Húsipari anyag- és gyártásismeret II.

Tartalom

Első fejezet
A húsipari és baromfiipari vállalatok kialakulása
A húsipari tevékenység keletkezése . . . 3
A vágóhidak kialakulása 4
Húsipari és baromfiipari vállalatok 5
Összefoglalás .6
Második fejezet
Az elsődleges feldolgozásra kerülő állatok előkészítése
I. Pihentetés 7
A pihentetés jelentősége 7
A vágóállatok pihentetése. 8
A vágóbaromfiak pihentetése 9
D. Éheztetés 10
Az éheztetés jelentősége 10
Az elsődleges feldolgozásra kerülő állatok éheztetése 11
III. A vágóállatok mosása 11
IV. Az állatok mozgatása a feldolgozóüzem területén 12
Összefoglalás 13
Harmadik fejezet
A vágóállatok elsődleges feldolgozása
I. A szarvasmarhák elsődleges feldolgozása
A) Az elsődleges feldolgozás alapműveletei
1. A szarvasmarhák kábítása 15
Kábítás homlokütéssel 16
Kábítás tarkóütéssel 17
Kábítás homloklövéssel . 18
Pálcázás 20
Kábítás elektromos árammal 21
Egypólusos elektromos kábítólándzsa kezelése . 21
A szarvasmarhák elektromos kábításának értékelése 23
Kábítás gázeleggyel 24
Az óriáskerekes széndioxidos kábítóberendezés kezelése ... 24
A gázeleggyel történő kábítás értékelése 26
2. A szarvasmarhák vágása és elvéreztetése
Vágási módok 27
Vágási hibák 28
A vér összegyűjtése 29
Összefoglalás 30
3. Marhabor fejtés 31
A marhabőr fejtése kézi erővel 31
A marhabőr fejtése géppel 32
A körtárcsás elektromos bőrfejtőkés kezelése 33
Az omszki rendszerű bőrfejtőgép kezelése 34
A bakui rendszerű bőrfejtőgép kezelésé 37
A Demag-rendszerű bőrfejtőgép kezelése 38
A marhabőrfejtő gépek teljesítménye, teljesítményszükséglete és teljesítőképessége 38
A bőrfejtés hibái 41
4. A szarvasmarha-test bontása 42
A medence és hasüreg bontása 42
A mellüreg bontása 43
A szegyvágó fűrész kezelése 44
A nyelv eltávolítása 45
A test bontásának hibái 46
5. A szarvasmarha-test hasítása 46
Hasítás kézi erővel 46
Hasítás gépi erővel 46
Az elektromos gerinchasító-fűrész kezelése 50
A hasítás hibái.v 50
6. A szarvasmarha-fél testek tisztítása 51
Összefoglalás 52
7. Kitermelési mérlegelés 53
8. A csontos marhahús vágóhídi minősítése 54
A hasított marhaféltestek vágóhídi minősítése 54
A hasított borjúféltestek vágóhídi minősítése 55
9. A marhaféltestek vágóhídi hűtése 56
A vágóhídi hűtés hagyományos technológiája . 57
A vágóhídi gyorshűtés technológiája 58
A vágóhídi hűtők kezelése 59
A vágóhídi hűtők energiaszükséglete 60
10. A szarvasmarha-féltestek darabolása 62
Összefoglalás 64
B) A vágómarhák elsődleges feldolgozásának módjai 65
1. Ötödölés (tarjázás) 65
2. Elsődleges feldolgozás hagyományos módon 66
á) A hasítással történő hagyományos feldolgozás technológiája 66
b) A darabolással történő hagyományos feldolgozás krokodilravágás technológiája 70
A hagyományos feldolgozási mód értékelése 71
3. Elsődleges feldolgozás emelőgépen 72
4. Elsődleges feldolgozás magaspályán 72
A kézi előtolású magaspályák üzemeltetéséhez szükséges ismeretek 73
A gépi előtolású magaspályák üzemeltetéséhez szükséges ismeretek 73
Vágómarhafeldolgozó vonalak
Vegyes előtolású vágómarhafeldolgozó vonal technológiája 79
A magaspályán végzett szarvasmarhafeldolgozás értékelése 85
C) A vágóborjak elsődleges feldolgozásának módjai
A vágóborjak hagyományos feldolgozásának technológiája 86
Vágóborjú-feldolgozó vonalak technológiája 87
Összefoglalás
I. A vágósertések elsődleges feldolgozása 89
A) Az elsődleges feldolgozás alapműveletei 89
1. A sertések kábítása 89
Kábítás homlokütéssel 89
Kábítás elektromos árammal 90
Az elektromos kábítófogó használata 91
Kábítás gázeleggyel 93
Hazai rendszerű oválpályás kábítóalagút üzemeltetése 94
Széndioxidos kábítóalagutak teljesítőképessége 96
2. A sertések szúrása és elvéreztetése 97
Összefoglalás 98
3. A sertéstestek tisztítása . 98
A sertéstestek forrázása 99
A forrázóberendezések kezelése 100
A sertéstestek szőrtelenítése 102
A sertésszőrtelenítő gépek kezelése 102
Perzselés 104
Perzselőkészülékek kezelése 105
A test kaparása és a körmök eltávolítása 107
4. Sertésbőr-fejtés 108
Sertésbőrfejtő gép kezelése . 109
A horizontális sertésbőrfejtő gép teljesítménye 110
5. A sertéstestek bontása 111
6. A sertéstestek hasítása. 113
7. A sertésféltestek tisztítása 114
8. A háj és szalonna eltávolítása 114
A szalonnaoldalak darabolása és minősítése 115
Összefoglalás 116
9. A sertésféltestek minősítése 117
Bőrös-szalonnás sertésféltestek minősítése 117
Szalonna nélküli sertésféltestek minősítése 118
10. Kitermelési mérlegelés 119
11. Vágóhídi hűtés 119
Összefoglalás 119
B) Sertésfeldolgozási módok 119
1. Elsődleges sertésfeldolgozás bőrfejtés nélkül 120
a) Hagyományos sertésfeldolgozás bőrfejtés nélkül . 120
Különböző vágósertésfeldolgozó vonalak 121
b) Vegyes előtolású vágósertésfeldolgozó vonal, bőrfejtés nélkül 124
2. Elsődleges sertésfeldolgozás bőrfejtéssel 126
a) Hagyományos sertésfeldolgozás bőrfejtéssel ... . . . 126
b) Vágósertésfeldolgozó vonal technológiája bőrfejtéssel ... 127
Összefoglalás 131
III. A lovak elsődleges feldolgozása 131
IV. A juhok elsődleges feldolgozása 132
V. Az elsődleges feldolgozó vonalak teljesítőképessége 133
Összefoglalás 136
Negyedik fejezet
Egészségügyi ellenőrzés és higiéné a vágóüzemekben
I. Állategészségügyi ellenőrzés 137
A vágóhídi hús vizsgálat feladata 137
A vágóhídi húsvizsgálat feltételei 138
A vágóhídi húsvizsgálat módjai 140
A vágóhídi termékek egészségügyi minősége 141
A húsok egészségügyi minőségének jelölése 142
II. Vágóhídi higiéné 143
Lemosás 143
Fertőtlenítés 144
összefoglalás 145
Ötödik fejezet
Vágóüzemi termékek
I. A vágóhídi termékek mennyiségi megoszlása 147
A vágómarhák vágóhídi termékei 148
A vágóborjak vágóhídi termékei 149
A sertések vágóhídi termékei 150
A lovak vágóhídi termékei 152.
A juhok vágóhídi termékei 152:
Az élőállat minőségi szabványok és a kitermelési normák közötti összefüggés. 153
Összefoglalás 154
II. A hús 150
A) A hús összetétele 155
A hűs szövettani összetétele 155
A hús kémiai összetétele 155
B) A hús tulajdonságai 157
A hús érzékszervi tulajdonságai . 157
A friss, izomdermedésben levő hús tulajdonságai 157
A hús érése 161
Anaerob-glükolízis 162
A húsfehérjék autolízise 162
A hús pH-érték változásai 163
Az érés gyorsasága 165
Az érett hús tulajdonságai 165
A hús fülledése 16S
Rothadás 167
Összefoglalás 165
C) A hús felhasználhatósága és értékelése 168
A kereskedelmi húsfélék elnevezése és konyhatechnikai felhasználhatósága 167
Marhahús félék 169
Borjúhúsfélék 171
Sertéshúsfélék 172
Juhhús- és lóhúsfélék 173
Összefoglalás
III. Állati zsírt adó anyagok és megmunkálásuk
A) Az állati zsiradékok tulajdonságai 177
A zsírszövet képződése 175
A zsírszövetfélék ipari elnevezése és jellemzői 175
A zsírok általános jellemzői 180
A zsírokat kísérő anyagok 183
A zsírok romlása 183
Az avasodás gátlása 185
Összefoglalás 187
B) Zsírolvasztó üzemek elrendezése és berendezése 188
C) Állati zsiradékok gyártása 189
1. Sertészsír-gyártás szakaszos, nyílt rendszerben 190
A nyersanyag válogatása és mérése 190
A nyersanyag aprítása 190
Olvasztás 192
A tepertő kiszedése és préselése 194
A zsír tisztítása 196
A zsír hűtése 197
A zsír kiszerelése, csomagolása 201
A marhafaggyú olvasztása : 203
2. Folytonos működésű zárt zsírgyártó-berendezések 204
Titán-féle zsírfeldolgozó berendezés 205
Titán-rendszerű zsírolvasztó kezelése 207
De Laval Centriflow-féle zsírolvasztó berendezés 209
AVZS típusú zsírolvasztó berendezés 212
Leningrád-féle zsírolvasztó berendezés 214
3. Csontzsír-gyártás 214
4. A zsírok finomítása 216
Üzemi számítások 218
Összefoglalás 220
IV. Ehető belső szervek . 221
Az ehető belső szervek szövettani és kémiai összetétele 221
Az ehető belső szervek vágóhídi kezelése 222
A marhagyomor (pacal) vágóhídi kezelése 222
A dörzstisztító centrifuga üzemeltetése 224
Borjúfodor (krézli) előállítása 225
Borjú-oltógyomor kezelése 225
összefoglalás . . 226
V. Fej és lábvégek 226
A szarvasmarhafej, a lófej és a juhfej megmunkálása 227
A szarvasmarha-, a ló- és a juhlábvégek megmunkálása 228
Összefoglalás 228
VI. A vér . . 229
A vér szövettani, kémiai összetétele és tulajdonságai 229
Az étkezési vér alvadásának meggátlása 232
Vérplazma előállítása 233
Szárítottvér készítmények 235
összefoglalás 237
1 VII. A bélgarnitúra 237
A) A bél szövettana 237
B) A bél feldolgozásának műveletei 138
A bélgarnitúra szétbontása 239
A bélrészek kiürítése és mosása 240
A bél zsírtalanítása 241
A bél nyálkahártyájának eltávolítása 242
A tisztított nyersbél osztályozása 244
A tisztított, osztályozott nyersbelek tartósítása 246
A nyersbél tartósítása szerves savakkal 246
A nyersbél tartósítása sózással 246
A nyersbél tartósítása szárítással 247
A tartósított bél tárolás alatti kezelése 248
Összefoglalás 249
VIII. Egyéb vágóüzemi termékek 249
1. A nyersbőr 249
A nyersbőr tisztítása 250
A nyersbőr ideiglenes tartósítása 251
2. A szőr 252
3.Gyógyszeripari (organoterápiás) szervek 252
Összefoglalás 253
Hatodik fejezet
A baromfiak vágóüzemi feldolgozása
A konveyorpálya és technológiai jellemzői 255
A baromfiak elsődleges feldolgozása 261
A) Az elsődleges feldolgozás műveletei 261
1. Függesztés 262
2. Kábítás 262
3. Vágás és véreztetés 265
Összefoglalás 266
4. A tollazat lazítása . 267
Toll-lazítás meleg vízben. 267
Toll-lazítás gőzzel 271
5. Kopasztás 273
á) Kézi kopasztás 273
b) Gépi kopasztás . 275
A nagyolókopasztó gépek üzemeltetése 275
Tolleltávolítás „cyklomatik" géppel 277
Tolleltávolítás „Roto-matic" géppel . 278
c) A paraffinos kopasztás . . . 281
6. Begyezés, belezés . . . . 282
7. Perzselés 283
8. Mosás . 283
9. A vágott baromfi osztályozása 285
10. A vágott baromfi mérlegelése 286
11. A vágott baromfi formázása 286
Összefoglalás 286
B) Tartósítás hőelvonással 287
1. Előhűtés . . 287
Előhűtött termékek csomagolása 289
2. Fagyasztás 290
A fagyasztott termék tárolása 291
A fagyasztott termék szállítása. . . 291
Összefoglalás . . . . . ,. 292
C) Elsődleges feldolgozó vonalak üzemeltetése . . . 293
1. Csirke- és tyúkfeldolgozó vonal üzemeltetése háromnagyoló-gépes
rendszer esetén 293
2. Csirke- és tyúkfeldolgozó vonal üzemeltetése két- vagy négynagyoló-gépes rendszer esetén 297
3. A pulykafeldolgozó vonal üzemeltetése 298
4. A kövér liba- és kacsafeldolgozó vonal üzemeltetése 303
5. A pecsenyekacsa feldolgozó vonal üzemeltetése 303
6. Kombinált kövér liba, kövér kacsa és pecsenyekacsa feldolgozó vonal üzemeltetése 306
Összefoglalás 307
II. A vágott baromfi másodlagos feldolgozása 308
A) A vágott baromfi bontása 308
A vágott csirke bontása 308
Vágott tyúk, gyöngytyúk és pulyka bontása 310
A vágott kövér liba és kacsa bontása 311
A libamáj kezelése 312
B) A vágott baromfi darabolása . 313
A csirke darabolása 313
A tyúk darabolása 317
A liba és a kacsa darabolása 317
összefoglalás 318
III. A tojás feldolgozása 319
A tojás szerkezete, összetétele, külső tulajdonságai 319
A tojás hibái 322
A tojás minősítése 324
A tojás üzemi kezelése 325,
A tojás tartósítása 327
Létojás készítése 329
Tojáspor gyártása 329
Összefoglalás 331
IV. A toll vágóüzemi kezelése 331
A liba és kacsatoll 332
A csirke-, tyúk-, gyöngyös- és pulykatoll kezelése 332
A liba- és a kacsatoll kezelése 334
Összefoglalás 335

Témakörök