Házi vágás

Sertés - marha - juh - házinyúl/Bontás, töltelékáru készítés

Szerző

Bernhard Gahm

Fordító

Jakab Árpád

Lektor

Polányi Zoltán

Budapest

'Bernhard Gahm: Házi vágás ' összes példány

Kiadó:	Hogyf Editio
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	2004
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	134 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	21 cm x 16 cm
ISBN:	963-8484-17-9

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

Bevezető	5
Állategészségüy és élelmiszer-higiénia	6
Előszó	8
Jogi tudnivalók	13
A házihentesi foglalkozás	13
Az állatok vágására vonatkozó törvények és rendelkezések	15
A házi vágás és eladás élelmiszerjogi és közegészségjogi vonatkozásai	16
Kivonat a német húsegészségügyi törvényből	17
A házi vágás és a közvetlen értékesítés adójogi tudnivalói	19
Munkavédelmi tudnivalók	21
A házi vágás előkészületei	23
A házi vágásra alkalmas sertés	23
A házihentes szerszámai, felszerelése	27
Az állatok levágása	37
A sertés levágása	37
Elkábítás és a vér kinyerése	37
Forrázás és szőrtelenítés	39
A kibelezés előkészítése	42
Kibelezés	43
Hasítás	45
A hús hatósági ellenőrzése	45
A hátszalonna lefejtése és bőrtelenítése	48
A sertésbél tisztítása	48
Disznótor	57
Egy házi vágás munkálatainak konkrét megtervezése	58
A marha levágása	59
Elkábítás és a vér kinyerése	59
Bőr lefejtése fekvő állatról	59
A szegy és a farmedence felhasítása	61
Bőr lefejtése felfüggesztett állatról	61
A kibelezés	62
Hasítás	62
A marhabél tisztítása	63
A pacal leforrázása és megtisztítása	63
A fejbőr leforrázása és szőrtelenítése	64
A borjú levágása	64
Juhok és kecskék levágása	64
Elkábítás és a vér kinyerése	65
Bőr lenyúzása a fekvő állatról	65
Bőr lehúzása a felfüggesztett állatról	65
Kibelezés	66
Nyulak vágása	67
Bontás	69
Sertések lebontása	69
Nagyobb részekre való bontás	69
A sertéscomb darabolása	70
A sertéslapocka darabolása	70
A sertéstarja kicsontozása	70
A karaj kidolgozása	71
A sertés hasi részének kicsontozása	71
A sertéscsontok felhasználása	72
A sertés húsos részei és azok felhasználása	72
Marhák bontása	78
A nagyobb részekre történő bontás	78
A marha combjának kibontása	78
A marha lapockájának kibontása	78
A marha húsrészei és azok felhasználása	79
A borjú részeinek kibontása és a húsos részek felhasználása	79
A borjú részeinek kibontása és a húsos részek felhasználása	80
Juhok és kecskék bontása	80
Bontás és kicsontozás	80
A juh húsrészei és azok felhasználása	82
Töltelékáru készítése	83
A töltelékáruk különféle fajtái	83
Töltelékáru készítése	84
Fűszerek és ízesítő adalékok	85
A belek felhasználása	86
A belek megtöltése és elkötseé, ill. elforgatása	87
A töltelékáru kifőzése és párolása	88
A töltelékes készítmények füstölése	89
Kifőzött töltelékáru-féleségek	91
A nyersanyag leírása, kezelése és felhasználása	91
A kifőzött készítmények egyes fajtái	92
Nyerskolbász	99
Egyéb kolbász féleségek:	101
Sütőkolbász (Bratwurst), debreceni (Knacker), sonkaszalámi (Schinkenwurst)	101
Forráznivaló töltelékáru	102
A forráznivaló készítmények előállításának szabályai	103
Az elkészítés módszere	104
A nyersanyag leírása, kezelése és felhasználása	105
A forráznivaló termékek különböző fajtái	106
A vágáskor nyert hús és egyéb termékek	112
Húsféleségek	112
Sültmalac	113
Főzvepácolt termékek	115
Nyersen pácolt termékek	118
Sertészsír	119
A hús- és töltelékáru tartósítása, eltartása	121
Sózás és füstölés	121
Hűtés	121
Fagyasztás	123
Sterilizálás	125
Hazai feldolgozási sajátosságok	127

Témakörök

Mezőgazdaság > Állattenyésztés > Nyúl
Mezőgazdaság > Állattenyésztés > Sertés
Mezőgazdaság > Állattenyésztés > Juh, kecske
Mezőgazdaság > Állattenyésztés > Szarvasmarha
Mezőgazdaság > Termékfeldolgozás > Állat > Hús
Háztartástan > Konyhaművészet > Szakácskönyvek > Húsételek > Egyéb húsételek
Szakácskönyvek > Húsételek > Egyéb húsételek

Bernhard Gahm

Bernhard Gahm műveinek az Antikvarium.hu-n kapható vagy előjegyezhető listáját itt tekintheti meg: Bernhard Gahm könyvek, művek

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem