Hurka, kolbász, szalámi és más finomságok házi készítése

Tartalom

Előszó 4
A töltelékáru készítéséhez szükséges felszerelés 9
Hús, a töltelékáru nyersanyaga 20
A kolbászfélék felosztása 21
A hús beszerzése 21
A hús tárolása a kolbászkészítés előtt 25
Adalékanyagok és fűszerek 27
A só több, mint fűszer 28
Fontos adalékanyagok 29
Fűszerek 30
A kolbásztöltelék feldolgozása konzervként 34
A konzervdobozok és üvegek kiválasztása 35
A konzervek betöltése és befőzése 37
A konzervek tárolása 38
A kolbásztöltelék feldolgozása belekben 39
Természetes belek és műbelek 40
A belek előkészítése a töltés előtt 42
A belek töltése 44
A töltelékáru főzése 48
Füstölés 53
A füstölés eszközei 54
Füstölési módok 57
A töltelékáru tárolása 60
Tárolás a füstölőszekrényben vagy sötét helyiségben 60
Hűtvetárolás 60
Tárolás mélyhűtéssel 62
Előkészületek a kolbászkészítéshez 64
A főzőkolbász készítése 65
Fontos útmutatások a főzőkolbász készítéséhez 66
A nyersanyag ismertetése, kezelése és felhasználása 67
Főzőkolbász-, hurka-, hússajtreceptek 73
Kenhető nyerskolbász 80
A nyersanyag ismertetése, kezelése és felhasználása 81
Receptek kenhető nyerskolbászhoz 82
Szárított, érlelt kolbász- és szalámifélék 84
A nyersanyag ismertetése, kezelése és felhasználása 85
Előkészületek a szárazkolbász és szalámi készítéséhez 86
A töltelék elkészítése 87
A nyerskolbász érlelése 89
A szárazáru füstölése 97
Receptek a nyerskolbász és szalámi készítéséhez 98
Vörösárufélék 101
A nyersanyag ismertetése és felhasználása 102
Előkészületek a vörösárufélék készítéséhez 103
A töltelék előállítása 104
A töltelék betöltése 108
Egyedi receptek 108
Sütőkolbászok 117
Durva aprítású sütőkolbászok 118
Finom aprítású sütőkolbászok 122
Pástétomok 124
Pástétomreceptek 126
Kocsonya 129
Alapanyag és elkészítés 130
Az aszpik elkészítése 130
Kocsonyák díszítése (garnírozása) 131
Kocsonyareceptek 132
Sózás vagy pácolás 136
Nyers pácolt áru 137
Abált áruk 140
Tárgymutató 147

Témakörök