Hal- és vadételek

439 recept!!

Kiadó:	Barnaföldi Archívum Kiadó
Kiadás helye:
Kiadás éve:
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	191 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	20 cm x 13 cm
ISBN:	963-450-833-2

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

Előételek - Hors D' Oeuvres	5
Rákkanapé	5
Kis osztriga aspik	5
Rákaspik tejföllel	6
Angolna saláta kagylóban	6
Angolnával töltött kis aspik	6
Tortácska ráksalátával	7
Kocsonyázott tengerirák szeletek dobozkákban	7
Tengerirák majonéz kagylóban	7
Rák-ragout tortácskák	8
Kenyérszelet rákkal	8
Osztrigás kaviárszelet	9
Kaviár kanapé	9
Vadakból készült ételek	10
Szalonkaszeletek erdei módra	10
Szalonkadobozkák	10
Szalonkaíz tekercs	11
Szalonkafelfújt dobozkák	11
Szalonka-kanapé	12
Szalonkaíz szeletek	12
Gombás szalonkaíz szeletek	12
Szalonkapástétomok	12
Ínyencfalat szalonkaízből	13
Szalonka tortácska	13
Király vágya	13
Fácánmell dobozkák	14
Sült fácánmell szeletek	14
Fácántojás fészekben	14
Sült fácánszeletkék	15
Fenyvesmadár hálóban	15
Fürj szeletek Lucullus módjára	15
Fürj tésztában	16
Pacsírta tésztában	16
Pacsírta pirított kenyérszeleteken	16
Fészkes pacsírta	17
Pacsírta milánói módra	17
Pacsírta hálóban	18
Fogoly-tortácskák	18
Fogolyszeletek szarvasgombával	18
Fogoly epigramm	19
Kis fogolypástétom	19
Fogolyfalat hercegnő módjára	19
Vadkacsa ragu kenyérszeleteken	20
Előétkek erdei vadból	21
Nyúlszeletkék	21
Kis nyúlfelfújt dobozkák	21
Magyar nyúltortácskák	21
Tortácskák nyúlpürével	22
Nyúl tejfölöskenyérkék	22
Nyúl tejfölöskenyér	22
Sült házinyúl-szeletkék	23
Kis őz felfújt	23
Őz hálóban	23
Őzfelfújt-meglepetés	24
Őzszeletkék	24
Őz-falatkák	24
Szarvasmáj-dobozkák vadász módra	25
Dámszarvas aprólék királyi módra	25
Dámszarvas aprólék tésztatekercsben	25
Vaddisznó-epigramm	26
Vaddisznómáj- hálóshurka	26
Kis vaddisznó falatok ördögi módra	27
Rénszarvasszeletek orosz módra	27
Őzmáj-dobozkák vadász módra	27
Sajtból készült meleg előételek	28
Kis sajtdobozkák	28
Sajt omlett	28
Kis sajtpástétom génuai módra	29
Sajtos rántotta	29
Főzelékből készült előételek	30
Burgonya bécsi módra	30
Sült zeller	30
Champignon-szeletkék	31
Kövigomba dobozkák	31
Kövigomba szeletkék	31
Champignonragu dobozkák	32
Töltött olajbogyók	32
Néhány meleg mártás készítési módja	33
Fehér alapmártás	33
Béchamel mártás	33
Barna alapmártás	34
Madeira-mártás	34
Savanyú tejföl mártás	34
Bordeaui-mártás	34
Vadecet	35
Vadak elkészítési módja	36
Őzgerinc szárazon kisütve	36
Tejfölös őzgerinc	37
Őzgerinc angol módra	37
Őzcomb	37
Hideg őzcomb	38
Őzmáj olasz módra	38
Paradicsomos őzkotlett	38
Őzragu	39
Vadász joga	39
Őzeszkalop	40
Őzmáj	40
Őzfilé	40
Őzlábak	41
Szarvascomb	41
Szarvascomb héjában	41
Glaszírozott szarvascomb	42
Hurka vadhúsból	42
Vadhúsvagdalék	43
Vaddisznó kotlett	43
Vaddisznóragu	43
Fasírozott vaddisznófej	44
Kocsonyázott nyúl bécsi módra	44
Hideg nyúl	46
Aspikos nyúl	46
Fazekas nyúl	47
Nyúl Madeira-mártással	47
Nyúlhús á la cérme	47
Legfinomabb nyúlragu	48
Nyúlpecsenye angol módra	48
Nyúl-sondée	49
Vadhúspüré rizsben	49
Vad krokettek	49
Hurka vaddisznóhúsból	50
Szarvashús gőzben	50
Szarvas-roastbeef	51
Nyúlgerinc á la créme	51
Kocsonyás nyúl	51
Nyúl polentával	52
Román nyúlragu	52
Vaddisznóhús	53
Szarvasgerinc	53
Sült nyúl	53
Nyúl szárazon sülve	54
Nyúl-, vagy őzmáj	54
Vadhúshaché rizsben	54
Vadhúshaché zsemlében	54
Szárnyasvad	55
Fácán á la sainte Alliance; Brillat Savarin nyomán	55
Aspikos fácán	56
Fácánpecsenye	56
Fácán savanyúkáposztával	57
Fasírozott fácán	57
Spékelt fácánmell	58
Kocsonyázott fácán	58
Fácánmell roston	58
Fácánpüré vajastésztában	59
Spékelt fogoly gombával	59
Fogoly champignonnal	60
Fogoly majonézzel	60
Fogoly szalmival	60
Fogolypüré	61
Fogoly narancsmártással	61
Spékelt fogoly	62
Sült fogoly	62
Fasírozott fürj	62
Gombás fürj	64
Fürj szalámi	63
Sült fürj	64
Mocsári jérce-becsinált	64
Mocsári jérce orosz módra	64
Mocsári jérce	65
Szalonka timbale	65
Mocsári szalonkák	66
Supréme de bécasse	66
Szalonka	66
Szalonka-bonath	67
Fajdkakas	67
Fajdkakas szalmiban	68
Fajd vadhús-mártásban	68
Fajd orosz módra	69
Fiatal varjú	69
Túzok	70
Nyírfajd	70
Vadkacsa	70
Sült vadkacsa olajbogyóval	71
Vadkacsa-szalmi olajbogyóval	71
Fiatal vadkacsa	72
Vadliba	72
Sült vadruca	72
Vadgalamb	72
Vadgalamb paradicsomban	73
Fenyvesmadár-szalmi	73
Fenyvesmadár	73
Szárnyasvad-ragu	74
Szárnyasvad-haché	74
Kisebb madarak elkészítési módja	74
Halak	75
Sült csuka	75
Csuka angol módra	75
Csuka hollandi módra	75
Töltött csuka	76
Csuka makarónival	76
Csuka ragu	77
Csukaszeletek	77
Csuka olasz módra	78
Rántott csuka	78
Csuka tormában	78
Csuka szardínia mártással	79
Csuka bádeni módra	79
Csuka majonéz	79
Garnírozott csuka	79
Csuka kotlett	80
Csuka hamburgi módra	80
Savanyú csuka	81
Cseh ponty	81
Ponty magyar módra	82
Ponty sörben	82
Töltött ponty	83
Töltött ponty más módon	83
Ponty lengyel módra	83
Hideg ponty	84
Ponty-pie	84
Ponty Chambord módjára	85
Ponty Spreewaldi módra	86
Ponty grenade	86
Ponty vörösbor mártással	87
Ponty-matelote	87
Csuka roston	87
Csuka szardíniával	88
Paprikás ponty	88
Kirántott ponty	88
Sült harcsa	89
Főtt harcsa	89
Rántott harcsa	89
Sült lazac	89
Lazac francia módra	90
Lazac-santé raguval	90
Lazac matelot	91
Marinirozott lazac	91
Lazac szeletek	91
Lazac majonézzel	92
Angolna matelote	92
Főtt angolna	92
Marinirozott angolna	93
Angolna-roulade	93
Sült angolna	94
Pirított angolna	94
Pisztráng tokaji-borban	94
Pisztráng burgundival	95
Pisztráng olajban sütve	95
Garnírozott pisztráng	95
Rántott pisztráng	96
Sügér sörben	96
Sügér hollandi módra	96
Sügér kirántva	97
Fiatal sügér	97
Kékre főtt márna	97
Forrázott hal francia módra	97
Lazac olasz módra	98
Cigányhal	98
Főtt cigányhal	98
Pácolt cigányhal	99
Tejfölös cigányhal	99
Alföldi hal	99
Halpörkölt	100
Sült hal magyar módra	100
Halkotlett	100
Halfilé olasz módra	101
Halgombócok	101
Brodetta	102
Kecsege vajban	102
Kecsege hollandi módra	102
Kecsege magyar módra	103
Viza	103
Kirántott viza	103
Tokhal	103
Halkotlett más módon	104
Márna konstanci módra	104
Halkocsonya	104
Halas kagyló	105
Halikra gombamártással	105
Halfrikandó	105
Tengeri halak	106
Garnírozott tengeri pisztráng	106
Sült tengeri pisztráng	106
Kocsonyázott tengeri pisztráng	107
Tengeri hal magyar módra	107
Kecsege	107
Kecsege magyar módra	108
Sült kecsege	108
Kecsege helgolandi módra	108
Kecsege hamburgi módra	109
Kirántott kecsege	109
Kecsege finom fűszerfüvekkel	109
Tőkehal párolva	110
Tőkehal	110
Tengeri csuka halász módra	110
Csuka	111
Tengernyelv francia módra	111
Tengernyelv majonézben	112
Rántott tengernyelv	112
Tengernyelv	112
Tengernyelv hamburgi módra	113
Tőkehal	113
Tőkehal olasz módra	113
Tőkehal roston	114
Tőkehal ragu	114
Sült friss szardínia	115
Rántott friss szardínia	114
Szardínia hálóköntösben	115
Garnírozott hering	115
Friss hering	116
Garnírozott friss sósheringek	116
Marnírozott hering	117
Sült hering	117
Vadász hering	117
Friss hering ecetben	118
Delikatesz heringek	118
Rántott hering	119
Hering-tekercs	119
Orosz hering	120
Sóshering süldőheringek módjára	120
Hering kocsonyában	121
Kaviár	121
Oroszhal	121
Rákok	122
Rák más módon	122
Rák angol módra	122
Rák bordói módra	123
Rák ragu	123
Rák-meridon	123
Rántott rák	124
Rák kotlett	124
Rák haché	125
Tortácskák rákraguval	125
Rák hurka	125
Tengerirák	126
Rák kagylóban	126
Tengerirák bordói módra	126
Főtt tengeri rák	127
Tengerirák ragu	127
Ragu berakott tengerirákból	128
Languszta (Nagy ollótlan tengerirák)	129
Languszta chaud-froid	129
Tengeripók	129
Tengeripók más módon	130
Ollótlan rák	130
Teknősbéka	130
Teknősbéka más módon	131
Osztriga	131
Fasírozott osztriga	131
Töltött osztriga	132
Tengeri kagyló	132
Kagylók más módon	132
Sült osztriga	133
Pirított osztriga	133
Rántott osztriga	133
Osztriga amerikai módra	133
Ál osztriga kisütve	134
Osztriga kagylóban	134
Békacomb francia módra	135
Becsinált békacomb	135
Békacomb paradicsomban	135
Békacomb hálóköntösben	136
Rántott békacomb	136
Csiga	136
Töltött csiga	136
Csiga olasz módra	137
Csiga ecetes olajjal	137
Becsinált csiga	138
Szardellavaj	138
Rákvaj	138
Maitre d' hotel vaj	139
Vaj á la Nauheim	139
Francia fűszernövény-vaj	139
Champignonvaj	140
Fűszeresvaj	140
Legfinomabb mustárvaj	140
Mustárvaj	140
Fokhagymavaj	141
Mogyoróvaj	141
Vaníliavaj	141
Töltelék marhahúsból	141
Töltelék tyúkhúsból	142
Töltelék borjúhúsból	142
Hústöltelék szárnyas töltésére	143
Töltelék borjúhúsból	143
Töltelék disznóhúsból	143
Töltelék májból	143
Szalmi vagy húspüré	144
Töltelék vadhúsból	144
Töltelék vadmájból	145
Rákhúsból készült töltelék	145
Halhúsból készült töltelék	145
Néhány tengerihalból és rákból készült előételek	146
Tengerirák á la delmonico	146
Tengerirák majonéz	146
Csuka és tengerirák aspik	147
Rák majonéz	147
Hal majonézzel	148
Szardella	148
Szardínia kaviárral	148
Halak tartása akváriumokban	149
Rákok elkészítési módja	151
Általános utasítás	151
Főtt asztali rák	152
Rák berlini módra	153
Rák bordói módra I. (Legegyszerűbb mód)	153
Rák bordói módra II.	153
Rák bordói módra III. (Legfinomabb elkészítési mód)	154
Rákleves (6 személy részére)	154
Rák párizsi módra	155
Rák laibachi módra (Igen híres elkészítési mód)	156
Rák provencei módra	156
Rák sörben	157
Dinsztelt rák	157
Gombóc rákleveshez	157
Rizses rák	158
Rákpástétom	158
Rákserleg	159
Kenyérszeletek rákfarkokkal	159
Kelvirág rákmártással	160
Rákfark osztrigamártással	160
Fiatal tyúk és rákragu	161
Rákragu	162
Párizsi rákétel	162
Rák hachée	163
Rákpástétom	163
Angol rákpuding	164
Rákpuding	165
Tojás ráktöltelékkel	165
Rák flamand módra	166
Rák court boullionban	166
Rák megkenve	166
Sült rák	167
Francia rákleves	167
Rákfark ánizsban	168
Hüvelyes borsó rákfarkokkal	169
Rántotta rákfarokkal	169
Rákpástétom	170
Rák borban főzve	170
Rák spreewaldi módra	170
Rákrizs	171
Finom rákragu kagylóban	171
Ragu rákmártással	171
Tojásos rákhús dobozkákban	172
Ráksaláta (6 személy számára)	172
Ráksaláta	172
Spárgasaláta rákkal	172
Ráksaláta aspikkörítéssel	173
Rák aspikban vagy kocsonyában	173
Aspik	174
Rákvaj	174
Rákmártás I.	175
Rákmártás II.	175
Rákmártás III.	176
Rákétel, halhús garnírozására	176
Rák coulis	176
Rákhús töltelékkel	177
Rák-béchamel	177
Rák krém	177