kiadvánnyal nyújtjuk Magyarország legnagyobb antikvár könyv-kínálatát
Kiadó: | Kereskedelmi és Idegenforgalmi Továbbképző Kft. |
---|---|
Kiadás helye: | Budapest |
Kiadás éve: | |
Kötés típusa: | Ragasztott papírkötés |
Oldalszám: | 161 oldal |
Sorozatcím: | |
Kötetszám: | |
Nyelv: | Magyar |
Méret: | 23 cm x 16 cm |
ISBN: | 963-637-220-9 |
Bevezetés | 9 |
Vendéglátás, kereskedelem az Európai Unióban | 11 |
Minőségbiztosítási alapismeretek | 13 |
Táplálkozás-egészségügyi alapismeretek | 17 |
A szervezet energiaszükséglete | 17 |
Az élelmiszerekben található tápanyagok | 17 |
Energiát szolgáltató tápanyagok | 18 |
Energiát nem szolgáltató tápanyagok | 19 |
Az étrendtervezés szempontjai | 22 |
Az étrendtervezés alapelvei | 22 |
Az étrendtervezés sajátos szempontjai az ellátottak életkora szerint | 24 |
Az egészséges táplálkozás alapelvei | 25 |
Élelmiszer-biztonsági alapismeretek | 29 |
Élelmiszer-biztonság | 29 |
Az élelmiszerek szennyeződése | 29 |
Élelmiszer-biztonsági veszélyek | 30 |
Mikrobiológiai veszélyek | 30 |
Az élelmiszerrel terjedő mikroorganizmusok csoportosítása, általános jellemzése | 32 |
Baktériumok | 32 |
A baktériumok alapvető életfeltételei | 32 |
Élelmiszer eredetű megbetegedést leggyakrabban okozó baktériumcsoportok és az általuk okozott tünetek | 35 |
Egyéb mikroorganizmusok | 39 |
A mikrobák okozta élelmiszer eredetű megbetegedésekhez vezető leggyakoribb hiányosságok | 40 |
Kémiai veszélyek | 43 |
Fizikai veszélyek | 44 |
Élelmiszer eredetű megbetegedések | 45 |
A mikrobák okozta élelmiszer-fertőzések, élelmiszer-mérgezések | 46 |
Nem baktérium eredetű élelmiszer-mérgezések | 46 |
Az étkezési gombákkal kapcsolatos közegészségügyi szabályok | 47 |
Élelmiszer-kereskedelmi, vendéglátó egység létesítése | 49 |
Engedélyezés | 49 |
Működési engedély | 49 |
Az egység létesítésének alapvető közegézségügyi feltételei | 50 |
Helykijelölés, tervezés | 50 |
Vízzel szembeni követelmények | 51 |
Szennyvíz-elhelyezés | 52 |
Környezetvédelmi feltételek | 52 |
Az egység megközelítése, zavartalan áru- és személyforgalom biztosítása | 52 |
Az egység kialakítása | 53 |
Üzemek, üzletek kialakításának alapelvei | 53 |
Szellőzés | 55 |
Világítás | 55 |
Üzemi helyiségek kialakítása | 55 |
Kézmosók, WC-k, öltözők kialakítása | 56 |
Hulladékgyűjtés, -tárolás | 57 |
Élelmiszer-kereskedelmi, vendéglátó egység belső kialakítása, berendezése | 58 |
Gépek, berendezések, felszerelések | 59 |
Általános üzemeltetési előírások | 61 |
Árurendelés | 61 |
Magyarországon előállított élelmiszer-ipari termékek | 62 |
Import élelmiszerek | 62 |
Adalékanyagok, színezékek alkalmazása | 62 |
Áruátvétel | 64 |
Tárolás, raktározás | 65 |
Alacsony hőmérsékleten történő tárolás | 65 |
Fagyasztva tárolás | 66 |
Hűtött tárolás | 66 |
Földesáru-raktár | 67 |
Szárazáru-raktár | 67 |
Minőségmegőrzési idő, fogyaszthatósági idő | 68 |
Teendő lejárt minőségmegőrzési idejű élelmiszerrel | 69 |
Élelmiszerek romlása | 69 |
Kiegészítő tevékenységek | 70 |
A hulladék és az ételmaradék tárolása | 71 |
Takarítás | 71 |
Mosogatás | 73 |
Rovar- és rágcsálóirtás | 75 |
Karbantartás | 77 |
Személyekre vonatkozó követelmények | 79 |
A dolgozók egészségügyi alkalmassága | 79 |
Személyi higiéné megtartása | 79 |
Tárgyi feltételek | 81 |
Öltöző | 81 |
Tisztálkodási lehetőség | 82 |
WC kialakítása | 82 |
Védőruházat | 83 |
Egyéb magatartási szabályok | 83 |
Oktatás | 84 |
Vendéglátó egységek külön előírásai | 87 |
Áruátvétel, - tárolás | 87 |
A nyersanyagok előkészítése | 88 |
Tojás-előkészítés | 88 |
Egyéb tojáskészítmények tárolása | 89 |
Húselőkészítés | 90 |
Zöldség-előkészítés | 90 |
A konyhatér higiénéje | 91 |
Fontos szabályok | 92 |
Tálalás | 94 |
Az ételek szállítása | 95 |
Tálalókonyha | 95 |
Ételminta | 96 |
Tudnivalók a zsírban, olajban sütésről | 97 |
Egyes egységtípusok külön előírásai | 98 |
Melegkonyhák, hidegkonyhák | 98 |
Cukrászműhelyek | 99 |
Fagylaltkészítés | 101 |
Fagylalt készítése fagylaltporból | 101 |
Adalékanyagok, színezékek alkalmazása a vendéglátásban | 102 |
Italboltok, eszpresszók, bárok | 102 |
Egyéb, büfé jellegű vendéglátó-ipari egységek | 103 |
Élelmiszer-automaták, mozgó árusítás, kitelepülések, rendezvények | 105 |
Étel- és italautomaták | 106 |
Utcai kitelepülés, gépből történő árusítás | 107 |
Mozgóbolt, mozgóárusítás | 108 |
Étkeztetés közforgalmú járműveken | 109 |
Étkeztetés rendezvényeken | 110 |
Rendezvények az étteremben | 110 |
Ételkészítés a szabadban | 110 |
Rendezvény lebonyolítása ételkiszállítással | 111 |
Élelmiszerkereskedelmi egységek külön előírásai | 112 |
Üzemelési előírások | 112 |
Árurendelés, árubeszerzés | 112 |
Áruszállítás | 116 |
Áruátvétel | 117 |
Raktározás | 117 |
Előkészítés | 119 |
Az eladótér higiénéje | 122 |
A pénztárak, a kosarak és az előtér higiénéje | 125 |
Élelmiszer-kereskedelmi egységtípusok | 126 |
Általános áruház, élelmiszer jellegű áruház | 126 |
Élelmiszer jellegű vegyes üzlet, élelmiszerüzlet | 126 |
Élelmiszer-szakboltok | 128 |
Csomagküldő szolgálatok | 130 |
Utcai árusítás, mozgó árusítás, kitelepülés | 131 |
Piacok, vásárcsarnokok | 131 |
A vendéglátás és kereskedelmi hatósági felügyelete | 133 |
Élelmiszer-ellenőrző hatóságok | 133 |
A tisztiorvosi szolgálat hatósági és ellenőrző tevékenysége | 133 |
Esetenként ellenőrzéseket végző egyéb szervek, hatóságok | 133 |
Élelmiszer-kereskedelmi, vendéglátó egységek ellenőrzése, hatósági intézkedések | 135 |
Az ellenőrzéshez szükséges iratok | 135 |
Ellenőrzésre jogosult személyek | 136 |
Az ellenőrzés lefolytatása | 136 |
Intézkedések | 137 |
A HACCP-rendszer kialakítása | 141 |
A HACCP-rendszer kialakulása, lényege, jellemzői | 141 |
A HACCP-rendszer kialakításának jogszabályi követelményei | 143 |
Európai uniós előírások | 143 |
Hazai előírások | 144 |
A HACCP kialakítása a gyakorlatban | 145 |
A HACCP-elemzés lefolytatása | 145 |
A HACCP-elemzést megelőző feladatok | 145 |
HACCP-elemzés, a HACCP-terv kidolgozása | 147 |
A HACCP-alapelvek részletes értelmezése | 174 |
Oktatás | 154 |
A HACCP-rendszer ellenőrzése | 155 |
Felhasznált irodalom | 157 |
Hatályos jogszabályok jegyzéke | 159 |
Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.