Előszó | 7 |
Bevezető | 9 |
A tartósítás táplálkozás-élettani jelentősége | 9 |
A friss, jó minőségű nyersanyag tartósítása | 10 |
Tartósítsunk takarékosan! | 10 |
Tartósítsunk egészségesen! | 11 |
Tartósítsunk korszerűen! | 12 |
A gyümölcs és a zöldség | 13 |
A gyümölcs és a zöldség kémiai összetétele | 13 |
A tartósítás segédanyagai | 18 |
Édesítőanyagok | 18 |
Savanyítószerek | 20 |
Konyhasó | 21 |
Kémiai tartósítószerek | 21 |
Fűszerek | 22 |
Hőkezelés | 24 |
A hőkezelés célja | 24 |
A hőkezelés elvei | 26 |
A hőkezelés menete és berendezései | 27 |
Befőttek készítése | 43 |
Előfőzéssel készült befőttek | 43 |
Befőttek készítése hőkezelés nélkül | 43 |
A cukros felöntőlé készítése és üvegekbe töltése | 46 |
Befőttek csonthéjas gyümölcsökből | 48 |
Befőttek bogyósgyümölcsűekből | 54 |
Befőttek alamtermésűekből | 58 |
Vegyes befőttek | 62 |
Diabetikus befőttek | 62 |
A befőttek készítésekor előforduló leggyakoribb hibák és kiküszöbölésük | 64 |
A befőttek tárolása | 65 |
Gyümölcs és zöldség cukorban | 67 |
Előkészítő műveletek | 67 |
Készítmények | 68 |
Hőkezeléssel tartósított zöldségek | 71 |
Uborka | 71 |
Paprika | 85 |
Piros paradicsom | 89 |
Zöldborsó | 92 |
Zöldbab | 93 |
Karfiol | 94 |
Hagyma | 95 |
Zeller | 96 |
Cékla | 97 |
Vegyes zöldségfélék és saláták | 99 |
Gomba | 101 |
Gyümölcsízek | 108 |
Tudnivalók a gyümölcsízek főzéséről | 110 |
Ribiszke | 112 |
Kajszi és őszibarack | 113 |
Őszibarackíz | 113 |
Szilva | 114 |
Alma | 116 |
Dzsemek | 117 |
Kajszidzsem | 118 |
Szamócadzsem | 118 |
Meggy- vagy cseresznyedzsem ribiszkepürével | 119 |
Őszibarackdzsem | 119 |
Aromás almadzsem | 119 |
A dzsemek készítésekor előforduló leggyakoribb hibák | 120 |
Gyümölcskocsonyák | 122 |
Köszmétekocsonya | 122 |
Almakocsonya | 122 |
Ribiszkekocsonya | 123 |
Lekvárok | 124 |
Szilvalekvár | 124 |
Almalekvár | 127 |
Kajszilekvár | 127 |
Meggy- és cseresznyelekvár | 128 |
Hőkezelt édesített gyümölcs- és zöldségpürék | 129 |
Alampüré | 129 |
Kajszipüré | 131 |
Szilvapüré almával | 131 |
Sárgarépapüré | 131 |
Gyümölcslevek | 133 |
Lényerés | 133 |
A gyümölcslevek hőkezelése | 136 |
Levek | 139 |
Rostos ivólevek | 143 |
Kajszidzsúsz | 143 |
Szamócadzsúsz | 145 |
Őszibarackdzsúsz | 146 |
Ribiszkedzsúsz | 146 |
Almadzsúsz | 146 |
Meggydzsúsz | 148 |
Sárgarépadzsúsz | 148 |
Diabetikus dzsúszok | 149 |
Gyümölcs- és zöldségszörpök | 150 |
Nagy cukortartalmú gyümölcsszörpök | 150 |
Kevés cukrot tartalmazó szörpök | 153 |
Gyümölcspüréből készült szörpök | 154 |
Szörp készítése koronadugós palackokban | 155 |
Borok | 157 |
Fehérbor | 157 |
Vörösbor | 161 |
Gyümölcsborok | 162 |
A borok leggyakoribb hibái és betegségei | 171 |
Gyümölcscefrék készítése | 172 |
Szilvacefre | 172 |
Más gyümölcsökből készült cefre | 174 |
Szárított gyümölcs, zöldség, gomba és levélzöld | 175 |
Aszalt szilva | 175 |
Aszalt kajszi | 176 |
Aszalt körte | 176 |
Aszalt alma | 177 |
Aszalt csipkebogyó | 177 |
Szárított zöldborsó | 177 |
Szárított hagyma | 177 |
Szárított levélzöld | 178 |
Szárított gomba | 178 |
Zöldség tartósítása sóban | 179 |
Leveszöldség sóban | 179 |
Fokhagyma sóban | 179 |
Zöldséglevél és kapor sóban | 179 |
Zöldbab sóban | 181 |
Savanyított és marinált káposzta | 182 |
Savanyított káposzta | 182 |
Marinált káposzta | 184 |
Fagyasztás | 188 |
Gyümölcs fagyasztása | 192 |
Gyümölcspüré fagyasztása | 194 |
Félig besűrített gyümölcsízek és lekvárok fagyasztása | 195 |
Fagyasztott szamóca | 195 |
Fagyasztott ribiszke | 195 |
Fagyasztott málna és szeder | 196 |
Fagyasztott feketeáfonya | 196 |
Fagyasztott kimagozott meggy és cseresznye | 197 |
Fagyasztott szilva | 197 |
Fagyasztott kajszi és őszibarack | 197 |
Fagyasztott gyümölcslé | 198 |
Zöldségek fagyasztása | 198 |
Fagyasztott zöldborsó | 199 |
Fagyasztott hüvelyes bab | 199 |
Fagyasztott salátauborka | 199 |
Fagyasztott gyalult tök | 199 |
Fagyasztott paradicsom | 200 |
Fagyasztott zöldpaprika | 200 |
Fagyasztott kukorica | 200 |
Fagyasztott kelkáposzta | 201 |
Fagyasztott karfiol | 201 |
Fagyasztott gyökérzöldségek | 201 |
Fagyasztott zöldségkeverékek | 202 |
Fagyasztott fűszernövény-levélzet | 203 |
Fagyasztott gomba | 203 |
Fagyasztott hús | 203 |
A baromfi fagyasztása | 204 |
Fagyasztott házikolbász | 205 |
Fagyasztott koncentrált főzet | 205 |
Tárgymutató | 206 |