HACCP ismeretek és közegészségügyi előírások az Európai Unióban és Magyarországon

Szerző

Szerkesztő

Lektor

Budapest

'Szeitzné dr. Szabó Mária: HACCP ismeretek és közegészségügyi előírások az Európai Unióban és Magyarországon ' összes példány

Kiadó:	Kereskedelmi és Idegenforgalmi Továbbképző Kft.
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	2006
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	161 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	23 cm x 16 cm
ISBN:	963-637-220-9
Megjegyzés:	4. változatlan utánnyomás.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Fülszöveg

Az élelmiszer-fogyasztás és az egészségi állapot - a heveny és krónikus megbetegedések - összefüggéseivel kapcsolatos kutatások jelentős ismeretanyagot halmoztak fel az elmúlt évtizedekben, közelebb vittek a megelőzés hatékony módszereinek megismeréséhez is. Világossá vált, hogy a fogyasztók egészségét szolgáló biztonságos élelmiszerek előállítása a mezőgazdaság, az élelmiszer-feldolgozás, az élelmiszer-kereskedelem és vendéglátás együttes erőfeszítésével lehetséges.
Az élelmiszer eredetű heveny megbetegedések számának és gyakoriságának világméretű növekedése rávilágított a nemzetközi élelmiszer-kerekeskedelem jelentőségére és a résztvevő államok konszenzusán alapuló szabályozás fontosságára. Hazánkban a tudományos eredmények alkalmazása és az Európai Unióhoz való csatlakozás miatt is igény volt az élelmiszer-szabályozás megújítására, ami részben megtörtént, illetve folyamatosan történik.
A jogszabályok és azok végrehajtásának ellenőrzése, kikényszerítése azonban önmagában nem elegendő az élelmiszer-biztonság eléréséhez. Nagyon fontos az élelmezési üzemek saját belső ellenőrzési rendszereinek, többek között a HACCP-rendszernek a kiépítése, továbbá az élelmezésben dolgozók ismereteinek megalapozása és folyamatos fejlesztése.
A téma kiváló ismerőjének tollából származó könyv tárgyalja az élelmiszer eredetű megbetegedések kórokait, majd a megelőzést szolgáló hazai és uniós élelmiszer-szabályozás és belső ellenőrzés kérdéseit az élelmiszer-kereskedelmi, vendéglátó egységekre vonatkozóan. Mintegy kézen fogva az olvasót, végigvezet a HACCP-rendszer kiépítésének folyamatán, és ami legalább annyira fontos, bemutatja az eredményes működtetés módszerét is.
Jó szívvel ajánlom a könyvet mindazoknak, akik az élelmiszer-biztonság megteremtésén fáradoznak, az élelmiszer-kereskedelemben, a vendéglátásban dolgoznak vagy tanulnak.
Haszonnal forgathatják azok is, akik ebben a körben érdekeltek. Bizonyos, hogy a számukra fontos kérdésekre választ találnak.
Dr. Rodler Imre Vissza

Tartalom

Bevezetés	9
Vendéglátás, kereskedelem az Európai Unióban	11
Minőségbiztosítási alapismeretek	13
Táplálkozás-egészségügyi alapismeretek	17
A szervezet energiaszükséglete	17
Az élelmiszerekben található tápanyagok	17
Energiát szolgáltató tápanyagok	18
Energiát nem szolgáltató tápanyagok	19
Az étrendtervezés szempontjai	22
Az étrendtervezés alapelvei	22
Az étrendtervezés sajátos szempontjai az ellátottak életkora szerint	24
Az egészséges táplálkozás alapelvei	25
Élelmiszer-biztonsági alapismeretek	29
Élelmiszer-biztonság	29
Az élelmiszerek szennyeződése	29
Élelmiszer-biztonsági veszélyek	30
Mikrobiológiai veszélyek	30
Az élelmiszerrel terjedő mikroorganizmusok csoportosítása, általános jellemzése	32
Baktériumok	32
A baktériumok alapvető életfeltételei	32
Élelmiszer eredetű megbetegedést leggyakrabban okozó baktériumcsoportok és az általuk okozott tünetek	35
Egyéb mikroorganizmusok	39
A mikrobák okozta élelmiszer eredetű megbetegedésekhez vezető leggyakoribb hiányosságok	40
Kémiai veszélyek	43
Fizikai veszélyek	44
Élelmiszer eredetű megbetegedések	45
A mikrobák okozta élelmiszer-fertőzések, élelmiszer-mérgezések	46
Nem baktérium eredetű élelmiszer-mérgezések	46
Az étkezési gombákkal kapcsolatos közegészségügyi szabályok	47
Élelmiszer-kereskedelmi, vendéglátó egység létesítése	49
Engedélyezés	49
Működési engedély	49
Az egység létesítésének alapvető közegézségügyi feltételei	50
Helykijelölés, tervezés	50
Vízzel szembeni követelmények	51
Szennyvíz-elhelyezés	52
Környezetvédelmi feltételek	52
Az egység megközelítése, zavartalan áru- és személyforgalom biztosítása	52
Az egység kialakítása	53
Üzemek, üzletek kialakításának alapelvei	53
Szellőzés	55
Világítás	55
Üzemi helyiségek kialakítása	55
Kézmosók, WC-k, öltözők kialakítása	56
Hulladékgyűjtés, -tárolás	57
Élelmiszer-kereskedelmi, vendéglátó egység belső kialakítása, berendezése	58
Gépek, berendezések, felszerelések	59
Általános üzemeltetési előírások	61
Árurendelés	61
Magyarországon előállított élelmiszer-ipari termékek	62
Import élelmiszerek	62
Adalékanyagok, színezékek alkalmazása	62
Áruátvétel	64
Tárolás, raktározás	65
Alacsony hőmérsékleten történő tárolás	65
Fagyasztva tárolás	66
Hűtött tárolás	66
Földesáru-raktár	67
Szárazáru-raktár	67
Minőségmegőrzési idő, fogyaszthatósági idő	68
Teendő lejárt minőségmegőrzési idejű élelmiszerrel	69
Élelmiszerek romlása	69
Kiegészítő tevékenységek	70
A hulladék és az ételmaradék tárolása	71
Takarítás	71
Mosogatás	73
Rovar- és rágcsálóirtás	75
Karbantartás	77
Személyekre vonatkozó követelmények	79
A dolgozók egészségügyi alkalmassága	79
Személyi higiéné megtartása	79
Tárgyi feltételek	81
Öltöző	81
Tisztálkodási lehetőség	82
WC kialakítása	82
Védőruházat	83
Egyéb magatartási szabályok	83
Oktatás	84
Vendéglátó egységek külön előírásai	87
Áruátvétel, - tárolás	87
A nyersanyagok előkészítése	88
Tojás-előkészítés	88
Egyéb tojáskészítmények tárolása	89
Húselőkészítés	90
Zöldség-előkészítés	90
A konyhatér higiénéje	91
Fontos szabályok	92
Tálalás	94
Az ételek szállítása	95
Tálalókonyha	95
Ételminta	96
Tudnivalók a zsírban, olajban sütésről	97
Egyes egységtípusok külön előírásai	98
Melegkonyhák, hidegkonyhák	98
Cukrászműhelyek	99
Fagylaltkészítés	101
Fagylalt készítése fagylaltporból	101
Adalékanyagok, színezékek alkalmazása a vendéglátásban	102
Italboltok, eszpresszók, bárok	102
Egyéb, büfé jellegű vendéglátó-ipari egységek	103
Élelmiszer-automaták, mozgó árusítás, kitelepülések, rendezvények	105
Étel- és italautomaták	106
Utcai kitelepülés, gépből történő árusítás	107
Mozgóbolt, mozgóárusítás	108
Étkeztetés közforgalmú járműveken	109
Étkeztetés rendezvényeken	110
Rendezvények az étteremben	110
Ételkészítés a szabadban	110
Rendezvény lebonyolítása ételkiszállítással	111
Élelmiszerkereskedelmi egységek külön előírásai	112
Üzemelési előírások	112
Árurendelés, árubeszerzés	112
Áruszállítás	116
Áruátvétel	117
Raktározás	117
Előkészítés	119
Az eladótér higiénéje	122
A pénztárak, a kosarak és az előtér higiénéje	125
Élelmiszer-kereskedelmi egységtípusok	126
Általános áruház, élelmiszer jellegű áruház	126
Élelmiszer jellegű vegyes üzlet, élelmiszerüzlet	126
Élelmiszer-szakboltok	128
Csomagküldő szolgálatok	130
Utcai árusítás, mozgó árusítás, kitelepülés	131
Piacok, vásárcsarnokok	131
A vendéglátás és kereskedelmi hatósági felügyelete	133
Élelmiszer-ellenőrző hatóságok	133
A tisztiorvosi szolgálat hatósági és ellenőrző tevékenysége	133
Esetenként ellenőrzéseket végző egyéb szervek, hatóságok	133
Élelmiszer-kereskedelmi, vendéglátó egységek ellenőrzése, hatósági intézkedések	135
Az ellenőrzéshez szükséges iratok	135
Ellenőrzésre jogosult személyek	136
Az ellenőrzés lefolytatása	136
Intézkedések	137
A HACCP-rendszer kialakítása	141
A HACCP-rendszer kialakulása, lényege, jellemzői	141
A HACCP-rendszer kialakításának jogszabályi követelményei	143
Európai uniós előírások	143
Hazai előírások	144
A HACCP kialakítása a gyakorlatban	145
A HACCP-elemzés lefolytatása	145
A HACCP-elemzést megelőző feladatok	145
HACCP-elemzés, a HACCP-terv kidolgozása	147
A HACCP-alapelvek részletes értelmezése	174
Oktatás	154
A HACCP-rendszer ellenőrzése	155
Felhasznált irodalom	157
Hatályos jogszabályok jegyzéke	159

Témakörök

Szeitzné dr. Szabó Mária

Szeitzné dr. Szabó Mária műveinek az Antikvarium.hu-n kapható vagy előjegyezhető listáját itt tekintheti meg: Szeitzné dr. Szabó Mária könyvek, művek

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem