A tökéletes ebéd

Tartalom

Előszó 11
Bevezetés 15
Összetett világunk 16
ELSŐ FEJEZET
Kemény tojás majonézzel 19
Eretnekség! 20
Örökségünk megújítása 23
Tényleg olyan jó ötlet ez? 23
A molekuláris gasztronómia születése 24
Ismét a konyhában 25
Hogyan készítsünk „jó" kemény tojást? 26
A tojáshéj nem reped meg főzés közben 27
Főzési praktikák ezrei 28
Könnyen leszedhető héj 31
A tojásfehérje nem gumiszerű,
a sárgája pedig nem morzsálódik 32
Mekkora hőmérsékleten fő meg a tojást 34
Helyes az elképzelésünké 35
A tojásnak nincs kénes szaga, és a sárgája nem zöldes 36
A sárgája pontosan középen helyezkedik el 37
A jelenség megértése 38
Szakács legyek vagy vegyészé 40
Most pedig nézzük a majonézt! 44
Mi is a majonézmártás valójában? 45
Hogyan keverjük ki a majonézt? 46
Miért fut össze a majonézé 47
Molekuláris gasztronómia
- tudomány a főzés szolgálatában 48
MÁSODIK FEJEZET
Egyszerű consommé 51
Egy weboldal, ahol megoszthatjuk új ötleteinket 53
Hogyan készítsünk bouillont? 54
Hideg legyen a víz vagy forró? 54
Egy egyszerű kísérlet 56
Az ízek megőrzése 57
Derítés: technikai kérdés 58
A derítés fázisai 58
A főzés valóban megváltozott! 60
Alkotni és enni tudni 63
Valamennyi érzékünk stimulálása 64
Miért olyan élvezetes enni? 65
HARMADIK FEJEZET
Báránycomb zöldbabkörítéssel 67
ízlések és kultúrák 68
Kulináris innováció 68
Grillezzünk vagy pároljunk? 72
A zöldbab zöld színe 73
Nem a klorofillt kell megkötni 75
Hogyan őrizzük meg a zöldbab zöld színét? 75
A tudás közkinccsé tétele 76
Legyünk sokoldalúak! 80
NEGYEDIK FEJEZET
Steak sült krumplival 83
A fogás megalkotása 83
Lássuk a steaket! 85
Mi történik sütés közben? 85
Mikor érdemes megsózni a húst: sütés előtt,
közben vagy után? 86
Mennyi sót használjunk a hús ízesítéséhez? 88
Hogyan lehet még steaket sütni? 89
Tudomány és étrend 89
Egészséges vagy nemé 90
A sült krumpli és ami mögötte van 90
Sütési alapelvek 93
ÖTÖDIK FEJEZET
Citromos mering 95
Szívvel-lélekkel 96
Mit eszik az emberé És az ember gyereked 99
Piték, zsírok és cukrok 100
A leveles tészta művészete 101
Pitetészta, linzertészta 102
Mennyi vaj és liszt szükségest 103
A citromkrém 104
A töltelék sütése 105
A mering 105
Az előadás művészete 107
HATODIK FEJEZET
Új csokoládémousse 111
Csokoládéchantilly 113
Újítások: vágy és félelem közt 115
Mit eszünk holnap? 116
Új keletű fejlesztések 117
Egészség, élelmiszer-biztonság és íz 119
Előretekintés 120
Note-by-note főzés 121
Oktatási reform 123
Új szakma: a kulináris mérnökség 124
A kulináris elme 124
Kulináris konstruktivizmus 125
A menü összeállítása 128
Szerény amatőrök konyhája 130
Véget nem érő párbeszéd 130
Az ego utálatos szörnyeteg 130
Mesterek és művészek 132

Témakörök