Húsipari alapismeretek és alapanyagok

Tartalom

A húsipar rövid története 5
A vágóhidak és a húskombinátok kialakulása 6
A vágóállatok szervezetének felépítése 9
A vágóállatok szövetei 9
A hámszövet 10
A támasztószövet 10
Az izomszövet 14
Az idegszövet 14
A vágóállatok szervei 15
A csontozat 15
Az izomzat 28
Összefoglalás 34
A testüreg szervei és a bőr 36
A vágóállatok testüregi szervei 36
A koponyaüregi szervek 36
A mellüregi szervek 40
A hasüregi szervek 42
A bőr (kültakaró) szerkezete 52
A bőr járulékos és függelékes részei 54
Összefoglalás 56
A vágóállatok testtájai 58
A szarvasmarha testtájai 58
A sertés testtájai 61
A ló és a juh testtájai 62
Összefoglalás 62
A vágóállatok tulajdonságai 63
Külső tulajdonságok 63
A bőr színe és minősége 64
Az ivarjelleg 64
Az ivartalanítás 65
Az ivari elnevezések 65
A másodlagos ivarjelleg ismertetőjelei 66
Belső tulajdonságok 68
A vágóállatok kora 69
A vágóállatok kor szerinti elnevezése 70
A külső és a belső tulajdonságok összefüggése 71
Összefoglalás 72
A vágóállatfajok és -fajták 74
Szarvasmarha 75
Vegyes hasznosítású fajták 76
Tejtermelő fajták 78
Hústermelő fajták 79
Erőtermelő fajták 80
Sertés (Sus scrofa vittatus) 81
Zsírsertések 82
Hússertések 83
Zsír- és hústermelő sertések 84
Keresztezett sertések 85
Lovak 86
Hazai juhfajták 87
Fajtaszelekció 89
Összefoglalás 91
Az élő állatok átvételének irányelvei 94
A vágóállatok felvásárlása és szállítása 94
A vágóállatok mennyiségi átvétele - 95
A vágóállatok minőségi átvétele 95
Szállítás 95
Az élőállat-minősítés általános szempontjai 96
A szarvasmarha minősítése 97
A vágóborjak minősítése 100
A vágósertések minősítése 100
A vágólovak minősítése 102
A vágójuhok minősítése 102
Objektív minősítések 104
Kitermelési százalék 107
A kitermelési százalékot befolyásoló tényezők 108
Az élő állatok állategészségügyi ellenőrzése 109
A fontosabb állati betegségek csoportosítása 111
Összefoglalás 116
A húsfeldolgozó tevékenység alapanyagai 119
Az ipari hús 119
A húsfajták és a húsfélék 121
Az ipari szalonna 122
Egyéb húsok, illetve alapanyagok 122
Az alapanyagokkal szemben támasztott minőségi követelmények 124
Összefoglalás 125
A húsfeldolgozó tevékenység segédanyagai 127
Adalék anyagok 127
Tartósítószerek 128
Ízesítők 129
Füstanyagok 131
Színjavító anyagok 131
Avasodásgátló szerek 133
Állományjavító anyagok 133
Véralvadásgátló anyagok 134
Víz 135
Az adalék anyagok minőségi követelményei 135
Húsipari burkolóanyagok 136
Állati eredetű (természetes) burkolóanyagok 136
Mesterséges burkolóanyagok 138
Összefoglalás 141

Témakörök