | 364 |
Tőkehús kereskedelmi forgalma | 365 |
Darabolás a forgalomba hozatalhoz | 366 |
Marhahús darabolása | 366 |
Borjúhús darabolása | 368 |
Sertéshús darabolása | 370 |
Bárány és kifejlett juh húsának darabolása | 371 |
Lóhús darabolása | 371 |
Fagyasztott hús darabolása | 372 |
A tőkehús kereskedelmi raktározása, minőségének megóvása | 372 |
A hús ipari feldolgozása | |
Az ipari feldolgozás nyers- és segédanyagai (Zukál E.) | 377 |
Nyersanyagok | 377 |
Nyersanyagokkal szembeni követelmények | 377 |
Nyersanyagok cserélhetősége | 383 |
Iparihús | 383 |
Zsírszövetek | 384 |
Nyesedékek | 385 |
Véres hús | 386 |
Belsőségek | 386 |
Vér | 386 |
Nyersanyagok tárolása | 388 |
Segédanyagok adalékanyagok | 389 |
Tartósítószerek | 391 |
Avasodásgátló szerek | 392 |
Színre ható adalékanyagok | 393 |
Savanyítóanyagok | 394 |
Állományjavító anyagok | 394 |
Ízesítőanyagok | 398 |
Véralvadásgátló anyagok | 400 |
Víz | 400 |
Adalékanyagok mikrobiológiai tisztasága | 400 |
Adalékanyagok tárolása | 401 |
A húskészítmények meghasíthatósága adalékanyagokkal | 401 |
A húsfeldolgozó üzem tervezése, technológiai elrendezése (Berszán G.) | 401 |
Tervezés | 402 |
Elrendezés | 403 |
Egyszintes üzem | 404 |
Többszintes üzem | 404 |
A húsfeldolgozó üzem berendezései és gépei (Berszán G.) | 406 |
Húsbontó és csontozó berendezések | 406 |
Darabológépek | 409 |
Bontószalagok | 410 |
Csontozógépek | 411 |
Húsfeldolgozó berendezések | 413 |
Aprítógépek | 414 |
Keverőgépek | 427 |
Töltőgépek | 432 |
Zárógépek | 441 |
Hőkezelő berendezések (Foltányi J.) | 447 |
Füstölők | 461 |
Füstgenerátorok | 465 |
Füstszűrők | 469 |
Nyomás nélküli főzőberendezések | 470 |
Nyomásálló főzőberendezések (autoklávok) | 470 |
A füstölés és főzés egyesített berendezései | 471 |
Léghevítők | 476 |
Ködtelenítő berendezések | 479 |
Hőmérők | 480 |
Nedvességmérők | 482 |
Hőkezelési szabályozástechnika | 483 |
Szalámifélék és szárazkolbászok érlelőberendezései (Berszán G.) | 487 |
Naturális és félnaturális érlelő | 487 |
Hűthető-fűthető érlelő | 488 |
Klímaberendezés hűtéses légszárításhoz | 489 |
Klímaberendezés adszorpciós légszárításhoz | 490 |
Szalámirudak akasztószerkezete | 492 |
Húsüzemi segédgépek | 493 |
Anyagmozgató berendezések | 493 |
Fűszer- és vízelőkészítők, adagoló berendezések | 498 |
Húsfeldolgozó gépsorok | 499 |
Csehszlovák gépsorok | 500 |
Magyar gépsorok | 500 |
Szalámigyártó gépsor | 503 |
Virsligyártó gépsor | 505 |
Konzerváló gépsor | 507 |
Töltő-adagoló-klipszelő automata | 507 |
Csomagoló berendezések (Csató I.) | 507 |
A zacskós (vákuumos) csomagolási rendszer gépei | 509 |
A lapostasakos (vákuumos) csomagolási rendszer gépei | 512 |
A vákuum nélküli csomagolási rendszer gépei | 514 |
A tálcás, zsugorfóliás burkolócsomagoló rendszer gépei | 516 |
A mélyhúzásos (vákuumos vagy anélküli) csomagolási rendszer gépei | 519 |
A formázásos csomagolási rendszer gépei | 523 |
A zsugorfóliás gyűjtőcsomagolás gépei | 525 |
A kartondobozok lezárásának segédberendezései | 526 |
Húsipari mikrobiológia (Ince K.) | 527 |
Mikroszervezetek tápanyagigénye | 531 |
Külső tényezők hatása a mikroszervezetekre | 531 |
Mikroszervezetek szerepe és viselkedés a húskészítmények eltarthatóságában | 533 |
Nyerskolbász és szárazáru érlelésekor | 533 |
A szalámi penészbevonatában | 533 |
Pácoláskor | 534 |
Füstölés alatt | 535 |
Hőkezelés során | 536 |
Hűtés és fagyasztás idején | 539 |
Egyéb tartósítások esetén | 540 |
A leggyakoribb mikrobás eredetű romlások | 541 |
A műanyagfóliás csomagolás mikrobiológiai tudnivalói | 543 |
Húsipari tartósítás (Körmendy L.) | 544 |
Sózás és pácolás | 544 |
Hőkezelés | 549 |
Fizikai folyamatai (Körmendy L.-Foltányi J.) | 549 |
Kémiai folyamatai (Körmendy L.) | 551 |
Mikrobiológiai folyamatai | 556 |
Füstölés | 559 |
Egyéb tartósítási módszerek | 561 |
Liofilizálás | 561 |
Sugárenergiás tartósítás | 561 |
Húskészítmények gyártástechnológiája (Zukál E.) | 562 |
A gyártás technológiai alapműveletei | 564 |
A nyersanyag szétválasztása (húsbontás és csontozás, kivágás (Baksa F.-Zukál E.) | 565 |
Aprítás | 572 |
Kötő- és töltőanyagok előállítása | 574 |
Keverés | 578 |
Formázás, töltés | 579 |
Burkolás | 582 |
Sózás, pácolás | 583 |
Felületkezelés, füstölés | 593 |
Szárítás | 593 |
Hőkezelés | 595 |
Hűtés | |
Raktározás | 598 |
Csomagolás, szállítás | 599 |
Gyártásközi ellenőrzés | 600 |
Gyártásirányítás | 600 |
A készítmények összetételének kiszámítása | 601 |
A készítmények tulajdonságainak szabályozása | 607 |
Nyers töltelékes készítmények gyártástechnológiája | 609 |
Gyulai kolbász | 610 |
Csemegeszalámi | 611 |
Hőkezelt töltelékes készítmények gyártástechnológiája | 613 |
Vörösáruk | 613 |
Felvágottak | 614 |
Kolbászok | 617 |
Hurkák | 617 |
Sajtok | 619 |
Kenős készítmények | 620 |
Pástétomok | 621 |
Hőkezelt és szárított töltelékes készítmények gyártástechnológiája | 622 |
Nyers darabos készítmények gyártástechnológiája | 623 |
Füstölt tarja | 623 |
Bacon | 626 |
Csemegeszalonna | 627 |
Főtt darabos készítmények gyártástechnológiája | 627 |
Gépsonka | 627 |
Dobozos húskészítmények gyártástechnológiája (Noske O.-Virágh A.) | 629 |
Sertésmájkrém | 631 |
Marhamájkrém | 632 |
Paradicsomos májkrém | 632 |
Nyelvkrém | 633 |
Sertéshúspástétom | 633 |
Debreceni kolbász üvegben vagy dobozban | 633 |
Bécsi virsli dobozban | 634 |
Sonka és lapocka dobozban | 635 |
Sertéstarja és -karaj dobozban | 637 |
Chopped pork | 637 |
Lucnheon meat | 638 |
Sertésnyelvkonzerv | 638 |
Pressed ham | 639 |
Marhaszegykonzerv | 639 |
Húsipari termékek csomagolása (Csató I.) | 639 |
Csomagolóanyagok | 640 |
Műbelek, műanyagbelek | 640 |
Műanyagfóliák | 641 |
Csomaglás | 644 |
Húsok és húskészítmények csomagolása nagy egységekbe | 645 |
Húsok és húskészítmények csomagolása kis, fogyasztói egységekbe | 646 |
Húsok és húskészítmények merev tartályos, légmenetes csomagolása | 648 |
Húskészítmények félmerev-burkolatos (aluseal) csomagolása | 548 |
Zsír csomagolása | 648 |
Csomagolt áruk gyűjtőcsomagolása | 649 |
Dobozos csomagolás (konzervdoboz) | 650 |
Húskészítmények forgalomba hozatala (Berecz D.) | 657 |
Szállítás előtti csomagolás, szállítás | 657 |
Húskészítmények átadása a boltnak | 658 |
Minőségi követelmények az átadáshoz | 659 |
Vörösáruk | 659 |
Felvágottak és kolbászok | 659 |
Hurkák, kenősáruk és sajtok | 661 |
Töltött húsok, füstölt főtt húsok | 663 |
Étkezési szalonnák | 664 |
Szalámik és szárazkolbászok | 665 |
Húsipari minőségellenőrzés (Noske O.) | 666 |
Mintavétel és a minta előkészítés a vizsgálathoz | 667 |
A minta laboratóriumi vizsgálata | 668 |
Nedvességtartalom meghatározása | 668 |
Zsírtartalom meghatározása | 669 |
Konyhasótartalom meghatározása | 670 |
Nátriumnitrit meghatározása | 671 |
Nitráttartalom meghatározása | 673 |
Keményítőtartalom meghatározása | 673 |
Fosztfáttartalom meghatározása | 675 |
Sertészsírok vizsgálata | 676 |
Érzékszervi minőségellenőrzés | 678 |
A minőségellenőrzés üzemi gyakorlata | 679 |
A minőségellenőrzés információinak értékelése | 681 |
A húsipar gazdaságtana (Tallián I.) | 685 |
A gazdaságosság és jövedelmezőség mérése | 686 |
Árrendszer és a költségvetési kapcsolatok | 687 |
A termelés költségei | 691 |
A jövedelmezőséget meghatározó tényezők és az eredmények | 692 |
Érdekeltségi alapok | 697 |
Vállalati kapcsolatok hatása a jövedelmezőségre | 697 |
Irodalomjegyzék | 701 |
Idegen nyelvű összefoglalók | 709 |
Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.